Pot-au-feu de lapin aux poireaux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cuisses de lapin
150 g de lardons fumés
4 poireaux
1 gros oignon émincé finement
huile d'olive
beurre
4 grosses pommes de terre Nicola
1 bouquet garni
15 cl de bouillon de poule
noix de muscade moulue

Préparation :
Enlever la partie verte des poireaux et couper les blancs en morceaux de 4 cm
Laver et égoutter

Éplucher les pommes de terre et les couper  en petits cubes

Saler et poivrer les cuisses de lapin
Les faire dorer dans une cocotte de chaque côté  dans un peu d'huile
Ajouter les lardons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croquants
Ajouter ensuite l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré

Enlever le lapin, les lardons et l'oignon de la cocotte et y faire fondre une noix de beurre
Déposer les morceaux de poireaux au fond de la cocotte
saler et poivrer  et remettre le lapin, les lardons et l'oignon
Ajouter les pommes de terre

Assaisonner de noix de muscade, de poivre et de sal
Ajouter le bouquet garni et le bouillon de poule
Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes

Magazine "à table" de Spar

Poulet mijoté à l'Oude Gueuze

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 blancs de poulet
2 oignons
6 mini chicons coupés dans le sens de la longueur
800 g de pommes de terre pour la purée
6 branches de thym
2 feuilles de laurier
3 dl de "Oude Gueuze" Timmermans
2 dl de crème légère
150 g de fromage de Herve
100 g de beurre en petits morceaux
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
30 g de beurre
poivre du moulin et sel de mer

Préparation :
Couper le poulet en dés de 2 cm sur 2 cm
Couper les oignons très finement
Cuire les pommes de terre dans l'eau salée, les égoutter et les laisser se refroidir
Écraser les pommes de terre avec le Herve et le beurre, saler et poivrer
Si nécessaire, ajouter un peu de noix de muscade
Faire revenir les oignons dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils se colorent légèrement
Ajouter les dés de poulet
Mouiller avec le gueuze et ajouter les chicons et les herbes
Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, la bière doit réduire des 2/3
Ajouter la moutarde et la crème et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce de belle consistance
Poivrer et saler
Servir le poulet avec la purée

envisager 2 bottes de cresson comme garniture

Ambiance culinaire
Recette de Gunter Wortmann

Wok de scampis, saveurs d'Asie

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de scampis surgelés non décortiqués
1 gousse d'ail
2 cm de gingembre frais
1/4 de bouquet de coriandre
1/4 de bouquet de menthe
4 jeunes oignons
1 piment oiseau rouge ou vert (piment thaï)
15 cl de vodka
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Émincer l'ail et le gingembre, épépiner le piment
Les faire revenir doucement dans un wok avec un fond d'huile, ajouter les oignons émincés avec leurs parties vertes comprises
Augmenter le feu, ajouter les scampis encore surgelées, remuer régulièrement le wok en retournant les scampis
Ciseler finement la menthe et la coriandre
Dès que les scampis sont rouges, ils sont cuits
Jeter les herbes par-dessus, bien mélanger puis retirer du wok et réserver dans un saladier
Verser la vodka dans le wok pour déglacer les sucs, faire un peu s'évaporer le liquide puis verser sur les scampis
Mélanger et servir de suite

Ambiance culinaire

Poulet frit, ketchup aux piquillos

Voici une recette américaine typique des "food truck"

Pour 4 personnes,


La veille préparer la marinade :
8 cl  d'huile de sésame
25 cl de sauce soja
3 c à soupe d'huile pimentée
2 c à café d'ail pelé et haché
1 c à soupe de gingembre frais épluché et finement haché
Mélanger tous les ingrédients
Couper un poulet en huit morceaux et les mettre dans la préparation au frais

Le jour même,
Porter à ébullition 1 litre d'eau avec 50 cl de vinaigre de framboise, 1 bocal de piquillos, 100 g de sucre en poudre, une pincée de sel et une de poivre blanc
Faire réduire 40 minutes
Mixer et ajouter une cuillère à soupe de tabasco
Réserver ce ketchup au réfrigérateur

