Cordon bleu de Jean-François Piège

Dans l'émission de top chef

Couper de façon régulière des cubes de foie gras mi-cuit et de jambon cuit de même épaisseur
Poêler un morceau de veau et le couper aussi en cubes de même dimension que le jambon et le foie gras
Faire une sauce Mornay (béchamel + fromage)  et enduire du papier film de celle-ci
Ajouter du parmesan râpé
Déposer par-dessus les cubes de foie gras, le jambon et le veau en alternance
Former un boudin et le mettre au frigo pour qu'il durcisse
Retirer ensuite le film alimentaire et panner à l'anglaise, toutefois seuls les blancs d’œufs seront utilisés
Frire dans l'huile à 180°
Dès que la "croquette" est bien dorée, la retirer et mettre dessus un peu de poudre de curry, de la fleur de sel et du zeste de citron râpé
Disposer dans les assiettes avec une purée d'herbes  et quelques herbes par-dessus

Croquettes d'artichauts au crabe

Écraser à la fourchette 3 fonds d'artichauts
Les mélanger avec 100 g de miettes de crabe,  1/2 oignon haché, 3 brins de persil ciselés, 2 c à soupe de chapelure, 2 c à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre
Former des palets et les passer dans la chapelure
Les poêler 7 à 8 minutes dans un mélange huile, beurre

Cuisine actuelle

Croquettes de risotto vert

Encore une mise en bouche
Pour 8 bouchées
Mélanger 10 c à soupe de risotto froid avec 4 c à soupe de petits pois surgelés et une de menthe ciselée
Ajouter un œuf battu et mélanger
Façonner8 boulettes et les paner à l'anglaise deux fois
Les faire dorer dans de l'huile chaude
Les déposer sur du papier absorbant, saler et servir sur des piques
remarque : on peut remplacer la chapelure par des biscuits ou des crackers salés réduits en poudre entre les doigts

Cuisine actuelle

Croquettes au camembert

Pour 24 croquettes
Ingrédients :
3 camemberts
5 c à soupe de farine
2 œufs
3 c à soupe de lait
9 c à soupe de chapelure
poivre
huile pour friture

Préparation :
Couper les camemberts en 8 portions chacunes
Verser la farine dans une assiette creuse et la chapelure dans une autre
Casser les œufs dans un bol  et ajouter le lait, poivrer
Fouetter soigneusement
Passer les portions de fromage d'abord dans la farine puis dans l’œuf battu
Les passer ensuite dans la chapelure et mettre les morceaux au frais au frigo 30 minutes
Passer ensuite les croquettes dans l'huile chaude trois par trois
Les faire frire de deux à trois minutes en les retournant avec une écumoire
Les égoutter sur du papier absorbant et servir chaud

Cuisine actuelle

Croquettes de chèvre frais

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 pommes de terre cuites à l'eau
2 bottes de jeunes oignons
125 g de chèvre frais
1 oeuf
200g de chapelure
10 cl d'huile
une poignée de menthe fraîche
1 c à café de coriandre moulue
sel et poivre du moulin

Préparation :
Pelerles pommes de terre et les écraser grossièrement avec le chèvre
Ajouter l’œuf battu, les oignons émincés, la coriandre et la moitié de la menthe ciselée
Saler et poivrer
Former de petits palets à la main et les paner généreusement de chapelure
Faire cuire les palets dans une grande poêle avec l'huile durant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Les égoutter sur du papier absorbant et servir parsemé de menthe effeuillée

Cuisine actuelle

Croquettes au fromage de Chimay

Pour 8 personnes
Ingrédients :
250 g de beurre
400 g de farine
75 cl de lait entier
25 cl de bière Chimay triple
500 g de fromage de Chimay Grand Classique
5 œufs
noix de muscade
chapelure
accompagnements :
roquette, copeaux de parmesan, tomates cerises, cerfeuil frais

