Sorbet à la mandarine

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
1 kg de mandarines ou de clémentines
200 g de sucre
2 dl d'eau
le jus de 1 citron
1 filet de Grand Marnier
100 g de chocolat
4 boules de glace à la vanille (facultatif)
1 brin de menthe pour la déco

Préparation :
Faire chauffer l'eau et y dissoudre le sucre
Laisser refroidir l'eau
Réserver 4 quartiers de mandarine
Presser le reste et tamiser le jus
Ajouter le jus de mandarine et de citron ainsi que le Grand Marnier à l'eau sucrée
Laisser turbiner en sorbetière
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Plonger les quartiers de mandarine à moitié dans le chocolatet le sdéposer sur un grille
Servir le sorbet éventuellement avec une boule de glace à la vanille
Décorer d'un quartier de mandarine et d'une feuille de menthe

Week-end le vif "hors série"

Carpaccio de tomates, sorbet au basilic

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 grosses tomates (ou coeur de boeuf)
4 c à soupe de pignons de pin
1 bloc de parmesan
4 c à soupe d'huile d'olive
le jus et le zeste d'un citron bio
4 c à soupe de ciboulette émincée finement

Pour le sorbet au basilic :
225 g de sucre
1,5 dl d'eau
90 g de feuilles de basilic
50 g d'épinards frais

Préparation :
Préparation du sorbet :
Faire bouillir l'eau et le  sucre jusqu'à obtention d'un sirop
Laisser refroidir
Blanchir dans de l'eau bouillante les feuilles de basilic et les épinards
Les retirer de l'eau et les passer dans l'eau froide
Mélanger le basilic et les épinards  avec le sirop de sucre froid
Laisser reposer une heure
Passer au chinois et mettre dans la sorbetière
(remarque : les épinards servent surtout à donner de la couleur)

Rincer les tomates, les équeuter et les couper en fines rondelles à la trancheuse
Les déposer en éventail sur les assiettes froides
Arroser d'huile d'olive et de jus de citron
Saler et poivrer
Couper le parmesan en fins copeaux avec un couteau éplucheur
Faire colorer les pignons de pin dans une poêle
Garnir les tomates des copeaux de parmesan, des pignons de pin et de la ciboulette
Garnir d'une boule de sorbet au basilic

Magazine "à table" de Spar
 

Sorbet de tomate à la vanille

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de tomates bien mûres
60 ml d'eau
50 g de sucre impalpable
1/2 bâton de vanille
le jus d'un citron
1 blanc d’œuf

Préparation :
 Verser l'eau mélangée au sucre dans un poêlon
Couper le bâton de vanille en deux dans la longueur, gratter l'intérieur et l'ajouter au mélange eau sucre
Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes
Entailler les tomates en  croix et les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante
Les sortir, les peler, les épépiner et les couper grossièrement
Mixer la chair de tomates avec le jus de citron
Mélanger ce coulis avec le sirop de vanille
Laisser refroidir une heure à couvert au réfrigérateur
Fouetter le blanc en neige et l'incorporer à l'aide d'une spatule dans le coulis de tomate
Faire tourner ce mélange à la sorbetière

Magazine Delhaize

Sorbet de melon cavaillon au thym et porto

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 melons de cavaillon
1 dl de vin blanc sec
4 branches de thym frais effeuillés
80 g de sucre semoule
2 c à soupe de miel liquide
5 dl de porto
3 c à soupe de sucre

Préparation :
Réduire le porto avec les 3 c à soupe de sucre en un sirop fluide
Laisser refroidir à température ambiante
Réserver pour la finition
Couper 500 g de chair de melon  en morceaux en prenant soin d'ôter les pépins
Chauffer le vin avec les feuilles de thym et le sucre semoule et laisser réduire en sirop
Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes
Passer ce sirop au chinois et l’ajouter aux morceaux de melon
Mixer et passer à la sorbetière
Finition : couper  le restant des melons en dés dans 4 coupelles
Arroser de quelques gouttes de sirop au porto et ajouter 2 belles boules de sorbet au melon
Saupoudrer de feuilles de thym

Ambiance culinaire

Sorbet à la kriek

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 cl de kriek
2,5 dl de sirop de sucre
1 dl d'eau
150 g de glucose
le jus d'un demi citron

Préparation :
Préparer le sirop de sucre ; une mesure de sucre pour une mesure d'eau
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu'à consistance d'un sirop
Diluer 2,5 dl de ce sirop  dans un dl d'eau et réchauffer le tout
Ajouter le glucose et la kriek froide
Relever avec le jus d'un demi citron
Laisser refroidir et laisser prendre en sorbetière

Ambiance culinaire

Sorbet à l'orange sanguine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
10 oranges sanguines
1 citron jaune
270 de sucre cristallisé
20 cl de crémant de Bourgogne

