Champignons aux escargots petits-gris

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 champignons de Paris
24 escargots petits-gris
Beurre maître d'hôtel :
100 g de beurre
1/2 échalote
1 c à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 c à café de pastis
1/2 citron
1 pincée de noix de muscade
poivre et sel
(1 c à café d'estragon haché)

Préparation :
Pour le beurre maître d'hôtel, travailler le beurre à température ambiante avec l'échalote très finement émincée, le persil haché, l'ail pressé, le pastis, 1 pincée de noix de muscade, le jus de citron, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 c à café d'estragon haché pour corser un peu plus le beurre
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur
Brosser les champignons. Les rincer éventuellement très brièvement sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Détacher les pieds des chmpignons
Disposer les chapeaux côté creux vers le haut dans un plat à four légèrement beurré
Égoutter les escargots et poser un escargot dans chaque champignon
Couvrir chaque escargot d'une grosse noix de beurre maître d'hôtel
Glisser 10 minutes au four préchauffé à 220°

Ambiance culinaire

Brochettes de moules sauce piquante

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses moules
10 cl de vin blanc sec
16 tranches de chorizo (piquant)
Pour la sauce :
25 cl de coulis de tomates
poivre de Cayenne
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de persil haché
sel et poivre

Préparation :
Verser dans un poêlon le coulis de tomates, le poivre de Cayenne (selon goût), le vinaigre de Xérès, le persil, le sel et le poivre
Faire chauffer 5 minutes à feu doux
Peler les tranches de chorizo
Rincer et nettoyer les moules
Les faire revenir à feu vif dans le vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent
Les décortiquer et les enfiler en alternant les moules avec le chorizo sur des piques en bois
Présenter les brochettes à température ambiante  avec la sauce tiède à part

Cake aux petits-gris et aux olives

Ingrédients :
200 g farine fermentante
3 œufs
1 pincée de sel
du poivre du moulin
10 cl d'huile d'olive
0.9 dl de lait
100 g de gruyère râpé
200 g d'escargots petits-gris
150 g d'olives noires dénoyautées et coupées finement

Préparation :
Mélanger dans un saladier le farine avec les sel, le poivre, l'huile d'olive et les oeufs
Ajouter ensuite le lait chaud, le fromage râpé les olives et les escargots
Tapisser un moule beurré de papier sulfurisé beurré et y verser la pâte
Enfourner 45 minutes à 200°
Couvrir à mi-cuisson de papier alu si le cake dore trop vite

Petits gris à la crème de cresson

Ingrédients pour 1/2 litre de sauce :
1 botte de cresson
3/4 de litre de crème fraîche
1/4 de litre de fond de volaille
3 échalotes
beurre

+ les escargots petits-gris

Préparation :
Faire suer les échalotes coupées en rondelles dans le beurre.
Ajouter le cresson haché grossièrement
Faire réduire de moitié dans une casserole le fond de volaille et la crème fraîche, ne pas laisser bouillir
Ajouter ensuite le mélange cresson échalotes
Mixer le tout et assaisonner
Disposer 5 à 6 escargots par cassolette, verser la crème de cresson par-dessus et mettre au four à 180°
Laisser cuire quelques minutes et servir chaud

Beurre au fromage de chèvre pour les escargots

Pour 100 escargots :
Ingrédients :
400 g de fromage de chèvre en buche (ex : Poitou)
50 g de beurre
50 g de beurre demi-sel
4 gousses d'ail finement hachées

Préparation :
Ramollir les beurres et mélanger le tout
Rouler le tout dans du plastique étirable pour la cuisine et conserver au congélateur jusqu'à usage

Ailerons de poulet marinés et grillés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 ailerons de poulet
30 cl de jus de citron vert
30 cl de mirin (vin de riz japonais)
1 filet d'huile d'olive
des zestes de citron vert
sel
piques à brochettes