Égoutter les morceaux de poulet et les passer dans de la fécule de maïs
Les frire en friteuse 12 minutes pour les manchons, 8 minutes pour les ailes et les filets
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner d'herbes de Provence, de sel et de poivre

Dans la recette d'origine, la graisse utilisée dans la friteuse est de la graisse de canard (1 litre 1/2)

Ambiance culinaire

Köfte

Pour 4 personnes;
Ingrédients :
600 g de hachis d'agneau
4 c à soupe de coriandre finement émincée
1 oignon émincé finement
une pointe de cannelle
une pointe de cumin moulu
1 c à café de chili
noix de muscade
dressing :
2,5 dl de yaourt entier
2 gousses d'ail pressées
2 c à soupe de menthe émincée finement
1/4 de concombre

Préparation :
Éplucher le concombre et le râper finement. Mélanger le concombre avec le yaourt, l'ail et la menthe
Saler et poivrer. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur

Mélanger la viande, l'oignon, la coriandre, la cannelle, le cumin et le chili
Saler et poivrer
Humidifier ses mains et former de petites saucisses de viande
Les faire griller au BBQ; les retourner régulièrement
Servir avec le dressing et du riz 

Magazine "à table" de Spar

légumes à la méditérranéenne et poisson grillé

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 grosses pommes de terre cuites dans leur peau
1 gros oignon haché grossièrement
4 tomates coupées en gros dés
1 beau citron bio coupé en morceaux avec son zeste
sel etpoivre
origan en quantité
1 dl d'huile d'olive

Préparation :

Disposer dans un plat pour le four
les pommes de terre épluchées coupées en très gros morceaux
Puis les tomates
Ensuite l'oignon
Enfin le citron
Saler et poivrer
Mettre pas mal d'origan
Ajouter l'huile d'olive
Bien mélanger et mettre au four 45 minutes
Faire griller ensuite par-dessus un poisson type loup 15 minutes

Côtes de veau à la sauce crémeuse au Champagne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de veau de 2 cm d’épaisseur
4 minces tranches de lard fumé
4 dl de Champagne ou de vin mousseux
250 g de champignons au choix
2 dl de crème fraîche
poivre du moulin
ail
thym
jus de citron
70 g de beurre

Préparation :
 Faire mariner les côtes de veau 3 heures dans le Champagne
Les retirer ensuite, les sécher et les enrober de lard
Cuire la viande dans du beurre et assaisonner
Garder au chaud
Déglacer le jus de cuisson avec la marinade de Champagne, ajouter la crème et les champignons qu'on aura brièvement fait revenir dans du beurre
Laisser se réduire
Verser la sauce sur la viande et servir

Boulets à la liégeoise

Pour 10 boulets :
Ingrédients:
500 g de hachis de bœuf
et 500 g de hachis de porc
4 tranches de pain sans croûte
1 dl de lait
1 oignon émincé finement
2 œufs
noix de muscade
beurre
Sauce :
4 oignons émincés finement
4 c à soupe de cassonade
vinaigre de vin rouge
1 litre de bouillon de bœuf
2 c à soupe de sirop de Liège
4 clous de girofle
4 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
2 c à soupe de raisin sec
liant pour sauce
2 c à soupe de persil plat émincé finement

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Arroser le pain de lait, laisser tremper et égoutter
Mélanger la viande avec les œufs, le pain et les oignons émincés
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Façonner les boulets (boulettes) à la main après s'être mouillé les mains
Placer les boulets dans un plat beurré pour le four
Faire cuire de 30 à 40 minutes au four

Pour la sauce :
 Frire les oignons en les mélangeant au beurre
Arroser de 5 cl d'eau et assaisonner de thym
Faire mijoter à feu doux sans laisser colorer
Ajouter la cassonade et laisser caraméliser
Ajouter un filet de vinaigre de vin et mélanger
Recouvrir de bouillon
Ajouter le laurier, les clous de girofle et les baies de genévrier
Porter à ébullition
Y mélanger le sirop de Liège
Saler et poivrer
Laisser mijoter 30 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe et s’éclaircisse
Ajouter les raisins secs et laisser gonfler
Épaissir éventuellement avec un liant
Déposer les boulets dans la sauce et garnir de persil

