Roulades de volaille en gelée citronnée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 escalopes de dinde très fines
50 g de pistaches nature mondées
2 citrons
30 g de parmesan râpé
3 c à soupe d'huile d'olive
1 sachet de gelée instantanée au madère (24 g)
1 bouquet de menthe
sel et poivre

Préparation :
Mixer 30 g de pistaches avec la moitié des feuilles de menthe rincées et séchées, le parmesan râpé, une pointe de zeste de citron râpé et un peu de jus de citron
Allonger d'huile d'olive

Tartiner les escalopes salées et poivrées d'une couche de ce pesto
Les rouler et le entourer de film alimentaire en serrant
Les cuire 20 minutes au cuit-vapeur
Laisser refroidir et réfrigérer 1 heure

Délayer la gelée instantanée dans 50 cl d'eau froide
Ajouter un ruban de zeste de citron
Porter à frémissement
Ajouter hors du feu un peu de jus de citron

Débarrasser les roulades de leur film
Débiter en tronçons d'un peu moins de la hauteur de votre verrine
Les répartir verticalement  dans 4 verrines avec le dernier citron coupé en demi-lunes, les feuilles de menthe et le reste des pistaches
Couler la gelée encore liquide
Réfrigérer 4 heures

Gala gourmand

Gaspacho à la cuillère

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
60 cl de gaspacho (excellent chez Colruyt par exemple)
2 g d'agar-agar
150 g de concombre
1/2 poivron jaune
1 oignon rouge
2 brins de basilic

Préparation :
Délayer l'agar-agar dans 3 c à soupe de gaspacho
Allonger le reste de gaspacho
Porter à ébullition 2 minutes
Après refroidissement, verser dans 4 verrines et réserver au réfrigérateur

Couper le poivron en fines lanières
Peler et émincer l'oignon rouge
Épépiner et émincer le concombre
Répartir sur le gaspacho gélifié
Servir bien frais décoré de quelques feuilles de basilic

Gala gourmand

Verrines d'Amaretto et de ricotta

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 ravier de fraises
60 ml d'Amaretto
250 ml de crème (40% MG)
2 c à soupe de sucre en poudre (impalpable)
250 g de ricotta
1/2 c à café de cannelle
35 g de pistaches
100 g de dentelles de Bruges (biscuit)

Préparation :
Couper les fraise en lamelles et les déposer dans un bol
Recouvrir d'Amaretto et laisser infuser 10 minutes
Fouetter la crème avec le sucre tamisé dans un autre bol jusqu'à obtention d'un liquide
Y mélanger la ricotta à l'aide d'une spatule pour la rendre plus onctueuse
Y ajouter la cannelle et les pistaches hachées
Émietter quelques biscuits et en tapisser le fond des verrines
Verser une couche de fraises par-dessus, puis la crème à la ricotta
Répéter   jusqu'à ce que les verrines soient pleines
Garnir de rondelles de fraises, de pistaches et de Dentelles de Bruges

Magazine "à table" de Spar"

Crevettes grises, espuma d'oranges sanguines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1/2 litre de jus d'oranges sanguines
4 dl de crème (35 % MG)
5 feuilles de gélatine
1/2 concombre
150 g de crevettes grises épluchées
2 jeunes oignons
persil haché
1 grosse pomme de terre
1 siphon de 500 ml
2 cartouches de gaz

Préparation :
Faire chauffer le jus d'oranges
et laisser frémir quelques instants
Ajouter les feuilles de gélatine qu'on aura auparavant mises  5 minutes dans de l'eau froide et essorées
Bien mélanger
Laisser refroidir
Ajouter alors la crème et bien mélanger
Verser la préparation dans le siphon avec 2 cartouches
Secouer et mettre au réfrigérateur couché au moins deux heures
Peler le concombre, épépiner et couper la chair en grosse julienne puis en brunoise
Laver les oignons et les couper enfines rondelles
Éplucher la pomme de terre et la couper en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (épaisseur : 1 mm)
Faire des chips dans la friteuse à 140°
Les réserver
Mélanger les crevettes avec le concombre et les oignons
Les répartir dans des verrines
Garnir d'espuma juste avant de servir
Décorer de chips et de persil haché

