Sorbet de tomate à la vanille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de tomates bien mûres
60 ml d'eau
50 g de sucre impalpable
1/2 bâton de vanille
le jus d'un citron
1 blanc d’œuf

Préparation :
 Verser l'eau mélangée au sucre dans un poêlon
Couper le bâton de vanille en deux dans la longueur, gratter l'intérieur et l'ajouter au mélange eau sucre
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes
Entailler les tomates en  croix et les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante
Les sortir, les peler, les épépiner et les couper grossièrement
Mixer la chair de tomates avec le jus de citron
Mélanger ce coulis avec le sirop de vanille
Laisser refroidir une heure à couvert au réfrigérateur
Fouetter le blanc en neige et l'incorporer à l'aide d'une spatule dans le coulis de tomate
Faire tourner ce mélange à la sorbetière

Magazine Delhaize

Sorbet de melon cavaillon au thym et porto

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 melons de cavaillon
1 dl de vin blanc sec
4 branches de thym frais effeuillés
80 g de sucre semoule
2 c à soupe de miel liquide
5 dl de porto
3 c à soupe de sucre

Préparation :
Réduire le porto avec les 3 c à soupe de sucre en un sirop fluide
Laisser refroidir à température ambiante
Réserver pour la finition
Couper 500 g de chair de melon  en morceaux en prenant soin d'ôter les pépins
Chauffer le vin avec les feuilles de thym et le sucre semoule et laisser réduire en sirop
Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes
Passer ce sirop au chinois et l’ajouter aux morceaux de melon
Mixer et passer à la sorbetière
Finition : couper  le restant des melons en dés dans 4 coupelles
Arroser de quelques gouttes de sirop au porto et ajouter 2 belles boules de sorbet au melon
Saupoudrer de feuilles de thym

Ambiance culinaire

Glace au mascarpone et à l'amaretto

Ingrédients :
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre
3 dl de lait
1 gousse de vanille
2,5 dl de crème (40 % de matière grasse)
2 c à soupe de mascarpone
4 c à soupe d'Amaretto

Préparation :
Battre les jaunes avec le sucre
Porter  le lait à ébullition et l'ajouter à la préparation à base d’œufs tout en fouettant
Remettre sur le feu et continuer à tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour couvrir le dessous d'une cuillère
Si vous en décollez une partie avec vos doigts, elle doit être suffisamment épaisse pour former une crête
Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante
Fouetter la crème à moitié et l'ajouter au mélange
Ajouter aussi le mascarpone et les graines extraites de la gousse de vanille
Laisser refroidir au réfrigérateur
Ajouter l'Amaretto, retirer les graines et verser le mélange dans une sorbetière
Conserver la glace dans un récipient au congélateur jusqu'au moment de servir
Répartir la glace dans des coupes et arroser d'Amaretto

Magazine "à table" de Spar

Mousse au chocolat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
55 g de pastilles de chocolat noir
2 dl de crème légère
2 blancs d’œufs
3 feuilles de gélatine
2 c à soupe d'édulcorants

Préparation :
Fouetter les blancs en neige avec l'édulcorant
Faire tremper 5 minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Faire fondre le chocolat dans la crème au bain-marie
Ajouter les feuilles de gélatine essorées au chocolat
Laisser un peu refroidir
Ajouter délicatement les blancs d’œufs en neige
Verser la mousse dans des raviers et garder une nuit au réfrigérateur

Cristallines de citron et sorbet

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 citrons bio
2 litre d'eau
500 g de sucre en poudre
7 cl de jus de citron
0,5 litre de sorbet au citron