Accompagnement : compote de pommes, frites et salade verte

Magazine "à table" de Spar

Pain de viande aux olives et pignons de pin

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de haché porc et veau
4 c à soupe de pignons de pin
4 c à soupe de chapelure
2 œufs
une poignée de basilic frais
1/2 c à soupe d'origan séché
1/2 bocal d'olives noires dénoyautées
poivre et sel

Préparation :
Faire griller les pignons de pin à feu doux dans une poêle sèche
Préchauffer le four à 180°
Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et le poivre
Saler et poivrer
Verser le mélange dans un plat à gratin et cuire au four 45 minutes

Escalope de veau à la crème d'olives vertes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'escalopes de veau
100 g d'olives vertes dénoyautées
20 cl de crème liquide
6 jeunes poireaux
huile d'olive
2 c à soupe d'huile de colza
cumin en poudre
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les olives 5 minutes dans de l'eau bouillante non salée
Égoutter et rafraîchir dans de l'eau froide
Mixer les olives avec 20 cl d'eau en une purée bien lisse
Verser la purée dans une petite casserole
Ajouter la crème, le poivre et le cumin
Chauffer à feu doux sans bouillir
Laver les poireaux et les couper dans la longueur en fins rubans
Bien les rincer et les cuire à la vapeur
Saler et poivrer les escalopes
Saisir les escalopes à feu vif dans un peu d'huile  5 minutes de chaque côté
Ôter la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes
Verser une cuillère de crème d'olives sur les assiettes préchauffées
Déposer une escalope par-dessus
Déposer le spaghetti de poireaux sur le côté et humecter d’huile de colza
Servir immédiatement avec des tagliatelles

Delhaize magazine 

Coucou de Malines à la sauce au Brie

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de coucou de Malines (poulet)
500 g de brocolis
4 jeunes oignons
25 g de beurre
1 échalote finement hachée
1/2 litre de bouillon de poulet
100 g de brie
1 chou chinois haché fin
quelques feuilles d'épinards
sel et poivre

Préparation :
Assaisonner les filets de poulet avec du sel et du poivre
Les cuire dans une poêle à griller
Blanchir les fleurons de brocolis ainsi  que les jeunes oignons dans de l'eau salée
Passer les légumes dans de l'eau glacée
Faire suer les morceaux d'échalote dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Ajouter le bouillon de poulet et réduire de moitié
Ajouter le brie
Mélanger jusqu'à obtention d'un liquide lisse et assaisonner de sel et de poivre
Étuver le brocoli et l'oignon jeune dans un peu de beurre
Retirer les légumes du feu et mélanger à ces légumes le chou chinois cru et les feuilles d'épinards
Servir les filets avec les légumes et la sauce dans des assiettes préchauffées

Magazine Delhaize

Coucou de Malines à la sauce Madère

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 coucou de Malines (poulet)
50 g de beurre
1 échalote finement hachée
quelques branches de thym
Vin de Madère
1/2 litre de bouillon de poulet
quelques branches d'estragon
200 g de lardons fumés
125 g de petits oignons (en bocal ou surgelés)
1 kg de pomme de terre ou de purée ou de frites allumettes
sel et poivre

Préparation :
Rincer le coucou et le tamponner pour le sécher
Le saupoudrer de sel et de poivre
Disposer le coucou dans un plat pour le four avec un peu de beurre
Le cuire au four préchauffé à 180° pendant 40 minutes (22 minutes pour 500 g + 15 minutes supplémentaires)
Verser le jus de cuisson sur le poulet toutes les 15 minutes pour rendre la peau croustillante

Faire suer les morceaux d'échalote dans du beurre
Ajouter le thym
Verser une bonne rasade de vin de Madère et cuire jusqu'à évaporation complète
Ajouter le bouillon de poulet et réduire de moitié
Ajouter quelques morceaux de beurre et les branches d’estragon

Cuire les lardons pour les rendre croquants
Ajouter les petits oignons
Cuire brièvement et les ajouter à la sauce
Répartir le coucou avec la sauce dans les assiettes
Servir avec les pommes de terre

