Waterzooi de poisson

Ingrédients :
600 g de filets d'aiglefin
1 litre de bouillon de poisson
400 g de pommes de terre
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 blanc de poireau émincé
20 g de beurre
2 g de safran
1 dl de vin blanc sec
poivre et sel
2 dl de crème
4 jaunes d’œufs
quelques brins de ciboulette
1 branche de cerfeuil
250 g de crevettes

Préparation :
Cuire les pommes de terre en chemise, les peler et les couper en morceaux
Pocher les filets d'aiglefin dans le bouillon de poisson durant 10 minutes
Sortir le poisson et le déposer sur les pommes de terre
Faire revenir la carotte, l'oignon et le poireau dans un peu de beurre (2 minutes)
Verser le bouillon sur les légumes, ajouter le vin et le safran

Magazine Delhaize
Saler et poivrer
Laisser mijoter 10 minutes
Fouetter les jaunes d’œufs avec la crème et lier le bouillon avec ce mélange sans laisser bouillir
Verser la sauce sur le poisson et les pommes de terre
Décorer de ciboulette, de cerfeuil et des crevettes

Cabillaud royal sauce au vin et Noilly Prat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de cabillaud avec la peau
farine
huile d'olive
Pour la sauce au vin blanc :
1/2 litre de fumet de poisson
5 dl de vin blanc
2,5 dl de Noilly Prat
1,5 dl de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
2 échalotes
1/2 dl de crème
50 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes
Les faire revenir dans le beurre
Ajouter le fumet de poisson, le vin, le Noilly Prat, le vinaigre et la feuille de laurier
Laisser réduire de moitié
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement de la sauce
Passer au chinois, saler et poivrer
Saupoudrer le poisson côté peau avec la farine
Le cuire dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Retourner le poisson et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes
Sortir le poisson du four
Monter la sauce au beurre
Napper le poisson avec la sauce
Accompagner de légumes de saison (pommes de terre, épinards, ...)

Ambiance culinaire

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Rillettes d'anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anguilles fumées
2 c à soupe de crème épaisse
1 échalote finement hachée
1 c à café de raifort
poivre
1 baguette coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive
concombre, oignon rouge,pousses de pois ou cresson en guise de garniture

Préparation :
Réserver 1/3 des filets d'anguilles et écraser le reste à la fourchette
Mélanger la crème, l'échalote et le raifort à l'anguille
Couper le reste des filets en petits morceaux et les mélanger aux rillettes
Poivrer
Asperger les tranches de pain d'huile d’olive ou de beurre fondu et les griller
Servir les rillettes avec le pain grillé

Accompagnement : une duvel

Ambiance culinaire

Gâteaux de sébaste à la Thaï

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de sébaste (ou un autre poisson blanc)
2 blancs d’œufs
3 feuilles de citron vert sauvage (kaffir)
2 c à soupe de sauce poisson
1 morceau de gingembre de 1 cm
1 petit piment rouge
3 c à soupe d'oignons du printemps hachés finement
1 gousse d'ail
4 c à soupe d'huile d'arachide
1/2 botte de coriandre
1 citron vert coupé en quartiers
quelques feuilles de salade

Pour la sauce :
2 c à soupe de sambal oelek
1 c à soupe de sauce de poisson
2 c à soupe de ketjap (sauce soja sucrée)

Préparation :
Mixer le poisson avec les blancs d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène
Râper l'ail et le gingembre et l'incorporer à la pâte
Ôter les pépins du piment et le hacher finement ainsi que le kaffir
Mélanger les oignons de printemps, le piment et la coriandre hachée
Ajouter tous les ingrédients à la pâte
Saler avec la sauce poisson (prudemment car elle est fort salée)
Avec les mains humides, former des disques de pâte de la taille de la contenance d'une cuillère à soupe
Cuire les disque dans une poêle chaude avec de l'huile d'arachide
Faire la sauce en mélangeant tous les ingrédients et servir les gâteaux avec celle-ci et avec quelques quartiers de citron vert et la salade

Ambiance culinaire

Soles sauce homardine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 soles nettoyées
125 g de crevettes grises
1 petite boîte de bisque de homard
10 cl de crème fraîche
3 échalotes
un peu de persil ciselé
25 g de beurre
farine
sel et poivre

