Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de cèpes
1 échalote
2 gousses d'ail
30 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon de légumes
une poignée de persil plat
1 c à soupe d'huile
1,5 dl de crème fraîche
noix de muscade
4 tranches de pain aux noix
Préparation :
Nettoyer les cèpes, les émincer sauf quatre qu'on réserve
Éplucher et hacher l'échalote et l'ail
Faire fondre le beurre dans une casserole et y mettre à fondre l'échalote, l'ail et les cèpes
Déglacer avec le vin blanc et le bouillon de légumes
Laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes
Laver le persil et ciseler les feuilles
Faire revenir les cèpes réservés dans l'huile chaude
Égoutter soigneusement les cèpes sur du papier absorbant
Mixer la soupe
Ajouter la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter un peu de noix de muscade
Répartir le velouté dans des bols et décorer avec les cèpes dorés et le ersil
Servir avec du pain aux noix
Le vif week-end hors série
Affichage des articles dont le libellé est champignons. Afficher tous les articles
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Champignons farcis, escargots et jambon
Faire colorer 12 têtes de champignons de Paris dans une poêle avec un fond d'huile
Les réserver et y faire cuire à leur place les pieds des champignons, une tranche de jambon, une échalote et une gousse d'ail, le tout coupé en petits morceaux
Arroser de 5 cl de vin blanc
Ajouter 4 c à soupe de persil ciselé et 6 escargots hachés
Répartir le tout dans les têtes des champignons
Faire cuire 10 minutes au four préchauffé à 180°
Cuisine actuelle
Les réserver et y faire cuire à leur place les pieds des champignons, une tranche de jambon, une échalote et une gousse d'ail, le tout coupé en petits morceaux
Arroser de 5 cl de vin blanc
Ajouter 4 c à soupe de persil ciselé et 6 escargots hachés
Répartir le tout dans les têtes des champignons
Faire cuire 10 minutes au four préchauffé à 180°
Cuisine actuelle
Langouste au champagne, rattes et cèpes sautés
Et on y va pour une vraie recette de fête
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 langoustes de 600 à 700 g chacune
500 g de pommes de terre type ratte
2 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de cèpes
1 c à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
2 dl de champagne (ou si vous le souhaitez un bon crémant)
2 dl de bouillon de légumes
2 dl de crème fraîche
de l'estragon (4 tiges ou plus selon goût, moi j'adore))
Préparation :
Placer les langoustes 10 minutes au réfrigérateur
Brosser les rattes sous l'eau et les cuire à la vapeur 25 minute
Peler les échalotes et l'ail et les hacher
Nettoyer les cèpes avec un linge humide et les émincer
Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle, y faire sauter les cèpes, les échalotes et l'ail pendant 10 minutes
réserver à couvert
Tronçonner les langoustes en médaillons
Faire fondre le beurre dans une deuxième poêle et y faire revenir rapidement les tronçons de langouste côté chair jusqu'à ce que les bords de la carapace rougissent
Retirer et réserver au chaud
Verser le champagne avec le bouillon de légumes dans la poêle et faire réduire à feu vif
Ajouter ensuite la crème fraîche, les médaillons de langoustes, du sel et du poivre et faire cuire à frémissement durant 5 minutes
Servir les médaillons avec les pommes de terre (non épluchées !) et les cèpes
Arroser de sauce et décorer d'estragon
Remarque: il est difficile de trouver en Belgique des langoustes,et encore moins vivantes
On peut très bien servir un bel homard ou pourquoi pas des queues de cigale de mer (en surgelé chez MDH food)
Extrait hors série du week-end le vif, 101 recettes de fête
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 langoustes de 600 à 700 g chacune
500 g de pommes de terre type ratte
2 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de cèpes
1 c à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
2 dl de champagne (ou si vous le souhaitez un bon crémant)
2 dl de bouillon de légumes
2 dl de crème fraîche
de l'estragon (4 tiges ou plus selon goût, moi j'adore))
Préparation :
Placer les langoustes 10 minutes au réfrigérateur
Brosser les rattes sous l'eau et les cuire à la vapeur 25 minute
Peler les échalotes et l'ail et les hacher
Nettoyer les cèpes avec un linge humide et les émincer
Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle, y faire sauter les cèpes, les échalotes et l'ail pendant 10 minutes
réserver à couvert
Tronçonner les langoustes en médaillons
Faire fondre le beurre dans une deuxième poêle et y faire revenir rapidement les tronçons de langouste côté chair jusqu'à ce que les bords de la carapace rougissent
Retirer et réserver au chaud
Verser le champagne avec le bouillon de légumes dans la poêle et faire réduire à feu vif
Ajouter ensuite la crème fraîche, les médaillons de langoustes, du sel et du poivre et faire cuire à frémissement durant 5 minutes
Servir les médaillons avec les pommes de terre (non épluchées !) et les cèpes
Arroser de sauce et décorer d'estragon
Remarque: il est difficile de trouver en Belgique des langoustes,et encore moins vivantes
On peut très bien servir un bel homard ou pourquoi pas des queues de cigale de mer (en surgelé chez MDH food)
