Chicons braisés

Pour 4 personnes,
8 chicons (endives) de pleine terre
1 noisx de beurre
sel marin

Préparation :
Retirer les feuilles extérieures abîmées
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse
Poser les chicons côte à côte dans le beurre moussant
Ajouter 1/2 cm d'eau (pas plus)
Saler au sel marin
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retourner les chicons, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes
Retirer le couvercle. Augmenter la chaleur et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire dorer les chicons de tous côtés et servir

Ambiance culinaire

Mousse au chou romanesco

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
1 chou romanesco
1 oeuf entier + 3 jaunes
25 cl de crème liquide
25 cl de lait
75 cl d'eau
70 g de beurre
30 g de farine
sel et poivre
muscade

Préparation :
Préchauffer le four à 210°
Porter l'eau et le lait à ébullition
Saler et cuire le chou séparé en bouquets 10 à 12 minutes
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine
Laisser prendre durant 2 minutes en remuant
Ajouter la crème, le sel, le poivre et la muscade.
Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer
Incorporer alors l'oeuf entier et les 3 jaunes.
Égoutter et mixer le chou
Le mélanger alors à la préparation et le répartir dans 4 ramequins beurrés.
Enfourner  pendant 15 minutes
Démouler et servir d'accompagnement

Le guide des connaisseurs

Hochepot

Pour 6 à 8 personnes,
Ingrédients :
1 chou vert
4 poireaux coupés en anneaux
1 céleri pour la soupe coupé en anneaux
4 carotte coupée en morceaux
2 oignons hachés grossièrement
1 botte de navets
8 pommes de terre épluchées
1/2 kg de choux de Bruxelles
1 bouquet garni
6 saucisses mixtes
1 jambonneau de porc
1 grosse tranche de lard fumé
4 spiringues
1/2 kg de côtes de porc
moutarde
beurre

Préparation :
Saler et poivrer les spiringues et les côtes, les faire revenir dans du beurre
Faire revenir les oignons, les poireaux dans du beurre. Ajouter de l'eau et le bouquet garni
Déposer le jambonneau, le lard et la viande par-dessus et recouvrir d'eau
Porter à ébullition et couvrir
Laisser mijoter une demi heure et écumer si nécessaire
Enlever les feuilles extérieures du chou (jeter) et couper le chou en morceaux. Éplucher les navets, les couper en morceaux et ajouter le tout au hochepot
Éplucher les carottes et les couper en rondelles, laver les choux de Bruxelles et les ajouter dans la casserole avec les pommes de terre.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Saler et poivrer
Faire dorer les saucisses dans du beurre
Servir le hochepot avec les saucisses et un peu de moutarde

Magazine "à table" de Spar

Courgettes farcies à l'italienne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 courgettes rondes
350 g de hachis de veau
150 g de jambon blanc
1 oignon
60 g de parmesan râpé
2 c à soupe de chapelure
2 c à soupe d' herbes hachées (sauge, persil, romarin ce dernier haché le plus fin possible)
huile d'olive
 sel et poivre
 

Préparation :
Couper un chapeau aux courgettes et les évider. Récupérer la chair et la hacher avec l'oignon.
Faire revenir ce hachis 8 minutes dans un peu d'huile d'olive.
Préchauffer le four sur thermostat 6 (180°)
Hacher le jambon blanc, le mélanger au veau, au hachis de légumes, au parmesan et aux herbes. Saler et poivrer.
Farcir les coutgettes de ce mélange et parsemer d'un peu de chapelure.
Arroser d'huile d'olive
Placer le tout dans un plat pour le four en mettant les chapeaux autour.
Cuire au four 45 minutes.
Replacer les chapeaux avant de servir

Carottes au cumin

Ingrédients :
500 g de carottes
1 c à café de paprika
2 gousses d'ail
2 c à café de poudre de cumin
2 c à café de feuilles de coriandre hachées
2 c à soupe d'huile d'olive
le jus d'un demi citron (vert ou jaune)
sel et poivre

Préparation :
Gratter les carottes et les couper en rondelles
Les cuire 15 minutes dans 50 cl d'eau salée
Les égoutter
Les faire revenir dans l'huile d'olive
Ajouter le cumin, le jus de citron et le paprika
Poivrer et mélanger
Hors du feu, ajouter la coriandre et les gousses d'ail écrasées
Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps
Servir à température ambiante

Guide des connaisseurs

Caldo verde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 gallego ou chou frisé (300 g environ)
400 g de pommes de terre
250 g de chorizo doux
1,5 litre d'eau
1 gousse d'ail
1 oignon
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Couper le chou en lanières très fines (4 mm de largeur), le laver à l'eau froide.
Découper le chorizo en rondelles
Faire cuire les pommes de terre, l'oignon et l'ail épluché dans de l'eau bouillante légèrement salée
Egoutter et écraser le tout à la fourchette
Dans l'eau de cuisson bouillante, jeter les lanières de chou et les rondelles de chorizo, laisser cuire quelques minutes (les lanières de chou doivent être croquantes)  Verser l'eau de cuisson et introduire la purée de pommes de terre. Bien mélanger. Ajouter l'huile. Saler et poivrer et servir dans des bols. Poser dans chaque bol une rondelle de chorizo