Préparation :
Retirer la croûte du fromage et le couper en petits dés
Préparer la béchamel  avec le lait et la bière
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes à la béchamel avec le fromage
Les blancs serviront à paner les croquettes
Faire fondre le fromage sans laisser cuire la sauce
Verser la sauce dans un plat fariné et le mettre au réfrigérateur 12 heures
Couper ensuite la pâte en morceaux
Former des boules et les paner ensuite à l'anglaise deux fois pour avoir une bonne croûte
Faire cuire ensuite dans une friteuse à 180°
Prévoir deux croquettes par assiette et servir avecl'accompagnement
Décorer d'un brin de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar

Croquettes de crevettes grises de la mer du nord

J'ai réalisé environ 50 croquettes avec cette recette

Ingrédients :
1 kg de crevettes grises non épluchées
2 branches de céleri
1 carotte
1 gros oignon
1 bouquet garni
140 g de concentré de tomates
250 g de beurre
15 oeufs
800 ml de lait
2,5 dl de crème
2 dl de vin blanc sec
1/2 verre de cognac
4 feuilles de gélatine
300 g de farine et farine pour la panure
chapelure

Préparation :
Éplucher 3/4 des crevettes et conserver 1/4
Mixer les épluches avec le 1/4 des crevettes restantes
Eminver la carotte, l'oignon et le céleri
Ajouter les crevettes mixées avec le concentré de tomates le bouquet garni et le cognac
Laisser étuver un peu puis ajouter le lait; la crème et le vin
Assaisonner et laisser mijoter 1/4 d'heure
Passer le mélange au chinois et assaisonner
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et ajouter ensuite les 300 g de farine
Faire ainsi un roux
 Verser le fumet de crevettes et chauffer ,ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement mises dans de l'eau froide 5 minutes et essorées
Ajouter 3 jaunes d’œufs
Ajouter les crevettes épluchées
Verser la préparation dans un plat et mettre au frigo pour la nuit
Le lendemain confectionner des coquettes et paner à l'anglaise
Mettre au congélateur
Cuire à 170° 6 à 7 minutes

Croquettes au roquefort et moules maison

Pour 10 croquettes environ
Ingrédients :
200 g de roquefort émietté
40 cl de fond de veau
100 g de farine
100 g de beurre
100 g de moules cuites à la marinière ou au vin
3 feuilles de gélatine

Préparation :
Faire le roux blanc
Ajouter le fond de veau et le roquefort émietté
Laisser fondre doucement et ajouter les moules
Pendant ce temps mettre 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes
Les essorer et les mettre dans l'appareil chaud
Bien remuer et laisser refoidir une nuite au frigo
Le lendemain, faire les croquettes et les paner deux fois à l'anglaise (farine, oeuf battu et enfin chapelure)
Personnellement je les mets ensuite au congélateur
Faire frire à 170°

Croquettes de queue de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de queue de bœuf cuite
200 ml de bouillon de queue de boeuf
1 noisette de beurre
2 oignons
75 g de farine
100 ml de lait
2 jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
100 ml de crème
poivre et sel du moulin
poivre de Cayenne
pour la panure :
panko
farine
1 œuf

Préparation :
Faire fondre le beurre et y faire revenir les oignons émincés
Ajouter la farine pour faire un roux
Tourner
Ajouter le lait pour éviter les grumeaux
Incorporer la viande et le bouillon
Battre les jaunes avec la crème et les ajouter à la viande
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans l'eau froide, l'essorer et les ajouter à la viande
Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne
Verser dans un plat graissé et mettre au frigo une nuit
Le lendemain découper les croquettes
les passer à l'anglaise en terminant par le panko
 Les frire à 180°
Les égoutter sur du papier de cuisine et servir aussitôt

Ambiance culinaire

Croquettes de moules

Pour 24 croquettes
Ingrédients :