Extrait hors série du week-end le vif, 101 recettes de fête
Portobello farcis au roquefort et crumble aux noix
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 champignons portobello
75 g de beurre ramolli (c'est-à-dire à température ambiante et non passé au micro-ondes)
25 g de noix
1 botte de marjolaine
50 g de panko
80 g de roquefort
sauce hollandaise
flocons de piment
sel marin et poivre du moulin
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper les pieds des portobellos et enduire les champignons de beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Les placer au four jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
Hacher finement les noix et la marjolaine
Les mélanger au panko et ajouter ensuite le beurre ramolli
Saler et poivrer
Faire cuire la préparation dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien croquante
Farcir les champignons de roquefort et le recouvrir de crumble aux noix
Placer au four jusqu'à ce que le fromage fonde
Accompagner de sauce hollandaise et garnir de flocons de piment
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
4 champignons portobello
75 g de beurre ramolli (c'est-à-dire à température ambiante et non passé au micro-ondes)
25 g de noix
1 botte de marjolaine
50 g de panko
80 g de roquefort
sauce hollandaise
flocons de piment
sel marin et poivre du moulin
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper les pieds des portobellos et enduire les champignons de beurre
Assaisonner de sel marin et de poivre du moulin
Les placer au four jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
Hacher finement les noix et la marjolaine
Les mélanger au panko et ajouter ensuite le beurre ramolli
Saler et poivrer
Faire cuire la préparation dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien croquante
Farcir les champignons de roquefort et le recouvrir de crumble aux noix
Placer au four jusqu'à ce que le fromage fonde
Accompagner de sauce hollandaise et garnir de flocons de piment
Magazine "à table" de Spar
Velouté de potiron et de champignons à la coriandre
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de chair de potiron
150 g de petits champignons des bois
1 oignon
1 orange bio
50 g de lardons fumés
3 brins de coriandre
1,5 litre de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème épaisse
20 g de beurre
1/2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de sucre
muscade râpée
cumin en poudre
sel et poivre
Préparation :
Couper le potiron en cubes
Peler et hacherl'oignon
Le faire fondre durant 5 minutes dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et laisser cuire 3 minutes
Ajouter le bouillon de volaille et le sucre
Couvrir et laisser cuire 20 minutes (il faut que la chair du potiron puisse se faire écraser facilement à la fourchette)
Laver et sécher l'orange
Râper les zestes
Presser l'orange et filtrer son jus
Mixer le potiron avec le bouillon
Ajouter le jus d'orange, les zestes et la moitié de la crème
Laisser réduire 5 minutes
Nettoyer les champignons
Rissoler les lardons à la poêle avec 1/2 c à soupe d'huile
Les retirer et ajouter les champignons dans la même poêle non nettoyée
Les faire sauter 5 minutes à feu vif
Saler et poivrer modérément
Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de la crème, une pointe de muscade et de cumin
Verser ce mélange dans le velouté en mélangeant sur feu très doux
Rectifier l'assaisonnement
Transvaser dans une soupière
Parsemer du mélange lardons champignons, de coriandre ciselée et de feuilles entières
Servir chaud
Cuisine actuelle
Ingrédients :
1 kg de chair de potiron
150 g de petits champignons des bois
1 oignon
1 orange bio
50 g de lardons fumés
3 brins de coriandre
1,5 litre de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
20 cl de crème épaisse
20 g de beurre
1/2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de sucre
muscade râpée
cumin en poudre
sel et poivre
Préparation :
Couper le potiron en cubes
Peler et hacherl'oignon
Le faire fondre durant 5 minutes dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et laisser cuire 3 minutes
Ajouter le bouillon de volaille et le sucre
Couvrir et laisser cuire 20 minutes (il faut que la chair du potiron puisse se faire écraser facilement à la fourchette)
Laver et sécher l'orange
Râper les zestes
Presser l'orange et filtrer son jus
Mixer le potiron avec le bouillon
Ajouter le jus d'orange, les zestes et la moitié de la crème
Laisser réduire 5 minutes
Nettoyer les champignons
Rissoler les lardons à la poêle avec 1/2 c à soupe d'huile
Les retirer et ajouter les champignons dans la même poêle non nettoyée
Les faire sauter 5 minutes à feu vif
Saler et poivrer modérément
Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de la crème, une pointe de muscade et de cumin
Verser ce mélange dans le velouté en mélangeant sur feu très doux
Rectifier l'assaisonnement
Transvaser dans une soupière
Parsemer du mélange lardons champignons, de coriandre ciselée et de feuilles entières
Servir chaud
Cuisine actuelle
Champignons farcis au crabe
Ingrédients :
1 boîte de crabe
La même quantité en chapelure
Les pieds nettoyés et hachés de 12 gros champignons de Paris
Des herbes ciselées (ciboulette, persil, ...)