Roulé aux poireaux

Ingrédients :
1 kg de poireaux
1 oignon en dés
2 gousses d'ail finement hachées
1 piment vert finement haché
1 poivron rouge en dés
600 g de viande hachée
2 c à soupe de beurre aux fines herbes
piment de Cayenne
150 g de fromage de chèvre en dés
100 g de bacon en tranches
80 g de parmesan râpé
sel et poivre
paprika

Préparation :
Nettoyer et laver les poireaux, les couper en morceaux de 12 cm de long environ. Inciser les morceaux dans le sens de la longueur. Les blanchir 4 minutes dans l'eau bouillante légèrement salée Les égoutter dans un passoire et séparer légèrement les feuilles.
Faire revenir les oignons, l'ail, le piment, le poivron et la viande hachée dans le beurre aux fines herbes.
Assaisonner de sel, de poivre, de paprika et de piment de Cayenne. Ajouter le fromage de chèvre
Farcir les morceaux  de poireaux avec la préparation au haché, les entourer de tranches de bacon et les disposer dans un plat graissé allant au four
 Saupoudrer le tout de parmesan et cuire environ 15 minutes au four préchauffé à 180°

Oignons farcis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 gros oignons
250 g de champignons
300 g de feuilles d'épinards
2 c à soupe de pignons de pin
150 g de fromage de chèvre (style bûche du Poitou)
huile d'olive
ail en poudre
origan
sel et poivre noir

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le fromage de chèvre en petits morceaux
Couper les champignons en lamelles et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter les épinards et faire réduire.
Assaisonner d'ail, d'origan, de sel et de poivre
Éplucher les oignons, les couper en deux et les évider. Couper finement la partie évidée et la mélanger aux épinards.
Blanchir les oignons brièvement dans l'eau bouillante.
Mélanger un peu d'huile d'olive avec les pignons de pin  et les ajouter au mélange fromage de chèvre aux épinards. En farcir les oignons. Disposer le tout dans un plat allant au four et les faire cuire 15 minutes au four préchauffé

Poireaux caramélisés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de jeunes poireaux
1 c à soupe de miel liquide
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c à café de concentré de tomate
5 cl de vin blanc sec
1 c à café de coriandre en poudre
1 noisette de beurre
Sel

Préparation :
Tailler les blancs de poireaux et le début des feuilles vertes en petits tronçons.
Rincer et laisser égoutter
Faire fondre dans une casserole le beurre et y faire cuire à feu doux pendant 10 minutes les poireaux sous couvercle.
Retirer le couvercle et laisser s'évaporer le jus de cuisson. Aromatiser avec le miel et laisser caraméliser 5 minutes à feu doux.
Mouiller avec le vinaigre et laisser s'évaporer. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomate et la coriandre. Laisser mijoter 5 minutes et servir

A accompagner avec le poisson frit ou une côte de porc.

Portobello aux oeufs au plat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 champignons portobello
80 g de beurre
2 c à soupe d'huile
1 tige d'estragon
1 brin de persil plat
1/2 gousse d'ail
poivre et sel
1 pincée de piment de Cayenne
4 œufs pas trop grands

Préparation :
Retirer les pieds des champignons et gratter délicatement l'intérieur des chapeaux
Attention, il faut que les chapeaux soient suffisamment grands pour accueillir un œuf. 
Hacher l'estragon et le persil, presser l'ail et écraser le tout avec le beurre et l'huile d'olive. Saler, poivrer et ajouter le piment de Cayenne.
Poser une noisette de ce beurre aromatisé dans chaque champignon.
Disposer les champignons sur la grille du barbecue et casser délicatement un œuf au-dessus de chaque champignon.
Fermer le couvercle et laisser cuire 3 minutes environ. Terminer la cuisson sans couvercle quelques minutes

A accompagner avec de la viande rouge ou du porc grillé

Parmentier de poireaux et jambon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon cuit
4 tranches de jambon cru
25 g de beurre
4 blancs de poireaux en rondelles
2 oignons hachés
20 cl de crème
150 g de fromage râpé (type cantal, comté)
400 g de purée de pommes de terre
sel et poivre

Préparation :
Hacher grossièrement les tranches de jambon.
Les faire dorer 5 minutes dans le beurre et réserver.
Faire revenir à la place les poireaux et les oignons, le tout sans coloration pendant 10 minutes avec du sel et du poivre.
Ajouter la crème et la moitié du fromage. Remuer et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.
Dans un plat à gratin, étaler les poireaux à la crème, les parsemer du hachis de jambon. Recouvrir le tout de purée.
Parsemer du reste du fromage et laisser dorer 15 minutes au four à 200° (th. 6 ou 7)