Préparation :
Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre sans coloration
Ajouter la bisque et la crème, poivrer
Porter à ébullition  puis couper le feu
Rincer et fariner les soles
Les cuire dans du beurre quelques minutes par face
Réchauffer (si nécessaire)  la sauce et incorporer les crevettes
Présenter les soles nappées de sauce homardine et parsemer de persil ciselé

Zarzuela de poissons

Zarzuela
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 palourdes
12 moules "jumbo" ou espagnoles
6 scampis précuites
12 langoustines précuites
4 filets de perche du Nil
6 c à soupe d'huile d'olive
1 poivron vert
2 oignons
3 gousses d'ail
500 g de concassé de tomates avec leur jus
1 feuille de laurier
2 c à soupe de persil plat haché
25 cl de vin blanc sec espagnol
15 cl de fumet de poisson
1 c à café de paprika moulu
8 amandes pelées
2 doses de filaments de safran
3 c à soupe de farine de blé
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et découper les oignons en fines rondelles
Nettoyer la chair du poivron et la détailler en fines lanières
Rincer les moules et les palourdes sous l'eau courante
Faire revenir les oignons et le poivron dans une sauteuse 2 minutes à feu doux dans un peu d'huile chaude
Ajouter le paprika, le laurier etles tomates
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen
Préchauffer le four à 150°
Fariner le poisson et le faire dorer dans une autre sauteuse 4 minutes par face dans un peu d'huile frémissante
Les retirer délicatement de la sauteuse pour ne pas les casser et les disposer au fond d'un plat à gratin large et peu profond et les réserver au four
Verser le vin et les moules dans une casserole
Couvrir et porter à ébullition et cuire environ 8 minutes pour que les moules s'ouvrent
Prélever les moules et les mettre dans le plat
Faire de même avec les palourdes et les mettre dans le plat
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole
Ajouter le fumet de poisson
Porter le tout à ébullition et y plonger les langoustines 1 minute
Réserver les langoustines dans le plat et répéter l'opération avec les scampis
Arroser le mélange tomates poivron du fumet au vin blanc
Laisser réduire de moitié
Peler l'ail
Mixer les amandes avec l'ail  en purée fine avec 1 c à soupe de sauce
Ajouter le persil, le safran, la purée aux amandes à la sauce
Remuer et laisser cuire 1 minute à feu doux
Verser la sauce sur le contenu du plat
Couvrir le plat de papier aluminium  et le laisser se réchauffer doucement à feu éteint.

Accompagnement : du riz

Crème de potiron et filets de sole pochés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 c à soupe de beurre
500 g de légumes (carottes, poireau, oignon, ..) à potage, éventuellement congelés
1 kg de potiron coupé en morceaux
2,5 litres de bouillon de volaille
thym, poivre et sel
1 dl de crème
quelques filets de sole
50 g de crevettes grises épluchées
une petite tranche de pain toastée
un petit fromage aux herbes

Préparation :
Laver et tronçonner les légumes à potage
Faire fondre une c à soupe de beurre dans une marmite et y faire suer les légumes
Ajouter les morceaux de potiron épluchés et coupés en morceaux
Saupoudrer de thym et recouvrir de 2,5 litres de bouillon de volaille
Laisser cuire doucement jusqu'à cuisson complète
Mixer finement la soupe et la passer éventuellement au chinois
Reprendre la cuisson, ajouter la crème sans faire bouillir
Saler et poivrer
Couper les soles en fines tranches
Les poivrer et les saler
Les ajouter au potage chaud
Quelques minutes de cuisson suffisent
Servir la soupe avec les filets de sole et garnir de quelques crevettes grises
Proposer un toast garni de fromage aux herbes en guise d'accompagnement

Ambiance culinaire

Turbotin poêlé, brunoise de potimarron à la coriandre

Pour  6 personnes,
Ingrédients :
1 potimarron
1 botte de coriandre
1 oignon
1 bouquet garni
1/2 tête d'ail
2 litres de bouillon de volaille
3 c à soupe de beurre
2 carottes
10 cl de lait de coco ou de batida de coco
1 c à café de lécite
poivre du moulin et sel de Guérande
100 g de turbotin par personne