1 gousse d'ail écrasée
beurre fondu
sel et poivre
Préparation :
Mélanger le crabe avec la chapelure, les pieds des champignons, les herbes ciselées et l'ail écrasé
Lier avec le beurre fondu
Saler et poivrer
Garnir les têtes des champignons avec la farce
Les cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°
Servir avec une salade verte
Cuisine actuelle
1 boîte de crabe
La même quantité en chapelure
Les pieds nettoyés et hachés de 12 gros champignons de Paris
Des herbes ciselées (ciboulette, persil, ...)
1 gousse d'ail écrasée
beurre fondu
sel et poivre
Préparation :
Mélanger le crabe avec la chapelure, les pieds des champignons, les herbes ciselées et l'ail écrasé
Lier avec le beurre fondu
Saler et poivrer
Garnir les têtes des champignons avec la farce
Les cuire 15 minutes au four préchauffé à 180°
Servir avec une salade verte
Cuisine actuelle
Velouté de champignons
Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 gros de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
Poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de tournesol
1 noisette de beurre
Préparation :
Éplucher les champignons, les couper en quartiers
Ne pas conserver les pieds
Blanchir l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile
Ajouter les champignons
Bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes en couvrant la marmite à moitié
Mixer les champignons
Ajouter du bouillon pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour obtenir un velouté onctueux
Ingrédients :
500 gros de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
Poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'huile de tournesol
1 noisette de beurre
Préparation :
Éplucher les champignons, les couper en quartiers
Ne pas conserver les pieds
Blanchir l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile
Ajouter les champignons
Bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes en couvrant la marmite à moitié
Mixer les champignons
Ajouter du bouillon pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour obtenir un velouté onctueux
Poulet farci aux champignons et romarin
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 poulet de 1 kg 300 environ
125 g de blanc de poulet
250 g de champignons de Paris
2 tranches de pain de mie
10 cl de bouillon de volaille corsé
10 cl de lait
10 cl de vin blanc
2 gousses d'ail
1 oignon
1 brin de romarin
20 g de beurre
2 c à soupe d'huile
sel et poivre
Préparation :
Faire dorer rapidement le foie et le blanc de poulet avec le beurre dans une poêle
Les égoutter
Hacher l'ail et le mettre celui-ci dans la poêle précédemment utilisée et faire revenir 2 minutes
Ajouter les champignons grossièrement hachés et faire sauter 10 minutes
Imbiber la mie avec le lait
Bien essorer et la mettre dans le bol du robot avec le blanc de poulet, le foie, les champignons et la moitié du romarin effeuillé
Saler, poivrer et mixer brièvement
Farcir le poulet avec le contenu de bol, croiser les cuisses et ficeler serré
Faire dorer le poulet sous toutes ses faces dans une cocotte avec de l'huile
Ajouter l'oignon émincé, puis le vin, le bouillon et le reste du romarin effeuillé
Saler et poivrer
Porter à ébullition et couvrir
Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure en retournant le poulet de temps en temps
Cuisine actuelle
Ingrédients :
1 poulet de 1 kg 300 environ
125 g de blanc de poulet
250 g de champignons de Paris
2 tranches de pain de mie
10 cl de bouillon de volaille corsé
10 cl de lait
10 cl de vin blanc
2 gousses d'ail
1 oignon
1 brin de romarin
20 g de beurre
2 c à soupe d'huile
sel et poivre
Préparation :
Faire dorer rapidement le foie et le blanc de poulet avec le beurre dans une poêle
Les égoutter
Hacher l'ail et le mettre celui-ci dans la poêle précédemment utilisée et faire revenir 2 minutes
Ajouter les champignons grossièrement hachés et faire sauter 10 minutes
Imbiber la mie avec le lait
Bien essorer et la mettre dans le bol du robot avec le blanc de poulet, le foie, les champignons et la moitié du romarin effeuillé
Saler, poivrer et mixer brièvement
Farcir le poulet avec le contenu de bol, croiser les cuisses et ficeler serré
Faire dorer le poulet sous toutes ses faces dans une cocotte avec de l'huile
Ajouter l'oignon émincé, puis le vin, le bouillon et le reste du romarin effeuillé
Saler et poivrer
Porter à ébullition et couvrir
Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure en retournant le poulet de temps en temps
Cuisine actuelle
Velouté de marrons et champignons des bois
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de marrons précuits (sous vide ou en conserve)
200 g d'un mélange de champignons des bois nettoyés
1 gros oignon émincé
3 branches de céleri blanc
6 c à soupe d'huile de noix
2 bâtonnets de cannelle
3 anis étoilés (badiane)
1 litre d'eau
1 dl de sauce soja
80 g de crème aigre
poivre et sel
Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec l'anis étoilé, la cannelle et la sauce soja
Griller les marrons avec l'oignon et le céleri grossièrement émincé et l'huile de noix au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes
Réserver 6 marrons et verser les autres avec l'oignon et le céleri dans l'eau bouillante aromatisée
Laisser reprendre l'ébullition
Laisser cuire à petit feu 20 minutes puis sortir la cannelle et l'anis étoilé de l'eau
Mixer en un velouté crémeux et assaisonner de sel et de poivre
Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire sauter les champignons à feu vif
Saler et poiver
Monter la crème aigre avec un peu d'eau
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer encore une fois la soupe et la répartir dans les assiettes
Garnir de marrons grillés et des champignons sautés et d'un peu de crème aigre
Ambiance culinaire
Ingrédients :
400 g de marrons précuits (sous vide ou en conserve)
200 g d'un mélange de champignons des bois nettoyés
1 gros oignon émincé
3 branches de céleri blanc
6 c à soupe d'huile de noix
2 bâtonnets de cannelle
3 anis étoilés (badiane)
1 litre d'eau
1 dl de sauce soja
80 g de crème aigre
poivre et sel
Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec l'anis étoilé, la cannelle et la sauce soja
Griller les marrons avec l'oignon et le céleri grossièrement émincé et l'huile de noix au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes
Réserver 6 marrons et verser les autres avec l'oignon et le céleri dans l'eau bouillante aromatisée
Laisser reprendre l'ébullition
Laisser cuire à petit feu 20 minutes puis sortir la cannelle et l'anis étoilé de l'eau
Mixer en un velouté crémeux et assaisonner de sel et de poivre
Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire sauter les champignons à feu vif
Saler et poiver
Monter la crème aigre avec un peu d'eau
Assaisonner de sel et de poivre
Mixer encore une fois la soupe et la répartir dans les assiettes
Garnir de marrons grillés et des champignons sautés et d'un peu de crème aigre
Ambiance culinaire
Velouté de foie gras de canard aux Saint-Jacques
Recette d'Olivier Bourguignon, chef du restaurant "Le d'Arville" à Wierde
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches
Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud
Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches
Le guide des connaiseurs
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches
Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud
Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches
Le guide des connaiseurs
Salade d'anchois , girolles et huile d'olive
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'anchois frais
200 g de petites girolles
le jus de 2 citrons
4 c à soupe de vinaigre blanc
1/2 bouquet de persil plat
4 pluches d'aneth
6 c à soupe d'huile d'olive
1 petit piment rouge (thaï)
Préparation :
Faire nettoyer les filets d'anchois
Mettre les anchois dans un plat creux côté peau vers le bas
Les arroser du jus des citrons et de deux c à soupe de vinaigre blanc
Ajouter le piment épépiné et coupé finement
Mélanger et laisser mariner 1 heure au frais
Nettoyer les girolles
Les faire sauter 10 minutes à feu doux dans un fond d'huile
Saler et poivrer
Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil plat
Mélanger le reste de l'huile d’olive avec le reste du vinaigre, saler et poivrer
Émulsionner à la fourchette
Égoutter les filets d'anchois et les répartir dans 4 assiettes
Parsemer de persil haché, d'aneth et de girolle
Arroser de vinaigrette
Ingrédients :
800 g d'anchois frais
200 g de petites girolles
le jus de 2 citrons
4 c à soupe de vinaigre blanc
1/2 bouquet de persil plat
4 pluches d'aneth
6 c à soupe d'huile d'olive
1 petit piment rouge (thaï)
Préparation :
Faire nettoyer les filets d'anchois
Mettre les anchois dans un plat creux côté peau vers le bas
Les arroser du jus des citrons et de deux c à soupe de vinaigre blanc
Ajouter le piment épépiné et coupé finement
Mélanger et laisser mariner 1 heure au frais
Nettoyer les girolles
Les faire sauter 10 minutes à feu doux dans un fond d'huile
Saler et poivrer
Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil plat
Mélanger le reste de l'huile d’olive avec le reste du vinaigre, saler et poivrer
Émulsionner à la fourchette
Égoutter les filets d'anchois et les répartir dans 4 assiettes
Parsemer de persil haché, d'aneth et de girolle
Arroser de vinaigrette
Portobellos grillés, épinards, olives et mozzarella
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 champignons portobello (sans les pieds)
1 boule de mozzarella
1 kg de pousses d'épinards
20 olives vertes dénoyautées et taillées en petites rondelles
1 gousse d'ail râpée
1 c à soupe de pistaches hachées
chili du moulin
poivre et sel marin
Préparation :
Faire revenir brièvement à feu vif dans un peu d'huile d'olive les épinards et l'ail
