Salade à la marocaine pour les viandes grillées

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre à chair ferme
3 oignons
1 petit piment rouge (thaï par exemple)
une c à soupe de cumin en poudre ou mieux au moulin
une c à café de paprika en poudre
une c à café de grains de coriandre
3 brins de coriandre fraîche
3 c à soupe d'huile d'olive

Préparation :
Éplucher les pommes de terre et les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Peler et émincer les oignons finement
Écraser les grains de coriandre

Faire revenir dans une sauteuse avec un fond d'huile les oignons émincés. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient translucides
Saupoudrer de la moitiés du cumin et de tout les grains de coriandre
Poursuivre la cuisson 3 minutes en remuant
Réserver

Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir
Les couper en rondelles épaisses  et les mettre dans un grand plat

Laver, épépiner et émincer très finement le piment

Laver, sécher et effeuiller la coriandre
Ajouter les oignons, le piment et la coriandre dans le plat de pommes de terre
Mélanger et saupudrer du reste du cumin et du paprika
Arroser d'un filet d'huile d'olive et décorer d feuilles de coriandre

Accompagne très bien les viandes grillées et les barbecues

Filet de porc et pesto de pistaches

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 filets de porc
Pour le pesto de pistaches :
1 botte de basilic
3 gousses d'ail
100 g de parmesan
100 g de pistaches
1 biscotte
2 dl d'huile d'olive
1 ficelle de cuisine

Préparation :
Déposer la ficelle de cuisine dans de l'eau salée
Préparer le pesto:
effeuiller les brins de basilic
Éplucher l'ail et couper les gousses en morceaux
Couper le fromage en morceaux
Émietter la biscotte
ajouter les pistaches
Déposer tous les ingrédients dans un mixeur avec l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtention d'un pesto épais

Couper les filets de porc délicatement dans la longueur sans les séparer
Ouvrir et mettre à plat
Saler et poivrer
Farcir de pesto de pistaches et rouler la viande autour de la farce
Lier avec la ficelle de cuisine

Faire griller les filets de porc au barbecue
Retourner régulièrement
Retirer la ficelle et couper en tranches

Magazine "à table" de Spar

Brochettes orientales

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 sachet de citronnelle
500 g de scampis (16/20)
500 g de hachis de poulet
4 c à soupe de feuilles de coriandre
2 échalotes
2 piments verts
gingembre
2 gousses d'ail
1 c à soupe de persil haché
1 blanc d'oeuf
quelques c à soupe de farine
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal digestif
Couper les scampis en fins morceaux jusqu'à l'obtention d'un tartare collant
Le mélanger au hachis de poulet

Éplucher les échalotes et les gousses d'ail. 
Les émincer finement
Hacher les feuilles de coriandre finement
Couper les piments  verts en deux, les épépiner et les couper finement
Éplucher et râper le gingembre
Ajouter toutes les herbes et les  aromates au hachis
Ajouter le blanc d’œuf
et bien mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène
Saler et poivrer

Façonner des boulettes d'environ 50 grammes
Utiliser éventuellement un peu de farine pour éviter qu'elles ne collent
Presser les boulettes dans les tiges de citronnelle et les aplatir

Cuire les brochettes à feu moyen sur une grille huilée au barbecue

Magazine "à table" de Spar

Brochettes de scampis au lard de Breydel, ananas et riz

Pour 4 personnes
Ingrédients :
24 scampis (16/20)
24 tranches de lard de Breydel coupé finement (on peut aussi utiliser un lard fumé)
1 ananas
huile d'olive
200 g de riz
1 échalote
ciboulette
noix de muscade

Pour la sauce au curry :
1 échalote
une noix de beurre
1,5 dl de vin blanc sec
120 ml de crème
curry en poudre
curcuma
75 g de noix de beurre froid

piques à brochettes

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Laisser mariner les scampis 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de noix de muscade
Retirer les scampis et enrouler une tranche de lard autour de chaque scampi
Éplucher l'ananas et le couper en morceaux
Piquer sur chaque pique à brochettes un scampi et un morceau d'ananas puis alterner scampi et ananas jusqu'à 3 scampis
Placer au réfrigérateur jusqu'à la cuisson