Préparation :
Presser 8 oranges et le citron
Mesurer 60 cl de jus
Faire bouillir 25 cl d'eau avec le sucre durant 2 minutes
Laisser refroidir
Mélanger le sirop de sucre avec le jus d'agrumes
Passer à la sorbetière
Peler à vif le reste des oranges
Prélever les quartiers et les placer au fond de 4 verres
Réserver au frais
Verser un trait de crémant de Bourgogne dans chaque verre
Ajouter une grosse boule de sorbet et servir sans attendre

Servir le reste du crémant bien frappé avec le sorbet

Gala Gourmand

Cristallines de citron et sorbet

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 citrons bio
2 litre d'eau
500 g de sucre en poudre
7 cl de jus de citron
0,5 litre de sorbet au citron

Préparation :
Porter à ébullition dans une grande casserole 1 litre d'eau avec le sucre en poudre. Laisser refroidir en ajoutant 1 litre d'eau et le jus de citron
Préchauffer le four à 70°
Laver les citrons et les tailler en tranches de 2 mm
Porter à nouveau à ébullition le sirop
Plonger une à une les tranches de citron
Maintenir l'ébullition 4 minutes
Baisser le feu à frémissement et laisser confire 15 minutes
Sortir délicatement les tranches de citron à l'aide d'une écumoire
Les égoutter et les disposer sur une plaque antiadhésive
Enfourner 5 heures à 70°
En fin de cuisson, les tranches doivent être translucides et craquantes
Les décoller délicatement de la plaque
Placer une boule de sorbet au centre de chaque assiette bien froide et piquer le sorbet de cristallines en arc de cercle

Gala gourmand

Carpaccio et sorbet de fraises et Mandarine Napoléon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de fraises
20 g de gingembre confit
25 g de sirop de gingembre
1 dl d'eau
8 g de zeste de citron
25 cl de jus de citron
1 g de feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
5 g de stabilisateur (facultatif)


Pour la finition :
400 g de fraises
4 g de zeste d'orange tranché très finement
20 cl de Mandarine Napoléon
40 g de miel d'acacia
20 cl de jus d'orange
crème balsamique
10 g de pistaches finement hachées
10 g d'amandes fraîches finement hachées
20 feuilles de menthe

Préparation :
Pour le sorbet :
Verser les fraises, le gingembre confit, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l'eau, le zeste de citron, le jus de citron et éventuellement le stabilisatuer dans un mixeur
Mixer le tout
Chauffer une petite quantité du mélange et y ajouter le gélatine essorée, incorporer ceci au reste du mélange et verser le tout dans une sorbetière

Pour la finition :
Couper les fraises en fines tranches
Mélanger le zeste, la Mandarine Napoléon, le miel d'acacia et le jus d'orange.
Avec une pince, plonger les tranches de fraises dans ce mélange, les dresser en rosace sur les assiettes
Garnir les assiettes avec quelques gouttes de crème balsamique
Poser au centre une ou deux boules de sorbet, quelques feuilles de menthe ainsi que les pistaches et les amandes émincées

Ambiance culinaire

Sorbet à l'ananas

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 petits ananas bien mûrs
150 g de sucre
le jus d'un citron
2 blancs d'oeufs
2 c à soupe de cannelle en poudre

Préparation :
Peler les ananas, les couper en deux, les évider et couper la chair en petits morceaux
Ajouter 100 g de sucre et le jus de citron
Faire chauffer à feu très doux puis mixer pour obtenir une purée lisse
Fouetter les blancs d'oeufs  et 50 g de sucre
Mélanger le tout à la purée d'ananas totalement refroidie
Tourner en sorbetière
Remplir les demi-ananas évidés avec le sorbet et mettre au congélateur 6 heures
Servir en saupoudrant de cannelle

Sorbet aux litchis et au gingembre

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
200 g de litchis au sirop
25 g de gingembre frais
200 ml d'eau
Pour la garniture 16 à 24 litchis frais

Préparation :
Peler le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets
Le faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau fraîche (pour diminuer son astringence)
Mettre les litchis au sirop et le gingembre dans un bol et ajouter 200 ml d'eau
Réduire au mixer en une fine purée
Verser le tout dans un grand moule et le mettre au congélateur 3 heures
Ensuite sortit la préparation et défaire la préparation à le fourchette
Remixer la préparation jusqu'à ce que la glace soit ramollie
Remettre le sorbet dans son moule et laisser prendre quelques heures encore au congélateur
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir
Servir dans des coupes avec des litchis frais

NB: on peut aussi utiliser une sorbetière

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS hôtel à Bruxelles
Belgique

Sorbet à la mangue

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dl d'eau
150 g de sucre semoule
1 citron
400 g de mangue fraîche pelée et coupée en morceaux
1 verre de vin blanc
1 mangue pour la garniture
4 feuilles de menthe
Pour le sorbet :
sirop de sucre :
purée de fruit
citron

Préparation :
Porter à ébullition l'eau et le sucre
Ajouter le jus de citron, les morceaux de mangue et le vin blanc
laisser cuire lentement jusqu'à ce que la mangue soit cuite
Mixer le tout et réduire en purée
Ajouter le sirop de sucre  (1 kg de sucre pour 1 kg d'eau)
jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment sucré
Faire prendre en  sorbetière jusqu'à ce que le mélange soit onctueux
Servir avec des tranches de mangue fraîche et une feuille de menthe  