Saler et poivrer
Griller les champignons au BBQ 5 minutes sur chaque face
Poivrer et saler et les farcir d'olives et d'épinards
Poser une rondelle de mozzarella sur chaque champignon et les passer encore 5 minutes au BBQ sous couvercle
Les saupoudrer de chili moulu et de pistaches hachées
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 champignons portobello (sans les pieds)
1 boule de mozzarella
1 kg de pousses d'épinards
20 olives vertes dénoyautées et taillées en petites rondelles
1 gousse d'ail râpée
1 c à soupe de pistaches hachées
chili du moulin
poivre et sel marin
Préparation :
Faire revenir brièvement à feu vif dans un peu d'huile d'olive les épinards et l'ail
Saler et poivrer
Griller les champignons au BBQ 5 minutes sur chaque face
Poivrer et saler et les farcir d'olives et d'épinards
Poser une rondelle de mozzarella sur chaque champignon et les passer encore 5 minutes au BBQ sous couvercle
Les saupoudrer de chili moulu et de pistaches hachées
Ambiance culinaire
Crumble aux escargots et champignons
Pour 12 personnes,
Ingrédients :
36 escargots cuits en conserve
250 g de champignons
1 échalote émincée finement
huile d'olive
Pour le crumble :
1 gousse d'ail
20 g de beurre ramolli
30 g de farine
1 c à soupe de chapelure
1 c à soupe d'amandes pilées
2 c à soupe de persil plat émincé finement
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les ingrédients pour le crumble du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse granuleuse
Couper les champignons en morceaux et les faire cuire dans de l'huile d'olive
Ajouter l'échalote émincée et la faire blondir
Ajouter ensuite les escargots
Saler et poivrer et cuire quelques minutes
Servir la préparation dans 12 ramequins
Garnir d'une couche de crumble et faire dorer au four
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
36 escargots cuits en conserve
250 g de champignons
1 échalote émincée finement
huile d'olive
Pour le crumble :
1 gousse d'ail
20 g de beurre ramolli
30 g de farine
1 c à soupe de chapelure
1 c à soupe d'amandes pilées
2 c à soupe de persil plat émincé finement
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les ingrédients pour le crumble du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse granuleuse
Couper les champignons en morceaux et les faire cuire dans de l'huile d'olive
Ajouter l'échalote émincée et la faire blondir
Ajouter ensuite les escargots
Saler et poivrer et cuire quelques minutes
Servir la préparation dans 12 ramequins
Garnir d'une couche de crumble et faire dorer au four
Magazine "à table" de Spar
Consommé de champignons des bois au saumon grillé
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filet de saumon fumé (en un morceau)
250 g de champignons des bois
50 g de shitakés séchés
1 carotte grossièrement émincée
2 gousses d'ail
2 petits oignons
2 branches de céleri vert grossièrement émincées
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
2 tiges d'estragon
1 c à soupe de concentré de tomate
130 ml de bouillon de volaille
1 anis étoilé (bardane)
2 blancs d'oeufs
5 cl de sauce soja
2 dl de lait mi-écrémé
1 c à café d'huile de sésame
poivre du moulin
1/3 de botte de ciboulette
Préparation :
Nettoyer les champignons, réserver les pieds et garder les plus beaux pour la garniture
Couper les oignons en deux sans les peler, les déposer la surface de coupe tournée vers le bas sur une feuille de papier alu
Disposer cette feuille dans une casserole et faire caraméliser les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient entièrement brun
Chauffer le bouillon juste sous le point d'ébullition et ajouter les plantes aromatiques, les champignons avec les pieds (mais pas ceux réservés à la garniture), les shitakés, les oignons, l'anis étoilé, la carotte et le céleri
Laisser frémir 30 minutes sans bouillir
Passer le bouillon au chinois et l'aromatiser avec la sauce soja
Battre dans une grande casserole les blancs d'oeufs avec le concentré de tomate, un peu de poivre et 2 glaçons
Mouiller progressivement avec le bouillon chaud en battant au fouet
Puis réchauffer le bouillon à feu moyen en tournant continuellement jusqu'à ce que les blancs d'oeufs remontent à la surface en une couche épaisse d'une mousse consistante
Laisser frémir 10 minutes à petit feu
Retirer soigneusement la couche de mousse puis passer le bouillon au chinois très fin
Chauffer le lait avec une pincée de sel et l'huile de sésame
Tailler le saumon en dés et le cuire sur un grill chaud
Chauffer brièvement les champignons réservés dans le consommé et répartir dans 4 assiettes creuses
Ajouter les dés de saumon grillés et la mousse de blanc d'oeuf
Mixer le lait et garnir le consommé de ce cappucino
Saupoudrer de ciboulette hachée
Ambiance culinaire
Ingrédients :
200 g de filet de saumon fumé (en un morceau)
250 g de champignons des bois
50 g de shitakés séchés
