Mayonnaise au wasabi

Ingrédients :
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde
2,5 dl d'huile d'arachide
purée de wasabi
le jus d'un citron
poivre et sel

Préparation :
Verser les ingrédients dans un récipient à bord haut et dans l'ordre :
les jaunes d’œufs
la moutarde
le jus de citron
l'huile
sel et poivre
Passer au mixeur plongeur en partant du fond et en remontant doucement vars le haut
Descendre plusieurs fois le mixeur de haut en bas jusqu'à ce que la préparation soit bien liée
Ajouter ensuite la pâte de wasabi selon son goût

Chips de courgettes

Pour faire des chips de courgettes ou de carottes
Laver les courgettes, éplucher les carottes
Les couper en rondelles à la mandoline (épaisseur : 1 mm)
Les fariner
Les frire 1 minute à 175°
Retirer la graisse dans du papier cuisine

Salade liégeoise aux radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de radis
500 g de lardons fumés
400 g de grenailles
1 échalote
gros sel
beurre
1/4 de salade frisée
2 c à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
poivre du moulin

Préparation :
Laver les radis, couper les pointes et les fanes
Blanchir les radis 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les plonger dans de l'eau froide salée avec des glaçons
Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau salée
Les éplucher quand elles sont cuites et les maintenir au chaud
Couper l'échalote en fines tranches
Nettoyer la frisés
Faire revenir dans un peu de beurre les lardons et l'échalote
Ajouter les radis afin de les glacer
Jeter l'excédent de gras
Faire chauffer le vinaigre et déglacer le contenu de la poêle au vinaigre chaud
Disposer les feuilles de frisée sur une assiette
Ajouter les pommes de terre coupés en deux dans la longueur
Verser le contenu de la poêle  sur la salade et les pommes de terre
Poivrer

Ambiance culinaire

Chutney de tomates

Ingrédients :
250 g de tomates
100 g de sucre
75 ml de vinaigre de vin
1 oignon
1/2 c à café de cannelle
sel et poivre

Préparation :
Monder et hacher les tomates finement
Éplucher l'oignon et l'émincer finement
Ajouter tous les autres ingrédients et porter à ébullition
Mélanger régulièrement
Saler et poivrer
Faire mijoter à feu doux pendant 25 minutes
Mettre le chutney chaud dans un bocal en verre et laisser refroidir
Garder au réfrigérateur

Chips de pommes de terre

Pour faire des chips de pommes de terre
Rincer les pommes de terre (des vitelottes par exemple)
Les couper à la mandoline
Les rincer sous l'eau pour ôter l'amidon
Les sécher et les passer à la friture à 150°

Lentilles au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
240 g de lentilles vertes
1 échalote
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
gros sel
120 g de chorizo en bloc ou en tranches
huile d'olive
piment d'Espelette
1/2 bouquet de coriandre ou de persil plat

Préparation :
Remplir une casserole d'eau froide et y immerger les lentilles avec la feuille de laurier et la gousse d'ail, l'échalote épluchée et coupée en deux sans le sens de la longueur
Laisser frémir entre 20 et 30 minutes
A mi-cuisson, ajouter 1/2 c à café de gros sel
S'assurer qu'il y assez d'eau
Goûter les lentilles qui  doivent être ni  croquantes ni en purée
Couper le chorizo en tout petits dés ou en fines lamelles s'il s'agit de tranches. Ajouter le chorizo 5 minutes avant la fin de la cuisson
Assaisonner de piment d'Espelette
Hacher la coriandre
Servir dans une verrine ou une assiette creuse en laissant un peu de jus de cuisson
Verser un filet d'huile d'olive sur les lentilles et parsemer de coriandre

Se mange froid, tiède ou chaud
Il peut très bien accompagner le poisson.

