Saumon mariné aux légumes à l'escabèche

Pour 4 à 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de saumon frais avec la peau
La marinade :
70 g de gros sel marin
60 g de sucre
10 g de graines de fenouil
80 g de fenouil
le zeste d'un citron

Pour les légumes à l'escabèche :
4 échalotes
4 jeunes carottes
1 fenouil
3 gousses d'ail
3 g de sel marin
1 c à soupe de graines de coriandre
1 dl de vinaigre de vin rouge
3 dl d'huile d'olive
3 dl de Riesling

Les herbes finement hachées :
aneth, persil et cerfeuil

Sauce :
1 pot de crème épaisse
wasabi

Préparation :
Éplucher les échalotes et les couper en fins anneaux
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles
Laver le fenouil et le couper finement
Éplucher les gousses d'ail et les couper en fines rondelles

Verser tous les légumes avec le sel, le poivre et les graines de coriandre écrasées dans un pot résistant à la chaleur
Laisser reposer 5 minutes
Verser le vinaigre, l'huile d'olive et le vin dans une casserole et porter à ébullition 
Retirer du feu, et verser sur les légumes
Laisser refroidir

Déposer le saumon la peau vers le bas dans un plat d'au moins 3 cm d'épaisseur
Mélanger les ingrédients pour la marinade au saumon et répartir celle-ci sur le saumon
Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur

Rincer le saumon délicatement et le sécher avec du papier essuie-tout

Déposer le saumon, la peau vers le bas sur une planche à découper et couper des tranches de 2 mm d'épaisseur sans entailler la peau

Disposer les tranches sur une assiette

Mélanger les herbes finement hachées avec les légumes à l'escabèche et disposer ce mélange autour du poisson

Mélanger la crème épaisse avec le wasabi

Garnir le saumon d'une quenelle de crème au wasabi et servir sans attendre

Magazine "à table" de Spar

Rougets perlon, chicons caramélisés, noix et foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget sans arêtes
100 g de foie gras de canard cru
3 chicons (endives)
3 c à soupe de cerneaux de noix
2 tiges de romarin
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive
huile de noix
beurre
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Mettre le foie gras 20 minutes au surgélateur
Couper les chicons en deux, retirer le cœur ligneux  et les tailler en fines tranches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix et hacher très finement le romarin
Disposer les filets de rouget dans un plat à four légèrement huilé, saler et poivrer
Préchauffer le four à 180°
Braiser les chicons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre
Il faut qu'ils soient bien dorés
Ajouter les cerneaux de noix dès que les chicons commencent à colorer
Saupoudrer de romarin et assaisonner de poivre et de sel marin et de balsamique
Faire cuire le poisson 8 minutes environ au four
Tailler le foie gras en fines lamelles
Répartir les chicons sur les assiettes et les recouvrir de lamelles de foie gras
Poser le poisson sur le foie gras et entourer de gouttes d'huile de noix
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Saumon à la japonaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 pavés de saumon avec la peau
2 gousses d'ail
10 cl de sauce soja
10 cl de sauce mirin
1 c à soupe de gingembre râpé
4 c à soupe de saké
1 c à café de cassonade

Préparation :
Dissoudre la cassonade dans le saké
Ajouter les sauces mirin et de soja
Ajouter le gingembre et l'ail dégermé et pressé

Aligner les pavés bien serrés dans un plat en plaçant la peau en-dessous
Les arroser de la marinade et laisser mariner une heure au frais

Tapisser la grille du barbecue de feuilles d'aluminium pliées en deux
Déposer les pavés côté peau sur l'aluminium
Laisser cuire jusqu'à ce que la peau soit un peu brûlée et le saumon cuit seulement en dégradés de rose
Saler et poivrer, accompagner de citron

