Soupe de tomates aux vermicelles

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 oignons
2 boîtes de 480 g de tomates pelées entières
4 brins de persil plat
100 g de vermicelles cheveux d'ange
4 œufs frais
25 cl de bouillon de volaille
2 c à soupe d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Mixer grossièrement les tomates avec leur jus
Peler et émincer les oignons
Les faire suer 5 minutes dans un faitout dans un fond d'huile d'olive
Ajouter les tomates et le bouillon de volaille
Porter à ébullition
Saler et poivrer
Y faire cuire les vermicelles de 3 à 4 minutes
Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec le vinaigre
Casser les œufs un à un dans l'eau frémissante puis ramener le blanc sur le jaune
Laisser cuire 3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire puis les égoutter sur un linge propre

Verser la soupe aux vermicelles dans des bols puis déposer les oeufs pochés sur le dessus
Rincer et effeuiller le persil
En parsemer le soupe

Gala gourmand

La sauce tomate de Geert Van Hecke

Ingrédients :
6 tomates Roma
1 petit oignon
1 tête d'ail frais
5 branches de thym frais
2 tiges de basilic
10 ml d'huile d'olive
poivre du moulin
sel marin

Préparation :
Émonder les tomates ( voir recette des tomates confites)
Tailler les tomates en petits dés
Émincer l'oignon et le faire revenir sans coloration dans l'huile d'olive
Passer les pépins de tomates au chinois et ajouter à l'oignon le jus qui s'écoule
Laisser réduire, ajouter les dés de tomate et poursuivre la cuisson à tout petit feu
Inciser doucement les gousses de la tête d'ail et composer un bouquet lié avec du fil de cuisine avec le thym et le basilic
Ajouter le bouquet garni et l'ail à la sauce et laisser frémir 30 minutes
Passer la sauce au chinois et l'assaisonner de sel et poivre

Ambiance culinaire

Carpaccio de tomate

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tomates cœur-de-boeuf 
12 olives noires dénoyautées
1 morceau de parmesan
quelques feuilles de roquette
1 poignée de feuilles de basilic
1 dl d'huile d'olive
1 gousse d'ail dégermée
poivre noir du moulin
sel marin ou fleur de sel

Préparation :
Émincer les olives
Tailler le parmesan en copeaux avec un couteau économe
Mixer les feuilles de basilic, la gousse d'ail et une pincée de sel avec l'huile d'olive pour obtenir une huile aromatisée d'un beau vert
Rincer et éponger les tomates
Les couper en très fines tranches avec une râpe à légumes et les répartir sur 4 assiettes bien froides
Arroser le carpaccio d'huile de basilic et le saupoudrer de petits morceaux d'olives, de copeaux de parmesan et de feuilles de roquette
Assaisonner de poivre noir et de sel marin ou de fleur de sel

ambiance culinaire

Tomates confites

Pour 1 bocal Weck
Ingrédients :
6 à 8 tomates Roma
8 branches de thym
5 gousses d'ail non pelées
1 c rase de sucre semoule
5 c à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin
fleur de sel

Préparation :
Inciser la base des tomates et retirer le pédoncule avec un couteau tranchant
Faire bouillir une grande casserole d'eau et préparer un bol avec de l'eau glacée
Plonger les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante et les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée
Peler les tomates et les couper en quatre
Retirer les pépins
Préchauffer le four à 90° C
Disposer les tomates dans un plat à four enduit d'huile d'olive et les saupoudrer d'un peu de sucre semoule
Presser les gousses d'ail et les répartir sur les tomates avec les branchettes de thym
Assaisonner de poivre du moulin et de fleur de sel
Arroser d'huile d'olive et enfourner
Faire confire les tomates de 3 à 4 heures au four
Les retourner à mi-cuisson et les déplacer de temps en temps pour éviter que certains morceaux ne sèchent trop vite
Conserver les tomates dans un bocal Weck avec les gousses d'ail et quelques branches de thym frais
Les couvrir d'huile d'olive et les conserver 10 à 15 jours au réfrigérateur