Ambiance culinaire

Pâte de curry rouge maison

Ingrédients :
8 piments chilis séchés
3 c à soupe d'échalote hachée
6 gousses d'ail dégermé
1 morceau de galanga ou de gingembre frais de 2 cm
1 bâton de citronnelle haché
2 feuilles de citron kaffir hachées (fraîches ou séchées trempées dans de l'eau)
3 brins de coriandre fraîche
1 c à café de pâte de crevettes
1 c à soupe rase de graines de cumin légèrement grillées
1 c à soupe de graines de coriandre légèrement grillées

Préparation :
Faire tremper les piments 15 minutes dans de l'eau chaude
Lorsqu'ils sont tendres, les sortir de l'eau et les épépiner
Écraser dans un mortier les piments, l'échalote, l'ail, le galanga (ou le gingembre), la citronnelle et les feuilles de kaffir en une masse grumeleuse
Griller la pâte de crevettes à la poêle et laisser légèrement refroidir
L'incorporer ensuite à la préparation avec la coriandre fraîche, les graines de cumin et de coriandre et continuer à écraser au mortier en une pâte très fine
Votre curry rouge est prêt
Il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétiquement fermée 2 mois environ

Airelles confites au piment d'Espelette

Pour un grand bocal ou deux petits :
Ingrédients :
200 g d'airelles fraîches (cranberry)
140 g de sucre semoule
1 c à café bombée de piment d'Espelette
2 dl de bon vin rouge
5 cl de vinaigre balsamique vieux

Préparation :
Rincer les airelles et les mélanger avec le sucre.
Laisser macérer 1 heure
Chauffer le vin rouge avec le vinaigre balsamique et verser le liquide chaud sur les airelles
Aromatiser avec le piment d'Espelette
Laisser cuire 1 heure à tout petit feu jusqu'à ce que les airelles soient joliment confites et enveloppées de sirop épais
verser dans les bocaux et réserver au frais

Accompagne le gibier mais aussi la volaille
Mais aussi la glace à la vanille

Ambiance culinaire

Salade de chicons aux pleurotes et lard fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de pleurotes
4 tranches de lard fumé ardennais (ou des lardons prédécoupés)
2 tranches de pain blanc rassis
1 échalote
100 g de haricots verts fins
3 noisettes de beurre
3 c à soupe de vinaigre d'alcool blanc
1 c à soupe de ciboulette hachée
poivre et sel
2 chicons (endives)

Préparation :
Cuire les haricots verts 7 minutes dans de l'eau bouillante salée sans couvercle
Les mettre dans de l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement froids
Couper le pain en petits dés
Dorer brièvement les dés de pain dans un peu de beurre et réserver
Laver les pleurotes sous un jet d'eau froide et les sécher immédiatement
Les tailler en lanières
Faire sauter les pleurotes dans une noisette de beurre chaud 3 minutes
Ajouter l'échalote émincée et poursuivre la cuisson
Saler et réserver
Laver les chicons, les émincer et les répartir sur les assiettes
Ajouter les haricots verts et les pleurotes encore chaudes
Tailler le lard en dés. Faire sauter  les dés de lard dans une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Répartir les lardons sur les assiettes
Répartir les croûtons et la ciboulette ciselée
Verser 3 c à soupe de vinaigre blanc et 3 c à soupe d'eau dans la poêle du lard et porter à ébullition
Déglacer et verser cette vinaigrette chaude sur la salade de légumes

Remarque : on peut ajouter quelques foies de volaille sautés

Accompagnement : un riesling bien sec

Ambiance culinaire

Gratin dauphinois au saumon fumé et chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de pommes de terre "bintjes"
100 g de saumon fumé
300 g de chicons (endives)
50 cl de lait
25 cl de crème liquide
10 g de beurre
1 gousse d'ail
1 branche de thym
poivre noir
noix de muscade
sel
100 g de comté râpé

Préparation :
Éplucher les pommes de terre mais ne pas les passer sous l'eau pour qu'elles ne perdent pas leur amidon
Couper les pommes de terre en tranches régulières de 3 à 4 mm d'épaisseur
Éplucher et hacher très finement l'ail
Porter le lait à ébullition dans une casserole
Ajouter les pommes de terre, l'ail, le thym, une pincée de  noix de muscade. Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu moyen et laisser reposer 10 minutes à couvert
Laver et émincer les chicons
Couper le saumon en fines lanières
Mélanger saumon et chicons aux pommes de terre
Beurrer l'intérieur d'un plat à gratin
Disposer les pommes de terre en couches dans le plat jusqu'à 1 cm du bord
Verser la crème et le lait de cuisson de manière à recouvrir les pommes de terre
Parsemer de fromage râpé et disposer quelques noisettes de beurre par-dessus
Cuire au four de 30 à 45 minutes dans un four préchauffé à 200°
Tailler des cercles à l'emporte-pièce et servir avec une salade de chicons crus

