Bouchées de poireaux, vinaigrette aux herbes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 blancs de poireaux à détailler en tronçons de 3 cm et les cuire 15 minutes à la vapeur
Mélanger 10 cl de crème épaisse avec 200 g de fromage blanc en faisselle et 2 échalotes et une gousse d'ail hachées
Ajouter aussi une cuillère à soupe de câpres hachés et un œuf dur finement émincé
Saler et poivrer
Préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 cl de vinaigre de cidre et 2 c à soupe de basilic émincé
Déposer les tronçons de poireaux sur les assiettes,déposer par-dessus une cuillerée du mélange au fromage frais, parsemer de basilic ciselé
Servir en présentant la vinaigrette dans une coupelle à part

Gala gourmand

Guacamole de petits pois

Pour 4 personnes,
 Ingrédients :
250 g de petits pois surgelés extra-fins
1/2 citron vert
1 c à soupe de crème épaisse allégée
1 sachet de mini toasts grillés
 1 c à soupe d'huile d'olive
 2 brins de coriandre
 tabasco
 sel

Préparation :
Faire cuire 8 minutes les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée
Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée
Égoutter à nouveau
Mixer les petits pois avec la crème épaisse, l'huile d'olive, la coriandre effeuillée, un filet de jus de citron vert et quelques gouttes de tabasco
Assaisonner de sel
Plaquer du film étirable sur la surface du guacamole et réserver au moins 1 heure au réfrigérateur
Servir bien frais sur les mini toasts croquants

Gala gourmand

Feuilletés à la ciboulette

Pour environ 24 biscuits :
Ingrédients :
1 botte de ciboulette
1 feuille de pâte feuilletée
80 g de pignons de pin
125 g de fromage de chèvre frais
100 g de parmesan râpé
2 gousses d'ail
sel marin et poivre du moulin

Préparation :
Griller les pignons de pin à la poêle sans matière grasse et les laisser refroidir
Hacher la ciboulette
Râper dans un bol l'ail et y ajouter le fromage de chèvre, les pignons de pin et la ciboulette
Saler et poivrer
Étaler une couche de fromage à la ciboulette sur la pâte feuilletée et saupoudrer de parmesan
Rouler la pâte pour en faire un tube
En tailler des disques de 1 cm d'épaisseur
Disposer le disque sur une plaque de cuisson et préchauffer le four à 180°
Cuire et faire dorer les biscuits 15 à 20 minutes  au four chaud
Laisser refroidir sur une grille

La roulade peut se préparer la veille et se conserver au réfrigérateur, vous ferez les biscuits le jour même, ils sont meilleurs s'ils viennent d'être cuits et juste refroidis

Ambiance culinaire

Briouat, cuisine marocaine

Pour 20 pièces,
225 g de hachis de bœuf ou d'agneau
1 oignon finement  émincé
1 gousse d'ail finement émincée
huile d'olive
4 feuilles de brick
1 œuf
1 c à soupe  du mélange d'épices : 1/2 c à soupe d'un mélange de cumin, gingembre et curcuma moulu  avec 1/4 de c à soupe de cannelle, poivre noir, coriandre, poivre de Cayenne, noix de muscade et chili moulus, mélange auquel on ajoute une pointe de clou de girofle

Moi, bien que cela soit différent, j'utilise du Ras el hanout

Pour la sauce :
4 c à soupe de crème épaisse
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de menthe fraîche, coriandre et persil plat émincés
1 jeune oignon finement émincé
harrissa

Préparation :
Mélanger les ingrédients de la sauce  et assaisonner de harissa et de sel marin
Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive à feu doux
Ajouter la préparation à base d'épices
Y faire cuire la viande
Saler et poivrer et laisser refroidir
Couper les feuilles de brick en lanières de 5 à 6 cm de large
Placer un triangle de farce sur la partie inférieure de chaque lanière de pâte, puis replier la pâte pour former des petits paquets
Enduire le dernier pli d’œuf battu pour que la pâte colle bien
Faire dorer les triangles à la friture à 180°
Égoutter sur du papier de cuisson et accompagner de sauce

Magazine "à table" de Spar

Croquettes de saumon, dip à la moutarde

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
pour environ 25 mini croquettes

400 g de saumon cru sans sa peau ni arêtes coupé en morceaux
100 g de saumon fumé coupé en lanières
le zeste haché d'un demi citron
chapelure
1 c à soupe de paprika
1 œuf
huile d'arachide
sel et poivre du moulin

pour le dip :
2 yaourts nature
1 grosse cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
1 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe d'aneth ciselé

