Beignets de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 à 2 fenouils
1 tasse de farine fluide
2 tasses de chapelure
1 c à café de piment d'Espelette
huile pour friture
2 citrons
sel marin

Préparation :
Mélanger la chapelure, le piment d'Espelette et le sel marin
Éplucher les fenouils et les couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Les tourner dans la farine, les oeufs battus  et la chapelure
Les faire frire dans de l'huile à 160°
Les égoutter sur du papier cuisine et servir accompagnés de quartiers de citron

Salade de melon, pamplemousse et gelée de champagne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 melon
1 pamplemousse
2 feuilles de gélatine
2 dl de champagne
200 g de jambon cru en tranches
quelques brins de menthe

Préparation :
Éplucher le melon, enlever les graines et couper la chair en quartiers
Peler le pamplemousse à vif et ôter les parties séparant les membranes
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Chauffer 1 dl de champagne, y mélanger la gélatine et ajouter le reste du champagne, bien mélanger pour dissoudre la gélatine
Verser le mélange dans un petit moule en silicone et faire prendre au réfrigérateur ( ou des moules à glaçons de différentes formes)
Répartir le melon, le pamplemousse et le jambon sur les assiettes
Présenter avec la gelée au champagne et un brin de menthe

Magazine "Delhaize"

Calamars à l'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de petits calamars nettoyés
1 bouquet de basilic
2 gousses d'ail
1 c à soupe d'huile d'olive
gros sel et poivre

Préparation :
Éplucher et dégermer les gousses d'ail, puis les hacher
Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse
Pour donner un bon croustillant aux calamars, les cuire 2 minutes dans de l'eau frémissante, les laisser se refroidir et les fariner
Verser l'ail et 3 pincées de sel dans l'huile
Attendre quelques secondes avant d'ajouter les calamars
Poivrer et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau des calamars soit évaporée
Équeuter, rincer et ciseler le basilic
Parsemer hors du feu les calamars du basilic


Gala gourmand

Saint-Jacques rôties, piperade aux haricots borlotti

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 petites carottes épluchées et taillées en dés
1 poivron rouge pelé et taillé en dés
1 poivron jaune pelé et taillé en dés
3 tomates pelées, épépinées et taillées en dés
1 c à soupe de concentré de tomate
1 oignon haché
100 g de haricots borlotti (en boîte)
1 gousse d'ail
4 branches de thym
1 c à café rase de cumin en poudre
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc
1 c à soupe de vinaigre de sherry
huile d'olive
poivre et sel marin
pourpier

Préparation :
Peler, épépiner les tomates tout en gardant leur jus, les tailler en dés
Faire revenir l'oignon, les poivrons et les carottes dans de l'huile d'olive
Ajouter le concentré de tomates et le cumin
Mouiller avec le vin blanc et laisser légèrement réduire
Ajouter le jus et les dés de tomates aux légumes ainsi que l'ail, le laurier et le thym
Prolonger la cuisson de 10 à 15 minutes à feu doux
Ajouter les haricots borlotti et poursuivre la cuisson 10 minutes
Saler, poivrer et assaisonner d'un peu de poivre de Cayenne si on aime bien pimenté
Retirerla feuille de laurier et le thym
Faire dorer les noix de Saint-Jacques dans un peu d'huile ou de beurre, saler et poivrer
Aromatiser la ratatouille avec le vinaigre de sherry  et la répartir dans les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et le pourpier

Ambiance culinaire

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de bœuf
1 c à soupe de romarin et de thym hachés
gros grains de poivre noir et gros sel marin
100 g de  roquette
4 c à soupe de pignons de pin
1 dl d'huile d'olive
4 c à soupe de jus de citron
8 tomates (cerises) confites
50 g de parmesan

