Petit bouillon goûteux façon Philippe Etchebest

Faire fondre des morceaux de beurre et y faire torréfier du piment de Cayenne
Ajouter ensuite des oignons ciselés, de l'ail écrasé au couteau et des petits morceaux de gingembre frais
Cuire une minute et ajouter du bouillon de bœuf ou le reste du bouillon d'un pot-au- feu
Ajouter un bâton de citronnelle ciselé  et laisser infuser quelques minutes
Passer au chinois
Ajouter de la sauce soja (en remplacement du sel), ainsi que quelques gouttes d'huile de sésame et quelques feuilles de coriandre
Ajouter pour terminer un peu de piment en saupoudrage

Soupe de potiron maison

Voici une petite recette  de soupe au potiron toute simple et délicieuse
Ingrédients :
600 g de chair de potiron en gros morceaux
2 oignons épluchés et coupés en quartiers
350 g de châtaignes cuites épluchées
1 poireau avec le blanc et le vert coupé en rondelles
1 litre 1/2 de bouillon de volaille
poivre
beurre (clarifié)

Préparation :
Saisir la chair de potiron, les oignons, le poireau et les châtaignes dans un fond de beurre
Ajouter ensuite le bouillon de volaille (3 cubes de bouillon pour 1 litre 1/2)
Faire bouillir et laisser cuire doucement pendant 40 minutes sous couvercle
Mixer et assaisonner comme souhaité

Soupe aux carottes et cacahuètes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de carottes
7 dl de bouillon de légumes
330 ml de lait de coco
160 g d'oignons
80 g de céleri blanc en branches
4 gousses d'ail
1 c à café de pili pil
1 boîte de dés de tomates à l'arrabiata
1 c à soupe de ras el hanout
150 g de beurre de cacahuète
60 g de cacahuètes non salées
1 bouquet de coriandre
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les carottes  et les découper en dés de 2 cm sur 2
Couper le céleri en rondelles
Peler et émincer l'ail  et l'oignon
Faire revenir l'ail et l'oignon dans un fond d'huile d'olive ainsi que les rondelles de céleri
Arroser du bouillon et ajouter le lait de coco
Ajouter aussi les carottes, les dés de tomates, le pili-pili et le ras el hanout
Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes
Prélever une louche de liquide et y diluer le beurre de cacahuètes
Ajouter à la soupe et laisser cuire encore 5 minutes
Faire griller les cacahuètes dans une poêle chaude et sèche
Les hacher grossièrement
Effeuiller la coriandre
Servir la soupe  accompagnée des cacahuètes et de la coriandre fraîche

Magazine "à table" de Spar

Soupe de chicons (endives) au maquereau

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros chicon
2 fois 40 g de beurre
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
4 pommes de terre
1 litre de bouillon de légumes
3 branches de céleri blanc
1 feuille de laurier
quelques feuilles de salade iceberg
1 paquet de maquereau fumé

Préparation :
Éplucher et couper les pommes de terre en morceaux de même taille
Éplucher et émincer l'oignon et l'ail
Rincer le céleri et le couper finement

Faire fondre le beurre dans une grande casserole
Y faire revenir l'oignon, l'ail et les dés de pommes de terre
Ajouter le céleri et la feuille de laurier
Faire mijoter brièvement le tout et ajouter le bouillon de légumes
Nettoyer l'endive, l'effeuiller et la couper finement
Dans une autre casserole mettre l'autre moitié du beurre et le faire fondre. Ajouter l'endive et la cuire doucement pendant 5 minutes
Ajouter ensuite le chicon dans la première casserole et laisser cuire brièvement
Mixer la soupe
Saler et poivrer
Couper le maquereau en petits morceaux et couper la salade en petites lanières
Servir la soupe chaude dans des bols
Garnir de salade et de maquereau

Magazine "à table" de Spar

Crème de petits pois, saumon et oeuf poché

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 tranches de saumon fumé ou truite fumée
450 g de petits pois
4 œufs
10 cl de crème liquide
30 g de beurre
2 brins d'aneth
1 oignon
1/2 baguette
1/2 cube de bouillon de légumes
2 c à soupe de vinaigre
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et hacher l'oignon
Le faire revenir 5 minutes dans du beurre
Verser 75 cl d'eau
Porter à ébulition et ajouter le bouillon et laisser cuire 10 minutes
Plonger les petits pois et faire cuire 15 minutes
Mixer
Ajouter la crème, le sel et le poivre
Garder à feu doux
Toaster 4 tranches de pain et les garnir de saumon fumé
Cuire les oeufs pochés
Ciseler l'aneth
Parsemer la crème avec l'aneth
Servir avec les tartines surmontées des œufs  décorées d'aneth

