Navets farcis au chèvre frais et duo de noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
1 dl de jus de citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
4 navets moyens
100 g de fromage de chèvre frais
quelques brins de ciboulette hachés
1 c à soupe de crème
3 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de vinaigre balsamique vieux

Préparation :
Faire mariner 4 noix de Saint-Jacques 15 minutes dans le jus de citron vert et l'huile d'olive
Éplucher les navets et les tailler en tranches épaisses de même épaisseur
Blanchir la plus grande partie des tranches 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Laisser égoutter
Couper le reste des navets en dés et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, laisser s'égoutter
Mélanger le vinaigre et l'huile
Chauffer le mélange légèrement et y saisir les dés de navets quelques minutes
Mélanger le fromage de chèvre, la ciboulette et la crème
Fouetter le tout en une masse homogène
Saler et poivrer
A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des formes au choix  dans les tranches de navets
Superposer 3 tranches de même taille et les farcir de mousse de fromage de chèvre
Tailler les noix de Saint-Jacques marinées en lamelles et les disposer sur les navets farcis
Faire sauter les 4 dernières noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face dans un peu d'huile ou de beurre
Les disposer sur les assiettes
Garnir de dés de navets et du reste des tranches évidées
Entourer de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Ambiance culinaire

Tournedos de noix de Saint-Jacques au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
12 lanières de jambon d'Ardenne
25 g de beurre clarifié
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe d'eau
5 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de curry
1/2 c à café de curcuma
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café de cumin en poudre
250 g de salade de blé
100 g de vieux parmesan
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Faire des ronds de parmesan râpé avec un emporte-pièce
Les mettre sur du papier sulfurisé et les faire colorer au four
Ficeler le jambon autour des noix de Saint-Jacques et les poêler 2 minutes de chaque côté  dans du beurre clarifié bien chaud
Saler, poivrer et maintenir au chaud entre deux assiettes creuses
Déglacer la poêle avec le vinaigre et l'eau
Bien dégager les sucs de cuisson et passer au chinois
Ajouter les épices et monter à l'huile
Rectifier l'assaisonnement
Dresser les noix de Saint-Jacques dans des assiettes bien chaudes
Mettre la salade de blé sur le côté
Saucer avec la vinaigrette et garnir de parmesan cuit

NB : pour faire le beurre clarifié : voir
http://chefsimon.com/beurre-clarifie.html

Huîtres d'Oléron, fondue de poireaux, émulsion à la noisette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 huîtres creuses Marennes d'Oléron
24 petites feuilles d'épinards
2 blancs de poireaux
1 dl de crème
2 dl de lait
quelques gouttes d'huile de noisette
poivre noir du moulin

Préparation :
Laver les épinards et les poireaux
Cuire les feuilles d'épinards bien à plat 1 minute à la vapeur
Les feuilles doivent rester vertes, rafraîchir à l'eau froide immédiatement (pour conserver la belle couleur verte)
Ouvrir les huîtres et détacher le mollusque de sa coquille
Les conserver dans leur jus
Laver et rincer les coquilles
Disposer celles-ci sur une plaque allant au four sur du sel (pour fixer les coquilles)
Couper les poireaux en brunoise et les cuire dans une sauteuse avec un peu de beurre
Saler et poivrer, les poireaux doivent rester bien blancs
Emballer les huîtres dans les feuilles d'épinards blanchies
Mettre dans chaque coquille au fond les poireaux et déposer dessus l'huître emballée. Réserver
Réduire la crème de moitié dans un poêlon, assaisonner et ajouter ensuite le lait et quelques gouttes d'huile de noisette, cuire doucement
Assaisonner les huîtres de poivre noir et les passer au four quelques instants
Mixer la sauce pour obtenir une belle mousse
Sortir les huîtres du four et napper de mousse à la noisette
Servir immédiatement

Recette d'Yves Mattagne

Salade de pissenlit aux noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de salade de pissenlit
100 g de roquette
1 c à soupe d'huile d'olive
feuilles de coriandre fraîches
persil plat frais

Pour la vinaigrette :
3 c à soupe de vinaigre d'alcool
1 dose de safran en filaments ou en poudre
6 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à café de sauce soja
sel et poivre


Préparation :
Garder les pointes des plus belles feuilles de pissenlit
et nettoyer les deux salades, les sécher
Faire chauffer le vinaigre dans une poêle, y mélanger le safran, couper le feu et laisser le mélange refroidir dans un bol
Incorporer ensuite les autres ingrédients de la vinaigrette
Réserver au frais jusqu'au moment de servir
Faire dorer dans la même poêle les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'olive très chaude
Répartir les salades dans les assiettes et ensuite les noix de Saint-Jacques
Verser alors la vinaigrette
Décorer de coriandre et de persil