400 g de restes de moules cuites sans coquilles (environ 1 kg 300 de moules avec coquilles)
35 cl de jus de cuisson de moules filtré
4 œufs
180 g de farine à pâtisserie
180 g de beurre
35 cl de lait entier
1 paquet de chapelure
2 poignées de feuilles de céleri
2 citrons
sel et poivre noir du moulin
et j'ajoute 6 feuilles de gélatine en plus

Préparation :

Faire fondre le beurre doucement dans une casserole
Ajouter la farine en une fois et mélanger vivement afin d'obtenir une pâte
Remettre la casserole à feu doux et faire cuire 3 minutes
Ajouter le lait et le jus de cuisson des moules et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte épaisse et bien lisse
Saler et poivrer
Retirer la casserole du feu
Séparer le blanc des jaunes en conservant les blancs dans une boîte hermétique
Ajouter les jaunes à la béchamel et mélanger délicatement
Ajouter les moules et mélanger
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement plongées 5 minutes dans de l'eau froide pour les ramollir et bien mélanger
Verser la préparation dans un plat rectangulaire
Couvrir d'un  film fraîcheur  et laisser reposer une nuit au réfrigérateur

Le lendemain, battre les blancs légèrement  et verser la chapelure dans une assiette
Découper la pâte à croquettes en 24 portions égales
Former des boulettes et les passer dans le blanc puis la chapelure
Les laisser se reposer au frais jusqu'au moment de passer à la friteuse
Préchauffer la friteuse à 180°
Les cuire puis les égoutter sur du papier absorbant
Frire rapidement les feuilles de céleri
Servir les croquettes avec les feuilles de céleri frites et des quartiers de citron

Magazine Delhaize

Croquettes de cabillaud aux coques à la brésilienne

Pour 12 croquettes
Ingrédients :
200 g de cabillaud
2,5 dl de lait
150 g de pommes de terre
poivre et sel
zeste de citron vert

Pour la panure :
1 poignée de coques bien nettoyées
1 échalote hachée
1 gousse d'ail émincée
huile d'olive
vin blanc sec
crème
quelques noisettes de beurre
le jus d'un demi citron vert
un peu de lécithine (facultatif)

Préparation :
Pocher le cabillaud dans le lait
Le poisson doit s'émietter
Sortir le poisson et le réserver de même que le lait
Préparer une purée bien sèche avec les pommes de terre
Incorporer le cabillaud et bien mélanger à la fourchette
Assaisonner de sel, de poivre et de zeste de citron vert
Ajouter un peu de lait si le mélange est trop sec
Elle doit rester bien sèche
Laisser  refroidir

Faire revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile d'olive
Ajouter les coques
Mouiller d'un peu de vin blanc et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les coques s'ouvrent
Passer au chinois
Conserver les coques pour une autre recette
Laisser réduire le jus des coques
Monter avec quelques noisettes de noix de beurre
Aromatiser de jus de citron vert
Ajouter un peu de lécithine émulsionnée juste avant de servir
Façonner des boulettes ou des petites saucissses
Les rouler ensuite dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans  le panko

Faire frire à 180° et laisser égoutter sur du papier de cuisson
Servir avec l'écume des coques

Ambiance culinaire

Croquettes de crevettes grises avec ou sans kriek Cantillon

Voici une recette pour les très courageux
Elle s'étend sur 3 jours
Il y a sur ce blog d'autres recettes maison celles-là de ces merveilleuses croquettes
On est belge tout de même et elles font parties de notre patrimoine gastronomique

Donc voici la recette du traiteur François à Bruxelles (place Sainte Catherine)
Sans Kriek (bière à la cerise)


Ingrédients :
1 kg de crevettes grises de la mer du nord non épluchées (qui donneront environ 300 g de crevettes épluchées)
1/2 dl de crème fraîche
1 litre de lait entier
40 g de farine
6 dl de fumet de crevettes (voir plus loin)
le jus d'un citron
2 c à soupe de cognac
6 g de gélatine (3 feuilles)
1 jaune d’œuf
muscade
piment d'Espelette
persil en branche lavé, équeuté et séché
sel et poivre

Préparation :
Jour 1
Éplucher d'abord les crevettes (c'est chiant mais tellement meilleur, essayez de ne pas tout manger pendant que vous épluchez, miamm)
Les mettre dans 6 dl de lait et les mettre au frigo une nuit
Conserver les épluchures !!


