Waterzooi de noix de Saint-Jacques

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
24 noix de Saint-Jacques
3 branches de céleri
1 carotte
1 poireau
4 échalotes
2 brindilles de thym
1 verre de bière blanche
1 verre de vin blanc sec
3 c à soupe de crème
100 g de beurre
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer et laver les légumes et les couper en julienne
Les faire suer à couvert sur feu doux avec un peu de beurre
Éplucher les échalotes, le hacher et les faire suer dans un peu de beurre pendant 2 minutes
Mettre les noix de Saint-Jacques dans la casserole, saler et poivrer
Ajouter le thym, la bière et le vin
Porter le tout à ébullition et laisser mijoter 2 à 3 minutes
Retirer les noix et les réserver au chaud
Laisser réduire le jus de cuisson jusqu'à l'obtention d'1/2 verre de liquide
Baisser le feu et incorporer la crème
Fouetter la sauce et incorporer le beurre par petits morceaux sans cesser de mélanger
Dresser les noix de Saint-Jacques dans les assiettes chaudes
Répartir les légumes par-dessus et napper de sauce

Crème d'asperges et Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 asperges blanches
12 noix de Saint-Jacques
1 verre de vin blanc
1 oignon
1 gousse d'ail
4 branches de thym
1 dl de crème
3 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de pistaches
quelques pluches de cerfeuil
huile d'olive
30 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher les asperges et casser délicatement les extrémités
Porter à ébullition le bouillon de légumes et ajouter les épluchures des asperges et le thym
Couper les pointes de 12 asperges et le reste des asperges en petits tronçons
Émincer l'oignon et le faire revenir sans coloration dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la gousse d'ail et les rondelles d’asperges
Mouiller avec le vin blanc et couvrir
Laisser cuire 5 minutes à feu doux puis allonger avec le bouillon chinoisé
Poursuivre la cuisson 5 minutes puis mixer finement
Lier avec la crème
Saler et poivrer
Faire sauter les pointes d'asperges à la poêle avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien dorées
Saler et poivrer
Faire sauter les noix de Saint-Jacques dans le beurre (clarifié) 2 minutes de chaque côté
Saler et poivrer
Réchauffer la soupe d'asperges, l'émulsionner au mixeur et la répartir dans les assiettes
Garnir de pointes d'asperges, des noix de saint-Jacques, de pistaches hachées et de quelques pluches de cerfeuil

Ambiance culinaire
Recette modifiée

Coquilles Saint-Jacques sautées aux topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
10 topinambours épluchées
fumet de poisson
beurre
poivre et sel
crème fraîche
toasts de pain complet

Préparation :
Sauter les noix de Saint-Jacques des coquilles , les nettoyer et les sauter dans du beurre
Tailler 3 topinambours en dés
Mouiller d'un peu de fumet de poisson, ajouter une noisette de beurre et les laisser se caraméliser
Cuire le reste des topinambours dans de l'eau salée
Les réduire en purée et les monter avec de la crème
Assaisonner de sel et de poivre
Répartir les noix de Saint-Jacques  sautées, la purée et les dés de topinambours dans les coquilles et les garnir de petits toasts de pain complet

Poêlée de noix de Sant-Jacques, sauce au vermouth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint Jacques
2 échalotes
20 cl de crème fleurette
25 g de beurre
huile d'olive
5 cl de vermouth blanc
1 pincée de safran
sel et poivre du moulin

Préparation :
Émincer finement les échalotes
Faire dorer une échalote dans une casserole avec un peu d'huile et de sel
Ajouter le vermouth et le crème et laisser bouillir 5 minutes
Mixer et ajuster l’assaisonnement
Garder la sauce au chaud
Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques
Les poêler 2 minutes sur chaque face avec du beurre bien chaud
Ajouter à mi-cuisson  la deuxième échalote
Répartir les Saint-Jacques dans les assiettes et parsemer de safran
Garnir de la sauce

Accompagnement : des asperges blanches et vertes

Recette modifiée de Gala gourmand

Noix de Saint-Jacques, truffe et chicons

Pour 12 pièces
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
1 truffe
huile de truffe
3 chicons (endives)
beurre
cerfeuil
sel marin
poivre du moulin