Préparer la sauce :
Éplucher l'échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans une noix de beurre
Verser le vin et réduire de moitié
Ajouter la crème, le curry, le curcuma et laisser réduire à nouveau de moitié
Ajouter la noix de beurre froid juste avant de servir
Saler, poivrer et ne plus cuire la sauce

Cuire le riz
Éplucher la deuxième échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre et l'introduire dans le riz cuit
Préchauffer le four à 180° et cuire les scampis 6 minutes environ (on peut aussi les cuire au barbecue)

Dresser le riz au milieu de l'assiette et disposer une brochette de scampis sur chaque côté
Garnir de sauce et de ciboulette ciselée

Magazine "à table " de Spar

Moules au BBQ et vinaigrette

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
64 moules de Zéelande jumbo nettoyées
sel et poivre
Pour la vinaigrette  :
40 g d'huile d'olive
20 g de vinaigre de vin blanc
15 g de citron jaune
2 g de poudre de coriandre

Préparation :
Ouvrir les moules à l'aide d'un couteau d'office en détachant la coquille supérieure
Laisser les moules attachées dans la coquille inférieure
Réserver au frais

Préparer la vinaigrette :
Mélanger dans un bol avec un fouet, l'huile d'olive, le vinaigre, le jus de citron et la poudre de coriandre
Assaisonner de sel et de poivre

Verser à l'aide d'une petite cuillère un peu de vinaigrette sur chaque moule
Déposer les moules sur la la grille du BBQ
Les moules sont cuites au bout de quelques minutes lorsqu'elles se détachent de leur coquille
Poivrer et déguster

Variante de ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques en habit croustillant

Voici une recette toute simple pour le BBQ
Compter 3 à 4 noix de saint-Jacques par personne
Les sécher et les  poivrer
Surtout pas de sel
Les rouler individuellement dans du jambon de Parme ou mieux les tranches "speck"  de marque  Delhaize
Les enfiler sur des brochettes (3 par brochette; si elles sont en bois,  les plonger10 minutes dans de l'eau pour les empêcher de brûler)
Mettre les brochettes dans un plat et verser un peu d'huile d'olive par-dessus
Laisser mariner minimum 15 minutes
Égoutter les brochettes avant de les cuire au BBQ à feu moyen
Temps de cuisson : 4 minutes par face environ
C'est simple et merveilleux, et cela croque sous la dent

Brochettes de canard mariné

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 magrets de canard en dés de 1,5 cm de côté
2 oignons rouges
1 tête d'ail
6 jeunes oignons
marinade :
3 c à soupe de sauce hoisin
3 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de gingembre râpé
1 c à café d'ail pressé
1 c à café d'anis en poudre ou de graines de fenouil
1 c à café rase de coriandre en poudre
1 petit concombre
pains à pita

Sauce à la cacahuète :
1 gousse d'ail
1 petit piment chili rouge égrené (à volonté)
1 morceau de gingembre de 1 cm
100 g de cacahuètes non salées
2 c à soupe de ketjap
le jus d'un demi citron vert
1,5 dl de lait de coco
3 cl d'huile d'arachide

Préparation :
Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade et y laisser macérer les dés de magret de canard pendant quelques heures
Tailler les oignons rouges en petits segments, écraser légèrement les gousses d'ail, raccourcir la partie verte des petits oignons à 2 cm
Alterner sur les brochettes, les dés de canard avec l'ail, l'oignon rouge et les jeunes oignons
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse et mixer tous les ingrédients de la sauce en une pâte homogène
Griller les brochettes très lentement au BBQ
Accompagner de sauce à la cacahuète, de rondelles de concombre et de pain pita

Ambiance culinaire

Portobellos grillés, épinards, olives et mozzarella

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 champignons portobello (sans les pieds)
1 boule de mozzarella
1 kg de pousses d'épinards
20 olives vertes dénoyautées et taillées en petites rondelles
1 gousse d'ail râpée
1 c à soupe de pistaches hachées
chili du moulin
poivre et sel marin

Préparation :
Faire revenir brièvement  à feu vif dans un peu d'huile d'olive les épinards et l'ail
Saler et poivrer
Griller les champignons au BBQ 5 minutes sur chaque face
Poivrer et saler et les farcir d'olives et d'épinards
Poser une rondelle de mozzarella sur chaque champignon et les passer encore 5 minutes au BBQ sous couvercle
Les saupoudrer de chili moulu et de pistaches hachées