Préparation :
Enduire le morceau de bœuf généreusement de gros sel marin, de grains de poivre noir, de thym et de romarin
Le cuire très brièvement  dans 1/2 dl d'huile d'olive jusqu'à ce que le croûte soit croquante
Envelopper ensuite la viande dans du papier aluminium et bien le tendre pour former une saucisse
Placer 2 à 3 heures au congélateur
Faire dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse
Rincer et sécher la roquette
Enduire de grandes assiettes d'huile d'olive et arroser de jus de citron. Saler et poivrer
Sortir la viande de l"alu et la couper en tranches fines avec un couteau très tranchant
Disposer les tranches en rosace sur l'assiette
Saupoudrer de parmesan râpé
Garnir de pignons de pin et décorer de tomates confites et de roquette

Magazine "à table" de Spar

Risotto aux asperges, cerfeuil et gorgonzola

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
320 g de riz carnaroli
1 oignon blanc
3 c à soupe d'huile d'olive
15 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
2 bottes d'asperges blanches
40 g de mascarpone
140 g de gorgonzola émietté
1/2 botte de cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les extrémités ligneuses
Les cuire dans le bouillon chaud avec les épluchures
Couper 12 pointes d'asperges et les réserver
Émincer les reste des asperges
Retirer les épluchures du bouillon

Hacher l'oignon et le faire revenir quelques minutes sans coloration dans de l'huile d'olive
Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les grains soient vitreux
Mouiller avec le vin blanc et laisser s'évaporer le liquide
Ajouter les petits morceaux d'asperges

Incorporer le bouillon chaud au riz par petites louches en attendant que le riz ait absorbé le liquide avant d'en ajouter
Compter 18 minutes de cuisson
Couvrit le risotto et le laisser se reposer 3 minutes

Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle dans de l'huile d'olive
Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le cerfeuil grossièrement haché

Incorporer le gorgonzola et la mascarpone au risotto et le répartir sur les assiettes
Garnir avec les pointes d'asperges et un peu de poivre du moulin

Ambiance culinaire

Waterzooi de poisson et asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges blanches
1 litre de bouillon de légumes
4 filets de cabillaud
2 dl de crème
100 g de crevette grises
1 botte de cerfeuil
safran

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les bouts filandreux
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm
Porter le bouillon à ébullition
Assaisonner de poivre du moulin et de sel
Y cuire les asperges
Les réserver ensuite au chaud
Couper les filets de cabillaud en morceaux
Les pocher brièvement dans le bouillon des asperges
Réserver le cabillaud au chaud
Ajouter la crème au bouillon et une pincée de safran
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes
Réserver quelques feuilles de cerfeuil et hacher le reste
Ajouter à la sauce, les asperges, le poisson et le cerfeuil
Mélanger et servir dans des assiettes préchauffées
Garnir de crevettes grises et de quelques feuilles de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar  

Scampis à l'ail

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 de scampis crus
4 gousses d'ail émincées finement
1/2 c à café de flocons de piments séchés
1/2 c à café de paprika
2  c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de Xérès sec
2 c à soupe de persil haché
4 c à soupe de d'huile d'olive

Préparation :
Peler les scampis et ôter le canal intestinal
Chauffer l'huile d'olive à feu moyen
Ajouter l'ail, les flocons de piments et le paprika
Faire revenir légèrement
Augmenter le feu et ajouter les scampis
Arroser le jus de citron et le Xérès
Faire revenir 3 minutes
Il faut obtenir une belle couleur rose
Assaisonner de poivre noir du moulin et de sel marin
Parsemer de persil et servir