Gala gourmand

Daurade au fenouil

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 daurade royale de 800 g
100 g d’échalotes
100 g de bulbe de fenouil
75 cl de fumet de poissons
25 cl de vin blanc sec (Château  Romanin blanc, vous êtes aux pieds des Baux de Provence)
50 cl de crème
50 cl d'huile d'olive
2 g de safran
2 g de badiane (anis étoilé) entier ou en  poudre
sel et poivre

Préparation :
faire lever les filets par le poissonnier
Préparer la sauce :
Faire suer au beurre un bulbe de fenouil et l'échalote
Déglacer avec le vin blanc
Mouiller avec 50 cl de fumet de poissons
Faire réduire et ajouter 50 cl de crème
Faire réduire à nouveau pour obtenir une sauce veloutée

Préparation des fenouils :
 Tailler le fenouil en cubes et les faire suer à l'huile d'olive
Mouiller à hauteur avec le fumet de poissons
Ajouter le safran, la badiane, le sel et le poivre
Cuire pendant 30 minutes environ
Enlever la badiane si elle a été utilisée entière

Cuire les filets de daurade au four dans un peu de fumet de poissons jusqu'à ce qu'ils soient cuits
Dresser sur 2 assiettes avec le fenouil safrané et la sauce

Recette de
http://www.oustaudebaumaniere.com/fr/accueil 

Sébaste en roulade de jambon sec, sauce au vin rouge et petits pois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon sec italien
4 filets de sébaste
une boîte de petits pois ou des pois surgelés
1 petit oignon rouge émincé finement
beurre
Pour la sauce :
2 échalotes émincées finement
1 c à soupe de beurre
4 dl de vin rouge corsé
2 dl de fond de légumes
1 gousse d'ail pelée
2 brins de thym
1 feuille de laurier
100 g de beurre très froid coupé en dés

Préparation :
Faire revenir les échalotes émincées avec une c à soupe de beurre dans une grande saucière
Ajouter l'ail, le laurier et le thym
Arroser avec le fond de légumes et le vin
Porter à ébullition et faire réduire de moitié sur feu moyen
Tamiser la sauce
Saler et poivrer

Enrouler chaque filet de sébaste dans une tranche de jambon sec

Faire revenir l'oignon rouge émincé dans le beurre et ajouter les petits pois
Assaisonner de poivre noir et de sel marin

Faire cuire et dorer les roulades au poisson dans du beurre très chaud
Assaisonner de poivre

faire chauffer la sauce jusqu'au point d'ébullition
Retirer la poêle du feu et ajouter les noix de beurre progressivement tout en fouettant

Servir les roulades au poisson sur des assiettes préchauffées
Les accompagner des petits pois et napper de la sauce au vin rouge

Accompagner d'une purée de pommes de terre

Magazine "à table" de Spar

Rôti de saumon et merlan en robe de saumon fumé

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de saumon frais
300 g de merlan
5 tranches de saumon fumé
4 œufs
250 ml de crème fraîche entière
sel et poivre du moulin

Préparation :
Mixer la veille le saumon frais, le merlan, les 4 œufs et la crème
Assaisonner
Disposer la préparation sur un carré de film plastique et la rouler en serrant fermement les extrémités du boudin
Attacher les extrémités avec une ficelle de cuisine
Faire pocher 30 minutes dans l'eau bouillante
Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur
Enlever le film plastique le lendemain et emballer le boudin de saumon des tranches de saumon fumé
Ficeler le boudin tous les 3 cm
Faire cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Servir chaud ou froid coupé en tranches

Accompagner par exemple de salicornes blanchies 2 minutes

Recette de Candice Kother

Rougets rôtis et orzo mijoté à la bisque

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de rouget
1 litre de bisque de homard
125 g d'orzo (pâtes grecques)
2 feuilles de laurier
persil frais
poivre
huile d'olive

Préparation :
Verser la bisque dans une casserole, ajouter les deux feuilles de laurier et l'orzo
Porter à ébullition, puis laisser mijoter 15 minutes
Enlever les éventuelles dernières arêtes des rougets
Placer les rougets sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé
Arroser d'un filet d'huile d'olive, assaisonner et enfourner 5 minutes dans un four préchauffé à 200°
Parsemer de persil frais avant de servir