Préparation :
Porter à ébullition dans une grande casserole 1 litre d'eau avec le sucre en poudre. Laisser refroidir en ajoutant 1 litre d'eau et le jus de citron
Préchauffer le four à 70°
Laver les citrons et les tailler en tranches de 2 mm
Porter à nouveau à ébullition le sirop
Plonger une à une les tranches de citron
Maintenir l'ébullition 4 minutes
Baisser le feu à frémissement et laisser confire 15 minutes
Sortir délicatement les tranches de citron à l'aide d'une écumoire
Les égoutter et les disposer sur une plaque antiadhésive
Enfourner 5 heures à 70°
En fin de cuisson, les tranches doivent être translucides et craquantes
Les décoller délicatement de la plaque
Placer une boule de sorbet au centre de chaque assiette bien froide et piquer le sorbet de cristallines en arc de cercle

Gala gourmand

Gaufres de Bruxelles

Pour 12 gaufres
Ingrédients :
450 g de farine fermentante
100 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
200 g de beurre
1/2 litre de lait entier
3 oeufs
2,5 dl d'eau pétillante
1 pincée de sel
1 c à soupe d'huile de maïs
sucre impalpable

Préparation :
Verser la moitié du lait dans un poêlon et y ajouter le beurre, le sucre et le sucre vanillé
Faire fondre le tout sur le feu
Hors du feu, ajouter l'autre moitié du lait
Casser les œufs et battre les blancs en neige
Verser le mélange au lait dans un robot de cuisine et ajouter les jaunes d’œufs battus
Bien mélanger et ajouter ensuite la farine tamisée, une cuillère à soupe d'huile et l'eau pétillante
Battre la pâte légèrement
Ajouter délicatement à l'aide d'une spatule les blancs d’œufs en neige et mélanger en douceur
Préchauffer le gaufrier enduit d'huile ou de beurre fondu
Cuire les gaufres
Servir immédiatement accompagné de sucre impalpable

Magazine "à table" de Spar

Panna cotta au café

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 dl de café fort
3 dl de crème
60 g de sucre
3 feuilles de gélatine
café soluble
4 rosaces de crème fraîche

Préparation :
Porter le café, la crème et le sucre à ébullition
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Bien les presser et les ajouter au café chaud
Bien mélanger jusqu'à ce qu'elles soient dissoutes
Verser la panna cotta dans des verrines et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur
Garnir d'une rosace de crème fraîche et d'un peu de café soluble juste avant de servir

Magazine "à table" de Spar

Cake aux petits-gris et aux olives

Ingrédients :
200 g farine fermentante
3 œufs
1 pincée de sel
du poivre du moulin
10 cl d'huile d'olive
0.9 dl de lait
100 g de gruyère râpé
200 g d'escargots petits-gris
150 g d'olives noires dénoyautées et coupées finement

Préparation :
Mélanger dans un saladier le farine avec les sel, le poivre, l'huile d'olive et les oeufs
Ajouter ensuite le lait chaud, le fromage râpé les olives et les escargots
Tapisser un moule beurré de papier sulfurisé beurré et y verser la pâte
Enfourner 45 minutes à 200°
Couvrir à mi-cuisson de papier alu si le cake dore trop vite

Soufflé au chocolat

Ingrédients :
150 g de chocolat amer coupé en petits morceaux
4 œufs
40 cl de lait
25 g de crème liquide
du sucre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Beurrer un moule
Faire fondre le chocolat amer en morceaux au bain-marie
Séparer les jaunes de blancs de 4 œufs
Battre légèrement les jaunes
Verser 40 cl de lait et 25 g de crème liquide sur le chocolat
Ajouter les jaunes en battant au fouet
Monter les blancs en neige et quand ils sont fermes incorporer du sucre
Ajouter quelques cuillères à soupe de blancs d'oeufs en neige à la crème au chocolat
Incorporer ensuite le retant des blancs en neige en tournant avec précaution
Verser dans un moule beurré et cuire 20 minutes environ en position basse
Servir de suite

Le guide des connaisseurs

Bouquet des moines en croûte de sésame et pavot

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 Bouquets des moines (fromage belge à pâte molle)
2 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe de graines de pavot
4 c à soupe de chapelure
Pour la salade :
2 carottes
6 radis
1/2 frisée
50 g de roquette
1 bouquet de pissenlits
1 dl de yaourt
le jus d'un demi citron
1/2 botte de ciboulette hachée
poivre et sel

