Salade César, sucrines grillées et noisettes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 laitues sucrines
huile d'olive pour la cuisson
poivre du moulin
sel marin

Pour l'émulsion :
1 dl d'huile d'olive
50 g de noisettes trempées une nuit dans de l'eau
2 gousses d'ail
40 g de parmesan râpé
le jus d'un citron
2 c à soupe de sauce Worcester
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de crème

Pour la finition :
3 tranches de pain blanc sans croûtes
60 g de copeaux de parmesan
100 g de pourpier ou de salade de blé
16 flets d'anchois à l'huile d'olive
70 g de noisettes hachées

Préparation :
Mixer les noisettes bien égouttées, les gousses d'ail, le parmesan râpé, les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcester et l'huile d'olive
Faire une sauce épaisse mais fluide
Incorporer ensuite le crème.
Saler et poivrer

Dorer le pain coupé en dés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant

Couper les laites en deux et les enduire d'huile d'olive
Chauffer une poêle  à feu vif  et y faire saisir les sucrines des deux côtés sans les cuire
Assaisonner de poivre du moulin et de sel marin

Répartir les sucrines grillées sur les assiettes, garnir de pourpier, de filets d'anchois, de noisettes hachées et de copeaux de parmesan
Napper d'un peu de sauce

Ambiance culinaire

Salade d'anchois , girolles et huile d'olive

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'anchois frais
200 g de petites girolles
le jus de 2 citrons
4 c à soupe de vinaigre blanc
1/2 bouquet de persil plat
4 pluches d'aneth
6 c à soupe d'huile d'olive
1 petit piment rouge (thaï)

Préparation :
Faire nettoyer les filets d'anchois
Mettre les anchois dans un plat creux côté peau vers le bas
Les arroser du jus des citrons et de deux c à soupe de vinaigre blanc
Ajouter le piment épépiné et coupé finement
Mélanger et laisser mariner 1 heure au frais

Nettoyer les girolles
Les faire sauter 10 minutes à feu doux dans un fond d'huile
Saler et poivrer

Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil plat

Mélanger le reste de l'huile d’olive avec le reste du vinaigre, saler et poivrer
Émulsionner à la fourchette

Égoutter  les filets d'anchois et les répartir dans 4 assiettes
Parsemer de persil haché, d'aneth et de girolle
Arroser de vinaigrette

Salade de crevettes grises, lentilles et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de lentilles vertes du Puy
320 g de crevettes grises épluchées
1 bouquet garni
sel et poivre
un petit bouquet d'aneth
2 carottes cuites al dente et coupées en brunoise
60 g de chorizo tranché en fine brunoise
100 g de tomates fraîches coupées en dés
6 cl d'huile d'olive
2 cl de vinaigre de cidre

Préparation :
Cuire les lentilles suivant les indications mentionnées sur l'emballage
Les saler 10 minutes avant la fin de la cuisson et ajouter le bouquet garni
Les plonger dans l'eau froide


Mixer finement l'aneth et ajouter l'huile d'olive et le vinaigre de cidre
Saler et poivrer

Égoutter les lentilles
Ajouter les deux brunoises, le chorizo ainsi que les dés de tomates
Assaisonner avec la vinaigrette à l'aneth
Ajouter les crevettes et servir aussitôt

Ambiance culinaire
www.lescrevettesgrises.be

Salade de melon, pamplemousse et gelée de champagne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 melon
1 pamplemousse
2 feuilles de gélatine
2 dl de champagne
200 g de jambon cru en tranches
quelques brins de menthe

Préparation :
Éplucher le melon, enlever les graines et couper la chair en quartiers
Peler le pamplemousse à vif et ôter les parties séparant les membranes
Faire tremper la gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Chauffer 1 dl de champagne, y mélanger la gélatine et ajouter le reste du champagne, bien mélanger pour dissoudre la gélatine
Verser le mélange dans un petit moule en silicone et faire prendre au réfrigérateur ( ou des moules à glaçons de différentes formes)
Répartir le melon, le pamplemousse et le jambon sur les assiettes
Présenter avec la gelée au champagne et un brin de menthe

Magazine "Delhaize"

Salade liégeoise aux radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de radis
500 g de lardons fumés
400 g de grenailles
1 échalote
gros sel
beurre
1/4 de salade frisée
2 c à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
poivre du moulin