Ambiance culinaire

Vinaigrette glacée de tomate et crevettes grises

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 kg de tomates
poivre et sel
le jus d'un citron vert
une pointe de vinaigre de vin rouge
une pointe de vinaigre de vin blanc
une pointe de vinaigre à sushi
sel de céleri
huile d'olive
200 g de crevettes grises épluchées à la main

Préparation :
Placer 4 assiettes au réfrigérateur
Verser les tomates dans une centrifugeuse pour en extraire le jus
Assaisonner avec les trois vinaigres, le jus de citron vert, le poivre et le sel et le sel au céleri
Faire mousser le tout au mixer
Ajouter une pointe d'huile d'olive
Répartir les crevettes sur les assiettes glacées
Napper de vinaigrette

Ambiance culinaire

Tomate crevettes revisitée façon douceur

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 belles grosses tomates
400 g de crevettes grises décortiquées
100 g de céleri-rave
3 c à soupe de ciboulette hachée
sucre, sel, poivre et huile d'olive
crème et jus de citron
mayonnaise

Préparation :
Monder les tomates en les plongeant 30 secondes dans de l'eau bouillante
Les retirer et les plonger dans de l'eau glacée
Retirer la peau et les couper en deux, les épépiner
Les placer sur une plaque de cuisson, les badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer et mettre un peu de sucre fin
Les mettre au four à 50° durant 3 heures
Les sortir et les sécher sur du papier absorbant

Couper en fines duxelles le céleri et le mélanger aux crevettes, à la ciboulette et la mayonnaise
Farcir les demi-tomates et les recomposer
Mélanger un peu de crème avec du jus de citron, du sel et du poivre pour faire une aigrelette
Disposer ce mélange au fond des assiettes et déposer la tomate par-dessus
Mettre des crevettes restantes autour de la tomate
Servir bien frais

Recette de Jean-Michel Dienst
Chef du restaurant "Les pieds dans le plat"
www.lespiedsdansleplat.be

Parmentier de scampis, salade de tomates et crème au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 à 16 scampis
3 tomates coupées en petits dés
1 kg de pommes de terre bintjes
200 g de beurre
400 ml de lait entier
100 ml de fond de poisson
3 c à soupe ,de curry
1 c à soupe de curcuma
250 ml de crème fraîche liquide
1 gousse d'ail
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 poignée de persil plat ciselé
1 c à café de muscade
sel et poivre du moulin
huile d'olive

Préparation :
Cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les laisser refroidir un peu et les éplucher
Les passer au presse-purée
Ajouter le beurre, le lait, le poivre et la muscade
Faire cuire les scampis à la poêle dans un fond d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée
Faire réduire de moitié le fond de poisson avec le curry et le curcuma
Incorporer la crème et faire réduire d'1/3 jusqu'à l'obtention d'une belle crème jaune
Mélanger les dés de tomates au persil plat ciselé, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
Assaisonner et mélanger
Déposer la purée dans un emporte-pièce, puis la salade de tomates et surplomber le tout avec 3 ou 4 scampis
Ôter l'emporte-pièce et saucer tout autour du parmentier

Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique

Soupe aux pois chiches, tomates et safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de pois chiches secs
1 boîte de tomates pelées en cubes (400 g)
2 branches de céleri vert avec les feuilles
1 carotte
4 tranches de jambon Serrano
1 dose de safran (0,25 g)
1/2 c à café de cumin en poudre
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
1/2 citron
3 c à soupe d'huile d'olive
sel
1/2 c à café de paprika fort

Préparation  :
Faire réhydrater les pois chiches la veille en les trempant dans de l'eau
Faire cuire les pois chiches dans de l'eau bouillante non salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Faire revenir l'ail et l'oignon haché 8 minutes à feu doux dans une cocotte avec 1 c à soupe d'huile d'olive
Ajouter le céleri et la carotte taillée en petits dés et poursuivre la cuisson 5 minutes
Ajouter les tomates, le safran, le cumin, le paprika et 1,5 litre d'eau chaude
Saler
Cuire à feu doux 15 minutes
Égoutter les pois chiches et les verser dans le bouillon
Découper le jambon et 10 feuilles de céleri en fines lamelles
Mélanger 2 c à soupe d'huile d'olive et 2 c à soupe de jus de citron dans un petit bol
Répartir la soupe dans des bols et parsemer de feuilles de céleri et de lamelles de jambon
Répartir le mélange d'huile d'olive et de citron dans les bols et servir