Noix de Saint-Jacques aux poireaux et aux chicons

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 à 6 noix de Saint-Jacques
1 blanc de poireau
4 chicons (endives)
1 c à soupe de ciboulette
1 c à café de graines de pavot
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1/2 c à café de sucre semoule
25 g de farine

Préparation :
Émincer le poireau et les chicons
Faire chauffer à feu vif une casserole contenant de l'huile
Y jeter les émincés de poireaux et de chicons
Poivrer et saler et saupoudrer d'une demi c à café de sucre pour adoucir le goût amer des légumes et caraméliser par la même occasion
Une fois que les légumes sont croquants, les parsemer ce ciboulette finement hachée et les sortir de la casserole
Faire chauffer de l'huile à nouveau dans la casserole
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de poivre, de sel et des graines de pavot
Les enrober enfin de farine
Les cuire 2 minutes sur chaque face
Remettre les légumes dans la casserole et chauffer le tout doucement

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Noix de Saint-Jacques, noisettes et pleurotes

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 échalotes émincées
1 verre de porto (rouge)
1 verre de cognac
beurre
1 gros dl de crème fraîche
ciboulette
noisettes hachées finement
des jeunes pousses d'épinards
100 g de mini pleurotes
fond de volaille en poudre
1 boîte  de jeunes pousses de luzerne, petits pois, poireaux et radis roses (quatro gourmand de chez Delhaize)
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer et brosser les pleurotes, les couper en tois
Faire suer doucement l'échalote dans un peu d'huile
Ajouter les  pleurotes et les  poêler
Déglacer et réduire  au 1/4 avec le porto (avec les champignons dans la poêle)
Faire de même avec le Cognac
Ajouter 1 c à café de poudre de fond de volaille (+ 10 cl d'eau)
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes
Faire cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face les noix de Saint-Jacques
Déposer dans le fond de chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
Déposer par-dessus les pleurotes avec la sauce
Déposer les Saint-Jacques et saupoudrer de noisettes concassées
Garnir avec la ciboulette et le mélange de jeunes pousses

Recette personnelle

Paëlla

Pour 1 personne,
Ingrédients :
3 gambas
1 scampi
8 petits coquillages (almejas)
6 moules
6 rondelles de calamar
2 morceaux de poulet
100 g de riz
1 louche de bouillon de viande et un peu de volaille
1 poignée de petits pois
1 citron jaune
de l'huile d'olive
poivre et sel
safran ou mélange paëlla ducros


Préparation :
Chauffer l'huile dans un plat à paëlla
Y faire revenir les coquillages, les calamars et le poulet
Saler et poivrer
Verser immédiatement après le bouillon de viande et faire recouvrir les fruits de mer et la volaille
Porter à ébullition
 Ajouter le poulet (ou du lapin)
Ajouter du bouillon de volaille
Ajouter le riz (précuit dans de l'eau)
Ajouter le safran
Enfin ajouter les gambas, les scampis et les moules préalablement lavées
Laisser mijoter 30 minutes
Il faut que tout le bouillon soit absorbé
Agrémenter de petits pois et d' un demi citron

Restaurant "la villa rosa"
rue Haute
Bruxelles

Noix de Saint-Jacques au lard

Voici un simplissime
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
50 g de beurre
3 branches de thym
16 fines tranches de lard
sel et poivre

Préparation :
Saler légèrement et poivrer les noix de Saint-Jacques
Enrouler une tranche de lard autour de chaque noix et maintenir le tout avec une pique
Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir à feu les noix 2 minutes sur chaque face en les parsemant de thym
Surtout ne pas dépasser le temps de cuisson
Servir immédiatement nature ou avec des petits légumes

Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique

Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.

Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795

Magazine "ambiance culinaire"

Noix de Saint-Jacques sur coeur de céleri

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
un cœur de céleri
3 gousses d'ail
1/4 botte de persil
parmesan et chapelure
huile d'olive

Préparation :
Couper le cœur de céleri en julienne, si vous avez utilisé une conserve, bien éliminer les liquides.
Hacher l'ail et le mélanger au céleri.
Mixer le persil avec le parmesan , ajouter la chapelure. Bien mélanger et rouler les noix de Sain-Jacques dans le mélange.
Cuire le cœur de céleri avec l'ail dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. S'assurer que les liquides sont bien évaporés.
Disposer le céleri dans deux assiettes (chaudes) en utilisant un emporte-pièce.
Retirer l'emporte-pièce
Mettre le four en position grill
Cuire les Saint-Jacques à feu moyen deux minutes sur chaque face dans un peu d'huile d'olive.
Les disposer sur la préparation au céleri
Verser le reste de la préparation au parmesan sur les noix de Saint-Jacques et le céleri
Mettre au grill jusqu'à coloration
Servir immédiatement