Jour 2
Faire le fumet de crevettes
Faire revenir dans une noix de beurre 1 carotte, 1 branche de céleri et 1 oignon, tous découpés en brunoise
D'abord les faire suer et intensifier le feu après 4 minutes
Ajouter les épluchures des crevettes
Remuer
Déglacer après 3 à 4 minutes au cognac
Ajouter une tomate émondée coupée en dés
Ajouter le reste du lait (4 dl) et porter à ébullition
Cuire à frémissement de 20 à 25 minutes
Saler et laisser reposer 20 minutes
Filtrer la préparation

Préparer le roux blanc
Faire fondre doucement 40 g de beurre, ajouter 60 g de farine
Bien mélanger pour éviter les grumeaux
Enfourner de 6 à 7 minutes dans un four préchauffé à 100°
Sortir du four et ajouter le fumet aux crevettes (6 dl) et les 6 dl de lait infusé à la chair de crevettes ! sans les crevettes
Laisser cuire de 7 à 8 minutes tout en tournant tout le temps
En dehors du feu ajouter un jaune d’œuf et 1/2 dl de crème fraîche
Assaisonner
Ajouter le jus d'un demi-citron, le piment d'Espelette et la muscade
Enfin ajouter les crevettes
Verser le préparation dans un plat huilé et mettre au réfrigérateur 24 heures

Jour 3
Faire à la main (mettre de la farine sur les mains et le plan de travail) des croquettes de 60 g environ
Les passer dans la farine, puis le blanc d’œuf légèrement battu avec quelques gouttes d'eau, enfin dans la chapelure

Les cuire à la friture à 180° pendant 2 minutes 30
Servir avec du persil frit quelques secondes dans la friture et un filet des citron

Au restaurant "les Brigittines" à Bruxelles on fait la même recette sauf que dans le fumet de crevettes on ajoute 33 cl de Kriek Cantillon, et on se contentera de 2 dl de lait

Amuse-bouche au lard, croquette et jalapeno

Petit amuse-bouche  maison inspiré des Etats-Unis

Ingrédients :
Des croquettes maison ou du commerce
Des tranches de lard fumées fines
Quelques piments jalapeno
Des cures-dents

Préparation :
De préférence choisir le lard d'une largeur semblable aux croquettes
Couper les jalapenos en morceaux de 1 cm et les épépiner
Disposer le morceau de jalapeno au début d'une tranche de lard et déposer dessus une croquette
Rouler le lard sur la croquette et le jalapeno
Fixer avec un ou deux cures-dents
Passer à la friture à 170° jusqu'à ce que le lard soit bien croustillant

Croquettes de dinde à la sauge

Hacher 180 g d'escalope de dinde
La mélanger avec 3 c à soupe de sauge hachée
Ajouter 1 œuf battu, 3 c à soupe de chapelure, du sel et du poivre
Façonner 8 croquettes et les faire frire 5 minutes dans 10 cl d'huile d'olive dans une poêle
Égoutter et arroser de jus de citron

Cuisine actuelle 

croquettes de pommes de terre maison

Pour 25 pièces
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre pour purée
1 jaune d’œuf
farine
3 blancs d’œufs
chapelure
et un appareil Mille-croquettes