Candice Kother
journaliste gastronomique
RTBF et radio vivacité

Daurade en croûte de sel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 daurade (royale) vidée de 1 kg 500
2 blancs d’œufs
1 gros bouquet d'herbes aromatiques
8 pincées de piment d'Espelette
2 kg de gros sel
sel fin

Préparation :
Mélanger le gros sel avec les blancs d’œufs et 2 c à soupe d'herbes aromatiques effeuillées
Assaisonner l'intérieur de la daurade de sel fin, de piment d'Espelette et d'herbes aromatiques
Verser une couche de gros sel  au fond  d'un plat adapté à la taille de la daurade
Déposer le poisson par-dessus puis le recouvrir entièrement de gros sel
Glisser le plat au four préchauffé  à 210° puis laisser cuire pendant 35 minutes
Casser la croûte de sel dès la sortie du four (avec un marteau) et servir sans attendre

Gala gourmand

Soupe de poisson à l'asiatique

Pour 2 personnes,
1 boîte de maquereaux à la sauce tomate
1 petite boîte d'ananas
60 cl de bouillon de poule ou de légumes ou de fumet de poisson
4 feuilles de kaffir
1 tige de citronnelle
1 pouce de galanga
1 pouce de gingembre
1 petit piment rouge
1 petit piment vert
1 citron vert
Sauce nuoc mam
sel et poivre
herbes fraîches : menthe, coriandre

Préparation :
Faire chauffer le bouillon dans un poêlon, ajouter 4 feuilles de kaffir, 1 tige de citronnelle émincée en tronçons de 2 cm coupés en biais, le galanga et le gingembre taillés en rondelles
Dès ébullition, ajouter le maquereau à la sauce tomate
Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes
Laisser le maquereau se défaire
Assaisonner d'un peu de nuoc mam
Tailler l'ananas et l'ajouter
Poivre et saler
Arroser de curry vert et d'herbes fraîches juste au moment  de servir

Ambiance culinaire

Daurade à la chermoula

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 belles daurades royales prêtes à cuire
1 citron
1/2 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 dose de safran
1 c à soupe de cumin en poudre
2 c à soupe de paprika doux
1/2 c à café de paprika fort
3 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
sel

Préparation :
Hacher finement les feuilles de coriandre et de persil plat
Presser les gousses d'ail et les mélanger avec le jus de citron et 1/2 c à café de sel
Ajouter les herbes, le safran, le cumin, le paprika doux et fort, l'huile d'olive et 15 cl d'eau froide
Mélanger le tout afin d'obtenir une sauce souple

Laver et sécher les daurades et enduire l'intérieur avec 3/4 de la chermoula
Faire des entailles légères dans la peau et l'enduire du reste de la chermoula
Déposer les poissons dans un plat à four et recouvrir de papier cuisson
Laisser mariner 15 minutes

Préchauffer le four à 180°
Couvrir le plat de papier alu et faire cuire au moins 25 minutes
Servir chaud avec des pommes de terre vapeur et une salade de tomates aux oignons doux et aux herbes

Magazine Delhaize

Skrei en robe de lard, sauce à l'estragon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 pavés de skrei de 150 g chacun (ou à défaut du cabillaud)
12 fines tranches de lard fumé petit déjeuner
6 pommes de terre vitelotte
2 c à soupe de crème épaisse
1 yaourt nature
1 c à café de pâte de raifort
6 tiges de ciboulette
2 branches d'estragon frais
sel et poivre noir du moulin

Préparation :
 Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur
Réserver au chaud
Mélanger la crème épaisse, le yaourt, le raifort, la ciboulette et l'estragon ciselés
Saler et faire chauffer doucement
Préchauffer le four à 180°
Déposer 6 tranches de lard sur le plan de travail en les superposant légèrement
Poser un pavé de skrei poivré à une extrémité et le rouler dans les tranches.
Faire de même avec le deuxième pavé
Déposer les pavés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et laisser cuire 10 minutes
Servir avec les pommes de terre coupées en deux dans la longueur et la sauce raifort estragon
Accompagner par exemple de jeunes pousses d'épinards

