Vinaigrette glacée de tomate et crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 kg de tomates
poivre et sel
le jus d'un citron vert
une pointe de vinaigre de vin rouge
une pointe de vinaigre de vin blanc
une pointe de vinaigre à sushi
sel de céleri
huile d'olive
200 g de crevettes grises épluchées à la main

Préparation :
Placer 4 assiettes au réfrigérateur
Verser les tomates dans une centrifugeuse pour en extraire le jus
Assaisonner avec les trois vinaigres, le jus de citron vert, le poivre et le sel et le sel au céleri
Faire mousser le tout au mixer
Ajouter une pointe d'huile d'olive
Répartir les crevettes sur les assiettes glacées
Napper de vinaigrette

Ambiance culinaire

Tomate crevettes revisitée façon douceur

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 belles grosses tomates
400 g de crevettes grises décortiquées
100 g de céleri-rave
3 c à soupe de ciboulette hachée
sucre, sel, poivre et huile d'olive
crème et jus de citron
mayonnaise

Préparation :
Monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l'eau bouillante
Les retirer et les plonger dans de l'eau glacée
Retirer la peau et les couper en deux, les épépiner
Les placer sur une plaque de cuisson, les badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer et mettre un peu de sucre fin
Les mettre au four à 50° durant 3 heures
Les sortir et les sécher sur du papier absorbant

Couper en fines duxelles le céleri et le mélanger aux crevettes, à la ciboulette et la mayonnaise
Farcir les demi-tomates et les recomposer
Mélanger un peu de crème avec du jus de citron, du sel et du poivre pour faire une aigrelette
Disposer ce mélange au fond des assiettes et déposer la tomate par-dessus
Mettre des crevettes restantes autour de la tomate
Servir bien frais

Recette de Jean-Michel Dienst
Chef du restaurant "Les pieds dans le plat"
www.lespiedsdansleplat.be

Bricks aux crevettes

Pour 4 personnes,
 Ingrédients :
10 feuilles de brick
300 g de crevettes cuites décortiquées (des grises par exemple)
50 g de fromage de brebis ou de chèvre sec
1 œuf
1 petit bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 c à café de graines de coriandre et de cumin pilées
Huile pour friture
sel et poivre du moulin

 Préparation :
Mixer les crevettes
Râper le fromage
Hacher l'ail et ciseler finement la coriandre
Mélanger le tout avec l’œuf battu, la coriandre et le cumin pilés, du sel et du poivre
Découper les feuilles de brick en deux, replier le bord courbe
Placer une cuillère de farce à une extrémité et replier en triangle pour bien enfermer la farce
Glisser la languette de brick à l'intérieur de la poche pour éviter que la farce ne s'échappe
Si vous n'avez pas compris : voir vidéo
Chauffer le bain d'huile à 180°
Faire dorer les bricks sur toutes les faces en les retournant
Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant
Servir bien chaud

Gala gourmand

Crevettes grises, espuma d'oranges sanguines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1/2 litre de jus d'oranges sanguines
4 dl de crème (35 % MG)
5 feuilles de gélatine
1/2 concombre
150 g de crevettes grises épluchées
2 jeunes oignons
persil haché
1 grosse pomme de terre
1 siphon de 500 ml
2 cartouches de gaz

Préparation :
Faire chauffer le jus d'oranges
et laisser frémir quelques instants
Ajouter les feuilles de gélatine qu'on aura auparavant mises  5 minutes dans de l'eau froide et essorées
Bien mélanger
Laisser refroidir
Ajouter alors la crème et bien mélanger
Verser la préparation dans le siphon avec 2 cartouches
Secouer et mettre au réfrigérateur couché au moins deux heures
Peler le concombre, épépiner et couper la chair en grosse julienne puis en brunoise
Laver les oignons et les couper enfines rondelles
Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (épaisseur : 1 mm)
Faire des chips dans la friteuse à 140°
Les réserver
Mélanger les crevettes avec le concombre et les oignons
Les répartir dans des verrines
Garnir d'espuma juste avant de servir
Décorer de chips et de persil haché