Cuisine actuelle

Soupe à la truite fumée

Pour 6 personnes,
2 paquets de truite fumée
1,5 litre de bouillon de poule
25 g de beurre
2 grandes échalotes
1 carotte
1 poireau
1 pomme de terre
2 tomates
1 dl de crème
Finition :
ciboulette, persil, 200 g de crevettes grises et truite fumée

Préparation :
Éplucher et émincer les échalotes
Éplucher la carotte et la pomme de terre
Nettoyer le poireau
Enlever la partie dure de la tomate et découper tous les légumes en petits morceaux
Faire revenir les légumes dans une noisette de beurre
Découper la truite en morceaux et en réserver une petite partie
Ajouter la truite aux légumes
Verser le bouillon de poule par-dessus, couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer la soupe
Hacher le persil et la ciboulette
Verser la crème dans la soupe, mélanger et arrêter la cuisson
Répartir la soupe dans les assiettes
Terminer avec les crevettes, les miettes de truite fumée, le persil et la ciboulette

Magazine "à table " de Spar

Soupe de fraises à la marjolaine

Effeuiller 2 brins de marjolaine, écraser ses feuilles au mortier avec 2 c à soupe de sucre
Les verser dans un saladier et ajouter le jus de deux oranges
Rincer, égoutter et équeuter les fraise (500 g)
Les couper en quatre
Les disposer dans le saladier et bien mélanger
laisser reposer 30 minutes au frais (pas au réfrigérateur)

Potage aux tomates et lardons

Recette toute simple
Ingrédients :
2 boîtes de 500 g de tomates elvea
3 oignons
250 g de lardons fumés
Du bouillon de légumes
Des tranches de pain
Beurre
Ail et basilic
Parmesan râpé (au moment même, pas celui tout fait acheté en grande surface, le goût n'a rien de semblable)

Préparation :
Faire fondre du beurre dans une casserole
Ajouter les oignons préalablement pelés et émincés, les faire blondir
Ajouter les tomates pelées et poivrer
Ajouter le basilic (les feuilles)
Ajouter un peu de bouillon de légumes si le potage devient trop épais
Faire dorer les lardons dans une poêle
Mixer le potage dès qu'il est prêt
Faire des mouillettes avec le pain, les griller et les frotter d'ail
Verser le potage  dans des bols et parsemer de lardons et de parmesan râpé
Accompagner des mouillettes
Assaisonner si nécessaire

Soupe froide de tomates vertes façon pouic pouic

Compter 30 g de tomates par personne
500 g de tomates vertes
3 avocats
40 g de poivrons verts
30 g d'oignons
0.8 litre d'eau minérale
sel et poivre
2 dl d'huile d'olive
farine de caroube

Mixer le tout à froid
Ajouter de la farine de caroube pour lier
Assaisonner et monter à l'huile

Gaspacho aux tomates et crevettes tigrées

Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 poivrons
1 concombre
1 oignon
2 gousses d'ail
600 g de bouillon de légumes
100 ml d'huile d'olive
30 ml de vinaigre de vin rouge
400 g de tomates pelées
2 petites tranches de pain blanc
du basilic
12 crevettes tigrées (gambas) 26/30

Préparation :
Éplucher les poivrons avec un économe, les couper en deux et retirer les pépins et les parties blanches
Couper l'un d'eux en brunoise et l'autre en morceaux
Éplucher le concombre et le couper en deux, l’épépiner et conserver les pépins
Tailler une partie en brunoise et l'autre en morceaux
Verser tous les morceaux de légumes dans un bol ainsi que les pépins de concombre
Ajouter l'oignon et l'ail épluchés et émincés, le bouillon de légumes, l'huile d'olive, le vinaigre, les tomates pelées et les tranches de pain
Assaisonner de sel et de poivre du moulin et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures
Effeuiller le basilic et les ajouter à la brunoise de concombres et poivrons
Placer au réfrigérateur
Décortiquer les crevettes (ce n'est pas obligatoire, mais c'est plus facile à manger)
Assaisonner les gambas de sel et de poivre, d'huile d'olive et les déposer sur une plaque allant au four
Les faire cuire à 160° durant 8 minutes
Les retirer du four et les laisser se refroidir
Réduire les morceaux de légumes en purée avec un mixeur
Assaisonner de sel et de poivre
Servir la soupe dans des bols et accompagner de 3 crevettes par bo
parsemer de brunoise au basilic