Magazine Delhaize

Escalopes de veau aux asperges

Ingrédients :
8 asperges blanche pelées
600 g d'escalopes de veau
800 g de rattes avec leur peau
1 botte de jeunes oignons coupés finement
50 g d'oignon haché
50 g d'échalotes hachées
1 botte de persil plat haché
5 cl de Noilly Prat
1 dl de vin blanc
1 bouquet garni
beurre et  huile
2 dl de crème fraîche
3 dl de bouillon de poulet
sel et poivre

Préparation :
Couper les pommes de terre dans leur longueur, les saupoudrer de sel et d'huile d'olive et les faire griller au four préchauffé à 200° pendant 35 minutes
Faire fondre le beurre
Faire suer l'échalote, l'oignon avec le bouquet garni jusqu'à ce qu'ils soient transparents
Étuver avec le Noilly Prat et continuer la cuisson jusqu'à évaporation complète
Verser le vin blanc, le bouillon de poulet et la crème
Faire réduire de moitié
Enlever le bouquet garni et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Saler et poivrer
Faire cuire les asperges dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Blanchir les jeunes oignons
Assaisonner les escalopes de veau de sel et poivre
Cuire la viande dans une poêle avec un mélange huile beurre
 Couper les asperges en  morceaux, les mélanger avec les jeunes oignons et le persil
Assaisonner de sel et poivre
Disposer les pommes de terre, les asperges  et la viande sur les assiettes chaudes
Verser la sauce

Magazine Delhaize

Waterzooi de poisson

Ingrédients :
600 g de filets d'aiglefin
1 litre de bouillon de poisson
400 g de pommes de terre
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 blanc de poireau émincé
20 g de beurre
2 g de safran
1 dl de vin blanc sec
poivre et sel
2 dl de crème
4 jaunes d’œufs
quelques brins de ciboulette
1 branche de cerfeuil
250 g de crevettes

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise, les peler et les couper en morceaux
Pocher les filets d'aiglefin dans le bouillon de poisson durant 10 minutes
Sortir le poisson et le déposer sur les pommes de terre
Faire revenir la carotte, l'oignon et le poireau dans un peu de beurre (2 minutes)
Verser le bouillon sur les légumes, ajouter le vin et le safran

Magazine Delhaize
Saler et poivrer
Laisser mijoter 10 minutes
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème et lier le bouillon avec ce mélange sans laisser bouillir
Verser la sauce sur le poisson et les pommes de terre
Décorer de ciboulette, de cerfeuil et des crevettes

Cabillaud royal sauce au vin et Noilly Prat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de cabillaud avec la peau
farine
huile d'olive
Pour la sauce au vin blanc :
1/2 litre de fumet de poisson
5 dl de vin blanc
2,5 dl de Noilly Prat
1,5 dl de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
2 échalotes
1/2 dl de crème
50 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes
Les faire revenir dans le beurre
Ajouter le fumet de poisson, le vin, le Noilly Prat, le vinaigre et la feuille de laurier
Laisser réduire de moitié
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement de la sauce
Passer au chinois, saler et poivrer
Saupoudrer le poisson côté peau avec la farine
Le cuire dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Retourner le poisson et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes
Sortir le poisson du four
Monter la sauce au beurre
Napper le poisson avec la sauce
Accompagner de légumes de saison (pommes de terre, épinards, ...)

Ambiance culinaire

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Côte de porc rôtie, sauce moutarde à la duvel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
1/2 chou blanc
6 jeunes carottes
600 g de grenailles avec la peau
3 branches de thym
1 c à café de graines de cumin
1 verre de Duvel (25 cl)
1 oignon blanc finement haché
1 botte de ciboulette
100 g de beurre
un filet d'huile d'olive
30 cl de Duvel pour la sauce
1 dl de crème
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 dl de fond de veau
poivre et sel