Magazine "à table" de Spar

Salade de crevettes roses en sauce vierge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 crevettes roses
1 tomate
2 brins de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 citron jaune
pas indispensable mais bien meilleur : 1 goutte d'huile essentielle de basilic

Préparation :
Préparer la sauce vierge :
Plonger la tomate 1 minute dans l'eau bouillante
La rafraîchir
Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés
Laver, sécher et effeuiller le basilic
Presser le citron
Mélanger les dés de tomates, le jus de citron, le basilic ciselé et l'huile d'olive
Saler et poivrer
J'ajoute ici perso une goutte d'huile essentielle de basilic, c'est vraiment merveilleux pour le goût  final
Décortiquer les crevettes et les mettre dans un plat creux
Les arroser de sauce vierge et les retourner pour bien les enrober
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 heure au frais

Répartir au moment de servir la salade de crevettes dans quatre verrines avec la sauce
Servir frais

Week-end Le Vif

Bouillabaisse aux moules, crevettes et safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de moules
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
150 ml de vin blanc sec
600 ml de fond de poisson
250 g de filet de lotte ou de cabillaud
300 g de crevettes de la mer du  Nord décortiquées
2 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'aneth  haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 feuille de laurier
2 g de filaments de safran
100 ml de crème fleurette
2 c à soupe de crème fraîche
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver les moules et jeter celles qui sont ouvertes
Éplucher et hacher les échalotes
Faire suer la moitié de celles-ci dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient  translucides
Ajouter les moules, le vin et 100 ml de fond
Couvrir et laisser cuire de 5 à 7 minutes à feu moyen
Retirer les moules de la casserole et filtrer la sauce
Rincer et éponger le poisson et le couper en bouchées
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux
Faire suer la deuxième partie des échalotes dans un peu d'huile
Ajouter les crevettes, le poisson, les morceaux de tomates et les herbes
Verser la sauce filtrée des moules et le reste du fond
Ajouter le safran
Laisser frémir 10 minutes
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter les moules le temps de les réchauffer
Servir dans des bols ou des assiettes préchauffées

Week-end le vif

Salade de crevettes grises, lentilles et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de lentilles vertes du Puy
320 g de crevettes grises épluchées
1 bouquet garni
sel et poivre
un petit bouquet d'aneth
2 carottes cuites al dente et coupées en brunoise
60 g de chorizo tranché en fine brunoise
100 g de tomates fraîches coupées en dés
6 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de cidre

Préparation :
Cuire les lentilles suivant les indications mentionnées sur l'emballage
Les saler 10 minutes avant la fin de la cuisson et ajouter le bouquet garni
Les plonger dans l'eau froide


Mixer finement l'aneth et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de cidre
Saler et poivrer

Égoutter les lentilles
Ajouter les deux brunoises, le chorizo ainsi que les dés de tomates
Assaisonner avec la vinaigrette à l'aneth
Ajouter les crevettes et servir aussitôt

Ambiance culinaire
www.lescrevettesgrises.be

Soupe d'avocat froide aux crevettes grises

Pour 2 à 3 personnes,
Ingrédients :
3 avocats mûrs
2 c à soupe de jus de citron vert
750 ml de bouillon de poule
250 g de crème épaisse
200 g de crevettes grises
tabasco
ciboulette

Préparation :
Couper les avocats en deux et les dénoyauter  (pour les dents, c'est mieux)
Enlever la chair  et arroser de jus de citron vert
Mettre dans le robot avec le bouillon et la crème épaisse, mixer jusqu'à obtention d'une préparation bien lisse
Assaisonner de sel marin, de poivre blanc et de tabasco
Placer au réfrigérateur
Avant de servir, verser dans les verres et garnir de quelques crevettes
Décorer de ciboulette et servir

Accompagnement : 1 bourgogne blanc

Magazine "à table" de Spar

Waterzooi de poisson et asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges blanches
1 litre de bouillon de légumes
4 filets de cabillaud
2 dl de crème
100 g de crevette grises
1 botte de cerfeuil
safran