Préparation :
 Mixer le saumon frais et le saumon fumé avec le zeste de citron et l’œuf
Assaisonner de sel et de poivre ainsi que de paprika
Bien mélanger et mettre au réfrigérateur 30 minutes
Préparer le dip en mélangeant tous les ingrédients et réserver
Sortir le saumon du réfrigérateur et façonner des boulettes
Rouler chaque boulette dans la chapelure (pas besoin d’œuf)
Chauffer une grande quantité d'huile dans une sauteuse et y faire frire les croquettes en remuant, elles doivent être bien dorées
Égoutter les croquettes sur du papier absorbant et les servir chaudes accompagnées de la sauce

Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique à la RTBF et Vivacité

Verrines de saumon fumé et ricotta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour 4 verres à vodka :
1 tranche de saumon fumé
2 c à soupe de crème fraîche
3 c à soupe de ricotta
une vingtaine de brins de ciboulette
5 branches d'aneth
1/4 de jus de citron

Préparation :
Détailler le saumon fumé en lamelles puis en petits rectangles
Ciseler la ciboulette et l'aneth
Mélanger les herbes dans un bol avec le jus de citron, la ricotta et la crème fraîche
Ajouter le saumon fumé tout en gardant un peu pour le décor
Bien mélanger
Remplir les verres de la préparation en s'aidant d'une poche à douille à embout large
Terminer avec un peu de dés de saumon et d'aneth pour la décoration
Laisser une heure au frigo pour que cela soit bien frais

Le guide des connaisseurs

Carpaccio de Sant-Jacques à l'huile de noisette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
huile de noisettes
sauce soja
quelques herbes
jeunes pousses colorées ou copeaux de légumes
20 cl de crème fraîche
1 c à café de wasabi en pâte
1 citron vert
fleur de sel poivre du moulin
feuilles de menthe

Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines tranches
Placer les lamelles de Saint-Jacques sur une grande assiettes froide
Mettre au réfrigérateur les assiettes de service
Badigeonner d'huile de noisette et de sauce soja les Sain-Jacques
assaisonner de fleur de sel et de poivre
Battre à part la crème fraîche et incorporer le sel, le poivre, le wasabi et les feuilles de menthe ciselées finement
Il faut obtenir la consistance d'une chantilly
Sortir les assiettes du réfrigérateur et dresser les Saint-Jacques afin de faire un beau damier
Râper quelques zestes de citron vert sur les saint-Jacques et y disposer harmonieusement les jeunes pousses  ou les herbes
Disposer sur le côté de l'assiette le contenu d'une cuillère à café de Chantilly par assiette
Servir très frais avec une tranche de pain de campagne toastée et un bourgogne blanc

Le guide des connaisseurs
 Recette de Rocky Renaud du restaurant "le passage" à Uccle

Cappuccino de foie gras et de truffe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de terrine de foie gras de canard
20 cl de crème liquide entière très froide
10 g de truffes
1 c à café de quatre-épices

Préparation :
Monter la crème liquide en chantilly, réserver au frais
Couper le foie gras en morceaux et les mettre dans un blender
Ajouter la moitié de la chantilly, saupoudrer de quatre-épices, saler et poivrer
Mixer finement et répartir dans quatre verrines
Mettre le reste de la chantilly dans une poche à douille et surmonter chque verrine d'un petit nuage
Parsemer de morceaux de truffe
Servir aussitôt

Week-end le vif

Salade de crevettes roses en sauce vierge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 crevettes roses
1 tomate
2 brins de basilic
5 cl d'huile d'olive
1 citron jaune
pas indispensable mais bien meilleur : 1 goutte d'huile essentielle de basilic

Préparation :
Préparer la sauce vierge :
Plonger la tomate 1 minute dans l'eau bouillante
La rafraîchir
Peler et épépiner la tomate et la couper en petits dés
Laver, sécher et effeuiller le basilic
Presser le citron
Mélanger les dés de tomates, le jus de citron, le basilic ciselé et l'huile d'olive
Saler et poivrer
J'ajoute ici perso une goutte d'huile essentielle de basilic, c'est vraiment merveilleux pour le goût  final
Décortiquer les crevettes et les mettre dans un plat creux
Les arroser de sauce vierge et les retourner pour bien les enrober
Couvrir de film alimentaire et laisser mariner 1 heure au frais

Répartir au moment de servir la salade de crevettes dans quatre verrines avec la sauce
Servir frais

