Moules au pastis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules nettoyées
1 poivron rouge
1/2 bulbe de fenouil
2 tomates
1 gousse d'ail
1 oignon moyen
huile d'olive
sel
poivre
5 cl de pastis

Préparation :
Rincer les moules
Laver  les tomates et le poivron
Tailler les tomates en quartiers et épépiner le poivron, le tailler en lamelles
Couper le fenouil en lamelles ainsi que l'oignon et l'ail
Mettre un fond d'huile  dans un grand wok et y  faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter les tomates, le poivron et le fenouil
Faire suer le tout
Saler et poivrer et mouiller de pastis
Augmenter le feu, ajouter les moules et les remuer de temps en temps
Dès qu'elles sont ouvertes donner un coup de moulin

Ambiance culinaire

Zarzuela de poissons

Zarzuela
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 palourdes
12 moules "jumbo" ou espagnoles
6 scampis précuites
12 langoustines précuites
4 filets de perche du Nil
6 c à soupe d'huile d'olive
1 poivron vert
2 oignons
3 gousses d'ail
500 g de concassé de tomates avec leur jus
1 feuille de laurier
2 c à soupe de persil plat haché
25 cl de vin blanc sec espagnol
15 cl de fumet de poisson
1 c à café de paprika moulu
8 amandes pelées
2 doses de filaments de safran
3 c à soupe de farine de blé
sel et poivre du moulin

Préparation :
Peler et découper les oignons en fines rondelles
Nettoyer la chair du poivron et la détailler en fines lanières
Rincer les moules et les palourdes sous l'eau courante
Faire revenir les oignons et le poivron dans une sauteuse 2 minutes à feu doux dans un peu d'huile chaude
Ajouter le paprika, le laurier etles tomates
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen
Préchauffer le four à 150°
Fariner le poisson et le faire dorer dans une autre sauteuse 4 minutes par face dans un peu d'huile frémissante
Les retirer délicatement de la sauteuse pour ne pas les casser et les disposer au fond d'un plat à gratin large et peu profond et les réserver au four
Verser le vin et les moules dans une casserole
Couvrir et porter à ébullition et cuire environ 8 minutes pour que les moules s'ouvrent
Prélever les moules et les mettre dans le plat
Faire de même avec les palourdes et les mettre dans le plat
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole
Ajouter le fumet de poisson
Porter le tout à ébullition et y plonger les langoustines 1 minute
Réserver les langoustines dans le plat et répéter l'opération avec les scampis
Arroser le mélange tomates poivron du fumet au vin blanc
Laisser réduire de moitié
Peler l'ail
Mixer les amandes avec l'ail  en purée fine avec 1 c à soupe de sauce
Ajouter le persil, le safran, la purée aux amandes à la sauce
Remuer et laisser cuire 1 minute à feu doux
Verser la sauce sur le contenu du plat
Couvrir le plat de papier aluminium  et le laisser se réchauffer doucement à feu éteint.

Accompagnement : du riz

Tarte de poulet aux moules

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 suprêmes de poulet
40 g de beurre
300 g de moules
sel et poivre du moulin
Pour la tarte :
4 disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre
Pour la sauce :
4 jaunes d'oeufs
10 cl de crème fouettée
2 c à soupe de jus de cuisson des moules
1 pincée du curry
sel et poivre du moulin

Préparation :
Laver et gratter les moules
Les faire s'ouvrir à feu vif dans une cassrole à feu vif à couvert
Décortiquer les moules et les réserver
Filtrer le jus des moules et le réserver aussi
Saler les suprêmes de poulet
Marquer à feu vif les suprêmes dans une poêle avec de l'huile
Terminer la cuisson dans un plat au four à 120° pendant 12 minutes
Poivrer à la sortie du four
Réserver au chaud
Étaler la pâte brisée dans 4 moules de 8 cm de diamètres et la cuire à blanc 10 minutes à 180°
Réserver
Confectionner le sabayon
Fouetter les jaunes d’œufs avec le jus des moules à feu doux jusqu'à obtention d'un appareil homogène
Ajouter hors du feu la crème fouettée et une pincée de curry
Mélanger
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie
Réchauffer les fonds des tartes 2 minutes au four à 180°
Émincer les suprêmes et les disposer dans les fonds des tartes
Ajouter les moules et napper de sauce
Réchauffer le tout brièvement au four 