Préparation :
Détacher les feuilles jaunes et vert clair de la frisée et les laver
Tailler les carottes et les radis en fines rondelles
Mélanger le yaourt  avec un peu de jus de citron, la ciboulette hachée, le poivre et le sel
Mélanger dans un bol les graines de sésame et de pavot avec la chapelure
Retirer les croûtes supérieure et inférieure des Bouquets des moines puis les couper en 3 tranches de même épaisseur
Préchauffer le four à 200°
Paner les tranches de fromage avec le mélange à la chapelure et les disposer dans un plat à four avec du papier sulfurisé

Mélanger la frisée, le pissenlit, la roquette, les radis et les carottes, saler et poivrer et répartir la salade dans les assiettes
Griller les tranches de Bouquet des moines jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes
Arroser la salade de la sauce au yaourt et la garnir de tranches de fromage

Ambiance culinaire

Soupe de melon de Cavaillon, cava et menthe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 melons bien mûrs de Cavaillon
2 c à soupe de miel
8 glaçons
2 branches de menthe fraîche
2 dl de cava
quelques gouttes de jus de citron

Préparation :
Couper les melons en deux, ôter les pépins et les vider avec une grande cuillère
Mixer la chair des melons avec les glaçons, le miel et le jus de citron. Allonger de cava
Répartir la soupe dans les assiettes et garnir de feuilles de menthe ciselée

Ambiance culinaire

Tarte aux fraises

Pour la garniture :
600 g de fraises
50 g de sucre
Pour la crème :
125 g de sucre
125 g de poudre d’amandes
50 g de beurre
1 œuf entier
1 c. à c. d’extrait d’amandes
Pour la pâte sablée :
200 g de farine
125 g de beurre
2 jaunes d'œufs
60 g de sucre
½ c. à c. de sel
•Commencez par la pâte : sur le plan de travail, mélangez en effritant du bout des doigts, la farine, le sucre, le sel et le beurre. Quand le mélange est entièrement sableux, liez la pâte en incorporant les jaunes d'œufs. Formez une boule, laissez-la reposer au frais au moins 1h.
•Placez la pâte dans un moule beurré ou chemisé, étalez-la à la main sur une épaisseur régulière, piquez le fond à la fourchette, et faites-la cuire à blanc (avec un poids) 25 min. à 150° (th. 5). Enlevez le papier cuisson et le poids (haricots, etc.). Réservez.
•Faites la crème de fond : travaillez l'œuf avec le sucre, ajoutez le beurre ramolli et les amandes, parfumez avec l’extrait.
•Étalez la crème sur le fond de la pâte cuite. Remettez 10 min. à 210° (th. 7 – 8). Laissez complètement refroidir avant de démouler sur le plat de service.
•Garnissez la tarte avec les plus belles fraises.
•Passez les autres au mixer puis au travers d’un tamis au-dessus d'une casserole. Faites cuire le jus de fraises filtré avec le sucre pendant 10 min. à feu très doux. Laissez refroidir.
•Au moment de servir, badigeonnez les fraises avec ce coulis

 

Recette de Candice Kother

Pain perdu de foccacia aux poires caramélisées et mascarpone glacé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de foccacia aux herbes méridionales de préférence
2 dl de lait
2 oeufs
20 g de sucre semoule
3 poires
200 g de mascarpone
50 cl de sirop de sucre (25 cl d'eau et 25 g de sucre)
4 branches de thym
4 c à soupe de miel liquide
30 g de beurre et un peu pour la cuisson
poivre