Magazine Delhaize

Cabillaud aux câprons et piment

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de cabillaud d 150 g environ
Huile
2 noix de beurre
1 piment rouge épépiné et haché (j'ai utilisé un jalapeno)
3 c à soupe de câprons
3 c à soupe de pignons de pin
5 c à soupe de persil plat haché
Le zeste d'un demi citron jaune
le jus d'un citron jaune
sel et poivre
10 cl de crème

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Saler et poivrer les filets de poisson
Cuire les filets dans une poêle dans un peu d'huile pour les faire dorer
Enfourner ensuite le poisson dans un plat allant au four avec une noix de beurre
Laisser cuire 10 minutes

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre
Ajouter le jus de citron, les câprons, le piment haché, les pignons de pin et le persil haché et le zeste
Laisser cuire à feu doux 5 minutes et ajouter la crème
Laisser cuire encore 2 minutes
Verser la sauce sur le poisson et servir

Ceci est une recette revisitée de la revue Simply you de carrefour
Ont été ajouté le jus de citron et la crème

Croquettes de saumon, dip à la moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
pour environ 25 mini croquettes

400 g de saumon cru sans sa peau ni arêtes coupé en morceaux
100 g de saumon fumé coupé en lanières
le zeste haché d'un demi citron
chapelure
1 c à soupe de paprika
1 œuf
huile d'arachide
sel et poivre du moulin

pour le dip :
2 yaourts nature
1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'aneth ciselé

Préparation :
 Mixer le saumon frais et le saumon fumé avec le zeste de citron et l’œuf
Assaisonner de sel et de poivre ainsi que de paprika
Bien mélanger et mettre au réfrigérateur 30 minutes
Préparer le dip en mélangeant tous les ingrédients et réserver
Sortir le saumon du réfrigérateur et façonner des boulettes
Rouler chaque boulette dans la chapelure (pas besoin d’œuf)
Chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse et y faire frire les croquettes en remuant, elles doivent être bien dorées
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant et les servir chaudes accompagnées de la sauce

Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique à la RTBF et Vivacité

Bouillabaisse aux moules, crevettes et safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de moules
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
150 ml de vin blanc sec
600 ml de fond de poisson
250 g de filet de lotte ou de cabillaud
300 g de crevettes de la mer du  Nord décortiquées
2 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'aneth  haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 feuille de laurier
2 g de filaments de safran
100 ml de crème fleurette
2 c à soupe de crème fraîche
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver les moules et jeter celles qui sont ouvertes
Éplucher et hacher les échalotes
Faire suer la moitié de celles-ci dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient  translucides
Ajouter les moules, le vin et 100 ml de fond
Couvrir et laisser cuire de 5 à 7 minutes à feu moyen
Retirer les moules de la casserole et filtrer la sauce
Rincer et éponger le poisson et le couper en bouchées
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux
Faire suer la deuxième partie des échalotes dans un peu d'huile
Ajouter les crevettes, le poisson, les morceaux de tomates et les herbes
Verser la sauce filtrée des moules et le reste du fond
Ajouter le safran
Laisser frémir 10 minutes
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter les moules le temps de les réchauffer
Servir dans des bols ou des assiettes préchauffées

Week-end le vif

Limande-sole, salicornes et rémoulade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 limandes-soles de 300 g sans peau
200 g de salicornes
pommes de terre cuites
pour la sauce rémoulade :
2 dl de mayonnaise
 1 c à thé de moutade
1 c à soupe de câpres hachés
1 c à soupe de persil haché
1 cornichon aigre-doux haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 c à café d'estragon haché
1 filet d'anchois haché