Moules au ras-el-hanout maison

Ingrédients :
Pour 1 kg de moules :
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 c à soupe de ras-el-hanout
2 doses de safran
du jus de citron
2 à 3 gouttes d'huile essentielle de coriandre
1 c à soupe de coriandre fraîche ciselée
2 tomates coupées en petits morceaux
huile d'olive

Préparation :
Couper l'oignon en petits morceaux (pas hachés)
Couper l'ail de la même façon
Faire revenir doucement dans un peu d'huile d'olive l'oignon et l'ail, le safran, le ras-el-hanout et les tomates pendant 15 minutes.
Bien laver les moules sans trop les égoutter
Les ajouter au mélange au safran
En fin de cuisson, ajouter 3 gouttes d'huile essentielle de coriandre, un peu de jus de citron et la coriandre fraîche
Bien mélanger et servir aussitôt
Accompagner de frites

Brochettes de moules sauce piquante

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses moules
10 cl de vin blanc sec
16 tranches de chorizo (piquant)
Pour la sauce :
25 cl de coulis de tomates
poivre de Cayenne
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de persil haché
sel et poivre

Préparation :
Verser dans un poêlon le coulis de tomates, le poivre de Cayenne (selon goût), le vinaigre de Xérès, le persil, le sel et le poivre
Faire chauffer 5 minutes à feu doux
Peler les tranches de chorizo
Rincer et nettoyer les moules
Les faire revenir à feu vif dans le vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent
Les décortiquer et les enfiler en alternant les moules avec le chorizo sur des piques en bois
Présenter les brochettes à température ambiante  avec la sauce tiède à part

Velouté au turbot, sole, moules et langoustines

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 soles en filets dont on conserve les arêtes
200 g de filet de turbot
100 g de légumes pour le potage (céleri, carottes, oignons, poireaux)
5 g d'agar-agar
3 dl de vin blanc sec
3 dl de fumet de poisson
1 bouquet garni
des grains de poivre
1 feuille de laurier
sel
20 moules (ou 4 noix de Saint-Jacques)

Pour la finition :
des croûtons de pain au levain noir
4 c à soupe de crème
4 langoustines cuites
quelques feuilles de basilic

Préparation :
Faire revenir les arêtes des soles dans un peu d'huile d'olive avec les légumes pour le potage
Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter l'agar-agar
Aromatiser  avec le bouquet garni, les grains de poivre, le laurier et un peu de sel
Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes à feu doux
Couper la sole et le turbot en morceaux, les faire sauter au beurre
Passer la soupe au presse-purée pour en conserver toutes  les saveurs
Faire cuire les moules dans un fond d'eau jusqu’à ce qu'elles s'ouvrentRépartir la soupe dans des assiettes creuses et garnir de croûtons, des moules, de la crème, de feuilles de basilic et des langoustines

Ambiance culinaire

Velouté de moules, huîtres, safran et pourpier

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de moules
1 fenouil
1 céleri
1 botte de carottes
3 petits oignons primeurs
3 dl de vin blanc sec
2 g de fils de safran
4 grosse huîtres
1 ravier de pourpier
poivre