Préparation :
Peler et couper les pommes de terre en morceaux
Les cuire dans de l'eau salée
Égoutter et les replacer sur le feu tout en remuant pour éliminer un maximum d'eau
Les réduire ensuite en purée avec un passe-vite
Y mélanger un jaune d’œuf et assaisonner de sel, poivre et éventuellement de muscade
Laisser reposer une nuit dans un endroit frais
Passer la purée dans le Mille-croquettes
Détailler les cylindres en portion de 5 cm de long
Rouler les croquettes dans la farine, puis le blanc d’œuf et enfin la chapelure
Les passer à la friture à 180°
Les égoutter sur du papier essuie-tout

Magazine "à table" de Spar   

Croquettes aux crevettes roses (recette portuguaise)

Pour une vingtaine de croquettes
Ingrédients :
Pour la pâte :
350 g de farine
50 cl d'eau
80 g de beurre
1/8 d'écorce de citron bio (sans la partie blanche)
1/4de c à café de sel

Farce :
400 g de crevettes bouquets cuites et décortiquées
1 oignon blond
100 g de beurre
125 g de farine
et 100 g de farine pour le plan de travail
1 c à soupe de concentré de tomates
25 cl de lait
25 cl d'eau
le jus d'un citron
4 tiges de persil plat
1/4 de c à café de noix de muscade râpée
2 œufs
1 paquet de chapelure sel et poivre noir du moulin
huile pour friture

Préparation :
Verser l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et l'écorce de citron dans une casserole
Porter à ébullition, retirer du feu et y verser la farine en pluie
Tourner immédiatement pour former une pâte homogène
Remettre la casserole sur le feu et sécher la pâte à feu doux
Elle doit se détacher de la paroi
La déposer sur un plan de travail fariné et la laisser un peu se refroidir avant de la travailler rapidement à la main
La replier et la laisser se reposer

Hacher grossièrement la chair de 5 crevettes et réserver

Hacher finement l'oignon et le faire revenir à feu doux avec du beurre dans une casserole
Il faut que l'oignon devienne translucide
Ajouter la farine et retirer du feu
Mélanger pour obtenir une pâte homogène
Remettre la casserole sur le feu et verser petit à petit le lait et l'eau tout en mélangeant
Ajouter le concentré de tomates, les crevettes hachées grossièrement et le jus de citron
saler, poivrer, et mélanger
Si la préparation est trop épaisse, ajouter  un peu de lait
Retirer la casserole du feu
Ajouter le reste des crevettes et les feuilles de persil hachées
Mélanger et laisser refroidir

Couper la pâte en quatre parties
Étaler finement une partie sur le plan de travail fariné
Découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce
Déposer une cuillerée de farce sur la moititié d'un cercle
Fermer  et bien appuyer sur les bords pour sceller la croquette
Répéter l'opération avec le reste des ingrédients

Passer les croquettes d'abord dans l’œuf battu puis la chapelure
Passer les croquettes à la friture jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

Magazine Delhaize

Croquettes d'épinards au fromage Brugge vieux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'épinards
80 g de beurre
30 g de farine
1/4 de litre de lait
3 œufs
100 g de Brugge vieux
100 g de chapelure
noix de muscade
sel et poivre

Préparation :
Cuire les épinards une minute à l'eau bouillante
Les presser et les passer au moulin
Les faire revenir dans un peu de beurre

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait
Saler et poivrer et saupoudrer de noix de muscade
Quand elle est tiède, ajouter les épinards avec 3 jaunes d’œufs et deux blancs ainsi que le fromage râpé
Laisser bien refroidir
faire des boules et les rouler dans la chapelure
Les plonger dans l'huile fumante
Les retirer au fur et à mesure

Belgomilk
www.bruggefromage.be

Rouleaux de printemps

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de porc haché (bio)
10 g de champignons chinois déshydratés
3 gousses d'ail
1 sachet de wok-mix légumes et soja (400 g)
1 cm de racine de gingembre
5 c à soupe de sauce soja claire
2 c à soupe d'huile de sésame grillée
3 c à soupe de vermouth
1,5 c à soupe de fécule de maïs
20 crêpes de riz
4 c à soupe d'huile d'arachide
huile de friture
poivre noir