Ambiance culinaire

Brochettes de kefta

Pour 8 brochettes
Ingrédients :
600 g de haché maigre de bœuf ou d'agneau
1 oignon haché
6 brins de coriandre fraîche ou de persil plat hachés
4 tiges de menthe (marocaine ) fraîche
2 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe rase de paprika
1 œuf battu
poivre du moulin, sel marin, poivre de Cayenne à volonté 
huile d'olive

Pour la sauce à dipper :
 1 petit oignon rouge haché
150 g de yaourt grec
quelques gouttes de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe et 1 c à soupe de coriandre hachées
poivre de Cayenne
1 gousse d'ail râpée
2 c à soupe d'huile d'olive

Pour les cacahuètes pimentées :
100 g de cacahuètes décortiquées non salées
1 c à soupe rase de paprika
1 c à café de curry de Madras
sel de mer
1 c à soupe d'huile d'arachide


Préparation :
 Griller les cacahuètes à la poêle dans l'huile d'arachide, les saupoudrer de sel, de paprika et de curry et les conserver dans une boîte hermétiquement fermée

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, assaisonner de poivre, de sel et de poivre de Cayenne
Réserver

Mélanger tous les ingrédients des brochettes et les diviser en 8 quenelles

Enfiler chaque quenelle sur une brochette

Enduire les brochettes d'huile d'olive et les cuire au grill , au BBQ ou au four

Servir les brochettes chaudes ou froides avec les cacahuètes grillées et la sauce

Ambiance culinaire

Saté de poulet indien, salade de carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients
500 g de poulet en filet ou aiguillette
1 yaourt nature
1 sachet de mélange poulet tandoori
le jus d'un citron
1 échalote
2 c à soupe de raisins secs
le jus d'une orange
400 de carottes
3 branches de persil plat
200 g de quinoa
2 c à soupe d'huile de colza
poivre et sel

Préparation :
Mixer le yaourt avec le mélange d'herbes pour poulet tandoori et le jus de citron
Couper le poulet en lanières
Disposer les lanières dans le mélange au yaourt et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur
Hacher l'échalote
Faire macérer brièvement l'échalote et les raisins dans le jus d'orange
Peler et râper les carottes
Hacher finement les feuilles de persil
Les mélanger avec les carottes râpées et 2 c à soupe de colza, l'échalote et les raisins secs
Saler et poivrer
Cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée suivant les instructions de l'emballage
Faire tremper 8 bâtons à saté dans l'eau froide
Retirer le poulet de la marinade et l'enfiler sur les brochettes en pressant les morceaux
Les faire rôtir 8 minutes de chaque côté au BBQ
Servir avec une salade de quinoa et carottes

Magazine Delhaize

Köfte

Pour 4 personnes;
Ingrédients :
600 g de hachis d'agneau
4 c à soupe de coriandre finement émincée
1 oignon émincé finement
une pointe de cannelle
une pointe de cumin moulu
1 c à café de chili
noix de muscade
dressing :
2,5 dl de yaourt entier
2 gousses d'ail pressées
2 c à soupe de menthe émincée finement
1/4 de concombre

Préparation :
Éplucher le concombre et le râper finement. Mélanger le concombre avec le yaourt, l'ail et la menthe
Saler et poivrer. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur

Mélanger la viande, l'oignon, la coriandre, la cannelle, le cumin et le chili
Saler et poivrer
Humidifier ses mains et former de petites saucisses de viande
Les faire griller au BBQ; les retourner régulièrement
Servir avec le dressing et du riz 

Magazine "à table" de Spar

Aubergines grillées, vinaigrette asiatique

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 aubergines
mie de pain grillée
quinoa soufflée (dans les magasins bio)
ciboulette hachée
zeste de citron vert
Pour la vinaigrette :
200 ml de sauce soja
100 g de sucre
260 ml de bouillon de volaille
30 ml d'huile de sésame
20 g de wasabi
200 ml d'eau
70 ml de vinaigre de vin rouge
20 g de graines de sésame grillées