Préparation :
Laver les moules dans beaucoup d'eau
Émincer très finement tous les légumes
Mouiller avec le vin
Aromatiser avec le safran et du poivre
Faire cuire les légumes avec les légumes et le vin
Retirer ensuite les moules de leur coquille
et laisser réduire légèrement le jus de cuisson
Réserver 100 g de moules pour la garniture
Remettre le reste des moules dans la casserole
Mixer le tout en masse homogène
Ouvrir les huîtres et les sortir au dernier moment de leur coquille
Passer le velouté de moules au chinois
Incorporer une noix de beurre
Répartir dans les assiettes
Garnir de quelques moules, une huître et quelques feuilles de pourpier

Ambiance culinaire

moules de zeelande à l'anis et au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 kgs de moules
24 tranches de chorizo
10 g de graines d'anis vert
1 dl de ricard
2 dl de  vin blanc
8 quartiers de tomates confites
1 gousse d'ail émincée
1 branche de thym

Préparation :
Nettoyer les moules
Chauffer un peu d'huile dans une grande casserole et y faire revenir les tranches de chorizo
Ajouter les moules, le thym, l'ail et mouiller avec le ricard et le vin blanc. Aromatiser avec l'anis.
Cuire 5 minutes à feu vif
Flamber éventuellement et retourner régulièrement, il faut que les coquilles s'ouvrent
Ajouter les tomates confites en fin de cuisson et servir

Ambiance culinaire

Moules à la provençale

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 kgs de moules
4 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
600 g de tomates concassées
8 c à soupe d'huile d'olive
1 verre de vin blanc sec

Préparation :
Hacher ensemble les feuilles de basilic, les gousses d'ail, les feuilles du persil et les mélanger à 5 c à soupe d'huile d'olive
Laver les moules et les mettre dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile d'olive, les faire chauffer  et ajouter alors un 1/2 verre d'eau. Laisser cuire à couvert pendant 5 minutes à feu vif. Ajouter le vin blanc et laisser cuire le temps que les moules s'ouvrent.
Ôter les moules du jus de cuisson et faire chauffer ce dernier. Aux premiers signes d'ébullition, ajouter les tomates concassées et le mélange au basilic. Verser la sauce bien chaude sur les moules et servir immédiatement

Moules sauce piquante

Pour  2 kgs de moules

Ingrédients de la sauce :
1/8 de litre d'huile d'olive
3 têtes d'ail
1 bouquet de persil
2 c à soupe de concentré de tomates
2 c à soupe de harissa
2 c à café de curcuma
2c à café de parika

Préparation :
Préparer la sauce la veille, c'est mieux
Hacher finement les gousses d'ail ainsi que le bouquet de persil.
Ajouter le concentré de tomates, le harissa, le curcuma, le paprika et l'huile d'olive
Bien mélanger et laisser reposer jusqu'à utilisation

Bien laver et rincer les moules à l'eau froide, pour cela les frapper contre les parois de l'évier
Faire cuire les moules à feu vif jusqu'à ce qu'elle s'ouvrent. On peut ajouter un 1/2 verre d'eau.
Laisser l'eau s'évaporer et ajouter la sauce

Moules espagnoles farcies

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
24 grosses moules d'Espagne
1 poivron vert
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 tomates
1 pincée de piment doux
2 c à soupe de farine
50 g de beurre
20 cl de lait
chapelure

Préparation :
Laver les moules
Les mettre dans une cocote avec un verre d'eau, les faire cuire à feu vif  10 minutes environ le temps qu'elles s'ouvrent
Les égoutter, ôter les moules de leurs coquilles et conserver une des deux coquilles
Remplir chaque coquille d'une moule et les aligner ainsi dans un plat sur un lit de gros sel
Préchauffer le four à 200°
Laver les poivrons, peler et épépiner les tomates, peler les gousses d'ail
Hacher ensemble le poivron, les tomates, l'ail et l'oignon.
Saler et poivrer et ajouter le piment doux
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans laisser colorer. Toujours sur feu doux, verser la farine en un fois et mélanger à la cuillère. Verser le lait petit à petit comme pour une béchamel
Ajouter les ingrédients hachés
Laisser cuire maximum 3 minutes
Rectifier l'assaisonnement
Remplir chaque coquille dumélange
Saupoudrer le tout de chapelure
Passer au four 5 minutes puis au grill à nouveau 5 minutes
Servir immédiatement