Préparation :
Mélanger le jus de citron vert au mirin, y faire mariner 24 heures les ailerons de poulet
Enfiler 3 ailerons sur une pique ou mieux avec une seconde en parallèle pour les empêcher de tomber
Cuire au barbecue en badigeonnant les ailerons d'huile d'olive

Avant de servir, garnir les ailerons de zestes de citron vert et d'un peu de fleur de sel
Accompagner d'une sauce à base d'1/3 de sauce soja, 1/3 de jus de citron vert et d'1/3de mirin

Ambiance culinaire
Recette d' Yves Mattagne

Beurre à l'ail maison pour les escargots ou les moules

Éplucher 10 gousses d'ail pour 400 g de beurre mou, 2 échalotes, un demi bouquet de persil haché fin, 50 g de poudre d'amandes, 50 g de poudre de noisettes et 4 filets d'anchois
+ quelques gouttes de pastis si souhaité
Mixer le tout
Bon appétit

Brochettes de porc au pistou de tomates

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
4 brochettes de porc
2 c à soupe d'herbes de Provence
100 de tomates séchées
100 g de pignons de pin
1 bouquet de basilic
5 gousses d'ail
2 dl d'huile d'olive
50 g de copeaux de parmesan
sel et poivre

Préparation :
Badigeonner les brochettes d'huile d'olive
Saler et poivrer en ensuite saupoudrer d'herbes de Provence
Mixer ensemble les tomates séchées, l'ail, les pignons de pin, le basilic et l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène
Saler et poivrer
Faire cuire les brochettes au barbecue ou sous le grill du four
Servir les brochettes accompagnées du pistou de tomates
Parsemer de parmesan

accompagnement : des pâtes

Brochette de lotte et de scampis au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour les brochettes :
4 brochettes
8 portions de 50 g de lotte
8 queues de scampis crues
8 gros champignons de Paris
1 poivron rouge
1 poivron vert
sel et poivre
huile d'olive

Pour la sauce au curry :
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1/2 pomme
1 tomate
1 c à café de farine
1 c à soupe de curry en poudre
20 cl de vin blanc
2 dl de bouillon
2 dl de crème fraîche
sel et poivre
1 bouquet garni
20 g de beurre

Pour le riz :
250 g de riz long
1 échalote
15 g de beurre
1/2 litre de bouillon
1 bouquet garni
2 c à soupe de persil ou de cerfeuil haché

Préparation :
1 ) les brochettes
Enlever les pieds des champignons et les carapaces des scampis
Ôter le tube digestif des scampis
Couper les poivrons en morceaux de même grosseur
Disposer tous les ingrédients sur les brochettes
Saler et poivrer

2) la sauce curry
Hacher finement l'oignon et la gousse d'ail
Faire de même avec la pomme
Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux, les disposer ensuite dans une petite casserole
Dans une autre casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans du beurre
Saupoudrer de farine et de curry et laisser sécher le tout
Verser le vin  blanc puis le bouillon et faire cuire en ajoutant le bouquet garni
Porter à ébullition et ajouter alors la crème. Poursuivre la cuisson quelques minutes
Assaisonner de sel et de poivre
Verser le tout en la tamisant sur les tomates

3) le riz pilaf
Hacher finement l'échalote
La faire fondre dans du beurre puis ajouter le riz
Le faire rissoler quelques instants et le mouiller ensuite avec le bouillon
Verser le double de quantité de bouillon par rapport au riz
Saler et poivrer
Ajouter le bouquet garni
Recouvrir la casserole d'une feuille d'aluminium et mettre le couvercle
Faire mijoter lentement à petit feu pendant 18 minutes
Incorporer pour finir 2 c à soupe de persil ou de cerfeuil

Faire sauter les brochettes dans l'huile d'olive
Disposer le riz sur les assiettes et déposer les brochettes sur le riz
Arroser ensuite de sauce