Préparation :
Laver les radis, couper les pointes et les fanes
Blanchir les radis 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les plonger dans de l'eau froide salée avec des glaçons
Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau salée
Les éplucher quand elles sont cuites et les maintenir au chaud
Couper l'échalote en fines tranches
Nettoyer la frisés
Faire revenir dans un peu de beurre les lardons et l'échalote
Ajouter les radis afin de les glacer
Jeter l'excédent de gras
Faire chauffer le vinaigre et déglacer le contenu de la poêle au vinaigre chaud
Disposer les feuilles de frisée sur une assiette
Ajouter les pommes de terre coupés en deux dans la longueur
Verser le contenu de la poêle  sur la salade et les pommes de terre
Poivrer

Ambiance culinaire

Salade de chicons aux pleurotes et lard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de pleurotes
4 tranches de lard fumé ardennais (ou des lardons prédécoupés)
2 tranches de pain blanc rassis
1 échalote
100 g de haricots verts fins
3 noisettes de beurre
3 c à soupe de vinaigre d'alcool blanc
1 c à soupe de ciboulette hachée
poivre et sel
2 chicons (endives)

Préparation :
Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l'eau bouillante salée sans couvercle
Les mettre dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement froids
Couper le pain en petits dés
Dorer brièvement les dés de pain dans un peu de beurre et réserver
Laver les pleurotes sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Les tailler en lanières
Faire sauter les pleurotes dans une noisette de beurre chaud 3 minutes
Ajouter l'échalote émincée et poursuivre la cuisson
Saler et réserver
Laver les chicons, les émincer et les répartir sur les assiettes
Ajouter les haricots verts et les pleurotes encore chaudes
Tailler le lard en dés. Faire sauter  les dés de lard dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Répartir les lardons sur les assiettes
Répartir les croûtons et la ciboulette ciselée
Verser 3 c à soupe de vinaigre blanc et 3 c à soupe d'eau dans la poêle du lard et porter à ébullition
Déglacer et verser cette vinaigrette chaude sur la salade de légumes

Remarque : on peut ajouter quelques foies de volaille sautés

Accompagnement : un riesling bien sec

Ambiance culinaire

Salade thaï et boeuf grillé mariné

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit concombre épluché
1/2 chou chinois
3 tomates
1 bouquet de coriandre fraîche effeuillée
1 bouquet de menthe fraîche, feuilles ciselées
500 g de rumsteak
huile d'arachide
des graines de sésame
Pour la marinade :
3 c à soupe d'huile
1 piment séché
3 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de gingembre râpé
4 échalotes émincées finement
2 c à soupe de sucre brun
2 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de jus de citron vert

Préparation :
Pour la marinade :
Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir doucement les échalotes, l'ail, le gingembre.
Ajouter la sauce soja, le sucre, le jus de citron vert et le piment émietté. Saler et poivrer
Enduire la viande d'huile et la faire griller de chaque côté
Retirer la viande de la poêle et l'enduire de la marinade . Déposer la viande dans un saladier et verser le reste de la marinade au-dessus. Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner. Le couper en tranches (en demi lunes)
Couper les tomates en quartiers, les épépiner et découper la chair en lanières
Couper le chou chinois en très fines lanières
Mélanger les légumes et les fines herbes et les répartir dans les assiettes
Ramener la viande à température ambiante puis la couper en fines tranches
Disposer la viande à côté de la salade et arroser cette dernière du reste de la marinade
Garnir de graines de sésame et servir

Magazine "à table" de Spar

Sauce bohémienne

Ingrédients :
9 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de moutarde
1/2 c à café de gros sel
1/4 de c à café de sucre en poudre
3 c à soupe de vinaigre à l'estragon
1 échalote
1 c à café de persil finement haché
1/2 c à café d'estragon haché
1 gousse d'ail

Préparation :
Mélanger la moutarde, le gros sel, le sucre en poudre et le vinaigre à l'estragon pour obtenir une pâte lisse
Écraser légèrement la gousse d'ail mais en la laissant entière
Peler et hacher finement l'échalote
Ajouter l'échalote, le persil, l'estragon et l'ail au mélange à la moutarde et laisser macérer une heure
Retirer la gousse d'ail de la sauce
Ajouter l'huile d'olive cuillère par cuillère et battre à la fourchette jusqu'à ce que la sauce soit émulsionnée
Garder au réfrigérateur

Sauce en accompagnement de salades

Sauce au soja et au miel

Pour 15 cl de sauce
Ingrédients :
8 c à soupe d'huile d'arachide
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
2 c à café de sauce de soja
1/2 c à soupe de miel liquide
1/2 c à café de moutarde
poivre et gros sel

Préparation :
Mélanger le vinaigre, la sauce de soja et la moutarde
Ajouter ensuite l'huile et le miel. Battre le tout
Assaisonner de poivre et de gros sel