Préparation :
Battre le mascarpone en crème avec le sirop de sucre. Réserver 2 heures au réfrigérateur
Éplucher les poires et les faire dorer dans du beurre, ajouter un peu de miel et laisser caraméliser, puis laisser refroidir à température ambiante
Battre les œufs avec le sucre semoule et allonger avec le lait tout en continuant à battre
Plonger les tranches de foccacia dans le mélange aux oeufs
Faire dorer les deux faces dans du beurre puis l'égoutter dans du papier cuisine
Couper les poires en quartiers et les disposer sur la foccacia
Mouler des quenelles de mascarpone avec 2 c à soupe plongées dans de l'eau chaude
Les ajouter sur la foccacia
Entourer de quelques gouttes de miel et saupoudrer de feuilles de thym et de poivre moulu

Ambiance culinaire

Sablés bretons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de beurre salé
30 g de sucre glace
85 g de farine
15 g de fécule de pommes de terre
1/2 jaune d'oeuf
1 pincée de sel

Préparation :
Mélanger le beurre salé, la farine, le sucre glace, la fécule de pommes de terre, le jaune d'oeuf et la pincée de sel
Laisser reposer au frais 1 heure
Aplatir et détailler des ronds avec un emporte-pièce pour faire des sablés bretons
Cuire au four à 170° pendant 20 minutes environ

Carpaccio et sorbet de fraises et Mandarine Napoléon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de fraises
20 g de gingembre confit
25 g de sirop de gingembre
1 dl d'eau
8 g de zeste de citron
25 cl de jus de citron
1 g de feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
5 g de stabilisateur (facultatif)


Pour la finition :
400 g de fraises
4 g de zeste d'orange tranché très finement
20 cl de Mandarine Napoléon
40 g de miel d'acacia
20 cl de jus d'orange
crème balsamique
10 g de pistaches finement hachées
10 g d'amandes fraîches finement hachées
20 feuilles de menthe

Préparation :
Pour le sorbet :
Verser les fraises, le gingembre confit, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l'eau, le zeste de citron, le jus de citron et éventuellement le stabilisatuer dans un mixeur
Mixer le tout
Chauffer une petite quantité du mélange et y ajouter le gélatine essorée, incorporer ceci au reste du mélange et verser le tout dans une sorbetière

Pour la finition :
Couper les fraises en fines tranches
Mélanger le zeste, la Mandarine Napoléon, le miel d'acacia et le jus d'orange.
Avec une pince, plonger les tranches de fraises dans ce mélange, les dresser en rosace sur les assiettes
Garnir les assiettes avec quelques gouttes de crème balsamique
Poser au centre une ou deux boules de sorbet, quelques feuilles de menthe ainsi que les pistaches et les amandes émincées

Ambiance culinaire

glace au chocolat bananes et crème de balsamique au cacao

Mixer deux bananes très mûres avec 25 cl de crème fraîche
Mettre de la glace au chocolat dans le fond d'un verre
Déposer dessus quelques copeaux de chocolat
Recouvrir de la crème de banane
Verser sur le tout un gros trait de crème balsamique au cacao

Mousse de mascarpone au caramel de vinaigre balsamique

Battre 8 cl de crème fraîche liquide additionnée d'une c à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit bien montée
Incorporer dans un saladier150 g de mascarpone avec la préparation à la crème
Il faut obtenir une consistance mousseuse
Ajouter alors une deuxième c à soupe de sucre glace
Battre 3 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la spatule à la crème au mascarpone
Mélanger dans une casserole 2 c à soupe de sucre cristallisé avec 10 cl de vinaigre balsamique
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'un caramel
Dresser la mousse en boule sur une assiette et la zébrer du caramel

Le guide des connaisseurs

Tarte Tatin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 g de beurre
200 g de sucre semoule
12 pommes de taille moyenne (jonagold)
1 petite cuillère à café de cannelle en poudre
1 disque de pâte feuilletée de 30 cm de diamètre