Préparation  :
Couper les chicons en fines lanières et les braiser dans du beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Couper la truffe en fines tranches
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel marin et de poivre
Les poêler 2 minutes sur chaque face à feu vif pour les colorer
Disposer les noix sur un lit de chicon cuits
Répartir les lamelles de truffe par-dessus  et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de cerfeuil ciselé

Magazine "à table" de Spar

Saint-Jacques et purée de cresson

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
40 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 botte de cresson
1 kg de pommes de terre
15 cl de crème entière
1 gousse d'ail
1/2 jus de citron
le zeste d'un citron
40 g de beurre
300 g de champignons des bois
sel et poivre du moulin

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise
Les laisser se refroidir un peu et les éplucher (en les cuisant ainsi, les pommes de terre prennent moins d'eau, ce qui est mieux pour une purée)
Les écraser ensuite au  presse-purée avec le zeste de citron
Ajouter une noix de beurre et la crème (pas trop froide)
Saler et poivrer
Laver et sécher le cresson, ôter les grosses tiges
Brosser les champignons et les émincer
Faire réduire le cresson dans un peu de beurre et le mélanger à la purée
Réserver au chaud
Faire dorer les champignons et les retirer du feu
Presser l'ail et le dorer dans un peu de beurre
Saisir les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans du beurre clarifié
Saler et poivrer
Déglacer avec le jus de citron
Dresser les assiettes en disposant les Saint-Jacques sur la purée au cresson
Ajouter quelques champignons des bois autour de la purée

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Noix de Saint-Jacques aux chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
4 chicons (endives)
beurre
Pour la sauce :
1 échalote
1 dl de vin blanc
20 fils de safran
crème fraîche
beurre
1 c à soupe de ciboulette hachée
gros sel marin
poivre et sel

Préparation :
Disposer les chicons nettoyés côte à côte dans une casserole à fond épais
Saler et ajouter de l'eau jusqu'au tiers de l'épaisseur des chicons ainsi qu'une noix de beurre
Couvrir et laisser cuire à feu doux 15 minutes, retourner les chicons et laisser cuire encore 15 minutes
Hacher l'échalote et la faire revenir sans coloration dans du beurre (3 minutes)
Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'au 1/4 du volume initial
Poivrer les noix de Saint-Jacques
Monter le feu sous les chicons, ôter le couvercle et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire braiser les chicons ensuite sur les deux faces
Ajouter un peu de crème et de safran à la base de sauce, porter à ébullition et faire fondre à petit feu une noisette de beurre par personne
Retirer du feu avant d'arriver à ébullition
Saler et poivrer. Secouer la casserole pour obtenir une sauce bien liée
Faire cuire les noix de Saint-Jacques à feu vif dans du beurre 2 minutes sur chaque face
Répartir les Saint-Jacques et les chicons sur les assiettes
Entourer d'un trait de sauce et saupoudrer de ciboulette hachée

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Noix de Saint-Jacques vapeur sur nid d'algue

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
6 noix de Saint-Jacques
100 g de laitue de mer (oreilles de cochon)
sel et poivre du moulin

Préparation :
Dessaler la laitue de mer 3 minutes dans un bol d'eau
Répéter l'opération 3 fois
Poivrer les noix de Saint-Jacques
Étaler les algues dans le fond d'un plat à vapeur et poser les Saint-Jacques par-dessus
Cuire à la vapeur 6 minutes

Ambiance culinaire
Recette d'Yves Mattagne

Noix de Saint-Jacques chanterelles et calvados

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
1/2 courgette
250 g de chanterelles
3 gousses d'ail
huile d'olive
beurre sel et poivre
1 bouquet de coriandre
1/2 verre de calvados
Sel et poivre
10 cl de crème



Préparation :
Couper la demi courgette en tranches pas trop fines
Faire suer les chanterelles avec les tranches de courgettes et l'ail pressé dans un mélange huile beurre en quantité égale
Saler et poivrer
Faire sauter  dans une poêle les noix de Saint-Jacques dans du beurre 2 minutes (maximum) par face à feu moyen fort (7 à 8)
Flamber au calvados (1/2 verre)
Réserver les Saint-Jacques
Ajouter un peu de crème dans la poêle et bien mélanger le tout pour bien diffuser les sucs.
Servir les noix de Saint-Jacques avec les chanterelles et les courgettes
Verser sur celles-ci la sauce
Saupoudrer de coriandre ciselée