Préparation :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les laisser se refroidir
Couper le chou en fines lamelles, le rincer sous l'eau froide et l'égoutter
Éplucher  les carottes et les trancher en fines lamelles
Faire fondre du beurre dans une poêle
Ajouter les carottes et le chou
Laisser étuver 5 minutes
Mouiller avec un verre de Duvel
Ajouter le cumin et le thym
Couvrir
Faire cuire 20 minutes, saler et poivrer
Saler et poivrer les côtes de porc
Les faire dorer dans une poêle avec un mélange huile beurre
Sortir la viande
Ajouter l'oignon et le cuire. Retirer l'excédent de graisse
Mouiller la poêle avec 30 cc de Duvel
Réduire
Ajouter le fond de veau et la moutarde à l'ancienne
Faire réduire de moitié
Ajouter la crème et laisse réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sauce
Cuire les côtelettes au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. Laisser reposer sous une feuille alu.
Dorer les pommes de terre dans le reste du beurre
Dès qu'elles sont bien dorées, ajouter la ciboulette finement hachée
Dresser le chou et les carottes sur les assiettes
Ajouter la viande , la sauce  et les pommes de terre

Ambiance culinaire

Côtes de porc à l'ancienne

Côtes à l’ancienne au thym 

Les ingrédients

2 côtes de porc “ à l’ancienne ” (grosses, épaisses, avec la couenne de gras), 120 g de lard fumé, 2 oignons, 100 ml de coulis de tomates, 1 càc de concentré de tomate, 1 éclat d’ail, 250 ml de crème, thym, fleur de sel, cressonnette, 2 tomates émondées. 

Préparation

Émincer les oignons, les colorer à l’huile; dans une autre poêle, colorer les lardons, enlever l’excédent de graisse; mélanger oignons et lardons, verser le coulis, l’ail ciselé, 3 branches de thym, laisser frémir 2-3 minutes, verser la crème et le concentré de tomate, et amener à consistance.

Réserver au chaud. Faire colorer les côtes à la poêle, enfourner 8 minutes à 180˚, puis laisser reposer pendant dix minutes.

Désosser et émincer la viande en fines tranches de 3mm.

Repasser au four 3 minutes.

Napper avec la sauce crème-lardon-tomate.

Servir avec une demi-tomate, un peu de cressonnette et de bonnes frites.

Recette  de Nicolas Alberty

Hôtel Beau-séjour

Nassogne

Belgique

Cailles aux lentilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
250 g de lentilles
1 petit poireau
1 carotte
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge
huile d'olive
3 pincées de sucre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer, rincer et ficeler le poireau
Peler la carotte et émincer les échalotes
Faire dorer les cailles dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes
Les laisser blondir 5 minutes
Verser les lentilles et le vin dans la cocotte, et couvrir d'eau
Ajouter le poireau, la carotte, le laurier et le sucre
Poivrer
Couvrir et faire frémir 20 minutes
Saler et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, il faut que les lentilles soient bien tendres
Servir avec une moutarde parfumée aux pleurotes par exemple

Accompagner d'un bon bourgogne rouge

Gâteaux de sébaste à la Thaï

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de sébaste (ou un autre poisson blanc)
2 blancs d’œufs
3 feuilles de citron vert sauvage (kaffir)
2 c à soupe de sauce poisson
1 morceau de gingembre de 1 cm
1 petit piment rouge
3 c à soupe d'oignons du printemps hachés finement
1 gousse d'ail
4 c à soupe d'huile d'arachide
1/2 botte de coriandre
1 citron vert coupé en quartiers
quelques feuilles de salade

Pour la sauce :
2 c à soupe de sambal oelek
1 c à soupe de sauce de poisson
2 c à soupe de ketjap (sauce soja sucrée)

Préparation :
Mixer le poisson avec les blancs d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène
Râper l'ail et le gingembre et l'incorporer à la pâte
Ôter les pépins du piment et le hacher finement ainsi que le kaffir
Mélanger les oignons de printemps, le piment et la coriandre hachée
Ajouter tous les ingrédients à la pâte
Saler avec la sauce poisson (prudemment car elle est fort salée)
Avec les mains humides, former des disques de pâte de la taille de la contenance d'une cuillère à soupe
Cuire les disque dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et servir les gâteaux avec celle-ci et avec quelques quartiers de citron vert et la salade

Ambiance culinaire