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Escargots à la marseillaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 escargots petits-gris
4 tomates
50 g d'échalotes hachées
herbes de Provence
1 gousse d'ail
1 1/2 c à soupe de pastis
4 filets d'anchois salés
poivre et sel
huile d'olive
pâte feuilletée
1 œuf battu

Préparation :
Faire dorer l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter le pastis et les tomates épluchées et concassées
Saler et poivrer
Parsemer d'un cuillère à soupe d'herbes de Provence
Hacher finement les filets d'anchois
Les ajouter à la préparation ainsi que les escargots
Répartir dans des bols résistant à la chaleur et fermer le bol avec une feuille de pâte feuilletée
Humidifier les bords afin que la pâte colle bien
Badigeonner d'œuf battu
Mettre au four à 220° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante (20 minutes environ)

Ciné télé revue

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevette non décortiquées
pour la marinade :
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
du jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur les brochettes
Les placer dans la marinade
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Les égoutter et les poser sur le grill du barbecue
Faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes et chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en huit
1/2 poivron jaune coupé en huit
2 chorizos doux pochés et coupés en morceaux
2 citrons limes coupés en deux

Pour la marinade :
80 ml de rhum blanc ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de feuilles de menthe ou d'aneth frais hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Mélanger dans un plat les ingrédients de la marinade et la diviser en deux parties
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et les chorizos dans un autre
Couvrir et mettre au réfrigérateur 20 minutes
Enfiler 4 brochettes en alternant  poivron, crevette et chorizo
Faire cuire au barbecue 2 minutes de chaque côté
Servir avec les limes

Le guide des connaisseurs

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de grosses sardines
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Lever les sardines en filets
Mélanger la chapelure avec l'ail haché et le persil haché
Passer les filets des deux côtés dans le mélange
Rouler chaque filet sur lui-même côté peau à l'intérieur
Les embrocher
Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ
Servir avec des quartiers de citron

Pour éviter qu'un poisson ne colle à la grille, frotter un demi-citron sur la grille bien chaude

Le guide des connaisseurs

Soupe de cresson de fontaine et brochettes de petits-gris

Pour 12 verrines,
24 escargots petits-gris beurre
1/2 gousse d'ail émincé
24 tranches de lardo di colonnata
1 échalote émincée
3 dl de crème
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 dl de bouillon de poule
1 dl de cresson de fontaine blanchi
sel et poivre
12 mini tomates
1/2 dl de vinaigre de Xerès sucre
noix de muscade

Préparation :
Peler les tomates. Mélanger le vinaigre à un peu de sucre et laisser mariner les tomates quelques heures
Saisir les escargots dans le beurre 2 minutes et ajouter l'ail
Enrouler les escargots dans les tranches de lardo
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre sans coloration, ajouter le bouillon de poule, la crème et la noix de muscade. Faire cuire 5 minutes
Ajouter le vin blanc et le cresson de fontaine. Passer au mixer et saler et poivrer
Enfiler deux  escargots et une tomate en alternance sur une brochette (un escargot à gauche et un à droite de la tomate)
Verser la soupe dans les verrines et poser une brochette au-dessus du verre

ambiance culinaire

Escargots petits-gris aux fines herbes

Pour 6 personnes,

Ingrédients :
1 bocal de 48 escargots petits-gris de Namur
1/2 litre de crème fraîche
1 rouleau de pâte feuilletée
1/2 litre de vin blanc sec
2 oeufs
beurre
2 c à soupe de farine
3 gousses d'ai
3 tomates  moyennes
1 échalote
300 g de champignons des bois
300 g de pleurotes ou de champignons de Paris
1 bouquet garni
persil, ciboulette, cerfeuil le tout lavé et coupé