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les bouts filandreux
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm
Porter le bouillon à ébullition
Assaisonner de poivre du moulin et de sel
Y cuire les asperges
Les réserver ensuite au chaud
Couper les filets de cabillaud en morceaux
Les pocher brièvement dans le bouillon des asperges
Réserver le cabillaud au chaud
Ajouter la crème au bouillon et une pincée de safran
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes
Réserver quelques feuilles de cerfeuil et hacher le reste
Ajouter à la sauce, les asperges, le poisson et le cerfeuil
Mélanger et servir dans des assiettes préchauffées
Garnir de crevettes grises et de quelques feuilles de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar  

Waterzooi de poisson

Ingrédients :
600 g de filets d'aiglefin
1 litre de bouillon de poisson
400 g de pommes de terre
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 blanc de poireau émincé
20 g de beurre
2 g de safran
1 dl de vin blanc sec
poivre et sel
2 dl de crème
4 jaunes d’œufs
quelques brins de ciboulette
1 branche de cerfeuil
250 g de crevettes

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise, les peler et les couper en morceaux
Pocher les filets d'aiglefin dans le bouillon de poisson durant 10 minutes
Sortir le poisson et le déposer sur les pommes de terre
Faire revenir la carotte, l'oignon et le poireau dans un peu de beurre (2 minutes)
Verser le bouillon sur les légumes, ajouter le vin et le safran

Magazine Delhaize
Saler et poivrer
Laisser mijoter 10 minutes
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème et lier le bouillon avec ce mélange sans laisser bouillir
Verser la sauce sur le poisson et les pommes de terre
Décorer de ciboulette, de cerfeuil et des crevettes

Croquettes aux crevettes façon Villa Lorraine

Patrick Vandecasserie pour La Villa Lorraine

pour 20 pièces :

750 gr de crevettes grises épluchées - ½ l de lait - 18 feuilles de
gélatine - 3 jaunes d’œufs - ½ dl de crème fleurette - 100 gr de beurre - 175 gr de farine - 3 bottes de persil équeuté - 2dl de coulis de crevettes ou de bisque de homard - le jus d’½ citron - sel et poivre

Faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème dans un bol. Huiler une plaque de 4 à 5 cm de haut.

Pour le roux, faire fondre les 100 gr de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter la farine et bien mélanger à la spatule , ajouter le lait et porter à ébullition en travaillant au fouet, ajouter le coulis de crevettes et faire réduire pendant 7 à 8 minutes.

Saler, poivrer et ajouter la gélatine essorée. Cuire à nouveau 5 minutes en fouettant et ajouter les crevettes épluchées, donner une courte ébullition et retirer du feu pour lier avec le mélange crème-jaunes d’œufs; ajouter le jus de citron puis verser la pâte ainsi obtenue dans la plaque huilée, recouvrir d’un papier sulfurisé huilé et laisser reposer au frigo pendant 6 h au moins.

Découper alors les croquettes à la forme voulue, les paner à la chapelure avant de les passer à la friture à 180°; servir avec le persil frit.

Pour d'autres recettes bruxelloises, voir :
 http://visitbrussels.be/bitc/BE_fr/brusselicious/recettes.do

Gambas grillées sauce tandoori

Ingrédients :
12 grosses gambas
8 gousses d'ail hachées
 1 c à soupe de gingembre frais haché
1 c à café de garam masala
1 c à soupe de paprika
1 grosse c à café de curcuma
le jus d'un demi citron vert
1 pincée de sel
3 c à café d'huile végétale
un tranche de citron vert et de piment (ou de menthe)

Préparation :
Réduire dans un mortier l'ail, et le gingembre dans un peu d'eau
Ajouter tous les autres ingrédients
Bien mélanger et laisser mariner les gambas de 1 à 2 heures dans cette marinade
Griller au barbecue à haute température 3 minutes en les retournant à mi-cuisson