Préparation :
Faire cuire les aubergines 1 heure dans un four préchauffé  à 110°
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette
Sortir les aubergines du four, les couper en 4 et les griller au four ou au BBQ
Les enduire régulièrement de vinaigrette
Présenter les aubergines grillées sur un plat saupoudrées de mie de pain grillée, ciboulette, quinoa soufflée et zeste de citron vert

Ambiance culinaire

Yakitoris laqués à la bière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de blanc de poulet sans peau
pour la marinade :
10 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de cassonade
20 cl de bière blonde légère (genre pils)

Préparation :
Couper le poulet en cubes de 1,5 à 2 cm
Les enfiler sur des brochettes en bois (préalablement passées dans un bain d'eau au moins 10 minutes)
Réunir les ingrédients de la marinade dans une casserole et laisser cuire 10 minutes à feu très doux
Retirer du feu et retirer si nécessaire la mousse en surface
Verser la moitié de la sauce dans un bol  et laisser refroidir
Arroser régulièrement les brochettes avec le reste et les retourner régulièrement pour bien imprégner la viande
Laisser mariner au moins 1 heure au frais
Préchauffer le gril du four ou le BBQ
Égoutter les brochettes et les faire griller 4 à 6 minutes en les retournant plusieurs fois
Servir aussitôt accompagnées du bol de sauce

Extrait du livre : Bière 30 recettes gourmandes sucrées et salées
Martine Lizambard
Éditions Solar

Sosati (brochette d'agneau)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'épaule d'agneau en cubes
4 piments rouges
4 brins de thym frais
1 bouquet de marjolaine fraîche (ou 3 c à soupe d'origan déshydraté)
2 feuilles de laurier
40 cl de lait entier
20 cl de vinaigre de vin
200 g de lard maigre en un morceau
2 gros oignon
sel et poivre

Préparation :
Prélever les brins de marjolaine, les rincer sous l'eau courante puis les hacher finement
Casser les feuilles de laurier en deux
Nettoyer et hacher finement la chair des piments
Couper le morceau de lard en deux
Verser dans un pot en terre les cubes d'agneau et les morceaux de lard en plusieurs couches en répartissant les aromates entre les couches
Arroser l'ensemble du lait et du vinaigre, puis fermer hermétiquement
Laisser macérer deux jours au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises
Une fois la macération terminée, prélever les cubes d'agneau et les éponger dans du papier absorbant
Saler l'agneau
Découper les morceaux de lard en cubes
Peler et découper les oignons en quartiers
Former des brochettes en alternant les quartiers d'oignon, les cubes d'agneau et le lard
Poivrer et cuire  sous le grill du four environ 20 minutes ou au barbecue

Gambas grillées sauce tandoori

Ingrédients :
12 grosses gambas
8 gousses d'ail hachées
 1 c à soupe de gingembre frais haché
1 c à café de garam masala
1 c à soupe de paprika
1 grosse c à café de curcuma
le jus d'un demi citron vert
1 pincée de sel
3 c à café d'huile végétale
un tranche de citron vert et de piment (ou de menthe)

Préparation :
Réduire dans un mortier l'ail, et le gingembre dans un peu d'eau
Ajouter tous les autres ingrédients
Bien mélanger et laisser mariner les gambas de 1 à 2 heures dans cette marinade
Griller au barbecue à haute température 3 minutes en les retournant à mi-cuisson

Le guide des connaisseurs
recette adaptée

Pommes de terre en croûte de sel aromatisé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre à chair ferme
1,2 kg de sel  marin
2 c à soupe de farine
5 c à soupe d'eau
4 branches de romarin
6 branches de thym
5 branches d'origan
1 tête d'ail

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Laver et sécher les pommes de terre
Hacher les plantes aromatiques  et écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau de cuisine
Mélanger le sel marin, la farine, les plantes aromatiques hachées et l'eau . Mélanger le tout avec la moitié des gousses d'ail
Couvrir le fond d'un plat à four d'une couche de gros sel aromatisé
Y enfoncer les pommes de terre et saupoudrer du reste de l'ail puis du reste du sel aromatisé
Tasser signeusement
Faire cuire au four 30 minutes
Briser la couche de sel  et servir