1 carotte grossièrement émincée
2 gousses d'ail
2 petits oignons
2 branches de céleri vert grossièrement émincées
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
2 tiges d'estragon
1 c à soupe de concentré de tomate
130 ml de bouillon de volaille
1 anis étoilé (bardane)
2 blancs d'oeufs
5 cl de sauce soja
2 dl de lait mi-écrémé
1 c à café d'huile de sésame
poivre du moulin
1/3 de botte de ciboulette
Préparation :
Nettoyer les champignons, réserver les pieds et garder les plus beaux pour la garniture
Couper les oignons en deux sans les peler, les déposer la surface de coupe tournée vers le bas sur une feuille de papier alu
Disposer cette feuille dans une casserole et faire caraméliser les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient entièrement brun
Chauffer le bouillon juste sous le point d'ébullition et ajouter les plantes aromatiques, les champignons avec les pieds (mais pas ceux réservés à la garniture), les shitakés, les oignons, l'anis étoilé, la carotte et le céleri
Laisser frémir 30 minutes sans bouillir
Passer le bouillon au chinois et l'aromatiser avec la sauce soja
Battre dans une grande casserole les blancs d'oeufs avec le concentré de tomate, un peu de poivre et 2 glaçons
Mouiller progressivement avec le bouillon chaud en battant au fouet
Puis réchauffer le bouillon à feu moyen en tournant continuellement jusqu'à ce que les blancs d'oeufs remontent à la surface en une couche épaisse d'une mousse consistante
Laisser frémir 10 minutes à petit feu
Retirer soigneusement la couche de mousse puis passer le bouillon au chinois très fin
Chauffer le lait avec une pincée de sel et l'huile de sésame
Tailler le saumon en dés et le cuire sur un grill chaud
Chauffer brièvement les champignons réservés dans le consommé et répartir dans 4 assiettes creuses
Ajouter les dés de saumon grillés et la mousse de blanc d'oeuf
Mixer le lait et garnir le consommé de ce cappucino
Saupoudrer de ciboulette hachée
Ambiance culinaire
Champignons aux herbes et oeufs brouillés
Pour 8 verrines,
Ingrédients :
250 g de champignons des bois
2 oeufs
1 c à soupe de crème
beurre
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail finement émincée
1 c à soupe de ciboulette finement émincée
1 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 c à soupe de feuilles de persil plat
Préparation :
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle
Y faire revenir les échalotes, puis ajouter les champignons et l'ail
Faire dorer et assaisonner de poivre noir et de sel marin
Ajouter la ciboulette, le basilic et le persil émincé
Réserver
Battre les oeufs avec la crème, saler et poivrer
Faire cuire dans le beurre dans la même poêle que les champignons en les remuant à la spatule
Déposer une couche de champignons dans le fond des verrines
Répartir par-dessus les oeufs brouillés
Et une couche de champignons pour terminer
Garnir de brins de cerfeuils et servir immédiatement
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
250 g de champignons des bois
2 oeufs
1 c à soupe de crème
beurre
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail finement émincée
1 c à soupe de ciboulette finement émincée
1 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 c à soupe de feuilles de persil plat
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle
Y faire revenir les échalotes, puis ajouter les champignons et l'ail
Faire dorer et assaisonner de poivre noir et de sel marin
Ajouter la ciboulette, le basilic et le persil émincé
Réserver
Battre les oeufs avec la crème, saler et poivrer
Faire cuire dans le beurre dans la même poêle que les champignons en les remuant à la spatule
Déposer une couche de champignons dans le fond des verrines
Répartir par-dessus les oeufs brouillés
Et une couche de champignons pour terminer
Garnir de brins de cerfeuils et servir immédiatement
Magazine "à table" de Spar
Champignons aux escargots petits-gris
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 champignons de Paris
24 escargots petits-gris
Beurre maître d'hôtel :
100 g de beurre
1/2 échalote
1 c à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 c à café de pastis
1/2 citron
1 pincée de noix de muscade
poivre et sel
(1 c à café d'estragon haché)
Préparation :
Pour le beurre maître d'hôtel, travailler le beurre à température ambiante avec l'échalote très finement émincée, le persil haché, l'ail pressé, le pastis, 1 pincée de noix de muscade, le jus de citron, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 c à café d'estragon haché pour corser un peu plus le beurre
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur
Brosser les champignons. Les rincer éventuellement très brièvement sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Détacher les pieds des chmpignons
Disposer les chapeaux côté creux vers le haut dans un plat à four légèrement beurré
Égoutter les escargots et poser un escargot dans chaque champignon