Recette de chef Denis Robert
Tram expérience (Bruxelles)

Soupe de chicons (d'endives) au bleu

Ingrédients :
Pour 6 personnes,
1,5 kg de chicons
1 gros oignon
1 blanc de poireau
1 pomme de terre
un peu de ciboulette
1 feuille de laurier
1 paquet de roquefort
2 litres de bouillon de légumes
du beurre
poivre et sel

Préparation :
Peler et émincer l'oignon
Nettoyer et émincer le blanc de poireau
Éplucher et couper la pomme de terre en dés
Faire revenir dans une casserole avec un fond de beurre, l'oignon, le poireau et les dés de pomme de terre sans faire colorer
Ajouter ensuite les chicons en petits morceaux et la feuille de laurier
Poivrer et saler
Mouiller avec le bouillon de légumes et porter à ébullition
Laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retirer la feuille de laurier
Mixer avec une noix de beurre
et passer la soupe au tamis
Répartir dans les bols et ajouter un morceau de roquefort
Parsemer de ciboulette

Magazine "Delhaize"

Velouté d'artichaut

Émincer un gros oignon
Le faire suer 5 minutes dans un fond d'huile d'olive
Ajouter 5 fonds d'artichauts égouttés
ainsi qu'un litre  de bouillon de légumes
Cuire 10 minutes
Mixer la soupe avec 1 c à soupe de crème et un filet de jus de citron

Soupe de radis noir, croûton, moutarde et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 radis noir de 350 g environ
1 grosse pomme de terre
1,5 litre de bouillon de légumes
du thym frais
noix de muscade
2 tranches de pain blanc rassis
100 g de lardons fumés
1 c à soupe de moutarde
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher le radis noie et la pomme de terre et les couper en cubes
Faire revenir les légumes dans un peu d'huile
Ajouter le bouillon de légumes
Assaisonner de noix de muscade et de poivre du moulin
Ajouter le thym et laisser mijoter 30 minutes  
Enlever le thym et mixer le tout
Faire dorer les lardons
Couper le pain en petits cubes
Mélanger la moutarde avec 5 c à soupe d'huile de tournesol
et y tremper les croûtons
Les cuire rapidement à feu vif dans une poêle sans matière grasse, ils doivent être croquants
Servir la soupe avec les lardons et les croûtons. Saupoudre d'aiguilles de thym

Magazine "à table " de Spar

Soupe de lentilles à la marocaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
huile d'olive
1 oignon rouge
1 oignon blanc
4 gousses d'ail
2 carottes
150 g de lentilles rouges
8 tomates
2 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe de cumin
1 c à soupe de graines de coriandre
1 c à soupe de curcuma
du bouillon de légumes
1 poignée de  coriandre fraîche
1 poignée de persil plat
sel marin
poivre noir
2 c à soupe de jus de citron

Préparation :
Griller brièvement le cumin dans une poêle avec la coriandre
Retirer du feu et laisser refroidir
Broyer finement les graines au mortier
Ajouter le curcuma et réserver
Hacher finement les oignons et les carottes
Peler et hacher grossièrement les tomates
Verser de l'huile d’olive dans une casserole et y faire suer brièvement les oignons, l'ail, les carottes, les tomates et la purée de tomates
Couvrir de bouillon à hauteur
Ajouter les lentilles rincées et les épices
Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes à feu doux
Servir chaud dans des bols avec les herbes finement hachées et éventuellement un filet de jus de citron

Soupe de moutarde à l'ancienne, crème aigre et anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 dl de bouillon de volaille
2 dl de crème
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
150 g d'anguille fumée
150 g de pommes
ciboulette
1 petit pot de crème aigre