Ambiance culinaire

Crêpes de panais au romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 panais
1 gousse d'ail
2 branches de romarin
1 c à soupe de miel
2 c à soupe d'huile végétale
2 oeufs
10 cl de lait
1/2 c à café de poudre à lever
2 c à soupe de farine
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Eplucher les panais
Émincer grossièrement un panais et râper l'autre
Cuire les morceaux de panais avec la gousse d'ail dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Les égoutter  et les écraser à la fourchette
Incorporer 2 c à soupe d'huile et le miel. Laisser refroidir à température ambiante
Mêler un à un les oeufs aux panais
Mélanger la farine avec la poudre à lever et l'ajouter aux panais
Allonger avec le lait
Hacher très finement les feuilles de romarin et les ajouter à la pâte
Saler et poivrer
Cuire la pâte par petite quantités en crêpes dans une poêle avec un peu d'huile

Ambiance culinaire

en accompagnement avec le gibier ou la volaille, ou en entrée avec des champignons des bois sautés

Frites de céleri-rave et mayonnaise verte

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit céleri-rave
huile pour friture
1,5 dl de mayonnaise au citron
100 g de cresson
100 g de jeunes feuilles d'épinards
20 g de persil plat
jus de citron

Préparation :
Équeuter le cresson et le persil
Les blanchir avec les feuilles d'épinards 2 minutes
Les égoutter et les passer tout de suite sous l'eau froide
Bien les essorer et les hacher finement
Les mélanger à la mayonnaise, poivrer, saler et ajouter un peu de jus de citron
Éplucher le céleri-rave et le couper en tranches
Ensuite couper les tranches en frites
Faire frire les frites de céleri-rave de 5 à 7 minutes à 170°
Les retirer et porter la température à 190°
Y faire dorer rapidement les frites et les sécher ensuite sur du papier essuie-tout
Servir immédiatement avec la mayonnaise verte

Magazine "à table" de Spar

Mayonnaise maison

Ou comment ne pas rater sa mayonnaise

Ingrédients:

2 jaunes d'oeufs
huile de tournesol (ou une autre huile neutre)
moutarde (et surtout pas de moutarde à l'ancienne)
sel
poivre au moulin
1 bon fouet
1 bol pour battre la mayonnaise

Préparation :
Il faut d'abord que le bol que vous utilisez ne soit pas trop froid, donc il faut qu'il soit à température ambiante, c'est fondamental
Disposer le bol sur un essuie pour qu'il ne tourne pas quand vous fouettez.
Mettre dans le bol deux jaunes d'oeufs (il faut ôter tout le blanc et le germe)
Ensuite mettre une grosse cuillère à café de moutarde et une bonne pincée de sel. Cette étape consiste à "brûler" le jaune. C'est aussi fondamental pour la réussite
Mettre du poivre du moulin (et non en poudre car ça risque de faire tourner votre mayonnaise y compris si vous la mettez après l'avoir réalisée)
Mélanger les ingrédients au fouet
Ajouter d'abord petit petit votre huile tout en fouettant continuellement
Après un certain temps, la mayonnaise prend et vous pouvez verser un peu plus d'huile à la fois tout en fouettant
On compte 200 ml d'huile par jaune d'oeuf
En faisant ainsi, vous ne pouvez pas rater votre mayonnaise.
Pas de jus de citron ou alors très peu, sinon elle tourne également

Topinambours au parmesan

Peler les topinambours
Cuire les topinambours dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les couper en tranches
Les faire sauter dans un peu de beurre
Les ranger par couches dans un plat à gratiner
Verser de la sauce béchamel entre chaque couche et du parmesan
Terminer par une couche de béchamel et de parmesan
Faire gratiner au four

Recette venant des notes de Madame Catherine Claes en 1910

Pain au potiron et à la feta

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
400 g de potiron
1 sachet de levure sèche
125 ml d'eau chaude
1 oignon
125 ml d'huile d'olive
125 ml de lait
2 oeufs
1 c à soupe de romarin haché finement
1 c à café de sel
1 c à café de sucre fin
400 g de farine
200 g de feta