Noix de Saint-Jacques , coriandre et chanterelles

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
10 noix de Saint-Jacques
1 petite courgette
500 g de chanterelles
3 gousses d'ail (ou ail en poudre)
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée aux ciseaux
huile d'olive
5 cl de calvados
20 cl de crème

Préparation :
Couper la courgette en fines tranches
Émincer les champignons  (si nécessaire)
Faire dorer doucement dans un filet d'huile les tranches de courgettes avec les chanterelles (les chanterelles accompagnent merveilleusement les noix de Saint-Jacques)
Ajouter à mi-cuisson l'ail haché finement (ou l'ail en poudre, il en existe de très bon)
Cuire les noix de saint-Jacques dans une poêle deux minutes maximum sur chaque face  dans un mélange moitié huile d'olive moitié beurre à puissance 7 à 8
Pendant la dernière minute faire chauffer le calvados dans un caquelon.
Éviter l'ébullition
Allumer le calvados et arroser les noix de Saint-Jacques
Mettre les noix  de Saint-Jacques sur le côté et déglacer la poêle avec la crème fraîche
Réchauffer les légumes et disposer le tout dans les assiettes préalablement réchauffées (par exemple au four à 80°)
Saupoudrer de coriandre fraîche ciselée

C'est merveilleux

Poêlée de Saint-Jacques, mesclun et citron vert

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de mesclun
1 citron vert
1 tomate
1 botte de coriandre
3 brins d'estragon
huile d'olive
fleur de sel
poivre

Préparation :
Faire cuire les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté à sec dans une poêle anti-adhésive
Saler et poivrer ensuite et réserver
Retirer le zeste d'1/3 du citron vert et le blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante
Mixer la coriandre avec le zeste ébouillanté et les feuilles d'estragon
Ajouter 10 cl d'huile d'olive, le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une huile bien lisse
Découper la tomate et la vider, la découper en petits dés de 4 mm de côté
Dresser chaque assiette avec un petit tas de mesclun au centre. Saler et poivrer
Répartir les noix de Saint-Jacques sur le côté et couvrir de sauce
Décorer de petits dés de tomates

Recette d'Alain Boschman

Noix de Saint-Jacques sautées, penne à l'encre de seiche

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
300 g de penne
2 sachets d'encre de seiche (voir votre poissonnier)
1 dl de bouillon de poisson
30 g de beurre
4 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 œuf
2 brins de persil plat
poivre et sel
jets de radis ou du cresson de fontaine

Préparation :
Peler et dégermer les gousses d'ail, les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée  et les égoutter. Les laisser se refroidir
Mixer l'ail avec l’œuf, une pincée de sel, un peu de poivre et les feuilles de persil. Incorporer l'huile d'olive par petites quantités
Cuire les penne "al dente" (voir indications de l'emballage)
Les égoutter et les passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les sauter dans un peu d'huile à feu vif (pour moi 2 minutes de chaque côté)
Les retirer et les réserver au chaud
Déglacer la poêle avec le bouillon de poisson et laisser réduire à feu vif
Ajouter les penne, le beurre et l'encre de seiche
Mélanger, saler et poivrer
Répartir les pâtes sur les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et quelques gouttes d'émulsion à l'ail
Accompagner de jets de radis ou de cresson de fontaine

Ambiance culinaire

Navets farcis au chèvre frais et duo de noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
1 dl de jus de citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
4 navets moyens
100 g de fromage de chèvre frais
quelques brins de ciboulette hachés
1 c à soupe de crème
3 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de vinaigre balsamique vieux

Préparation :
Faire mariner 4 noix de Saint-Jacques 15 minutes dans le jus de citron vert et l'huile d'olive
Éplucher les navets et les tailler en tranches épaisses de même épaisseur
Blanchir la plus grande partie des tranches 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Laisser égoutter
Couper le reste des navets en dés et les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, laisser s'égoutter
Mélanger le vinaigre et l'huile
Chauffer le mélange légèrement et y saisir les dés de navets quelques minutes
Mélanger le fromage de chèvre, la ciboulette et la crème
Fouetter le tout en une masse homogène
Saler et poivrer
A l'aide d'un emporte-pièce, tailler des formes au choix  dans les tranches de navets
Superposer 3 tranches de même taille et les farcir de mousse de fromage de chèvre
Tailler les noix de Saint-Jacques marinées en lamelles et les disposer sur les navets farcis
Faire sauter les 4 dernières noix de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face dans un peu d'huile ou de beurre
Les disposer sur les assiettes
Garnir de dés de navets et du reste des tranches évidées
Entourer de quelques gouttes de vinaigre balsamique