Le guide des connaisseurs
recette adaptée

Bisque de crevettes grises et son demi homard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de crevettes grises non décortiquées (300 g décortiquées)
100 g de beurre frais
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 céleri rave
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
les têtes et les queues des crevettes
4 tomates
1 boîte de 140 g de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
une pointe de cognac
sel et poivre
une pointe de poivre de Cayenne
1 litre de bouillon de poisson
2 homards de 800 g
un peu de crème


Pour le bouillon de homard :
1 petite boule de céleri en morceaux
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
8 grains de poivre
1/2 litre de vin blanc sec
les tiges d'une botte de persil (conserver les feuilles pour la garniture)

autre ingrédient : des baies roses du moulin

Préparation :
Décortiquer les crevettes
Conserver les têtes et les queues pour la bisque
Couper tous les légumes grossièrement et les faire revenir au beurre dans une grande marmite
Ajouter les autres ingrédients ainsi que les têtes et les queues des crevettes
Allonger avec 1 litre de bouillon de poisson et mettre une pointe de poivre de Cayenne
Faire bouillir et laisser mijoter 60 minutes
Passer le tout au mixer puis au chinois, enrichir le mélange  avec un peu de crème

Pour le bouillon du homard, mettre 4 litres d'eau dans une grande marmite et y plonger les ingrédients
Faire bouillir et ajouter les homards
Faire cuire 20 minutes à couvert
Sortir les homards du bouillon et les couper en deux
Ôter l'estomac  et le tube digestif
Décortiquer partiellement les pattes
Dresser un demi homard dans une assiette creuse avec des pattes
Couvrir de la bisque de crevettes et garnir de crevettes, d'une pointe de crème, d'un peu de sel et du poivre et de baies roses du moulin
Ajouter du persil fraîchement haché
Servir chaud avec des croûtons et de la rouille

Ambiance culinaire

Gambas asiatiques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 queues de gambas décortiquées
1 tasse de vin blanc sec
le jus d'un citron non traité
2 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel liquide
1 c à soupe de zeste de citron non traité
sel et poivre
1/2 tasse d'huile de sésame
huile de maïs ou de tounesol
1 gousse d'ail hachée
1 botte d'oignons nouveaux en lamelles
2 carottes en lamelles
1 poivron en lamelle
1 c à café de 5 épices
1 c à café de fécule de maïs

Préparation :
Mélanger les gambas avec le jus de citron, le vin blanc, la sauce soja, le miel et le zeste de citron. Saler et poivrer  et faire mariner 60 minutes
Faire chauffer l'huile de maïs (ou une autre huile neutre) dans un wok  avec la gousse d'ail et y faire sauter les gambas
Ajouter les légumes et les faire revenir à feu vif
Délayer les épices et la fécule dans la marinade et la verser dans le wok , laisser bouillir
Rectifier l'assaisonnement, couper le feu et ajouter l'huile de sésame
Bien mélanger

Remarque : j'ai changé la recette car l'huile de sésame ne peut être chauffée et donne alors  un mauvais goût;  donc on utilise une autre huile qui peut être portée à haute température puis on verse l'huile de sésame après cuisson

Emulsion de céleri-rave, fumet de poisson, crevettes grises et noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de crevettes grises non épluchées
3 dl de fumet de poisson
1 branche de céleri blanc coupée en morceaux
1 céleri-rave émincé
1 oignon haché
crème
1/6 de chou-fleur
1/2 dl d'huile d'olive
8 noix de Saint-Jacques
quelques feuilles de basilic

Préparation :
Éplucher les crevettes grises (oui, je sais que c'est du travail mais le goût est incomparable et on a besoin des carapaces pour la préparation)
Mélanger le fumet à une partie équivalente d'eau
Ajouter les carapaces des crevettes, les crevettes (réserver quelques unes pour la décoration) et laisser frémir 25 minutes à petit feu
Chinoiser ensuite
Faire cuire le céleri blanc, le céleri-rave et l'oignon dans le fumet de crevettes jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres
Mixer en une purée fine et ajouter la crème.
Assaisonner
Emincer le chou-fleur cru, l'arroser d'huile d'olive et le saupoudrer de sel
Faire sauter les noix de Saint-Jacques à feu vif dans un peu d'huile ( à mon expérience 2 minutes de chaque côté)
Répartir l'émulsion dans des assiettes
Ajouter les noix de saint-Jacques, le chou-fleur et quelques crevettes
Garnir de basilic