Préparation :
Éplucher le potiron et le couper en gros morceaux. Les disposer dans un plat à four et les faire griller 15 minutes dans un four préchauffé à 160°
Sortir du four et laisser refroidir
Mélanger la levure et l'eau chaude dans un bol
Mettre le bol dans un endroit chaud de 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange frémisse
Éplucher l'oignon et l'émincer finement
Le mélanger  à l'huile d'olive, au lait, aux oeufs battus, au romarin, au sel et au sucre
Ajouter ensuite la farine et la levure diluée
Émietter la feta et la mélanger à la pâte avec le potiron réduit en purée
Enduire le moule de beurre et saupoudrer de farine
Verser la pâte dans le moule et faire cuire 1 heure au four préchauffé à 180°
Contrôler la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter (si la pâte ne colle pas, elle est cuite)
Sortir le moule du four et attendre 10 minutes avant de démouler

Magazine "à table" de Spar

Crème d'avocat

Ingrédients :
2 avocats
1 c à soupe de mascarpone
poivre et sel
1 pincée de poivre de Cayenne
le jus d'un 1/2 citron vert
vinaigre de riz
1/2 feuille de gélatine

Préparation :
Mixer la chair des avocats et y mêler tous les ingrédients sauf la gélatine
Travailler en une masse bien homogène
Ajouter ensuite la gélatine préalablement mise dans de l'eau froide pendant 5 minutes puis essorée dans le mélange
Laisser prendre au réfrigérateur 3 heures

Chutney de courgettes

Pour 1 kg de chutney
Ingrédients :
500 g de courgettes
500 g de tomates (en grappe)
5 pommes vertes
2 oignons émincés finement
250 g de sucre candi
2 cm de gingembre
4 gousses d'ail
1 c à soupe de grains de moutarde
1 pincée de clous de girofle en poudre
1/2 c à café de poivre noir moulu
1/2 c à café de noix de muscade moulue
1/2 c à café de coriandre en poudre
1/2 c à café de cannelle
3 dl de vinaigre de vin blanc
extra : des bocaux bormiolli

Préparation :
Éplucher les pommes et couper la chair en morceaux
Rincer les courgettes et les tomates et les couper en morceaux
Éplucher l'ail et l'écraser avec le plat d'un couteau
Éplucher le gingembre et le râper finement
Déposer tous les ingrédients de la recette dans une casserole et laisser mijoter à feu doux
Remuer régulièrement jusqu'à obtention d'un chutney épais
Verser la préparation chaude dans des bocaux bien lavés, visser et retourner les pots
Laisser reposer 2 semaines au réfrigérateur avant utilisation

Magazine "à table" de Spar

Salade chaude au wakame et chou chinois

Bellle salade en accompagnement d'un poisson type cabillaud à la plancha

Préparation :

Tailler un chou chinois (bok choy) en fines lanières
Le plonger dans de l'eau bouillante salée deux minutes  et le rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
Bien l'essorer et le mélanger avec 50% de wakame aigre-doux
Réchauffer le tout au beurre

Cake aux petits-gris et aux olives

Ingrédients :
200 g farine fermentante
3 œufs
1 pincée de sel
du poivre du moulin
10 cl d'huile d'olive
0.9 dl de lait
100 g de gruyère râpé
200 g d'escargots petits-gris
150 g d'olives noires dénoyautées et coupées finement

Préparation :
Mélanger dans un saladier le farine avec les sel, le poivre, l'huile d'olive et les oeufs
Ajouter ensuite le lait chaud, le fromage râpé les olives et les escargots
Tapisser un moule beurré de papier sulfurisé beurré et y verser la pâte
Enfourner 45 minutes à 200°
Couvrir à mi-cuisson de papier alu si le cake dore trop vite

Flan au saumon maison

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 grands steaks de saumon (300 g)
3,5 dl de lait
2 blancs d'oeufs
noix de muscade
sel et poivre
2 feuilles de gélatine

Préparation :
Laisser si nécessaire dégeler 2 à 3 heures les darnes de saumon
Les mettre dans un récipient à bord haut et mixer finement
Ajouter les blancs d'oeufs et mixer à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène
Porter le lait à ébullition et y diluer 2 feuilles de gélatine préalablement passée 5 minutes dans l'eau froide et essorées
Mélanger et ajouter tout en mixant la préparation de saumon
Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Verser la préparation dans un plat allant au four, le couvrir et le mettre dans un plat plus grand rempli d'eau très chaude
Cuire ainsi au bain-marie au four à 150° et cuire 45 minutes
Vérifier la cuisson  avec la lame d'un couteau, elle doit rester séche
Laisser refroidir au frigo