Magazine "Delhaize"

Feta grillée (psiti)

Recette de Georges Grintzias, chef du restaurant "La table" à Glabais

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
coulis de tomates
2 tomates
400 g de féta
un bouquet de persil plat grossièrement haché
origan
8 olives vertes dénoyautées
8 olives noires dénoyautées
12 petits piments  verts ou jaunes (pas trop forts)
huile d'olive
4 cassolettes 

Préparation :
Couper les tomates en tranches et la féta en grosses tranches
Hacher le persil grossièrement
Disposer le coulis de tomates dans le fond des cassolettes
Poser au-dessus la féta et ensuite 3 tranches de tomates
Saupoudrer d'origan
Ajouter les olives et les piments
Verser un filet d'huile d'olive
Mettre les couvercles et faire cuire au four 10 minutes à 220°
Servir avec un ouzo

Le guide des connaisseurs

Tomates farcies veggie

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tomates
150 g de quinoa
300 cl de bouillon de légumes ou de volaille
200 g de feuilles de bettes ou d'épinards
2 c à soupe de noisettes
1 échalote
2 gousses d'ail
2 fromages de chèvres artisanaux mi-frais
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Cuire le quinoa dans le bouillon en suivant les indications de l'emballage
Couper le chapeau des tomates, les vider, réserver les chapeaux et la pulpe
Saler l'intérieur des tomates
Émincer l'ail et les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter les feuilles de bettes ou d'épinards hachées grossièrement
Ajouter la pulpe de tomates
Saler et poivrer

Faire toaster à sec dans une poêle les noisettes, les concasser dès qu'elles sont dorées

Écraser dans un saladier les fromages à la fourchette, y ajouter le quinoa égouttée, les noisettes, les feuilles vertes et l'échalote

Remplir les tomates avec le mélange et recouvrir des chapeaux 
Saler et poivrer l'extérieur des tomates
Napper d'huile d'olive
Passer au four 30 minutes à 200°

Ambiance culinaire

Carpaccio de tomates, sorbet au basilic

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 grosses tomates (ou coeur de boeuf)
4 c à soupe de pignons de pin
1 bloc de parmesan
4 c à soupe d'huile d'olive
le jus et le zeste d'un citron bio
4 c à soupe de ciboulette émincée finement

Pour le sorbet au basilic :
225 g de sucre
1,5 dl d'eau
90 g de feuilles de basilic
50 g d'épinards frais

Préparation :
Préparation du sorbet :
Faire bouillir l'eau et le  sucre jusqu'à obtention d'un sirop
Laisser refroidir
Blanchir dans de l'eau bouillante les feuilles de basilic et les épinards
Les retirer de l'eau et les passer dans l'eau froide
Mélanger le basilic et les épinards  avec le sirop de sucre froid
Laisser reposer une heure
Passer au chinois et mettre dans la sorbetière
(remarque : les épinards servent surtout à donner de la couleur)

Rincer les tomates, les équeuter et les couper en fines rondelles à la trancheuse
Les déposer en éventail sur les assiettes froides
Arroser d'huile d'olive et de jus de citron
Saler et poivrer
Couper le parmesan en fins copeaux avec un couteau éplucheur
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle
Garnir les tomates des copeaux de parmesan, des pignons de pin et de la ciboulette
Garnir d'une boule de sorbet au basilic

Magazine "à table" de Spar
 

Mousse de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2,5 dl de coulis de tomates
2,5 dl de crème (galaxi)
2 feuilles de gélatine

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Porter le coulis à ébullition et y ajouter les feuilles de gélatine essorées
Laisser refroidir à température ambiante
Battre la crème à moitié et l'ajouter au coulis
Assaisonner
Verser la mousse de tomates dans des verrines et laisser durcir une nuit au réfrigérateur

Magazine "à table" de Spar

Soupe aux tomates et boulettes au poulet

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de tomates fraîches coupées en dés
1 oignon finement coupé
2 blancs de poireaux coupés en rondelles
1 tige de céleri en branches coupée en morceaux
1,5 litre de bouillon de poulet
1 c à soupe de purée de tomates
huile d'olive
1 cuillère de feuilles de thym
sel et poivre
200 g de poulet haché
4 petites tranches de pain pour toast
4 petites tranches de Gouda extra vieux