Préparation :
Réhydrater les champignons chinois dans de l'eau tiède
Mélanger 2 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame grillé, 1,5 c à soupe de vermouth, la fécule de maïs et la viande de porc
Couvrir et laisser mariner au frais 30 minutes

Essorer les champignons et les tailler en fines lamelles
Peler le gingembre et le hacher
Hacher l'ail

Faire rissoler la viande de porc à feu vif dans un wok avec un peu d'huile d'arachide
La retirer et ajouter un peu d'huile d'arachide. Y faire revenir le gingembre, l'ail et les champignons durant 1 minute

Verser ensuite les légumes, la viande cuite, 1,5 c à soupe de vermouth, 3 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame et du poivre noir
Faire revenir 5 minutes et laisser égoutter dans une passoire

Passer 4 crêpes de riz dans de l'eau tiède et les déposer sur un torchon humide
Déposer un peu de farce en haut de chaque crêpe
Replier les côtés et rouler en forme de cigare
Répéter l'opération avec le reste des ingrédients

Passer les rouleaux à la friture (180°) par petits groupes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés

Servir avec de la sauce aigre-douce

Magazine Delhaize

Croquettes de saumon, dip à la moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
pour environ 25 mini croquettes

400 g de saumon cru sans sa peau ni arêtes coupé en morceaux
100 g de saumon fumé coupé en lanières
le zeste haché d'un demi citron
chapelure
1 c à soupe de paprika
1 œuf
huile d'arachide
sel et poivre du moulin

pour le dip :
2 yaourts nature
1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'aneth ciselé

Préparation :
 Mixer le saumon frais et le saumon fumé avec le zeste de citron et l’œuf
Assaisonner de sel et de poivre ainsi que de paprika
Bien mélanger et mettre au réfrigérateur 30 minutes
Préparer le dip en mélangeant tous les ingrédients et réserver
Sortir le saumon du réfrigérateur et façonner des boulettes
Rouler chaque boulette dans la chapelure (pas besoin d’œuf)
Chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse et y faire frire les croquettes en remuant, elles doivent être bien dorées
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant et les servir chaudes accompagnées de la sauce

Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique à la RTBF et Vivacité

Boulets à la liégeoise

Pour 10 boulets :
Ingrédients:
500 g de hachis de bœuf
et 500 g de hachis de porc
4 tranches de pain sans croûte
1 dl de lait
1 oignon émincé finement
2 œufs
noix de muscade
beurre
Sauce :
4 oignons émincés finement
4 c à soupe de cassonade
vinaigre de vin rouge
1 litre de bouillon de bœuf
2 c à soupe de sirop de Liège
4 clous de girofle
4 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
2 c à soupe de raisin sec
liant pour sauce
2 c à soupe de persil plat émincé finement

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Arroser le pain de lait, laisser tremper et égoutter
Mélanger la viande avec les œufs, le pain et les oignons émincés
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Façonner les boulets (boulettes) à la main après s'être mouillé les mains
Placer les boulets dans un plat beurré pour le four
Faire cuire de 30 à 40 minutes au four

Pour la sauce :
 Frire les oignons en les mélangeant au beurre
Arroser de 5 cl d'eau et assaisonner de thym
Faire mijoter à feu doux sans laisser colorer
Ajouter la cassonade et laisser caraméliser
Ajouter un filet de vinaigre de vin et mélanger
Recouvrir de bouillon
Ajouter le laurier, les clous de girofle et les baies de genévrier
Porter à ébullition
Y mélanger le sirop de Liège
Saler et poivrer
Laisser mijoter 30 minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce épaississe et s’éclaircisse
Ajouter les raisins secs et laisser gonfler
Épaissir éventuellement avec un liant
Déposer les boulets dans la sauce et garnir de persil

Accompagnement : compote de pommes, frites et salade verte

Magazine "à table" de Spar