Préparation :
Mélanger le bouillon de volaille, la crème et la moutarde
Porter à ébullition
Ne pas passer au chinois
Les  graines doivent rester dans la soupe
Saler et poivrer
Garnir de quenelles de crème aigre
de bâtonnets de pommes et d'anguilles fumées
ajouter des brins de ciboulette

Ambiance culinaire

Velouté aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g  de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de tournesol
1 noisette de beurre

Préparation :
Éplucher et brosser les champignons, jeter les pieds et les couper en quartiers
Faire blanchir l'oignon  dans le mélange huile beurre
Ajouter les champignons et bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes
Couvrir la casserole à moitié
Mixer
Ajouter du bouillon si nécessaire pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour terminer

Soupe aux pommes

Pour 4 personnes
Ingrédients:
1 kg de pommes jonagold coupées en morceaux
500 g d'oignons épluchés
3 petites carottes épluchés
3 belles pommes de terre épluchées
4 litres de bouillon de poule
1 boite de concentré de tomates
1 c à soupe de poudre de curry
1 filet de poulet

Préparation :
Faire cuire l'oignon coupé en morceaux, les pommes, les carottes et les pommes de terre sans laisser brunir
Ajouter le bouillon de poule, le concentré de tomates et la poudre de curry
Laisser mijoter à feu doux 15 minutes
Pocher le filet de poulet pendant 8 à 10 minutes dans la soupe puis le laisser se reposer dans le liquide jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur
Retirer la viande, mixer la soupe et y ajouter le filet effiloché

Hors série week end "vous êtes un chef"
recette de Koen Maton

Soupe à l'oignon et vin blanc maison

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de gros oignons
2 oignons rouges
1 tête d'ail
2 bouquets garnis
35 cl de vin blanc sec
2 litres d'eau
4 cubes de bouillon  de légumes
gruyère râpé ou parmesan
beurre
3c à soupe de farine
tranches de pain grillées
sel et poivre
facultatif :  1 pied de porc

Préparation :
Émincer les oignons et hacher l'ail
Faire dorer les oignons à feu moyen dans du beurre tout en remuant
Ajouter l'ail et la farine et mélanger pendant 1 minute
Verser le vin blanc et remuer pour empêcher que la préparation n'adhère aux parois
Ajouter l'eau et les bouquets garnis
si souhaité ajouter le pied de porc
Porter à ébullition et laisser frémir 30 minutes
Retirer ensuite les bouquets garnis
Chauffer la partie grill du four
Transvaser la soupe dans des bols chauds
Poser par-dessus le pain grillé et le gruyère râpé
Faire gratiner sous le grill
Assaisonner

Soupe au radis noir, croûtons moutarde et lardons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros radis noir de 350 g  environ
1 grosse pomme de terre
1  l 1/2 de bouillon de légumes
un peu de thym frais
noix de muscade
des croûtons de pain
100 g de lardons fumés
1 c à soupe de moutarde
huile de tournesol

Préparation :
Éplucher le radis noir et la pomme de terre
les couper en cubes
Faire revenir les légumes dans un fond d'eau
Arroser avec le bouillon de légumes
Assaisonner de noix de muscade et de poivre du moulin
Ajouter le thym
Laisser cuire 30 minutes
Enlever le thym
mixer la soupe
Faire dorer les lardons
Parsemer la soupe d'aiguilles de thym
Servir avec les lardons et les croûtons

Magazine "à  table" de Spar

Velouté d'oseilles et fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 botte de radis
1 grosse pomme de terre farineuse
1 bouquet d'oseille
huile d'olive
1 c à soupe de graines de sésame
2 échalotes
5 cl de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Rincer et essorer les fanes de radis
faire blondir les échalotes dans un fond d'huile
Ajouter les fanes et les 3/4 de l'oseille équeutée
Remuer 3 minutes
Saler et poivrer
Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en morceaux et 60 cl d'eau
Couvrir et laisser cuire 20 minutes
Mixer avec la crème
Faire dorer le sésame dans une poêle
Mélanger avec le reste de l'oseille finement émincée
Émincer 6 radis
Répartir le velouté dans des verrines
Déposer dessus les radis et l'oseille crue au sésame
Arroser d'huile

Cuisine actuelle