Couvrir chaque escargot d'une grosse noix de beurre maître d'hôtel
Glisser 10 minutes au four préchauffé à 220°
Ambiance culinaire
Ingrédients :
24 champignons de Paris
24 escargots petits-gris
Beurre maître d'hôtel :
100 g de beurre
1/2 échalote
1 c à soupe de persil plat haché
2 gousses d'ail
1 c à café de pastis
1/2 citron
1 pincée de noix de muscade
poivre et sel
(1 c à café d'estragon haché)
Préparation :
Pour le beurre maître d'hôtel, travailler le beurre à température ambiante avec l'échalote très finement émincée, le persil haché, l'ail pressé, le pastis, 1 pincée de noix de muscade, le jus de citron, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 c à café d'estragon haché pour corser un peu plus le beurre
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur
Brosser les champignons. Les rincer éventuellement très brièvement sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Détacher les pieds des chmpignons
Disposer les chapeaux côté creux vers le haut dans un plat à four légèrement beurré
Égoutter les escargots et poser un escargot dans chaque champignon
Couvrir chaque escargot d'une grosse noix de beurre maître d'hôtel
Glisser 10 minutes au four préchauffé à 220°
Ambiance culinaire
Curry de chou-fleur et champignons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit chou-fleur
150 g de champignons blancs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
1 c à soupe de curry
2 tomates pelées et épépinées
2 dl de yaourt entier
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
sel
Préparation :
Détacher les petits bouquets du chou, les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter, les rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et réserver
Nettoyer les champignons (en les brossant) puis les faire sauter brièvement à feu très vif dans de l'huile d' arachide
Émincer l'ail et l'oignon, râper le gingembre et les ajouter dans de l'huile d'arachide que l'on fera chauffer 5 minutes à feu doux sans colorer et en remuant régulièrement
Aromatiser avec le curry et prolonger la cuisson 1 minute
Ajouter les tomates concassées et le yaourt
Si nécessaire allonger vavec un peu d'eau
Laisser cuire 10 minutes à feu doux sans couvercle
Mêler les champignons et le chou-fleur à la sauce
Poursuivre la cuisson 5 minutes
Saupoudrer de coriandre fraîche hachée et servir
Accompagnement : des côtes d'agneau tandoori grillées
Ambiance culinaire
Ingrédients :
1 petit chou-fleur
150 g de champignons blancs
1 oignon
2 gousses d'ail
1 morceau de 2 cm de gingembre frais
1 c à soupe de curry
2 tomates pelées et épépinées
2 dl de yaourt entier
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de coriandre fraîche hachée
sel
Préparation :
Détacher les petits bouquets du chou, les cuire al dente dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter, les rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson et réserver
Nettoyer les champignons (en les brossant) puis les faire sauter brièvement à feu très vif dans de l'huile d' arachide
Émincer l'ail et l'oignon, râper le gingembre et les ajouter dans de l'huile d'arachide que l'on fera chauffer 5 minutes à feu doux sans colorer et en remuant régulièrement
Aromatiser avec le curry et prolonger la cuisson 1 minute
Ajouter les tomates concassées et le yaourt
Si nécessaire allonger vavec un peu d'eau
Laisser cuire 10 minutes à feu doux sans couvercle
Mêler les champignons et le chou-fleur à la sauce
Poursuivre la cuisson 5 minutes
Saupoudrer de coriandre fraîche hachée et servir
Accompagnement : des côtes d'agneau tandoori grillées
Ambiance culinaire
Omelette paysanne
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
6 œufs
250 g de champignons
100 g de lardons fumés
1 oignon émincé
lait
2 c à soupe de ciboulette finement hachée
50 g de fromage râpé
beurre
Préparation :
Battre les œufs avec un filet de lait, saler et poivrer
Couper les champignons en rondelles, les cuire à feu vif dans du beurre très chaud. Saler et poivrer
Faire cuire les lardons avec l'oignon émincé dans du beurre, retirer 1/3 de l'assiette et réserver.
Verser les œufs battus sur les lardons
Ajouter 2/3 des champignons et 1 c à soupe de ciboulette hachée.
Mélanger et faire cuire à feu doux en omelette
Répartir sur l'omelette le restant des champignons, du lard et des oignons.
Parsemer de fromage râpé
Garnir du restant de la ciboulette
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
6 œufs
250 g de champignons
100 g de lardons fumés
1 oignon émincé
lait
2 c à soupe de ciboulette finement hachée
50 g de fromage râpé
beurre
Préparation :
Battre les œufs avec un filet de lait, saler et poivrer
Couper les champignons en rondelles, les cuire à feu vif dans du beurre très chaud. Saler et poivrer
Faire cuire les lardons avec l'oignon émincé dans du beurre, retirer 1/3 de l'assiette et réserver.