Carpaccio de boeuf aux asperges et anchois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d 'asperges blanches
200 g de carpaccio de boeuf
8 filets d'anchois à l'huile
2 c à soupe de mayonnaise à l'huile d'olive
1 c à soupe de sauce Worcestershire
4 c à soupe de lait
1/2 citron
2 c à soupe de copeaux de parmesan
2 c à soupe de ciboulette ciselée
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges et casser l'extrémité à la main pour séparer la partie ligneuse
Préparer un bouillon avec les épluchures et les parties ligneuses. Les mettre dans de l'eau avec un peu de sel et laisser cuire 30 minutes, puis filtrer.
Couper les pointes des asperges, puis tailler les tiges en petits tronçons de 1/2 cm de long. Les blanchir 2 minutes dans le bouillon à pleine ébullition. Ôter les asperges et les passer sous l'eau froide. Les laisser refroidir.
Tremper les anchois dans l'eau pour les faire dessaler. Les couper en petits morceaux.
Mélanger la Worcestershire avec le poivre, un peu de jus de citron et la mayonnaise. Ajouter suffisamment de lait pour que la sauce soit bien homogène mais suffisamment fluide.
Répartir les tronçons d'asperges sur les assiettes. Saupoudrer de petits morceaux d'anchois. Recouvrir de tranches de carpaccio. Arroser de sauce. Garnir avec les pointes d'asperges, les copeaux de parmesan, un peu de sel et de ciboulette ciselée.

Ambiance culinaire

Asperges au gratin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 bottes d'asperges blanches
4 grandes tranches de jambon à l'os cuit
30 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait
1 pincée de noix de muscade
3 c à soupe de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
1 c à soupe de chapelure
1 noisette de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges, casser l'extrémité ligneuse à la main, réserver les épluchures et les extrémités. Conserver les asperges au frigo dans un linge humide.
Faire un bouillon avec les épluchures et les extrémités, de l'eau et un peu de sel. Faire cuire 30 minutes, puis filtrer
Faire cuire les asperges à la vapeur avec le bouillon d'asperges (en réserver 10 ml). Les retirer.
Couper les tranches de jambon en deux. Répartir les asperges en petites bottes et les enrouler d'une demi tranche de jambon. Il faut que les pointes des asperges dépassent.
Disposer le tout dans un plat à gratiner beurré.
Faire fondre du beurre dans un poêlon, incorporer la farine  et mélanger au fouet et cuire 2 minutes. Verser le lait en une fois. Allonger avec 10 cl de bouillon d'asperges. Porter à ébullition en mélangeant au fouet et laisser cuire quelques instants. Bien poivrer, parfumer avec la noix de muscade et saler selon goût.
Mêler le parmesan râpé et laisser fondre  en fouettant. Napper les roulades de la sauce.
Saupoudrer d'emmenthal râpé  et d'un peu de chapelure.
Mettre au four à 180° pendant au moins 20 minutes puis passer au grill pour la coloration.

Petits pois à la française

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de petits pois frais
1 petit coeur de laitue
1 oignon
1 sucre
1 botte de petits oignons primeurs
1 noisette de beurre
1 branche de thym
20 g de beurre
20 g de farine
sel

Préparation :
Hacher l'oignon et le laisser cuire 8 minutes sans colorer  dans une noix de beurre
Retirer les feuilles extérieures de la laitue. Laver et tailler le coeur en fines lanières.
Ajouter les petits pois et la laitue dans une casserole. Parfumer avec le thym. Mouiller avec 5 cl d'eau et y mêler le sucre et le sel. Couvrir.
Laisser cuire 25 minutes à feu très doux.
Nettoyer les petits oignon et laisser 5 cm de verdure. Les mettre dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes sans couvercle. Les égoutter  et les rincer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement froids.
Préparer un beurre manié en mélangeant à la fourchette 20 g de beurre et 20 g de farine.
Ajouter les petits oignons blanchis aux pois . Les mélanger et prolonger la cuisson de 5 minutes.
Émietter le beurre manié au-dessus des légumes. Lier le jus de cuisson en tournant.
Servir

Magazine "ambiance culinaire"

Lentilles à la moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de lentilles vertes
2 oignons
1 clou de girofle
1 carotte
2 gousses d'ail
100 g de lard salé
2 c à soupe de moutarde
2 noisettes de beurre
poivre et sel

Préparation :
Verser les lentilles dans une casserole et les mouiller avec 3 fois leur volume en eau. Éplucher la carotte, la couper en rondelles et l'ajouter aux lentilles. Peler un oignon et le piquer avec le clou de girofle et l'ajouter aux autres légumes. Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres.
Les égoutter et réserver une louche du jus de cuisson.
Hacher finement le deuxième oignon. Le faire revenir 10 minutes à feu doux dans une noisette de beurre. Ajouter le lard taillé en dés et faire dorer avec un feu un peu plus vif. Parfumer avec l'ail pressé.
Le mélanger au plat aux lentilles et faire cuire 5 minutes à feu doux. Poivrer et saler légèrement. (le lard est déjà salé)
Incorporer la moutarde au jus de cuisson des lentilles et verser le tout sur les légumes. Réchauffer et maintenir l'ébullition quelques instants.
Ajouter une noisette de beurre et servir.

A servir avec du cabillaud rôti ou une saucisse grillée

Ambiance culinaire