Préparation :
Faire revenir l'oignon, le poireau et le céleri dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson quelques minutes
Ajouter les tomates, le bouillon de poulet et le thym
Faire cuire 20 minutes
Façonner entre-temps des boulettes avec le hachis de poulet, les faire cuire
Mixer ensuite le potage et le tamiser
Ajouter les boulettes et assaisonner
Griller les toasts et les garnir de fromage, les découper ensuite en petits morceaux et les verser dans le potage, la face avec le fromage en dessous
Servir aussitôt

Remarque : on peut mettre à la place des feuilles de thym 1 goutte d'huile essentielle de thym en fin de cuisson

Tomates farcies au roquefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 petites tomates bien mûres
100 g de roquefort ou un autre fromage bleu
50 g de crème aigre épaisse
50 g de fromage blanc
2 c à soupe de porto
10 feuilles de basilic frais
noix de muscade et poivre

Préparation :
Peler, épépiner et vider les tomates comme pour des tomates crevettes
Écraser le roquefort avec la crème et le fromage blanc.
Aromatiser de porto, d'un peude noix de muscade et de poivre
Travailler en une masse épaisse
Hacher le basilic et l'incorporer au fromage
Farcir les tomates du mélange au fromage
Laisser prendre au réfrigérateur avant de servir

Servir avec un vin blanc bien sec

Ambiance culinaire

Tomates farçies à la provençale

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 grosses tomates
500 g de chair à saucisse
2 tranches de pain de mie
2 oignons
10 cl de lait
1 oeuf
4 brins de persil plat
2 brins de thym
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile
2 c à soupe de chapelure
sel et poivre

Préparation :
Imbiber la mie de pain de lait
Peler et hacher l'oignon
L'ajouter dans un saladier avec la chair à saucisse et le pain égoutté. Ajouter aussi le persil haché, le thym effeuillé et l'ail pressé
Saler et poivrer. Lier le tout avec un oeuf battu
Préchauffer le four à 180°
Couper un chapeau aux tomates et les évider avec soin (ne pas trop les creuser)
Garnir de la farce et saupoudrer de chapelure
Attention  de ne pas trop tasser la farce (elle gonfle à la cuisson)
Les disposer dans un plat, arroser d'huile et replacer les chapeaux
Enfourner et laisser cuire 50 minutes

Tomates confites maison

Faire une croix sur les tomates côté bombé
Les ébouillanter 1 minute et ensuite les jeter dans l'eau froide
Les peler et les diviser en morceaux en enlevant les pépins

Les mettre dans un plat et les faire dégorger avec un peu de sel pendant 12 heures (pas trop de sel), bien les laver ensuite sous l'eau

Jeter le liquide , rincer et ajouter de l'huile d'olive et de l'ail coupé en morceaux
Saupoudrer d'herbe de Provence et poivrer
Saupoudre d'un peu de sucre (indispensable, mais ne pas mettre de trop)
et enfourner à 60° pendant 6 à 7 heures
On peut les mettre alors dans un pot avec couvercle et les conserver quelques semaines

Soupe maison aux tomates et boulettes

MA SOUPE AUX TOMATES

Ingrédients :

Un gros oignon

Une grosse carotte

Une gousse d'ail

Une grande boîte de tomates pelées entières

Une grosse pomme de terre

Un bouquet garni

Un petit pot de fond de veau

Sel, poivre, paprika, curry, un peu de sucre

Huile d'olives

40 g de concentré de tomates

Un petit morceau de bouilli

4 cubes de bouillon de légumes dissous dans 2 litres d'eau
Boulettes



Préparation :


Couper les légumes en morceaux moyens, les faire revenir dans l'huile une dizaine de minutes. Ajouter le fond de veau, les tomates pelées, le concentré de tomates, le bouquet garni, le sel, le poivre, le paprika et le curry. Couvrir d'eau (2 l plus les cubes de bouillon) et laisser cuire 30 à 45 minutes puis mixer le tout. Ajouter les boulettes.


P Collignon