Idéal pour toutes les salades vertes

Salade de cresson, sauce au curry

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 oranges


Pour la sauce au curry :
8 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de curry
poivre et gros sel

Préparation :
Laver le cresson à l'eau froide et l'égoutter
Le sécher dans un linge propre, le rouler dans ce linge et le mettre 1 heure dans le tiroir à légumes
Peler les oranges à vif
Séparer les quartiers et retirer les membranes blanches et les pépins

Préparer la sauce :
mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus de citron et le curry en poudre
Battre le mélange à la fourchette pour l'émulsionner
Assaisonner de gros sel et de poivre et laisser la sauce au réfrigérateur
Au moment de servir, mettre les feuilles de cresson dans un saladier, disposer les quartiers d'oranges sur le dessus
Bien remuer la sauce et la verser dans le saladier
Tourner au moment de servir

Sauce "déesse verte"

Idéale en accompagnement de salades, laitues


Création du Chef du Palace Hôtel de San Francisco avant le tremblement de terre de 1906

Ingrédients :
15 cl de mayonnaise
2 filets d'anchois
2 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de tiges d'oignons nouveaux hachées
1 gousse d'ail
1 c à soupe du jus de citron
1 c à soupe de vinaigre à l'estragon
2 à 4 c à soupe de crème fraîche épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler et dégermer l'ail, le presser
Écraser les filets d'anchois au pilon pour les réduire en purée
Les mettre dans une jatte avec l'ail écrasé, la mayonnaise,le persil haché, les tiges d'oignons hachées, le jus de citron et le vinaigre à l'échalote
Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
Fouetter légèrement la crème fraîche et l'incorporer à la sauce
Assaisonner
Couvrir et mettre au réfrigérateur car la sauce doit être servie bien froide

Salade chaude au wakame et chou chinois

Bellle salade en accompagnement d'un poisson type cabillaud à la plancha

Préparation :

Tailler un chou chinois (bok choy) en fines lanières
Le plonger dans de l'eau bouillante salée deux minutes  et le rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
Bien l'essorer et le mélanger avec 50% de wakame aigre-doux
Réchauffer le tout au beurre

Salade de pommes de terre charcutière

Voici ce que j'appelle un simplissime
Pour 4 personnes,

Ingrédients :
300 g de jambon fumé
4 œufs durs
1 oignon
1 kg de pommes de terre
2 cornichons
200 g de champignons
Pour la vinaigrette :
1 c à café de ciboulette finement hachée
1 c à café de cerfeuil finement haché
4 c à soupe d'huile
quelques brins de persil
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
poivre et sel

Préparation :
Peler les pommes de terre, les rincer dans de l'eau froide et les cuire dans de l'eau salée et les égoutter ensuite
Peler et hacher finement l'oignon
Nettoyer les champignons et les couper en quatre
Couper le jambon, les pommes de terre et les cornichons en morceaux,
Bien mélanger tous  les ingrédients
Préparer la vinaigrette avec le cerfeuil, la ciboulette, l'huile, le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre
Ajouter la vinaigrette à la salade et garnir de quelques touffes de persil

Ambiance culinaire

Salade de cresson, de radis et de céleri

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
1 botte de radis
3 côtes tendres de céleri

Pour la sauce :
6 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de sauce soja
poivre

Préparation :
Retirer les feuilles jaunies et les tiges du cresson
Bien les laver et les égoutter
Les envelopper dans un torchon et les mettre au réfrigérateur

Ôter les fanes et les racines des radis
Laver les radis et les couper en rondelles fines dans le sens de la longueur sans les séparer pour obtenir de petits accordéons
Les plonger sitôt coupés dans l'eau très froide afin que les lamelles s'écartent, les laisser ainsi 30 minutes

Retirer les fils des côtes de céleri, les laver et les couper en fines lamelles

Préparer la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner à le fourchette

Égoutter les radis
Les mettre avec le cresson et le céleri dans un saladier
Arroser le tout de vinaigrette
Mélanger et servir

Caviar d'olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
15 olives noires dénoyautées
2 c à soupe de persil haché
2 oignons nouveaux
1/2 c à café de pâte d'anchois
1 c à café de vinaigre de vin
3 c à soupe d'huile d'olive
1 côte tendre de céleri
quelques feuilles de salade
quelques rondelles de citron
1 œuf dur
poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons
Hacher finement les olives
Ajouter le persil et mélanger le tout dans un bol