Magazine "à table" de Spar

Waterzooi de noix de Saint-Jacques

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
24 noix de Saint-Jacques
3 branches de céleri
1 carotte
1 poireau
4 échalotes
2 brindilles de thym
1 verre de bière blanche
1 verre de vin blanc sec
3 c à soupe de crème
100 g de beurre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer et laver les légumes et les couper en julienne
Les faire suer à couvert sur feu doux avec un peu de beurre
Éplucher les échalotes, le hacher et les faire suer dans un peu de beurre pendant 2 minutes
Mettre les noix de Saint-Jacques dans la casserole, saler et poivrer
Ajouter le thym, la bière et le vin
Porter le tout à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes
Retirer les noix et les réserver au chaud
Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'1/2 verre de liquide
Baisser le feu et incorporer la crème
Fouetter la sauce et incorporer le beurre par petits morceaux sans cesser de mélanger
Dresser les noix de Saint-Jacques dans les assiettes chaudes
Répartir les légumes par-dessus et napper de sauce

Tartelette aux épinards et à la ricotta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g d'épinards frais
2 gousses d'ail
50 g de pignons de pin
1 c à soupe d'huile d'olive
2 œufs
150 g de ricotta
50 g de parmesan râpé
100 g de farine
beurre
moules à tartelette
papier de cuisson

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Faire griller à sec les pignons de pin dans une poêle
Éplucher les gousses d'ail et les émincer finement
Rincer les épinards
Faire cuire dans une casserole avec un peu d'huile d'olive les épinards et l'ail
Jeter le jus des épinards
Mélanger la ricotta avec les œufs
Ajouter le parmesan, la farine et les épinards jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et lisse
Graisser les moules à tartelette et disposer dans le fond 2 bandes perpendiculaires de papier de cuisson pour recouvrir le fond
Verser la préparation et faire dorer 15 minutes au four
Sortir du four et laisser reposer 5 minutes

Magazine "à table" de Spar 

Aumônière de scampis et coulis de poivrons

pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 scampis (21-25)
1 carotte
1/2 botte de jeunes oignons
2 tomates
1 poivron vert
1 poivron jaune
huile d'olive
gingembre frais râpé
herbes de Provence
5 feuilles de pâtes brick
coulis :
1 oignon
4 poivrons rouges
50 g de sucre semoule
1/4 de litre de vin blanc
1/2 litre de fond de volaille
ketchup
tabasco
2 gousses d'ail
huile d'olive
125 g de beurre

Préparation :
Couper les poivrons rouges en deux et les épépiner
Les griller au four la peau vers le haut de 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils noircissent
Laisser refroidir les poivrons dans un sachet en plastique
Enlever la peau et couper en morceaux

Éplucher les oignons et les gousses d'ail
Émincer finement  
Faire revenir l'ail et l'oignon dans de l'huile d'olive
Ajouter ensuite les morceaux de poivrons et laisser mijoter 5 minutes
Ajouter le sucre semoule, le vin blanc, le fond de volaille et faire réduire de moitié
Saler et poivrer
Mixer et chinoiser
Faire monter le coulis avec le beurre, verser la ketchup et quelques gouttes de tabasco
Réserver au chaud

Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles
Laver les jeunes oignons et les couper en fins morceaux
Couper les poivrons jaune et vert en deux et les épépiner
Les couper ensuite en morceaux de même taille
Frire les poivrons et les autres légumes au wok avec un peu d'huile d'olive
Laisser refroidir, saler et poivrer
Ajouter un peu de gingembre râpé
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Les cuire à moitié à la poêle  avec un fond d'huile d'olive
Assaisonner de sel et de poivre ainsi que d'herbes de Provence

Ouvrir une feuille de brick et déposer 1/4 de feuille au centre
Répartir les 6 scampis et les légumes par-dessus
Fermer l’aumônière  et la placer dans un plat à four enduit d'huile d'olive
Faire de même avec les autres aumônières
Préchauffer le four à 170°
Cuire les aumônières 10 minutes environ
Disposer chaque aumônière au centre de son assiette et napper de coulis tout autour

Magazine 'à table' de Spar

Scampis grillés à la salsa verde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de scampis
1 bouquet de persil plat
3 brins de menthe fraîche
3 c à soupe de câpres
6 filets d'anchois à l'huile
1 c à soupe de moutarde forte
1 gousse d'ail
le jus d'1/2 citron
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre noir