Préparation :
Mélanger tous les ingrédients de la sauce rémoulade
Nettoyer les salicornes et les blanchir 2 minutes dans de l'eau salée bouillante
Éliminer l'eau et les rafraîchir dans de l'eau glacée, laisser égoutter
Cuire les limandes-soles dans du beurre
Saler et poivrer
Servir les limandes avec la sauce et les pommes de terre

Hors série week-end le vif

Soupe de saumon et d'aster maritime

Pour 4 personnes,
ingrédients :
200 g de dés de saumon
150 g d'aster maritime (oreilles de cochon)
1 bocal de fond de poisson (380 ml)
quelques brins de safran
1 dl de crème

Préparation :
Diluer éventuellement le fond de poisson avec un peu d'eau
Porter à ébullition et ajouter l'aster maritime
Mixer, ajouter le safran et la crème
Laisser mijoter
Ajouter les dés de saumon et laisser mijoter encore quelques minutes
Saler et poivrer
Servir

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines à l'huile
1 c à soupe de crème aigre
quelques gouttes de jus de citron ainsi que de zeste de citron bio
1 c à café rase de cumin
1 pincée de poivre de Cayenne
1 échalote hachée
poivre et sel

Préparation :
Égoutter les sardines et les écraser à la fourchette
Ajouter l'échalote, la crème, le cumin, le poivre de Cayenne, le jus et le zeste de citron
Saler et poivrer
Réserver au frais
Pourquoi ne pas les remettre dans leurs boîtes pour la présentation ?
Servir avec de la baguette

Rouget grillé au hoummous rose

Pour 6 personnes,
Ingrédients ,
12 rougets en filets
1 c à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
poivre du moulin
quelques germes de poireaux

et pour le hoummous :
1 c à soupe de tehina (pâte de sésame)
1 c à soupe de cumin en poudre
1 boîte de 500 g de pois chiches  égouttés et rincés
1 gousse d'ail
le jus d' 1/2 citron
1 c à soupe de sambal oelek (ou plus)
1 c à café de sel
2 c à soupe de jus de betterave
1 c à soupe d'huile d'olive
un peu d'eau

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du hoummous ensemble
Ajouter un peu d'eau si le mélange est trop dense
Rectifier l'assaisonnement
Verser 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude
Y cuire les rougets
Dresser les rougets sur les assiettes; verser le hoummous par-dessus et parsemer de quelques germes de poireaux

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux  éditions Racine

Waterzooi de poisson et asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges blanches
1 litre de bouillon de légumes
4 filets de cabillaud
2 dl de crème
100 g de crevette grises
1 botte de cerfeuil
safran

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les bouts filandreux
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm
Porter le bouillon à ébullition
Assaisonner de poivre du moulin et de sel
Y cuire les asperges
Les réserver ensuite au chaud
Couper les filets de cabillaud en morceaux
Les pocher brièvement dans le bouillon des asperges
Réserver le cabillaud au chaud
Ajouter la crème au bouillon et une pincée de safran
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes
Réserver quelques feuilles de cerfeuil et hacher le reste
Ajouter à la sauce, les asperges, le poisson et le cerfeuil
Mélanger et servir dans des assiettes préchauffées
Garnir de crevettes grises et de quelques feuilles de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar  

légumes à la méditérranéenne et poisson grillé

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 grosses pommes de terre cuites dans leur peau
1 gros oignon haché grossièrement
4 tomates coupées en gros dés
1 beau citron bio coupé en morceaux avec son zeste
sel etpoivre
origan en quantité
1 dl d'huile d'olive

Préparation :

Disposer dans un plat pour le four
les pommes de terre épluchées coupées en très gros morceaux
Puis les tomates
Ensuite l'oignon
Enfin le citron
Saler et poivrer
Mettre pas mal d'origan
Ajouter l'huile d'olive
Bien mélanger et mettre au four 45 minutes
Faire griller ensuite par-dessus un poisson type loup 15 minutes