Délayer la pâte d'anchois avec le vinaigre dans un autre bol
Y ajouter l'huile d'olive et le poivre
Émulsionner le tout et verser cette sauce dans le premier bol
Bien mélanger et laisser 1 heure au frais

Disposer le caviar d'olives dans un ravier
Retirer les fils de la côte de céleri, bien la laver et la couper en lamelles très fines
Écaler l’œuf dur et le couper en rondelles
Garnir le caviar d'olives de ces éléments ainsi que de feuilles de salade et de rondelles de citron

Servir avec du pain complet grillé beurré  ou sur des toasts

Salade de pissenlit aux noix de Saint-Jacques

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
200 g de salade de pissenlit
100 g de roquette
1 c à soupe d'huile d'olive
feuilles de coriandre fraîches
persil plat frais

Pour la vinaigrette :
3 c à soupe de vinaigre d'alcool
1 dose de safran en filaments ou en poudre
6 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à café de sauce soja
sel et poivre


Préparation :
Garder les pointes des plus belles feuilles de pissenlit
et nettoyer les deux salades, les sécher
Faire chauffer le vinaigre dans une poêle, y mélanger le safran, couper le feu et laisser le mélange refroidir dans un bol
Incorporer ensuite les autres ingrédients de la vinaigrette
Réserver au frais jusqu'au moment de servir
Faire dorer dans la même poêle les noix de Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté dans l'huile d'olive très chaude
Répartir les salades dans les assiettes et ensuite les noix de Saint-Jacques
Verser alors la vinaigrette
Décorer de coriandre et de persil

Salade de chicons au roquefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 chicons (endives)
100 g de salade de blé
100 g de roquefort
2 branches de céleri
des cerneaux de noix
huile de noix
vinaigre de vin rouge
sel et poivre

Préparation :
Nettoyer les chicons et séparer les feuilles
Laver la salade de blé et émincer le céleri
Émietter le fromage
Préparer une vinaigrette avec 2 c à  soupe de vinaigre  et 4 c à soupe d'huile
Saler et poivrer
Disposer sur les assiettes les feuilles de chicons, un peu de salade de blé et le céleri
Ajouter les cerneaux de noix et le fromage
Verser la vinaigrette au moment de servir

Salade de canard aux agrumes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de tranches de magret de canard fumé
200 g de roquefort ou un autre bleu
1 poignée de cerneaux de noix de Grenoble
Quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, les tranches de magret, les cerneaux de noix et les tomates cerise
Ajouter le jus des agrumes
Verser dessus l'huile d'olive avec le poivre et le sel

Le guide des connaisseurs

Salade de vermicelles au citron vert

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
125 g de vermicelles chinois
100 g de haricots verts surgelés
1 poivron rouge
1 ciboule
3 citrons verts
2 échalotes
75 g de cacahuètes
2 c à soupe de sauce soja
1 cm de gingembre frais
sel et poivre

Préparation :
Couper les haricots verts en deux
Les ébouillanter 5 minutes et les rafraîchir immédiatement sous l'eau froide
Égoutter et réserver
Faire tremper les vermicelles 10 minutes dans l'eau tiède
Laver le citrons, en presser 1 1/2
Couper le reste en quartiers minces
Peler et hacher le gingembre et les échalotes
Ciseler la ciboule
Découper le poivron rincé en petits morceaux
Concasser les cacahuètes
Mélanger dans un saladier l'échalote, la ciboule, le gingembre et les cacahuètes avec la sauce soja, le jus de citron, le sel et le poivre
Ajouter les vermicelles égouttés, les haricots, les poivrons et les quartiers de citron
Servir tiède ou frais

Cuisine actuelle

Salade de boeuf à la menthe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de rumsteck
12 radis
3 carottes
60 g de germes de soja crus
1 cœur de laitue
3 ciboules
1 bouquet de menthe
2 gousses d'ail
1 citron vert
1 petit piment
1 cm de gingembre frais
4 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce de poisson
1 c à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
Éplucher et laver les légumes
Râper les carottes et émincer les radis en fines rondelles
Ébouillanter 2 minutes les germes de soja à l'eau salée et les égoutter
Répartir toutes les crudités dans des bols
Poêler le bœuf 5 minutes dans de l'huile
Saler légèrement et laisser refroidir
Émincer les ciboules
Bien les mélanger avec la sauce soja, la sauce de poisson et le jus de citron
Poivrer, ajouter le piment, l'ail et le gingembre hachés et un peu de menthe ciselée
(en réserver pour la décoration)
Trancher la viande finement
La répartir dans les assiettes creuses et recouvrir de sauce
Servir avec les crudités décorées à la menthe

Cuisine actuelle