Préparation :
Rincer et égoutter les câpres
Hacher le persil, la menthe, les câpres, les anchois et l'ail au couteau
Mélanger avec la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive
Poivrer

Saler et poivrer les scampis épluchés et les humecter d'huile
Les griller 1 minute de chaque côté à feu très vif
Servir les scampis avec la salsa verde et une salade relevée de jus de citron et d'huile d'olive

Magazine Delhaize

Coquilles Saint-Jacques sautées aux topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
10 topinambours épluchées
fumet de poisson
beurre
poivre et sel
crème fraîche
toasts de pain complet

Préparation :
Sauter les noix de Saint-Jacques des coquilles , les nettoyer et les sauter dans du beurre
Tailler 3 topinambours en dés
Mouiller d'un peu de fumet de poisson, ajouter une noisette de beurre et les laisser se caraméliser
Cuire le reste des topinambours dans de l'eau salée
Les réduire en purée et les monter avec de la crème
Assaisonner de sel et de poivre
Répartir les noix de Saint-Jacques  sautées, la purée et les dés de topinambours dans les coquilles et les garnir de petits toasts de pain complet

Escargots Petits Gris aux petits légumes

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 c à soupe de brunoise de carotte
2 c à soupe de brunoise de courgette
quelques morceaux d'asperges vertes
des fèves des marais
des morceaux de brocolis
des morceaux de petits oignons verts
une botte de persil plat
2 dl de bouillon de poule
125 g de beurre frais à température ambiante
16 escargots "petits gris"
sel et poivre

Préparation :
Blanchir le persil plat dans une casserole d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Rafraîchir ensuite dans de l'eau froide avec des glaçons
Mixer le persil avec un peu d'eau de cuisson et un filet d'huile d'olive pour en faire une purée très fine
Réserver
Plonger les escargots et les légumes dans le bouillon de poule
Laisser cuire 5 minutes dans le bouillon bouillant
Passer le tout au chinois et émulsionner le bouillon avec le beurre
Ajouter la purée de persil et assaisonner 
Présenter dans de petites cocottes avec les légumes croquants et les escargots

Noix de Saint-Jacques, truffe et chicons

Pour 12 pièces
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
1 truffe
huile de truffe
3 chicons (endives)
beurre
cerfeuil
sel marin
poivre du moulin

Préparation  :
Couper les chicons en fines lanières et les braiser dans du beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Couper la truffe en fines tranches
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel marin et de poivre
Les poêler 2 minutes sur chaque face à feu vif pour les colorer
Disposer les noix sur un lit de chicon cuits
Répartir les lamelles de truffe par-dessus  et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de cerfeuil ciselé

Magazine "à table" de Spar

Croquettes aux crevettes façon Villa Lorraine

Patrick Vandecasserie pour La Villa Lorraine

pour 20 pièces :

750 gr de crevettes grises épluchées - ½ l de lait - 18 feuilles de
gélatine - 3 jaunes d’œufs - ½ dl de crème fleurette - 100 gr de beurre - 175 gr de farine - 3 bottes de persil équeuté - 2dl de coulis de crevettes ou de bisque de homard - le jus d’½ citron - sel et poivre

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Huiler une plaque de 4 à 5 cm de haut.

Pour le roux, faire fondre les 100 gr de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule , ajouter le lait et porter à ébullition en travaillant au fouet, ajouter le coulis de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes.

Saler, poivrer et ajouter la gélatine essorée. Cuire à nouveau 5 minutes en fouettant et ajouter les crevettes épluchées, donner une courte ébullition et retirer du feu pour lier avec le mélange crème-jaunes d’œufs; ajouter le jus de citron puis verser la pâte ainsi obtenue dans la plaque huilée, recouvrir d’un papier sulfurisé huilé et laisser reposer au frigo pendant 6 h au moins.