Moules gratinées au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de moules
1 branche de cèleri
1 blanc de poireau
2 carottes
2 tomates
beurre
1 dl de vin blanc sec
3 jaunes d'œufs
2 c à soupe de parmesan
quelques filaments de safran
sel et poivre

Préparation :
Laver les moules. Couper le cèleri, le poireau et les carottes en rondelles. Couper les tomates en quatre, les épépiner et les couper en dés.
Faire mijoter les légumes au beurre dans une grande casserole, ajouter le vin et les moules. Poivrer, ajouter le safran, couvrir et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes
Bien mélanger régulièrement.
Lorsque les moules sont cuites, les retirer de leur coquille. Servir les légumes dans des verrines pouvant aller au four et déposer les moules par-dessus.
Battre les œufs en neige, assaisonner de sel et saupoudrer de parmesan.
Décorer les moules de ce mélange et faire gratiner 5 minutes sous le grill

Moules à la crème de Boursin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kg de moules
1 pot de Boursin échalotes et ciboulettes
2 échalotes
1 poireau
1 c à soupe de curry
1 verre de vin blanc sec
10 brins de ciboulettes
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer les moules
Éplucher et émincer les échalotes
Laver et émincer le poireau, faire revenir le poireau et les échalotes dans une grande cocotte avec l'huile et le curry.
Laisser cuire 10 minutes puis verser le vin blanc et les moules. Assaisonner, couvrir  et faire cuire encore 10 minutes en remuant plusieurs fois.
Verser le Boursin, remuer et continuer la cuisson 5 minutes. Servir bien chaud avec la ciboulette ciselée.

Soupe de moules thaïe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 c à soupe d'huile d'arachide
2 gousses d'ail
1 piment
4 tiges de citronnelle
4 cm de gingembre frais
1 kg de moules
8 dl d'eau
2 c à soupe de sauce de poisson
2 dl de lait de coco
1 botte de coriandre
4 petits oignons du printemps
sel et poivre

Préparation :
Laver les moules et les faire cuire à feu vif à couvert.
Mélanger régulièrement
Sortir les moules dès qu'elles sont cuites et passer le jus de cuisson.
Hacher l'ail avec les piments, l'intérieur de la tige de citronnelle et le gingembre.
Frire l'ail, le gingembre et la citronnelle dans l'huile d'arachide. Mouiller avec l'eau, le lait de coco et la sauce de poisson. Laisser cuire.
Ajouter les moules et le jus passé.Saler et poivrer.
Couper finement la coriandre et les oignons de printemps (oignons nouveaux)
Les incorporer à la soupe avant de servir

Moules pizzaiola

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 kg de moules
1 oignon
2 branches de céleri vert
5 cl de vin blanc sec
8 tomates
2 gousses d'ail
1 c à soupe de concentré de tomates
1 c à soupe de câpres au vinaigre
1 c à café d'origan
1 c à soupe de persil plat haché
huile d'olive
poivre

Préparation :
Plonger les tomates dans l'eau bouillante (20 secondes) puis les peler. Les épépiner et les couper en dés.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une casserole et y faire sauter l'ail haché pendant 30 secondes. Ajouter les tomates et le concentré de tomates ainsi que beaucoup de poivre. Laisser cuire 20 minutes à feu vif sans couvercle pour obtenir une sauce épaisse
Nettoyer les moules et les laver 3 fois
Émincer grossièrement l'oignon et le céleri. Laisser revenir 8 minutes dans une grande casseroleavec un peu d'huile et 4 c à soupe d'eau.
Verser les moules dans la casserole et bien mélanger. mouiller avec le vin blanc et bien poivrer. Couvrir et laisser cuire 8 minutes à feu vif. Secouer la casserole à mi-cuisson.
Retirer les moules et les réserver au chaud   dans un four à 80°
Filtrer le jus et le mêler à la sauce tomate. Réduire au 1/3 à feu vif.
Aromatiser d'origan, des câpres et du persil haché
Verser la sauce sur les moules chaudes et servir