Magazine "à table" de Spar

Miniverrines de soupe de potiron à la tête-de-moine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de potiron
1 gros oignon
3 c à soupe d'huile d'olive
75 cl d'eau
80 g de fromage "tête-de-moine"
4 tranches de lard fumé

Préparation :
Couper le potiron en tranches, les peler, retirer les graines et les filaments
Couper la chair en dés
Peler et émincer l'oignon
Le mettre à revenir avec l'huile d'olive dans une cocotte
Ajouter les dés de potiron, saler et poivrer et faire revenir  5 minutes
Verser l'eau et faire cuire 25 minutes à légers frémissements jusqu'à ce que la chair soit fondante
Saisir dans une poêle les tranches de lard sur chaque face
Les égoutter sur du papier absorbant
Mixer la soupe jusqu'à l'obtention d'un velouté
Puis la réchauffer 5 minutes
Répartir la soupe dans 4 verrines
Décorer de tête-de-moines  et de lard fumé croustillant
Servir aussitôt

Week-end le vif, 101 recettes  de fête

Verrines de saumon fumé et ricotta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour 4 verres à vodka :
1 tranche de saumon fumé
2 c à soupe de crème fraîche
3 c à soupe de ricotta
une vingtaine de brins de ciboulette
5 branches d'aneth
1/4 de jus de citron

Préparation :
Détailler le saumon fumé en lamelles puis en petits rectangles
Ciseler la ciboulette et l'aneth
Mélanger les herbes dans un bol avec le jus de citron, la ricotta et la crème fraîche
Ajouter le saumon fumé tout en gardant un peu pour le décor
Bien mélanger
Remplir les verres de la préparation en s'aidant d'une poche à douille à embout large
Terminer avec un peu de dés de saumon et d'aneth pour la décoration
Laisser une heure au frigo pour que cela soit bien frais

Le guide des connaisseurs

Cappuccino de foie gras et de truffe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de terrine de foie gras de canard
20 cl de crème liquide entière très froide
10 g de truffes
1 c à café de quatre-épices

Préparation :
Monter la crème liquide en chantilly, réserver au frais
Couper le foie gras en morceaux et les mettre dans un blender
Ajouter la moitié de la chantilly, saupoudrer de quatre-épices, saler et poivrer
Mixer finement et répartir dans quatre verrines
Mettre le reste de la chantilly dans une poche à douille et surmonter chque verrine d'un petit nuage
Parsemer de morceaux de truffe
Servir aussitôt

Week-end le vif

Salade de crevettes roses en sauce vierge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 crevettes roses
1 tomate
2 brins de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 citron jaune
pas indispensable mais bien meilleur : 1 goutte d'huile essentielle de basilic

Préparation :
Préparer la sauce vierge :
Plonger la tomate 1 minute dans l'eau bouillante
La rafraîchir
Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés
Laver, sécher et effeuiller le basilic
Presser le citron
Mélanger les dés de tomates, le jus de citron, le basilic ciselé et l'huile d'olive
Saler et poivrer
J'ajoute ici perso une goutte d'huile essentielle de basilic, c'est vraiment merveilleux pour le goût  final
Décortiquer les crevettes et les mettre dans un plat creux
Les arroser de sauce vierge et les retourner pour bien les enrober
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 heure au frais

Répartir au moment de servir la salade de crevettes dans quatre verrines avec la sauce
Servir frais

Week-end Le Vif

Purée d'avocats à la chair de crabe, pamplemousse rose

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 ml de crème liquide
200 g de chair de crabe
1 pamplemousse rose
3 avocats
1 échalote
100 g de yaourt

Préparation :
Monter la crème en chantilly
Émietter la chair de crabe
Éplucher le pamplemousse et ôter la peau des quartiers
Récolter le jus
Éplucher les avocats, les couper en deux et ôter les noyaux
En couper 8 lamelles et les arroser de quelques gouttes de jus de pamplemousse 
Les réserver pour la décoration
Écraser le reste des avocats à le fourchette
Éplucher et détailler finement l'échalote
Mélanger l'échalote avec la chair de crabe (en réserver 2 c à soupe) , ajouter le yaourt et la purée d'avocat
Incorporer la chantilly
Saler et poivrer
Verser le reste du jus de pamplemousse et mélanger
Répartir dans des coupelles ou des bols et décorer avec les lamelles d'avocats et la chair de crabe à l'échalote
 