Ambiance culinaire

Tournedos de noix de Saint-Jacques au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
12 lanières de jambon d'Ardenne
25 g de beurre clarifié
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe d'eau
5 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de curry
1/2 c à café de curcuma
1/2 c à café de cannelle
1/2 c à café de cumin en poudre
250 g de salade de blé
100 g de vieux parmesan
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Faire des ronds de parmesan râpé avec un emporte-pièce
Les mettre sur du papier sulfurisé et les faire colorer au four
Ficeler le jambon autour des noix de Saint-Jacques et les poêler 2 minutes de chaque côté  dans du beurre clarifié bien chaud
Saler, poivrer et maintenir au chaud entre deux assiettes creuses
Déglacer la poêle avec le vinaigre et l'eau
Bien dégager les sucs de cuisson et passer au chinois
Ajouter les épices et monter à l'huile
Rectifier l'assaisonnement
Dresser les noix de Saint-Jacques dans des assiettes bien chaudes
Mettre la salade de blé sur le côté
Saucer avec la vinaigrette et garnir de parmesan cuit

NB : pour faire le beurre clarifié : voir
http://chefsimon.com/beurre-clarifie.html

Salade de pissenlit aux noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de salade de pissenlit
100 g de roquette
1 c à soupe d'huile d'olive
feuilles de coriandre fraîches
persil plat frais

Pour la vinaigrette :
3 c à soupe de vinaigre d'alcool
1 dose de safran en filaments ou en poudre
6 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à café de sauce soja
sel et poivre


Préparation :
Garder les pointes des plus belles feuilles de pissenlit
et nettoyer les deux salades, les sécher
Faire chauffer le vinaigre dans une poêle, y mélanger le safran, couper le feu et laisser le mélange refroidir dans un bol
Incorporer ensuite les autres ingrédients de la vinaigrette
Réserver au frais jusqu'au moment de servir
Faire dorer dans la même poêle les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'olive très chaude
Répartir les salades dans les assiettes et ensuite les noix de Saint-Jacques
Verser alors la vinaigrette
Décorer de coriandre et de persil

Noix de Saint-Jacques aux poireaux et aux chicons

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 à 6 noix de Saint-Jacques
1 blanc de poireau
4 chicons (endives)
1 c à soupe de ciboulette
1 c à café de graines de pavot
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1/2 c à café de sucre semoule
25 g de farine

Préparation :
Émincer le poireau et les chicons
Faire chauffer à feu vif une casserole contenant de l'huile
Y jeter les émincés de poireaux et de chicons
Poivrer et saler et saupoudrer d'une demi c à café de sucre pour adoucir le goût amer des légumes et caraméliser par la même occasion
Une fois que les légumes sont croquants, les parsemer ce ciboulette finement hachée et les sortir de la casserole
Faire chauffer de l'huile à nouveau dans la casserole
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de poivre, de sel et des graines de pavot
Les enrober enfin de farine
Les cuire 2 minutes sur chaque face
Remettre les légumes dans la casserole et chauffer le tout doucement

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Noix de Saint-Jacques, noisettes et pleurotes

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 échalotes émincées
1 verre de porto (rouge)
1 verre de cognac
beurre
1 gros dl de crème fraîche
ciboulette
noisettes hachées finement
des jeunes pousses d'épinards
100 g de mini pleurotes
fond de volaille en poudre
1 boîte  de jeunes pousses de luzerne, petits pois, poireaux et radis roses (quatro gourmand de chez Delhaize)
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer et brosser les pleurotes, les couper en tois
Faire suer doucement l'échalote dans un peu d'huile
Ajouter les  pleurotes et les  poêler
Déglacer et réduire  au 1/4 avec le porto (avec les champignons dans la poêle)
Faire de même avec le Cognac
Ajouter 1 c à café de poudre de fond de volaille (+ 10 cl d'eau)
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes
Faire cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face les noix de Saint-Jacques
Déposer dans le fond de chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
Déposer par-dessus les pleurotes avec la sauce
Déposer les Saint-Jacques et saupoudrer de noisettes concassées
Garnir avec la ciboulette et le mélange de jeunes pousses

Recette personnelle