Week-end Le Vif

Beignets de fenouil

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 à 2 fenouils
1 tasse de farine fluide
2 tasses de chapelure
1 c à café de piment d'Espelette
huile pour friture
2 citrons
sel marin

Préparation :
Mélanger la chapelure, le piment d'Espelette et le sel marin
Éplucher les fenouils et les couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
Les tourner dans la farine, les oeufs battus  et la chapelure
Les faire frire dans de l'huile à 160°
Les égoutter sur du papier cuisine et servir accompagnés de quartiers de citron

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines à l'huile
1 c à soupe de crème aigre
quelques gouttes de jus de citron ainsi que de zeste de citron bio
1 c à café rase de cumin
1 pincée de poivre de Cayenne
1 échalote hachée
poivre et sel

Préparation :
Égoutter les sardines et les écraser à la fourchette
Ajouter l'échalote, la crème, le cumin, le poivre de Cayenne, le jus et le zeste de citron
Saler et poivrer
Réserver au frais
Pourquoi ne pas les remettre dans leurs boîtes pour la présentation ?
Servir avec de la baguette

Cappucino de courgettes, chantilly au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 grosse échalote
2 courgettes épluchées
2 cubes de bouillon de poule dégraissé
1 bouteille d'eau minérale
sel et poivre
25 cl de crème fraîche
1 c à café de pâte de wasabi

Préparation :
Faire revenir l'échalote et les courgettes coupées en morceaux dans une casserole avec les cubes de bouillon
Ajouter une partie de l'eau, faire bouillir, saler et poivrer
Laisser cuire 10 minutes et mixer
Ajouter si nécessaire encore de l'eau jusqu'à consistance souhaitée
Monter la crème fraîche en chantilly avec une pincée de sel et 1 c à café de wasabi
Garnir la crème de courgettes d'une quenelle de wasabi

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux éditions Racine

Sushi d'asperge aux cacahuètes rôties

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 asperges blanches (ou vertes)
6 feuilles de nori
120 g de cacahuètes non salées
250 g de riz à sushis + 320 ml d'eau
2 c à soupe de mirin (vin japonais pour la cuisine)
3 c à soupe de vinaigre de riz
1 dl de sauce soja
1 c à café de wasabi
1/2 piment chili
2 petits oignons nouveaux
sel marin

Préparation :
Éplucher les asperges de la pointe vers le talon et casser délicatement les axtrémités ligneuse
Blanchir les asperges 3 minutes dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée
Les laisser s'égoutter et sécher sur un linge
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse ou dans un four chaud
Les laisser se refroidir et les hacher au robot de cuisine
Rincer longuement le riz pour sushi et le cuire dans de l'eau avec un peu de sel
Le laisser se refroidir le plus vite possible et l'arroser de mirin et de vinaigre de riz
Répartir le riz en très fines couches sur la partie intérieure des feuille de nori
Enduire les feuilles d'un peu de wasabi et saupoudrer le riz de cacahuètes
Assaisonner les asperges de sel marin et les disposer au milieu des feuilles de nori
Rouler bien serré et fixer les extrémités avec un peu d'eau
Réserver les sushis sur un linge humide
Mélanger les petits oignons et le piment haché avec la sauce soja
Couper les sushis en petits tronçons et les servir avec la sauce

Ambiance culinaire

Oeufs durs au pesto d'oseille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 bouquet d’oseille
1 dl d'huile d'olive
50 g d'amandes
3 gousses d'ail
1 morceau de pecorino de 80 g
4 œufs durs
poivre et sel

Préparation :
Écraser en pâte dans un mortier, les amandes avec les gousses d'ail pelées
Hacher l'oseille et l'écraser dans le mortier avec les autres ingrédients
Râper la moitié du pecorino
Incorporer l'huile d'olive et le pecorino râpé  au pesto, saler et poivrer
Couper les œufs en deux et en retirer le jaune
Émietter les jaunes d’œufs dans un bol et les ajouter au pesto d'oseille
Garnir les œufs du pesto, les présenter sur l'assiette et râper le reste du fromage sur les œufs farcis  
Accompagner d'une salade fraîche

Ambiance culinaire

Oeuf brouillé à la truite et saumon fumé

Pour 8 portions :
Ingrédients :
8 œufs
poivre et sel
1 dl de crème
20 g de beurre
50 g de saumon fumé
50 g de truite fumée
1 petit bocal d’œufs de truite
1 branche de cerfeuil
brins de ciboulette