Verrines de crabe, poivrons et maïs

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
120 g de maïs en conserve
150 g de chair de crabe cuite
2 poivrons jaunes
1 poivron rouge
2 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de yaourt nature
2 c à café de jus de citron vert
poivre de Cayenne
2 rondelles de citron vert

Préparation :
Égoutter le maïs
Hacher la chair de crabe cuite finement
Laver les poivrons, les couper en deux et ôter les graines et les membranes blanches
Détailler en petits cubes

Faire suer les dés de poivrons dans une poêle avec un peu d'huile (1 c à soupe)
Les retirer du feu et les laisser se refroidir

Mélanger le yaourt avec le reste de l'huile et le jus de citron vert
Saler et poivrer
Ajouter le maïs et mélanger

Remplir les verrines en alternant les poivrons, la chair de crabe et le maïs
Commencer par le maïs et terminer par les poivrons
Saupoudrer de poivre de Cayenne
Couper les rondelles de citron vert en deux et décorer chaque verre d'une demi rondelle

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines à l'huile
1 c à soupe de crème aigre
quelques gouttes de jus de citron ainsi que de zeste de citron bio
1 c à café rase de cumin
1 pincée de poivre de Cayenne
1 échalote hachée
poivre et sel

Préparation :
Égoutter les sardines et les écraser à la fourchette
Ajouter l'échalote, la crème, le cumin, le poivre de Cayenne, le jus et le zeste de citron
Saler et poivrer
Réserver au frais
Pourquoi ne pas les remettre dans leurs boîtes pour la présentation ?
Servir avec de la baguette

Cappucino de courgettes, chantilly au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 grosse échalote
2 courgettes épluchées
2 cubes de bouillon de poule dégraissé
1 bouteille d'eau minérale
sel et poivre
25 cl de crème fraîche
1 c à café de pâte de wasabi

Préparation :
Faire revenir l'échalote et les courgettes coupées en morceaux dans une casserole avec les cubes de bouillon
Ajouter une partie de l'eau, faire bouillir, saler et poivrer
Laisser cuire 10 minutes et mixer
Ajouter si nécessaire encore de l'eau jusqu'à consistance souhaitée
Monter la crème fraîche en chantilly avec une pincée de sel et 1 c à café de wasabi
Garnir la crème de courgettes d'une quenelle de wasabi

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux éditions Racine

Oeuf brouillé à la truite et saumon fumé

Pour 8 portions :
Ingrédients :
8 œufs
poivre et sel
1 dl de crème
20 g de beurre
50 g de saumon fumé
50 g de truite fumée
1 petit bocal d’œufs de truite
1 branche de cerfeuil
brins de ciboulette

Préparation :
Fouetter les œufs. Les saler et les poivrer
Battre la crème avec les œufs
Faire fondre du beurre et ajouter les œufs dès que le beurre commence à mousser
Baisser le feu et battre à la fourchette jusqu'à ce que les œufs aient une consistance onctueuse
Remplir les verrines ou les coquilles d’œufs avec les œufs brouillés 
Terminer la décoration avec les poissons coupés en petits morceaux, les œufs de truite et les herbes

Delhaize magazine 

Oeufs pochés, ketchup à la tomate

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 œufs
100 g d'olives noires dénoyautées
2 c à soupe de câpres
fleur de sel
quelques feuilles de roquette
Pour la ketchup à la tomate :
250 g de tomates
1 gousse d'ail
2 c à soupe de sucre
1 c à soupe de miel liquide
3 cl de vinaigre balsamique blanc
1/2 piment