Découper alors les croquettes à la forme voulue, les paner à la chapelure avant de les passer à la friture à 180°; servir avec le persil frit.

Pour d'autres recettes bruxelloises, voir :
 http://visitbrussels.be/bitc/BE_fr/brusselicious/recettes.do

Saint-Jacques et purée de cresson

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
40 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 botte de cresson
1 kg de pommes de terre
15 cl de crème entière
1 gousse d'ail
1/2 jus de citron
le zeste d'un citron
40 g de beurre
300 g de champignons des bois
sel et poivre du moulin

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise
Les laisser se refroidir un peu et les éplucher (en les cuisant ainsi, les pommes de terre prennent moins d'eau, ce qui est mieux pour une purée)
Les écraser ensuite au  presse-purée avec le zeste de citron
Ajouter une noix de beurre et la crème (pas trop froide)
Saler et poivrer
Laver et sécher le cresson, ôter les grosses tiges
Brosser les champignons et les émincer
Faire réduire le cresson dans un peu de beurre et le mélanger à la purée
Réserver au chaud
Faire dorer les champignons et les retirer du feu
Presser l'ail et le dorer dans un peu de beurre
Saisir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié
Saler et poivrer
Déglacer avec le jus de citron
Dresser les assiettes en disposant les Saint-Jacques sur la purée au cresson
Ajouter quelques champignons des bois autour de la purée

Tarte de poulet aux moules

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 suprêmes de poulet
40 g de beurre
300 g de moules
sel et poivre du moulin
Pour la tarte :
4 disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre
Pour la sauce :
4 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fouettée
2 c à soupe de jus de cuisson des moules
1 pincée du curry
sel et poivre du moulin

Préparation :
Laver et gratter les moules
Les faire s'ouvrir à feu vif dans une cassrole à feu vif à couvert
Décortiquer les moules et les réserver
Filtrer le jus des moules et le réserver aussi
Saler les suprêmes de poulet
Marquer à feu vif les suprêmes dans une poêle avec de l'huile
Terminer la cuisson dans un plat au four à 120° pendant 12 minutes
Poivrer à la sortie du four
Réserver au chaud
Étaler la pâte brisée dans 4 moules de 8 cm de diamètres et la cuire à blanc 10 minutes à 180°
Réserver
Confectionner le sabayon
Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus des moules à feu doux jusqu'à obtention d'un appareil homogène
Ajouter hors du feu la crème fouettée et une pincée de curry
Mélanger
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie
Réchauffer les fonds des tartes 2 minutes au four à 180°
Émincer les suprêmes et les disposer dans les fonds des tartes
Ajouter les moules et napper de sauce
Réchauffer le tout brièvement au four 

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Couteaux sautés et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 couteaux (solens)
huile d'olive
1 oignon
1 gousse d'ail
6 brins de coriandre
1 citron vert
1 citron
poivre noir du moulin
3 c à soupe de mayonnaise
2 c à café de pâte de wasabi
1 c à soupe de crème aigre
1 piment chili

Préparation :
Rincer plusieurs fois les couteaux et les égoutter
Chauffer un peu d'huile dans une casserole, ajouter les coquillages bien égouttés, la moitié du piment émincé et l'ail coupé en très fines lamelles
Couvrir la casserole
Secouer régulièrement et retirer du feu dès que les couteaux s'ouvrent
Les répartir dans un grand plat pour qu'ils refroidissent rapidement
Les sortir de leurs coquilles et les couper en morceaux
Réserver les coquilles
Tailler l'oignon en très fines rondelles et les mélanger au reste du piment, à la coriandre hachée, au jus de citron et de citron vert et aux couteaux
Laisser macérer 10 minutes
Mélanger la mayonnaise au wasabi et la crème aigre
Répartir dans les coquilles vides la marinade de couteaux
Ajouter un peu de mayonnaise au wasabi sur chaque coquille
Disposer sur les assiettes et servir

Ambiance culinaire