Ambiance culinaire

Boulettes de crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de crevettes grises décortiquées
1 gousse d'ail
2 oignons nouveaux ou 2 échalotes
1 c à soupe de maïzena ou de farine fluide
30 g de beurre demi-sel
poivre
1/2 bouquet de persil plat (ou de cerfeuil et estragon)
huile

Préparation :
Peler et hacher l'ail et les oignons (ou les échalotes)
Laver le persil et le sécher
Mixer dans un bol les crevettes, le hachis d'ail, les oignons hachés, le persil grossièrement ciselé, 20 g de beurre, du poivre du moulin et 1 c à soupe de maïzena. Il faut former une masse compacte
Laisser reposer 30 minutes
Former ensuite des boulettes avec le doigts
Les rouler dans le reste du maïzena et laisser reposer 10 minutes
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir les boulettes sur toutes leurs faces pendant 5 à 7 minutes
Les poser sur du papier absorbant
Au moment de servir, les disposer dans un plat de service préchauffé
arroser de beurre fondu
Servir bien chaud

Recette extraite de l'almanach de la bonne cuisine
Éditions France Loisirs

Salade de crevettes sauce aigre-douce

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de nouilles de riz
20 grosses crevettes roses cuites décortiquées
100 g de germes de soja
1 échalote
3 citrons verts
6 brins de coriandre
2 c à soupe de noix de cajou
2 c à soupe de cacahuètes
2 c à soupe de sauce soja
3 c à soupe de ketchup

Préparation :
Presser un citron vert
Mélanger son jus avec la sauce soja et le ketchup
Ajouter l'échalote épluchée et émincée
Réserver au frais
Ébouillanter  les nouilles selon les instructions sur le sachet
Ébouillanter les germes de soja 2 minutes dans de l'eau salée puis égoutter
Effeuiller et rincer la coriandre
Concasser les noix de cajou ainsi que les cacahuètes
Mélanger dans un saladier les germes de soja, les crevettes, la coriandre, les nouilles et parsemer de cajou et de cacahuètes
Servir avec la sauce et des quartiers de citron vert

cuisine actuelle

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevette non décortiquées
pour la marinade :
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
du jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur les brochettes
Les placer dans la marinade
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Les égoutter et les poser sur le grill du barbecue
Faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes et chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en huit
1/2 poivron jaune coupé en huit
2 chorizos doux pochés et coupés en morceaux
2 citrons limes coupés en deux

Pour la marinade :
80 ml de rhum blanc ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de feuilles de menthe ou d'aneth frais hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Mélanger dans un plat les ingrédients de la marinade et la diviser en deux parties
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et les chorizos dans un autre
Couvrir et mettre au réfrigérateur 20 minutes
Enfiler 4 brochettes en alternant  poivron, crevette et chorizo
Faire cuire au barbecue 2 minutes de chaque côté
Servir avec les limes

Le guide des connaisseurs

Scampis au poivre rose

Ingrédients :
600 g de très grosses gambas ou scampis ou crevettes du Nigéria
beurre
whisky
poivre rose
2,5 dl de vin blanc sec
2,5 dl de crème
tabasco
sel et poivre
sucre

Préparation :

Cuire 600 g de grosses gambas dans une cuillère à soupe de beurre
Ajouter 3 c à soupe de whisky, une petite tomate coupée en dés et 1 c à soupe de poivre rose
Porter à ébullition
Retirer les gambas  et les réserver au chaud
Allonger le fond avec 2,5 dl de vin blanc
Réduire de moitié et incorporer ensuite 2,5 dl de crème
Réduire la sauce une seconde fois de moitié
Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de tabasco et une pointe de sucre
Napper les gambas
Prélever des boules de melon et de concombre avec une cuillère parisienne
Passer les boules rapidement dans du beurre chaud et servir avec les gambas
Servir avec du riz créole

Le guide des connaisseurs
www.caspiantradition.com