Préparation :
Hacher finement l'échalote et l'ail et les faire suer 3 minutes dans le beurre chauffé.
Mouiller avec le vin blanc et réduire jusqu'à 3 c à soupe
Nettoyer et couper les champignons, émonder les tomates et les couper en morceaux. Ajouter le tout à la réduction au vin blanc.
Saler, poivrer et laisser cuire 5 minutes
Préparer un bol par convive et couper 6 cercles de pâte feuilletée de 5 cm supérieur à celui des bols
Ajouter 1/2 litre de crème aux champignons cuits. Porter à ébullition
Mettre dans les bols, les escargots, les tomates, et les fines herbes. Recouvrir avec le crème de champignons.
Coiffer les bols de pâte feuilletée
Badigeonner de jaune d'oeuf battu le pourtour interne et appuyer sur les bords
Badigeonner aussi l'extérieur pour obtenir un chapeau doré
Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°

Le Guides des connaisseurs
Ferme du Vieux Tilleul
Petits-Gris de Namur
rue du Tilleul 14
5380 Bierwart
www.escargots.info

Petits gris de Namur en coque d'oignon et jambon cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
gros sel
4 oignons moyens
1 bocal de 48 escargots petits- gris de Namur
1 gousse d'ail
1 dl de crème
2 brindilles d'estragon
un epu de ciboulette
une poignée de cerfeuil
sel et poivre du moulin
2 tranches de jambon cru

Préparation :
Ne pas éplucher les oignons, juste couper le chapeau comme pour les tomates crevettes
Mettre les oignons au four sur une couche de gros sel à 160/180° jusqu'à ce que leur coeur soit tendre
Vider les oignons en laissant quelques couches pour faire la coque.
Hacher la chair recueillie
Faire sauter les petits-gris dans du beurre, ajouter l'ail et les oignons, laisser compoter quelques minutes

Déglacer la sauce au vermouth (facultatif)
Ajouter alors la crème, laisser réduire légèrement, saler et poivrer
Incorporer les herbes concassées et le jambon cru en brunoise
Mettre les 3/4 de la préparation dans les oignons et disposer le restant sur l'assiette

A accompagner avec du poisson ou une côte de veau

Le guide des connaisseurs

recette de Michel Doukissis, l'Atelier
place de la vieille Halle aux blés 31
1000 Bruxlles
www.ateliermicheld.be

Escargots petits-gris de Namur
Ferme du Vieux Tilleul
Bierwart (Fernelmont)
www.escargots.info

Brochettes de loup de mer au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de filets de loup de mer
3 pommes type Golden
1/2 citron
3 c à soupe de curry doux en poudre
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Tailler le poisson en morceaux de 4 cm
Laver les pommes, retirer les coeurs et les couper en petits segments, les arroser du jus de citron et les réserver
Tourner le poisson dans le curry et les arroser d'huile
Laisser macérer 1/4 d'heure au réfrigérateur
Répartir les morceaux de poisson sur 4 brochettes  en les alternant avec les morceaux de pomme
Faire griller au four ou au barbecue pendant 7 minutes par côté

Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique

Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.

Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795

Magazine "ambiance culinaire"

Escargots de Bourgogne au Chablis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 escargots de Bourgogne blanchis
24 coquille
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail hachée
1 bouquet garni
10 cl de chablis
sel et poivre
pour le beurre d'escargots :
150 g de beurre

2 gousses d'ail hachées
1 échalote hachée
1 poignée de persil haché
1 poignée de chapelure
sel et poivre


Préparation :
Peler l'oignon et la carotte. Mettre les escargots dans une casserole avec l'oignon, l'ail, la carotte, le bouquet garni, la moitié du vin blanc et de l'eau à hauteur. Saler et laisser cuire 30 minutes à couvert, puis laisser refroidir dans le bouillon.
Faire le beurre d'escargots en ramollissant le beurre et en le mélangeant avec l'ail, l'échalote et le persil. Assaisonner.
Égoutter les escargots.  Mettre un peu de beurre d'escargots dans les coquilles, puis un escargot et recouvrir de beurre. Saupoudrer de chapelure.
Poser les coquilles dans un plat creux et verser le reste du vin dans le plat.
Enfourner dans un four chaud à 210° pendant 10 minutes