Préparation :
Pour la ketchup à la tomate :
faire fondre le miel et vinaigre balsamique dans une casserole
Porter à ébullition et laisser réduire de moitié
Éplucher la gousse d'ail et l'ajouter avec les tomates et le piment
Faire mijoter à feu doux 20 minutes
Saler et poivrer
Mixer finement
et laisser refroidir
Assaisonner et verser dans un bocal au réfrigérateur  jusqu'à utilisation
Faire cuire les œufs pochés et les faire glisser dans une casserole d'eau glacée avec des glaçons
Retirer les œufs et les égoutter
Couper les olives en deux
Dans chaque verrine, verser une cuillère à soupe de ketchup
Déposer l’œuf poché au milieu et ajouter les olives et les câpres
Garnir de roquette et de fleur de sel

Magazine "à table" de Spar
Recette modifiée

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines avec arêtes et peau
3 jeunes oignons avec leur verdure
4 c à soupe de fromage frais type ricotta, fromage blanc aux herbes , ...
1 c à soupe de ciboulette hachée
6 petits cornichons au vinaigre
1 c à soupe de câpres
le jus d'1/2 citron
1 c à café d'un mélange d'algues déshydratées
sel
poivre
piment d'Espelette

Préparation :
Mettre les sardines dans une assiette creuse ou un bol
Écraser les sardines à la fourchette
Couper finement les oignons, les câpres et les cornichons
Mélanger le tout à la fourchette avec les sardines
Ajouter le jus de citron et le fromage frais de sorte à avoir une texture de rillettes
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et d'algues
Bien mélanger
Servir sur toasts ou une feuille de chicon

Ambiance culinaire

Rillettes d'anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anguilles fumées
2 c à soupe de crème épaisse
1 échalote finement hachée
1 c à café de raifort
poivre
1 baguette coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive
concombre, oignon rouge,pousses de pois ou cresson en guise de garniture

Préparation :
Réserver 1/3 des filets d'anguilles et écraser le reste à la fourchette
Mélanger la crème, l'échalote et le raifort à l'anguille
Couper le reste des filets en petits morceaux et les mélanger aux rillettes
Poivrer
Asperger les tranches de pain d'huile d’olive ou de beurre fondu et les griller
Servir les rillettes avec le pain grillé

Accompagnement : une duvel

Ambiance culinaire

Bouillon de kéfir, coques et écume de céleri

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de bouillon de volaille
1 bouquet de coriandre hachée
1 bâton de citronnelle émincé
1 échalote émincée
5 feuilles de citron vert (kéfir)
1 piment chili rouge haché
1 branche de céleri émincée
crème
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
8 coques

Préparation :
Infuser la coriandre, la citronnelle, l'échalote, les feuilles de citron vert et le piment dans 300 g de bouillon de volaille froid
Passer au chinois
Faire revenir le céleri et le mouiller  avec le reste du bouillon de volaille
Ajouter un filet de crème
Mixer le tout et chinoiser
Essorer la gélatine et l'ajouter au bouillon
Verser dans un siphon avec 2 cartouches
Faire cuire les coques dans de l'eau et les retirer de la coquille
Répartir les coque dans les verrines
compléter avec le bouillon de volaille aromatisé froid et l'écume de céleri

Ambiance culinaire

Mousse de tomates

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2,5 dl de coulis de tomates
2,5 dl de crème (galaxi)
2 feuilles de gélatine

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Porter le coulis à ébullition et y ajouter les feuilles de gélatine essorées
Laisser refroidir à température ambiante
Battre la crème à moitié et l'ajouter au coulis
Assaisonner
Verser la mousse de tomates dans des verrines et laisser durcir une nuit au réfrigérateur

Magazine "à table" de Spar

Mousse de jambon

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
350 g de jambon cuit
3 dl de bouillon de viande ou de volaille
3 dl de crème
3 feuilles de gélatine

Préparation :
Ôter le gras du jambon
Couper le jambon en fins morceaux
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Faire chauffer le bouillon
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter au bouillon chaud
Faire dissoudre la gélatine et laisser refroidir le bouillon
Passer les dés de jambon au mixeur avec le bouillon jusqu'à obtenir une pâte homogène
Battre la crème à moitié  et la mélanger au jambon
Saler, poivrer
Verser la mousse dans des verrines et laisser une nuit au réfrigérateur

Magazine "à table" de Spar