Petite sauce maison au fromage de Herve

Faire fondre doucement 125 g de fromage de Herve piquant avec 2 dl de crème (ou Alpro cuisine) , 100 g de fond de veau et 1 dl de peket
Poivrer
Ne pas saler car le fromage en contient beaucoup

Petite sauce maison scandaleusement facile au roquefort

Faire fondre doucement sur puissance 4, 125 g de roquefort dans un petit caquelon, ajouter 125 g de crème alpro Cuisine soya light (5 %de matière grasse)
C'est incroyablement bon et digeste, essayez vous en serez bleu

Asperges en robe de parmesan, sauce à l'aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges blanches
100 g de parmesan râpé
de la chapelure (80 g)
1 c à soupe 1/2 de beurre fondu
1 pincée de poivre de Cayenne
2 blancs d’œufs
1 c à café de miel liquide
sel et poivre
LA SAUCE :
4 c à soupe de yaourt nature
1 c à soupe de moutarde
2 c à soupe d'aneth haché
1 c à café de jus de citron vert
2 oignons de printemps finement émincé

Préparation :
 Éplucher les asperges,trancher le pied et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Mélanger dans un récipient 80 g de parmesan avec la chapelure, le beurre et le poivre de Cayenne
Battre les blancs d’œufs avec le miel
Rouler chaque asperge dans cette préparation  et ensuite dans le mélange de chapelure
Disposer  les asperges sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Sapoudrer du reste de parmesan et enfourner 10 minutes à 180° (préchauffé)

Préparer la sauce en mélangeant bien les ingrédients
Saler et poivrer
Servir avec les asperges croustillantes

Sauce à la grecque

Mixer 2 poivrons grillés avec 150 g de feta, 1 yaourt nature, 1 gousse d'ail pelée, 1 c à soupe d'huile d'olive et 1 c à soupe de jus de citron
Ajouter du sel si nécessaire, du poivre et du piment, de l'origan enfin
servie frais avec des mouillettes de pain grillé

Cuisine actuelle

Sauce à l'italienne pour les spaghettis

Mixer 4 poivrons rouges grillés avec 150 g de coulis de tomates, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de câpres, du sel et du poivre et du piment
Ajouter 8 olives noires en lamelles et 2 c à soupe de basilic ciselé

Petite sauce maison pour le barbecue

Mélanger 1 c à café de sauce Worcestershire avec 1 c à soupe de moutarde,1 c à café de jus de citron, 1 c à café de vinaigre de cidre, 1 c à soupe de sucre roux et 2 c à soupe de ketchup

Salade au concombre et wasabi

Râper un concombre avec une râpe à gros trou
Mélanger avec 100 g de yaourt grec, 1 noisette de wasabi, 1/2 botte d'aneth hachée et du piment d'Espelette
Saler et servir bien frais

Sauce cocktail pour les crevettes (grises)

4 c à soupe de mayonnaise aux truffes
4 c à soupe de ketchup aux carottes
deux c à soupe de whisky pur malt
deux traits d'Angostura
une pointe de piment d'Espelette
Mélanger cette sauce aux crevettes grises avec de l'échalote ciselée, de la ciboulette et des tranches d'avocat citronnée

Pour trouver la plupart des ces ingrédients, aller sur www.natura.be et on peut commander en ligne

Sauce maltaise

Ingrédients :
150 g de beurre clarifié
2 jaunes d’œufs
5 c à soupe de lait bouilli refroidi
une cuillère à café de fécule
3 grammes de sel
le jus d'1/2 orange
du zeste d'orange
une pincée de poivre blanc

Préparation :
Mettre dans une casserole 25 g de beurre, la fécule , 3  grosse cuillères à soupe de lait, les jaunes et le sel.
Délayer à froid avec le fouet les différents ingrédients.
Mettre sur un feu très doux et travailler au fouet sans cesse jusqu'à ce que le mélange ait épaissi comme des œufs brouillés bien crémeux
Retirer la casserole du feu pour y mettre un morceau de beurre
Remettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre le beurre tout en fouettant
Recommencer  cette opération jusqu'à tout le beurre soit épuisé.
Ajouter vers la fin en alternant avec les derniers morceaux de beurre deux cuillères de lait.
Pour finir la sauce ajouter le jus d'orange, le zeste d'orange et le poivre blanc