Préparation :
Fouetter les œufs. Les saler et les poivrer
Battre la crème avec les œufs
Faire fondre du beurre et ajouter les œufs dès que le beurre commence à mousser
Baisser le feu et battre à la fourchette jusqu'à ce que les œufs aient une consistance onctueuse
Remplir les verrines ou les coquilles d’œufs avec les œufs brouillés 
Terminer la décoration avec les poissons coupés en petits morceaux, les œufs de truite et les herbes

Delhaize magazine 

Rillettes de sardines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de sardines avec arêtes et peau
3 jeunes oignons avec leur verdure
4 c à soupe de fromage frais type ricotta, fromage blanc aux herbes , ...
1 c à soupe de ciboulette hachée
6 petits cornichons au vinaigre
1 c à soupe de câpres
le jus d'1/2 citron
1 c à café d'un mélange d'algues déshydratées
sel
poivre
piment d'Espelette

Préparation :
Mettre les sardines dans une assiette creuse ou un bol
Écraser les sardines à la fourchette
Couper finement les oignons, les câpres et les cornichons
Mélanger le tout à la fourchette avec les sardines
Ajouter le jus de citron et le fromage frais de sorte à avoir une texture de rillettes
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de piment d'Espelette et d'algues
Bien mélanger
Servir sur toasts ou une feuille de chicon

Ambiance culinaire

Rillettes d'anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anguilles fumées
2 c à soupe de crème épaisse
1 échalote finement hachée
1 c à café de raifort
poivre
1 baguette coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive
concombre, oignon rouge,pousses de pois ou cresson en guise de garniture

Préparation :
Réserver 1/3 des filets d'anguilles et écraser le reste à la fourchette
Mélanger la crème, l'échalote et le raifort à l'anguille
Couper le reste des filets en petits morceaux et les mélanger aux rillettes
Poivrer
Asperger les tranches de pain d'huile d’olive ou de beurre fondu et les griller
Servir les rillettes avec le pain grillé

Accompagnement : une duvel

Ambiance culinaire

Panzarotti

Les Panzarotti



Les Panzarotti (beignets de St Joseph) font partie de la tradition Bastiaise. On les mange le jour de la Saint Joseph (le 19 mars), ce jour là, la rue du même nom (au dessus de la citadelle) est interdite à la circulation. Plusieurs femmes s' y installent, munie d’une friteuse et fabriquent les "Panzarotti" devant les promeneurs, et les clients potentiels. Le riz utilisé ce jour là est considéré comme un symbole de pureté, de vie et d’abondance. Il y a plusieurs recettes, voici la plus traditionnelle



Ingrédients :

100g de riz cuit et écrasé

4 oeufs

1 paquet de levure

300g de farine

1 verre d eau de vie

80g de sucre en poudre

1 citron

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe d' huile d' olive



Préparation :

Délayer dans un peu d eau tiède la levure, y ajouter la farine et laisser reposer recouvert d un torchon pendant 2 h. Disposer la farine et verser au centre de la fontaine 2 g de sucre = 2 cuillères à soupe, l huile, le sel, l eau de vie, le citron rapé ainsi qu un verre d eau. Pétrir vigoureusement, incorporer les jaunes d oeufs, les blancs en neige bien fermes, puis le riz. Pétrir à nouveau et laisser reposer 1 heure .Prélever des petites quantités de pâte à l aide d une cuillère à soupe (le beignet doit être de rond) et jeter dans l’huile chaude. Laisser dorer les beignets, les égoutter sur un papier absorbant puis les rouler dans le sucre.

Noix de Saint-Jacques, truffe et chicons

Pour 12 pièces
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
1 truffe
huile de truffe
3 chicons (endives)
beurre
cerfeuil
sel marin
poivre du moulin

Préparation  :
Couper les chicons en fines lanières et les braiser dans du beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Couper la truffe en fines tranches
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel marin et de poivre
Les poêler 2 minutes sur chaque face à feu vif pour les colorer
Disposer les noix sur un lit de chicon cuits
Répartir les lamelles de truffe par-dessus  et arroser de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de cerfeuil ciselé

Magazine "à table" de Spar

Feta, aneth et piment

Ingrédients :
Pour 100 g  de feta
6 brins d'aneth ciselé
1 piment rouge épépiné grillé
2 gousses d'ail dégermées
huile d'olive

Préparation :
Dans un mortier,
Écraser la feta avec de l'huile d'olive afin d'obtenir une pâte fine
Ajouter l'aneth, l'ail et  le piment
Écraser le tout

Disposer sur des toasts, un délice absolu

Cette recette est une variante de la chtipiti grecque (cette dernière se fait sans ail)