Verser les œufs battus sur les lardons
Ajouter 2/3 des champignons et 1 c à soupe de ciboulette hachée.
Mélanger et faire cuire à feu doux en omelette
Répartir sur l'omelette le restant des champignons, du lard et des oignons.
Parsemer de fromage râpé
Garnir du restant de la ciboulette
Magazine "à table" de Spar
Champignons au boeuf épicé
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
60 g de boulgour
1 oignon haché
250 g de boeuf haché
1 c à café de cumin et piments moulus
3 brins de persil cidelé
1 oeuf battu
8 gros champignons de Paris dont on utilise le chapeau
sel et poivre
Préparation :
Arroser le boulgour d'eau bouillant salée et laisser gonfler 1 heure
Égoutter le boulgour et le mélanger à l'ensemble des ingrédients
Farcir les chapeaux des champignons
Cuire 25 minutes au four thermostat 6 (180°)
Ingrédients :
60 g de boulgour
1 oignon haché
250 g de boeuf haché
1 c à café de cumin et piments moulus
3 brins de persil cidelé
1 oeuf battu
8 gros champignons de Paris dont on utilise le chapeau
sel et poivre
Préparation :
Arroser le boulgour d'eau bouillant salée et laisser gonfler 1 heure
Égoutter le boulgour et le mélanger à l'ensemble des ingrédients
Farcir les chapeaux des champignons
Cuire 25 minutes au four thermostat 6 (180°)
Filet de Meritus aux champignons des bois et baume de Béarnaise
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 fois 150 g de filet de boeuf Méritus
200 g de purée de pommes de terre
8 jaunes d'oeufs
10 g de gastrique (réduction de 2 dl de vin blanc, 30 g d'échalotes, 1 dl de vinaigre d'estragon, 4 tiges d'estragon)
50 g de chips
200 g de champignons des bois
30 g d'échalotes émincées
1 gousse d'ail
Pour la sauce :
100 g d'échalotes
150 cl de vin rouge
5 dl de fond de veau
50 g de ketjap manis
1 dl de vinaigre balsamique
50 g de beurre
Préparation :
Verser les jaunes d'oeufs dans un plat fermant hermétiquement et les cuire au four 1 h 30 à 66°
Laisser refroidir et incorporer le gastrique
Chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire la viande selon la cuisson désirée
Recouvrir de papier, laisser reposer quelques instants et puis découper
Faire revenir les champignons avec l'échalote et l'ail
Mixer les chips en une poudre grumeleuse
Pour la sauce : mélanger le vin rouge et les échalotes et laisser complètement réduire. Allonger avec le vinaigre balsamique, le ketjap manis et le fond de veau
Laisser réduire à nouveau de moitié
Saler et poivrer. Monter au beurre
Présentation :
Façonner3 trois patits monticules de champignons sur chaque assiette
Poser une tranche de viande sur chaque monticule. Garnir de béarnaise (mélange aux jaunes d'oeufs) de sauce et de chips mixés
Accompagner de purée de pommes de terre
Restaurant "le cor de chasse"
www.lecordechasse.be
Petit Barvaux
Belgique
Ingrédients :
4 fois 150 g de filet de boeuf Méritus
200 g de purée de pommes de terre
8 jaunes d'oeufs
10 g de gastrique (réduction de 2 dl de vin blanc, 30 g d'échalotes, 1 dl de vinaigre d'estragon, 4 tiges d'estragon)
50 g de chips
200 g de champignons des bois
30 g d'échalotes émincées
1 gousse d'ail
Pour la sauce :
100 g d'échalotes
150 cl de vin rouge
5 dl de fond de veau
50 g de ketjap manis
1 dl de vinaigre balsamique
50 g de beurre
Verser les jaunes d'oeufs dans un plat fermant hermétiquement et les cuire au four 1 h 30 à 66°
Laisser refroidir et incorporer le gastrique
Chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire la viande selon la cuisson désirée
Recouvrir de papier, laisser reposer quelques instants et puis découper
Faire revenir les champignons avec l'échalote et l'ail
Mixer les chips en une poudre grumeleuse
Pour la sauce : mélanger le vin rouge et les échalotes et laisser complètement réduire. Allonger avec le vinaigre balsamique, le ketjap manis et le fond de veau
Laisser réduire à nouveau de moitié
Saler et poivrer. Monter au beurre
Présentation :
Façonner3 trois patits monticules de champignons sur chaque assiette
Poser une tranche de viande sur chaque monticule. Garnir de béarnaise (mélange aux jaunes d'oeufs) de sauce et de chips mixés
Accompagner de purée de pommes de terre
Restaurant "le cor de chasse"
www.lecordechasse.be
Petit Barvaux
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