Préparation :
Le velouté :
Ciseler les oignons en fines lamelles et les faire rissoler dans une casserole avec une noisette de beurre
Ajouter les 3/4 du potimarron coupé en quartiers (avec la peau si vous le désirez, donc laver le potimarron avant) et sans les pépins, ajouter l'ail et les 2 carottes coupés en petits morceaux
Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, le poivre et le sel
Il faut veiller à ce que le bouillon recouvre l'entièreté des légumes
Laisser bouillir le tout jusqu'à ce que les légumes soient biens cuits
Mixer la préparation, assaisonner et passer au tamis
Verser le lait de coco ou le Batida dans le velouté

La brunoise de potimarron à la coriandre :
Trancher quelques tranches fines de potimarron et réserver (pour faire les chips)
Couper le reste en fine brunoise et mettre à cuire dans une poêle avec 2 bonnes c à soupe de beurre à feu doux
En fin de cuisson , ajouter le sel et le poivre, ainsi que la coriandre ciselée

Les chips de potimarron :
Placer les fines lamelles de potimarron dans le four 2 à 3 heures à 90°


Le filet de turbotin :
Couper le filet en portions de 100 g environ
Enlever les arêtes
Saisir le filet dans une poêle bien chaude avec moitié huile moitié beurre
Laisser brunir chaque côté 2 à 3 minutes

Dressage :
Si souhaité on peut ajouter à ce moment 1 c à café de lécite  dans le velouté pour créer une petite émulsion
Mettre dans le fond de l'assiette un emporte-pièce
Mettre un peu de velouté puis le brunoise de potimarron à la coriandre et enfin le filet de turbotin
Dresser quelques chips de potimarron pour la garniture sur le dessus avec un peu de gros sel
Verser du velouté dans le fond de l'assiette

Le guide des connaisseurs

La tour glacée
www.latourglacee.be
Chef : Xavier De Vylder
Ronquières
Belgique

Bar poêlé à l'huile d'olive, mozzarella et anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de bar
100 g de mozzarella
1 poireau
1 poivron rouge
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
1) fondue de poivron rouge et tomates :
Peler le poivron
Monder les tomates et les couper en brunoise
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive
Ajouter le poivron coupé et les tomates, l'ail haché, le sel et le poivre
Laisser mijoter 30 minutes
Mixer et passer au chinois

2) l'anchoïade
8 anchois salés
1 c à café de moutarde
10 olives vertes
2 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Mixer le tout

3) Poêler le bar 2 minutes à l'huile d'olive
Le couvrir d'une couche d'anchoïade et de fines tranches de mozzarella
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Couper le blancs de poireau en fine julienne et faire frire à 170° jusqu'à coloration

Disposer le bar dans les assiettes, verser la fondue de poivron tout autour et mettre la julienne de poireau par-dessus
Éventuellement, saupoudrer de persil plat grossièrement ciselé

Filet de cabillaud vapeur au bouillon de légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de bouillon de volaille
1 blanc de poireau
1 grosse carotte
1 courgette
1 oignon
1 capsule de safran en poudre ou en lamelles
200 g de pommes de terre
4 filets de cabillaud
estragon frais

Préparation :
Peler la carotte et l'oignon, laver le poireau et la courgette
Couper les différents légumes en dés
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les différents légumes et ajouter le safran
Faire mijoter à feu doux 5 minutes
S'assurer que les légumes sont cuits
Retirer la casserole du feu
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même dimension
Les cuire dans de l'eau bouillante salée
Cuire les filets de cabillaud à la vapeur
Servir le poisson et les pommes de terre dans un bol
Arrroser de bouillon de volaille aux légumes
Garnir d'estragon frais

Magazine "à table" de Spar

Lotte et salade chaude de topinambours

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
700 g de médaillon de lotte
6 topinambours
200 g de champignons de Paris blonds
2 c à soupe de pignons de pin
2 gousses d'ail
2 brins de persil plat
2 tiges d'estragon
huile d'olive
20 g de beurre
1 c à soupe d'huile de noix
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge

Préparation :
Brosser les topinambours sous un jet d'eau froide
Les tailler en petits segments et les sécher sur un essuie
Brosser les champignons et les couper en quatre
Faire sauter les topinambours dans une poêle avec de l'huile d'olive. Il faut qu'ils soient bien dorés, les sortir alors et les mettre dans un plat à four
Hacher l'ail
Faire sauter les champignons avec l'ail dans la même poêle, avec le poivre et le sel.
Ajouter les champignons aux topinambours et saupoudrer de pignons de pin
Poursuivre la cuisson au four durant 15 minutes (préchauffer le four à 180°)
Faire cuire et dorer les médaillons de lotte dans de l'huile d'olive et du beurre
Saler et poivrer
Sortir les légumes du four. Éteindre celui-ci et y  mettre la lotte(pour la tenir au chaud)
Hacher le persil et les feuilles d'estragon et les mêler à la salade de légumes chaude
Assaisonner de sel, de poivre et assaisonner de vinaigre de vin rouge et d'huile de noix
Répartir la lotte sur les assiettes et garnir de salade chaude
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Soufflés de poisson en ramequins

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 filets de carrelet de 75 g chacun
225 g de gruyère râpé
15 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de court-bouillon
1 grosse tomate
2 oeufs et un jaune
30 g de beurre
6 branches de persil
sel et poivre

Préparation :
Retirer les arêtes des filets de poisson, rincer les filets et les essuyer avec du papier absorbant
Les saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés
Les rouler et les piquer d'un pique-olive pour les maintenir serrés
Beurrer le fond d'une sauteuse et y ranger les filets roulés
Couvrir de court bouillon et faire chauffer à feu moyen. Réduire dès que le liquide commence à frémir
Laisser cuire  3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire les filets et les égoutter sur deu paier absorbant. Retirer les pique-olives
Laver la tomate et la couper en 6 rondelles
Couper chaque rondelle en quatre
Enduire 6 ramequins de beurre et garnir le fond de chacun d'eux  d'une rondelle de tomate reconstituée
Recouvrir d'un filet de poisson
Faire chauffer le four à 230°
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, jeter un blanc
Ajouter le gruyère aux 3 jaunes et mélanger à la fourchette
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet
Incorporer successivement aux jaunes d'oeufs la crème fouettée et les blancs en neige
Répartir cette préparation dans les 6 ramequins
Cuire les ramequins 15 minutes au four
Ils doivent être gonflés et dorés
Décorer chaque ramequin d'une branche de persil

Rouget rôti au cury de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget
8 tomates
1/2 oignon
1 morceau de gingembre frais de 2 cm
2 gousses d'ail
2 c à café de curry doux en poudre
1 c à soupe de coriandre fraîche
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Plonger les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante puis les peler
Tailler la chair des tomates épépinées en dés
Chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une casserole
Ajouter le demi oignon haché et le faire revenir 5 minutes
Ajouter ensuite le gingembre râpé et l'ail pressé. Prolonger la cuisson de 2 minutes
Assaisonner du curry et poursuivre la cuisson de 30 secondes
Verser  les tomates dans la casserole, saler et laisser cuire 15 minutes sans couvercle
Saler et poivrer les filets de poisson
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.
Poser les filets de rouget côté peau vers le bas dans l'huile chaude
Faire cuire le poisson 3 minutes par côté
Répartir les poissons sur des assiettes chaudes
Napper de la sauce tomate.
Saupoudrer de coriandre hachée et garnir de quelques feuilles de coriandre

Ambiance culinaire

Sole au plat

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 belle sole
20 cl de fumet de poisson
beurre
chapelure
sel et poivre

Préparation :
Saler, poivrer et beurrer un plat allant au four
Y poser la sole et la beurrer et la saler ainsi que poivrer
Mouiller le plat avec du fumet de poisson
Allonger de vin blanc
Attention de ne pas couvrir le poisson
Parsemer de chapelure en appuyant bien pour qu'elle adhère bien à la chair
Passer au four (préchauffé) à 180° pendant au moins 20 mutes
La sole est cuite lorsqu'elle se détache de l'arête

Bar grillé aux choux de Bruxelles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de bar de 170 g chacun
100 g de choux de Bruxelles
125 g de cèpes jaunes
1/2 échalote
1/4 de gousse d'ail
12 pommes de terre grenailles cuite et pelées
4 chicons (endives)
beurre
une pincée de sucre
poivre et sel
Pour la crème à la moutarde :
1 dl de sherry sec
1 dl de bouillon de poule
1/2 c à soupe de moutarde de Dijon
1 dl de crème
30 g de crème
Pour la sauce brune :
1/2 dl de cognac
1 dl de fond brun
du thym séché
30 g de beurre