Préparation :
Préchauffer le four à 230°
Enduire une poêle pouvant aller au four de la moitié du beurre
Saupoudrer le fond  avec la moitié du sucre
Peler et couper les pommes en quatre, enlever le cœur et les couper en tranches bien régulières
Poser les tranches bien serrées en deux couches sur les bords et au centre
Saupoudrer avec le reste du sucre et la cannelle
Répartir le reste du beurre en parcelles
Poser la poêle sur feu très vif pendant 3 minutes pour que le beurre et le sucre fondent
Placer la poêle au four 40 minutes
Le jus des pommes va couler et se mélanger au beurre et au sucre
Enlever la poêle du four, retirer avec une petite louche le plus de jus possible sans toucher aux pommes
Laisser cuire sur feu vif le jus pour en faire un sirop légèrement brun
Placer entre-temps le plat au four
Verser le sirop sur les pommes et continuer la cuisson 10 minutes au four
Lorsque les pommes prennent une couleur brunâtre, piquer la pâte feuilletée avec une fourchette et la poser sur les pommes
Les bords de la poêle doivent être scellés avec la pâte
Mettre au four à 250° et compter 20 minutes pour que la pâte soit cuite et les pommes caramélisées
Sortir du four et laisser refroidir
Réserver une nuit dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur
Pour démouler la tarte, mettre la tarte une demi minute sur feu vif et couper si nécessaire les bords de la tarte avec un couteau bien effilé
Renverser la tarte sur un plat ou une assiette
Servir la tarte chaude ou froide avec de la glace et de la crème aigre

Poires pochées au safran, fromage blanc à l'orange et pistaches

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires à cuire
1/2 litre de vin blanc
2 dl d'eau
250 g de sucre semoule
1 c à café de fils de safran
1 morceau de gingembre de 2 cm
zeste de 1 orange bio
1 c à soupe de pistaches décortiquées
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre impalpable
quelques gouttes de jus d'orange

Préparation :
Éplucher les poires sans couper la queue
Faire cuire les poires 40 minutes à feu doux dans un mélange de vin blanc, d'eau, de sucre, de fils de safran, de gingembre et de zeste d'orange
Laisser refroidir dans le sirop
Il est conseillé de commencer la veille pour avoir une bonne macération
Couper les poires en deux délicatement dans la hauteur
Retirer le cœur avec une cuillère parisienne
Battre le fromage blanc en crème avec 1 c à soupe du sirop de poires, quelques goutte de jus d'orange et le sucre impalpable
Griller légèrement les pistaches au four ou dans une poêle. Les hacher grossièrement
Tailler le zeste d'orange dans le sirop en fine julienne
Répartir les poires sur les assiettes, ajouter un peu de fromage blanc et garnir avec les pistaches et le zeste d'orange
Entourer de quelques gouttes de sirop

Ambiance culinaire

Poires épicées au cidre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 grosses poires bien fermes
6 dl de cidre sec
1 gousse  de vanille
1 bâton de cannelle 
2 c à thé de de sago (ou de maïzena)
quelques amandes grillées
4 dl de crème fraîche

Préparation :
Préchauffer le four à 130°
Peler les poires. Laisser les pédoncules et les placer dans un plat assez haut pour le four
Porter le cidre à ébullition avec le sucre, les graines de vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur et retirer les graines) et le bâton de cannelle
Verser le mélange sur les poires
Mettre un couvercle sur le plat et laisser cuire au four 3 heures
Tourner les poires après 1 h 30
Retirer les poires après leur cuisson
Les placer bien droites sur un plateau et les laisser refroidir
Verser le liquide de cuisson  dans un poêlon et retirer la vanille et la cannelle
Diluer le sago (ou la maïzena)  dans un peu d'eau et le diluer dans le liquide de cuisson
Porter à ébullition et remuer jusqu'à obtenir un mélange sirupeux
Napper les poires avec le sirop et laisser refroidir un peu avant de recouvrir à nouveau de sirop
Mettre les poires au réfrigérateur
Servir bien frais sur une assiette parsemée d'amandes grillées  et garnie de crème fraîche