Accompagne très bien les asperges vertes ou blanches, le poisson et les Saint-Jacques

Sauce Mornay maison revisitée pour le céleri au gratin

Pour le céleri,
Le couper en tronçons et le nettoyer
Retirer les éventuels fils
Cuire dans l'eau bouillante salée durant 20 minutes
Bien faire égoutter

Pour la sauce Mornay revisitée :
Laisser fondre doucement 100 g de beurre
Ensuite ajouter 100 g de farine en une fois et bien mélanger au fouet pour faire un roux bien lisse.
Laisser cuire doucement le roux encore 2 minutes à feu doux
Ajouter progressivement 1/2 litre de lait pour obtenir une béchamel pas trop compacte (sinon, ajouter du lait) Toujours bien tourner
Ajouter un cube de bouillon de volaille, deux jaunes d’œufs, de la muscade, du sel et du poivre.
Ajouter 1 belle tranche de jambon blanc mixée et bien mélanger le tout.
Ajouter 100 g de fromage râpé type parmesan ou un mélange parmesan, gruyère
Bien laisser tout fondre

Préchauffer le four à 180°
Pendant ce temps, rouler le céleri dans des tranches de jambon blanc et les disposer dans un plat à four
S'assurer  que la sauce est suffisamment liquide (sinon ajouter du lait)
Au dernier moment pour bien se marier au céleri, ajouter une bonne pincée de cristaux d'huile essentielle de fenouil.
Goûter et si nécessaire rectifier l'assaisonnement.
Verser la sauce sur le céleri au jambon et disposer un peu de parmesan râpé par-dessus
Mettre un peu de chapelure pour terminer

Enfourner 20 minutes et terminer 5 minutes au grill

Sauce ketchup pour le barbecue

Mélanger 8 c à soupe de ketchup avec 1 c à café d'ail en poudre, 2 c à soupe de sucre ou de miel liquide
Ajouter 2 c à soupe de vinaigre et du piment en poudre (suivant goût)

Chicons (endives) au fromage bleu et noix

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
5 chicons
75 g de bleu d'Auvergne
40 g de beurre
10 cl de crème liquide
40 g de noix de Grenoble
2 c à café de sucre

Préparation :
Ôter le trognon des chicons et les couper en quatre dans la longueur
Les faire dorer à sec 3 minutes dans une poêle chaude
Les réserver
Chauffer le beurre dans une poêle
Y faire dorer les endives 5 minutes
Saupoudrer les chicons de sucre
Assaisonner
Les retourner et les laisser se caraméméliser 15 minutes
Écraser le bleu avec la crème avec une fourchette
Répartir les endives chaudes dans les assiettes, les napper de sauce au bleu et parsemer de noix concassée

A déguster avec du porc ou du poisson

Cuisine actuelle

Boulettes orientales aux nouilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour les boulettes,
600 g de viande hachée de porc ou porc veau
chapelure
2 cm de gingembre râpé frais
2 gousses d'ail émincées finement
2 oignons nouveaux émincés
1 bouquet de coriandre ciselée
1 œuf 
1 c à soupe d'huile de sésame
sel et poivre

Pour la sauce :
100 ml de sauce soja
100 ml de mirin (en grande surface dans le rayon étranger)
100 ml de vinaigre de riz (en grande surface)
1 c à soupe de miel liquide

des nouilles

de la menthe et encore des jeunes oignons

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Préparer les boulettes et malaxer soigneusement
Façonner des boulettes de 3 cm de diamètre environ avec une pince à boulettes ou à défaut avec une cuillère à glace
Les disposer dans un plat à four et cuire 20 minutes

Mélanger les ingrédients pour la sauce, goûter pour voir si le goût convient
Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante légèrement salée

Servir les boulettes avec la sauce et les nouilles
Garnir de jeunes oignons émincés et de menthe fraîche ciselée

Sauce napolaitaine pour les pâtes

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1 kg de belles tomates bien mûres
1 gros oignon
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive
1 pincée d'origan séché
2 branches de thym
Quelques feuilles de basilic
Poivre du moulin et sel