Préparation :
Rôtir le bar sur ses deux faces en utilisant un gril pour avoir de belles marques de cuisson sur sa chair
Enfourner ensuite le poisson 12 minutes à 160°
Faire dorer les pommes de terre dans le beurre
Couper les choux de Bruxelles en deux, les blanchir rapidement dans de l'eau salée
Faire sauter les choux de Bruxelles et les champignons coupés dans du beurre avec l'échalote, l'ail, le poivre, le sel et une pointe de sucre
Faire rôtir les chicons dans du beurre, ajouter éventuellement un peu d'eau
Pour la crème à la moutarde, faire bouillir le sherry, le bouillon et la moutarde. Ajouter la crème et monter la sauce au beurre
Pour la sauce brune, faire bouillir le cognac et le flamber. Mouiller avec le fond brun. Ajouter le thym et monter avec du beurre
Dresser les choux, les pommes de terre et les champignons. Ajouter le poisson et les chicons
Terminer avec la crème à la moutarde et la sauce brune

Tartare de bar

Ingrédients par personne
60 g de bar
1 c à café de pignons de pin hachés
1 c à café de petits oignons  hachés
1 c à café de ciboulette hachée
quelques gouttes de jus de citron
huile d'olive
poivre et sel
1/2 c à café d'estragon haché
1 c à café de vinaigre de riz

Préparation :
Tailler le poisson en petits dés et y ajouter les autres ingrédients du tartare

Sardines au lard fumé en papillotes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 à 12 sardines bien fraîches
12 jeunes oignons
1 grosse tomate
4 tranches de lard fumé finement coupées
2 braches de menthe fraîche
40 g de beurre
1 dl de vin blanc sec ou de xérès (sherry fino)
sel et poivre

Préparation :
Demander au poissonnier de vider et de gratter les écailles des sardines.
Étaler une grande feuille de papier aluminium sur la table et la beurrer
Assaisonner les sardines et les disposer sur le papier.
Déposer les jeunes oignons sur le côté.
Peler la tomate et la couper en dés
Saupoudrer les sardines avec les dés de tomate et la menthe fraîche ciselée.
Déposer sur chaque sardine 1/2 tranche de lard fumé et verser le vin blanc (ou le sherry)
Saler et poivrer
Fermer la papillote et la glisser au four chaud (180°) sur un plat huilé
Faire cuire 8 minutes
Servir très chaud

Filet de sébaste sauce citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de sébaste
1 poignée d'oseille
1 citron
1 verre de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
75 g de beurre
1 grosse échalote
sel et poivre
farine

Préparation :
Faire réduire le vin dans une petite casserole
Dans un autre poêlon, faire fondre 25 g de beurre et y ajouter l'échalote émincée et l'oseille ciselée.
Après quelques minutes de cuisson, mouiller avec le vin et laisser réduire à feu doux pour lier la sauce. Saler et poivrer et arroser de 3 c à soupe de jus de citron
Cuper le feu
Poêler les filets de sébaste farinés dans 25 g de beurre 5 minutes par face
Pendant ce temps, réchauffer la sauce sans la faire bouillir en ajoutant le beurre restant petit à petit sans cesser de fouetter pour obtenir une sauce mousseuse
Servir le poisson entouré de sauce bien chaude avec des pommes de terre nature.

Dorade à la chinoise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 dorade de 1 kg nettoyée par votre poissonnier
150 g de chair de crabe
1 piment
1 ciboule
1/2 poivron vert
1 c à soupe de sauce soja
1 gousse d'ail
3 champignons noirs
Pour la sauce :
1 tasse de bouillon de poissons
1 c à dessert de gingembre en poudre
1 c à soupe de maïzena
1/2 c à café de xérès
1/2 c à café de sucre
sel et poivre

Préparation :
Mettre les champignons à tremper pendant 30 minutes dans de l'eau froide et les émietter ensuite.
Poser le poisson au fond de la cocotte et le couvrir d'ail écrasé et de sauce soja
Répartir la ciboule en fines lanières ainsi que le piment et le poivron
Faire cuire sous couvercle pendant 30 minutes
Confectionner la sauce en délayant la sauce soja dans le bouillon puis ajouter le gingembre, le sucre, le xérès  et la chair de crabe.
Mettre à chauffer et verser sur la dorade

Accompagner de riz