Crémeuse d'asperges vertes aux Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
15 asperges vertes
16 noix de Saint-Jacques
1 truffe (ou des petits lardons )
1/2 litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème
1 oignon émincé
5 cl d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les asperges vertes et récupérer les pointes
Couper les pieds en petits morceaux
Plonger les pointes d'asperges 3 minutes de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir et les égoutter. Les poêler 2 minutes dans l'huile d'olive.
Faire revenir l'oignon 2 minutes dans l'huile d'olive, puis ajouter les pieds d'asperges. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant.
Ajouter le bouillon de volaille, assaisonner et laisser cuire 15 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Remettre à bouillir  et ajouter la crème et laisser cuire 5 minutes. Réserver au chaud.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques. Les faire sauter 1 minute de chaque côté dans un filet d'huile d'olive.
Verser la crème d'asperges dans des assiettes creuses. Déposer les pointes d'asperges et les Saint-Jacques sur la crème. Râper un peu de truffe et servir.

NB : On peut remplacer la truffe en faisant sauter des lardons qu'on ajoute ensuite à la crème

Noix de Saint-Jacques à la crème de cerfeuil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
2 oignons
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche
50 g de farine
2 c à soupe de cerfeuil haché (ou une pincée de safran)
huile
poivre de Cayenne
sel et poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons, puis les faire suer dans un peu d'huile bien chaude
Ajouter ensuite le vin blanc, la crème fraîche et le cerfeuil haché (ou le safran)
Poivrer et saler et cuire 3 minutes. Réserver au chaud
Passer les noix de Saint-Jacques dans la farine additionnée d'un peu de sel, de poivre et et de poivre de Cayenne
Faire chauffer un peu d'huile et saisir les noix 30 secondes sur chaque face
Verser la sauce dans les assiettes et dresser les noix de saint-Jacques par dessus
Servir aussitôt

Saint-Jacques en écailles de chorizo

Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques de même taille
16 tranches de chorizo doux de même taille que les noix
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'huile d'olive

Préparation :
Sécher les noix de Saint-Jacques et badigeonner chaque face de jaune d'oeuf
Placer les noix entre deux tranches de chorizo, puis les poêler 2 minutes sur chaque face avec de l'huile d'olive
Assaisonner et servir

Blanquette de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 coquilles Saint-Jacques
3 échalotes
1 blanc de poireau
2 carottes
2 petites courgettes
2 navets
4 brins d'aneth
20 cl de crème
25 cl de vin blanc sec
100 g de beurre
sel et poivre blanc

Préparation :
Ouvrir les Sain-Jacques, séparer la noix de la parure, rincer et éponger. Tailler les parures en morceaux
Émincer les échalotes et le poireau
Les faire suer 5 minutes avec 25 g de beurre à feu doux. Ajouter les parures et faire étuver 5 minutes à couvert. Verser le vin et b25 cl d'eau. Faire cuire 20 minutes sans couvrir
Tailler les carottes et les navets pelés en lanières ainsi que les courgettes
Les faire cuire 5 minutes à la vapeur. Les saler
Faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute par face à la poêle dans 15 g de beurre, saler et poivrer.
Filtrer le fumet et le verser dans une sauteuse, faire bouillir 3 minutes. Verser la crème et cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
Sur feu doux, ajouter le beurre en fouettant puis les Saint-Jacques et les légumes. Parsemer d'aneth
Rectifier l'assaisonnement

Praires aux tomates et chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de praires bien nettoyées
100 g de chorizo piquant  en tranches fines
3 tomates
1 poivron rouge
1 c à café de paprika
2 gousses d'ail
10 cl de vin blanc sec
3 branches de thym
3 c à soupe d'huile d'olive
2 branches de persil plat finement hachées

Préparation :
Éplucher le poivron avec un économe. Enlever les pépins et couper en dés.
Peler les tomates , les épépiner et les couper en dés
Hacher l'ail finement
Chauffer l'huile dans une marmite profonde, ajouter les poivrons et l'ail. Laisser cuire 1 minute.
Cuire la suite avec le couvercle
Ajouter les praires, les tomates, le paprika, le thym, le vin blanc et couvrir.
Laisser cuire 4 minutes à feu vif jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes.
Mélanger de temps en temps
Ôter du feu et laisser reposer une minute toujours avec le couvercle.
Retirer les praires avec une écumoire et les répartir sur quatre plats préchauffés.
Laisser la sauce se réduire 2 minutes de plus à feu vif.
La répartir sur les praires avec les tranches de chorizo et le persil plat