Recette du magazine ambiance culinaire

Soupe de moules au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 kg de moules
2 oignons
2 branches de céleri vert
1 c à soupe de curry doux en poudre
1 carotte
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais de 1 cm
4 c à soupe de crème
2 jaunes d'œufs
2 noisettes de beurre
poivre

Préparation :
Nettoyer les moules et laver plusieurs fois (truc : verser les moules dans l'évier et frapper les moules contre les bords de celui-ci)
Hacher grossièrement les oignons
Tailler le céleri en petits tronçons
Dans une grande casserole, faire fondre une noisette de beurre, y ajouter  les légumes, et le premier oignon et arroser de 4 c à soupe d'eau. Laisser étuver à feu doux.
Verser les moules dans la casserole, poivrer et mélanger le tout. Mouiller avec 10 cl d'eau, couvrir et cuire durant 8 minutes à feu vif. Secouer la casserole à mi-cuisson.
Sortir les moules et filtrer le jus et résever.
Éplucher la carotte et l'émincer. Faire de même avec le deuxième oignon. Peler l'ail, éplucher le gingembre et le hacher finement
Faire fondre une noisette de beurre dans une casserole, ajouter les légumes et les aromates. Faire revenir à feu doux 2 minutes. Ajouter le curry et prolonger la cuisson de 1 minute.
Allonger avec le jus de cuisson des moules. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire 15 minutes à feu doux.
Retirer les moules de leurs coquilles
Mélanger au fouet la crème et les jaunes d'œufs
Mixer votre jus de cuisson et ajouter les moules. Réchauffer sans faire bouillir.
Incorporer très progressivement une louche de soupe dans les jaunes d'œufs  en fouettant continuellement
Verser le tout dans la soupe, réchauffer sans laisser bouillir et servir

Recette tirée du magazine "ambiance culinaire"

Truc : pour le gingembre, il faut d'abord choisir une racine de gingembre avec minimum 3 doigts. Vous pouvez sans aucun problème la congeler, ce qui permet de la conserver pendant longtemps

Moules au ras-el-hanout à la marocaine

Ingrédients pour 4 personnes :


2 kgs de moules nettoyées
2 grosses carottes
1 gros oignon
1/2 piment chili
2 gousses d'ail
1 c à soupe de ras-el-hanout
1 c à soupe de safran
100 g de verdure de céleri ou de coriandre
5 cl d'huile d'olive
jus d'un citron

Préparation :

éplucher et couper en fines rondelles les carottes, éplucher et couper l'oignon en rondelles
émincer l'ail et le piment
Faire revenir les carottes , l'oignon, le chili, le safran avec l'huile d'olive
Ajouter les moules et couvrir
Faire cuire quelques instants sous couvercle , puis secouer la casserole.
Prolonger encore quelques instants puis ajouter le céleri (ou la coriandre fraîche)
Secouer une dernière fois et arroser de jus de citron
et servir

recette de Philippe Van den Bulck extrait du magazine ambiance culinaire juillet 2009

Cassolette de moules à la Catalane

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g de moules
2 dl de vin blanc sec
2 gros oignons
24 petits soupions
100 g de chorizo doux
un bouquet de coriandre
huile d'olive
poivre
piment d'Espelette

Préparation :
Couper le chorizo en bâtonnets épais
couper les oignons en fine tranche
Faire revenir les oignons dans l'huile
assaisonner d'huile et de piments
Ajouter le chorizo , les moules et le vin

Couvrir et au bout de 5 minutes, ajouter la coriandre et les supions
Laisser encore  2 minutes sur le feu et servir bien chaud

référence : Touring club de Belgique