Préparation :
Émonder les tomates et les couper en morceaux
Peler l'oignon et le couper en lamelles
Hacher le céleri
Faire revenir l'oignon et le céleri dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive à feu vif
Dès qu'ils sont translucides, ajouter les tomates, les gousses d'ail écrasées, l’origan, le thym et le basilic
Laisser cuire 25 minutes à couvert
Assaisonner
Mixer longuement afin d'obtenir une préparation bien lisse
Servir avec des pâtes

Petite sauce asiatique pour caraméliser

Petite sauce asiatique d'inspiration japonaise
Mélanger 10 cl de sauce soja claire avec 10 cl de mirin (vinaigre de riz japonaise dans les produits étrangers des grandes surfaces)
Ajouter 2 c à soupe de sucre brun, faire chauffer la sauce afin de dissoudre le sucre
Cuire par exemple des pilons de poulet (plus tendre et plus gras que le blanc)
Terminer la cuisson avec la sauce pour caraméliser le tout

Petite sauce maison pour accompagner les noix de Saint-Jacques

Suivant la quantité de noix de  Saint-Jaques éplucher et ciseler finement de 1 à 2 échalotes
Les faire blondir dans un fond d'huile d'olive
Ajouter ensuite du vin blanc sec jusqu'à hauteur, et faire réduire presque entièrement
Crémer suivant son goût, pour moi légèrement sinon cela devient écœurant
Ajouter du safran  
Laisser cuire doucement sans ébullition
Poivrer
Ajouter de la fish sauce (nuoc man) tout en goutant car elle apporte du sel
Il faut que la sauce soit épaisse
Cuire rapidement les noix de Saint-Jacques préalablement séchées dans du papier cuisine et assaisonnées
Verser la sauce dans une coquille Saint-Jacques et déposer la noix par-dessus (une noix par coquille)

Ailes de poulet, sauce barbecue

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
750 g d'ailes de poulet
2 gousses d'ail
3 c à soupe de sauce soja
3 c à soupe de graines de sésame
1 c à soupe de miel
2 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à café d'huile de sésame
1 c à café de sauce piquante type tabasco ou harissa
1 c à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
Fouetter la sauce soja avec le ketchup, le miel, le vinaigre balsamique, l'huile de sésame et la sauce piquante
Ajouter les gousses d'ail pressées et sel et poivre
Bien mélanger les ailes dans la marinade et mettre au moins 1heure au frais
Cuire au barbecue ou au four durant 35 minutes à 210°
Pendant ce temps, griller les graines de sésame à sec dans une poêle
Parsemer de ces graines les ailes à leur sortie du four
Servir

Cuisine actuelle

Sauce au poivre vert et aux champignons

Ingrédients :
2 dl de fond brun
6 dl de crème à 40 ou 30%
250 g de champignons de Paris ou autre
2 c à soupe de poivre vert en saumure
1 gousse d'ail
beurre
1 petit verre de cognac

Préparation :
Éplucher et émincer l'ail
Nettoyer les champignons et les couper en quatre
Faire revenir les champignons et l'ail dans du beurre chaud
Déglacer au cognac
Ajouter le fond brun et la crème
Incorporer le poivre vert
Assaisonner de sel et de poivre
Laisser cuire la sauce quelques minutes pour la réduire un peu
Ajouter si nécessaire un peu de roux pour la rendre moins liquide
Servir chaud

Sauce diabolique pour les scampis ou gambas

J'ai pour habitude d'aller manger de temps en temps au restaurant "le Creta" à Marche en Famenne
J'ai demandé gentiment la recette de la sauce diabolique qui accompagnait mes scampis qui était très bonne
J'adore ce qui est piquant
Voici la recette toute simple donnée par la chef en cuisine
Sauce tomate de marque Elvea
Ail
persil ciselé
huile d'olive 5 (huile crétoise de haute qualité)
sel et poivre
et surtout harissa suivant goût

donc à adapter suivant les envies

Monter une sauce au beurre bien lisse

Récupérer la poêle qui a servi à cuire un morceau de viande avec les sucs de cuisson
Ajouter une garniture aromatique composée de carottes, de poireaux, d' et d’échalotes
Ajouter du vin rouge et faire réduire
Ajouter du fond de veau et passer le tout au chinois en pressant
Incorporer du beurre bien froid dans la sauce bien chaude et passer à la passette
Si nécessaire, réchauffer la sauce au bain-marie pour que la sauce ne tranche pas

Chef Philippe Etchebest