Ambiance culinaire

Ailerons de poulet marinés et grillés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 ailerons de poulet
30 cl de jus de citron vert
30 cl de mirin (vin de riz japonais)
1 filet d'huile d'olive
des zestes de citron vert
sel
piques à brochettes

Préparation :
Mélanger le jus de citron vert au mirin, y faire mariner 24 heures les ailerons de poulet
Enfiler 3 ailerons sur une pique ou mieux avec une seconde en parallèle pour les empêcher de tomber
Cuire au barbecue en badigeonnant les ailerons d'huile d'olive

Avant de servir, garnir les ailerons de zestes de citron vert et d'un peu de fleur de sel
Accompagner d'une sauce à base d'1/3 de sauce soja, 1/3 de jus de citron vert et d'1/3de mirin

Ambiance culinaire
Recette d' Yves Mattagne

Côtelette de porc marinée au barbecue

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
2 piments chilis séchés  et égrenés
le jus d'un citron et 1 c à café de zeste râpé
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de cumin en poudre
12 mini tomates
1 concombre
1 avocat bien mûr
1 oignon rouge
4 tranches épaisses de foccacia
4 brins de persil plat
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Faire tremper les chilis dans 2 dl d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
 Mixer les chilis avec le jus de citron, le cumin et l'huile d'olive
Enduire les côtelettes de ce mélange et laisser mariner 30 minutes
Couper les tomates en quartiers, éplucher les concombres et les couper en 4 dans le sens de la longueur, retirer les pépins
Tailler la pulpe en dés de 1 cm
Éplucher et dénoyauter l'avocat et couper la chair en petits dés. Découper l'oignon en fines rondelles
Couper la foccacia en dés et les répartir sur une plaque de cuisson, les arroser d'huile d'olive et les faire dorer au four à 200°
Enduire les côtelettes avec le reste de la marinade et les faire griller 10 minutes par face à petit feu au BBQ
Mélanger tous les légumes de la salade et les arroser de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil grossièrement haché

Ambiance culinaire (recette remaniée)

Côtes d'agneau à l'indienne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 côtelettes d'agneau
3 cl d'huile d'olive
1/4 de cuillère à café de curcuma
1/4 de c à café de paprika doux
1/4 de c à café de poivre noir moulu
10 g de gingembre frais
10 g d'ail
1/2 citron vert
1/4 de c à café de menthe séchée
sel

Préparation :
Placer la viande sur un plat
Mixer le gingembre, l'ail et un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse
Badigeonner la viande de cette pâte
Ajouter le curcuma, la poudre de paprika, le jus d'un demi citron vert, l'huile d'olive, le poivre et un peu de sel
Couvrir le plat et laisser mariner 30 minutes
Griller la viande sous le grill du four ou au barbecue 1 minute 30 de chaque côté
Saupoudrer les côtelettes de menthe séchée
Servir avec une salade mixte et du yaourt mélangé à du gingembre râpé et des graines de cumin  moulues et grillées

Ambiance culinaire

Maïs au barbecue, beurre pimenté

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 à 4 épis de maïs
2 c à soupe d'huile de maïs
140 g de beurre
1 gousse d'ail
1 piment chili rouge
1 échalote émincée
1/2 c à café de chili séché en poudre
1 c à soupe de jus de citron
1 c à café de cumin en poudre
sel marin

Préparation :
Couper le piment en deux, l'égrener et le hacher grossièrement
Dégermer l'ail
Couper le beurre en morceaux et le passer au robot de cuisine (on peut aussi le ramollir doucement au micro-ondes, c'est ce que je fais)
Ajouter le piment, l'ail, le cumin, le chili en poudre, un peu de sel marin et le jus de citron. Mixer le tout en une pâte onctueuse
Incorporer l'échalote au beurre et le disposer sur une feuille de papier cuisson ou d'alu
Enrouler fermement et réserver 30 minutes au réfrigérateur
Enfiler chaque épi sur une pique à brochette,les enduire d'huile et les cuire au grill ou au barbecue en les retournant régulièrement
Disposer les épis grillés dans un récipient et les recouvrir de beurre pimenté

Remarque personnelle : ce beurre se conserve très bien au congélateur

Ambiance culinaire