Sorbet à la mangue

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
2 mangues mûres
1,5 dl de sirop de sucre
menthe fraîche

Préparation :
Porter à ébullition 150 g de sucre avec 150 ml d'eau. Bien laisser refroidir
Éplucher les mangues et en conserver 1/4 coupée en dés pour la garniture
Réduire le reste en purée à l'aide d'un mixer. Tamiser la purée.
Mélanger 1,5 dl de sirop de sucre avec 3,5 dl de purée de mangue
Bien laisser refroidir
Mettre dans la sorbetière et faire tourner
Servir dans des verres réfrigérés avec les dés de mangue et un peu de menthe

Magazine "à table" de Spar

Granité aux olives noires

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
500 g d'olives noires dénoyautées
5 dl de sirop de sucre (50 % sucre, 50 % eau)
9 c à soupe de vin de Maury (vin doux)

Préparation :
Porter à ébullition 500 g de sucre avec 500 ml d'eau pour faire le sirop de sucre. Bien laisser refroidir
Mixer finement les olives
Ajouter le sirop de sucre et le vin de Maury
Mélanger le tout et verser dans un plat peu profond.
Placer au congélateur et laisser durcir
Toutes les demi-heures, mélanger avec une fourchette pour faire apparaître des cristaux
Compter 3 heures au minimum pour que le granité soit prêt
Servir dans des verrines glacées et décorer d'une olive entière

magazine "à table" de Spar

Sorbet au melon de Cavailon

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
440 g de chair de melon de Cavaillon bien mûr
1,5 dl de sirop de sucre
1 c à café de vinaigre à l'estragon
1 c à soupe de pastis

Préparation :
Préparer le sirop de sucre : 150 g de sucre pour 1,5 dl d'eau. Porter à ébullition et laisser bien refroidir
Réduire la chair du melon en purée et la passer à la passoire pour obtenir 3,5 dl de coulis de melon
Ajouter 1,5 dl de sirop de sucre, le vinaigre à l'estragon et le pastis
Tous les ingrédients doivent être bien froids
Passer à la sorbetière

Sorbet à la moutarde à l'ancienne

Ingrédients :
25cl de lait
10 cl de crème fraîche
1 c à soupe de sucre en poudre
50 g de moutarde à l'ancienne
sel et poivre

Préparation :
La veille :
porter le lait et la crème liquide à ébullition dans une casserole, saler et poivrer.
dissoudre le sucre
Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Le jour J ajouter la moutarde, bien mélanger et faire prendre dans une sorbetière et mettre au réfrigérateur

Servir une boule dans un bol de gaspacho bien frais, divin

Voir le beau blog  "torchons et serviettes"

Sorbet au Campari

Pour 4 personnes,
Pour 1 litre de sorbet,
1/2 litre d'eau
500 g de sucre
3 dl de Campari
2 blancs d'oeufs

Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Ajouter le Campari et les blancs d 'oeufs. Laisser prendre le mélange en sorbetière pendant 4 heures.

On peut servir ce sorbet avec des fruits pelés à vifs comme les oranges, les pamplemousses avec du zeste de citron

Sorbet au melon et l'estragon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de melon d'Espagne
90 g de sucre
2 c à soupe d'estragon haché
200 ml de riesling
le jus d'un citron

Préparation :
Réduire la pulpe du melon en purée avec le sucre et l'édulcorant, ajouter l'estragon, le riesling et le jus de citron. Mixer 3 minutes. Mettre en sorbetière

Sorbet au coco

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
3 dl de lait de coco
1 dl de crème
150 g de sucre
1 gousse de vanille fendue en deux
3 cl de rhum blanc
le zeste d'un citron vert
le jus d'un citron vert
2 c à soupe de menthe coupée finement

Préparation :
Porter le lait de coco, la crème, la gousse de vanille , le zeste de citron vert et la menthe à ébullition.
Laisser mijoter 10 minutes et puis laisser refroidir. Passer au chinois.
Ajouter le rhum et le jus de citron vert
Passer à la sorbetière

Magazine "à table" de Spar

Sorbet au basilic

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose (pour les pâtisseries)
1 dl d'eau
3 dl de vin blanc
2 plants de basilic frais
1 c à soupe de poivre rose
1 blanc d'oeuf

Préparation :
Porter l'eau, le sucre, le sirop de glucose et le vin blanc à ébullition.
Laisser refroidir le sirop puis ajouter le basilic haché grossièrement et le poivre rose
Réserver quelques feuilles de basilic pour la garniture
Laisser infuser 1 heure. Passer au chinois
Passer à la sorbetière

Sorbet à la tomate et à la vodka

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
20 cl d'eau
100 g de sucre pour confiture
50 cl de coulis de tomates nature
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
5 cl de vodka

Préparation :
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir 3 minutes.
Laisser refroidir
Ajouter le coulis, le piment de Cayenne et la vodka
Bien fouetter et faire prendre en sorbetière.