Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 à 16 scampis
3 tomates coupées en petits dés
1 kg de pommes de terre bintjes
200 g de beurre
400 ml de lait entier
100 ml de fond de poisson
3 c à soupe ,de curry
1 c à soupe de curcuma
250 ml de crème fraîche liquide
1 gousse d'ail
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 poignée de persil plat ciselé
1 c à café de muscade
sel et poivre du moulin
huile d'olive
Préparation :
Cuire les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les laisser refroidir un peu et les éplucher
Les passer au presse-purée
Ajouter le beurre, le lait, le poivre et la muscade
Faire cuire les scampis à la poêle dans un fond d'huile d'olive avec la gousse d'ail écrasée
Faire réduire de moitié le fond de poisson avec le curry et le curcuma
Incorporer la crème et faire réduire d'1/3 jusqu'à l'obtention d'une belle crème jaune
Mélanger les dés de tomates au persil plat ciselé, ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive
Assaisonner et mélanger
Déposer la purée dans un emporte-pièce, puis la salade de tomates et surplomber le tout avec 3 ou 4 scampis
Ôter l'emporte-pièce et saucer tout autour du parmentier
Recette de Candice Kother
journaliste gastronomique
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Salade César, sucrines grillées et noisettes
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 laitues sucrines
huile d'olive pour la cuisson
poivre du moulin
sel marin
Pour l'émulsion :
1 dl d'huile d'olive
50 g de noisettes trempées une nuit dans de l'eau
2 gousses d'ail
40 g de parmesan râpé
le jus d'un citron
2 c à soupe de sauce Worcester
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de crème
Pour la finition :
3 tranches de pain blanc sans croûtes
60 g de copeaux de parmesan
100 g de pourpier ou de salade de blé
16 flets d'anchois à l'huile d'olive
70 g de noisettes hachées
Préparation :
Mixer les noisettes bien égouttées, les gousses d'ail, le parmesan râpé, les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcester et l'huile d'olive
Faire une sauce épaisse mais fluide
Incorporer ensuite le crème.
Saler et poivrer
Dorer le pain coupé en dés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Couper les laites en deux et les enduire d'huile d'olive
Chauffer une poêle à feu vif et y faire saisir les sucrines des deux côtés sans les cuire
Assaisonner de poivre du moulin et de sel marin
Répartir les sucrines grillées sur les assiettes, garnir de pourpier, de filets d'anchois, de noisettes hachées et de copeaux de parmesan
Napper d'un peu de sauce
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 laitues sucrines
huile d'olive pour la cuisson
poivre du moulin
sel marin
Pour l'émulsion :
1 dl d'huile d'olive
50 g de noisettes trempées une nuit dans de l'eau
2 gousses d'ail
40 g de parmesan râpé
le jus d'un citron
2 c à soupe de sauce Worcester
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe de moutarde de Dijon
2 c à soupe de crème
Pour la finition :
3 tranches de pain blanc sans croûtes
60 g de copeaux de parmesan
100 g de pourpier ou de salade de blé
16 flets d'anchois à l'huile d'olive
70 g de noisettes hachées
Préparation :
Mixer les noisettes bien égouttées, les gousses d'ail, le parmesan râpé, les jaunes d’œufs, la moutarde, le jus de citron, la sauce Worcester et l'huile d'olive
Faire une sauce épaisse mais fluide
Incorporer ensuite le crème.
Saler et poivrer
Dorer le pain coupé en dés dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Couper les laites en deux et les enduire d'huile d'olive
Chauffer une poêle à feu vif et y faire saisir les sucrines des deux côtés sans les cuire
Assaisonner de poivre du moulin et de sel marin
Répartir les sucrines grillées sur les assiettes, garnir de pourpier, de filets d'anchois, de noisettes hachées et de copeaux de parmesan
Napper d'un peu de sauce
Ambiance culinaire
Rouleaux de printemps
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de porc haché (bio)
10 g de champignons chinois déshydratés
3 gousses d'ail
1 sachet de wok-mix légumes et soja (400 g)
1 cm de racine de gingembre
5 c à soupe de sauce soja claire
2 c à soupe d'huile de sésame grillée
3 c à soupe de vermouth
1,5 c à soupe de fécule de maïs
20 crêpes de riz
4 c à soupe d'huile d'arachide
huile de friture
poivre noir
Préparation :
Réhydrater les champignons chinois dans de l'eau tiède
Mélanger 2 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame grillé, 1,5 c à soupe de vermouth, la fécule de maïs et la viande de porc
Couvrir et laisser mariner au frais 30 minutes
Essorer les champignons et les tailler en fines lamelles
Peler le gingembre et le hacher
Hacher l'ail
Faire rissoler la viande de porc à feu vif dans un wok avec un peu d'huile d'arachide
La retirer et ajouter un peu d'huile d'arachide. Y faire revenir le gingembre, l'ail et les champignons durant 1 minute
Verser ensuite les légumes, la viande cuite, 1,5 c à soupe de vermouth, 3 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame et du poivre noir
Faire revenir 5 minutes et laisser égoutter dans une passoire
Passer 4 crêpes de riz dans de l'eau tiède et les déposer sur un torchon humide
Déposer un peu de farce en haut de chaque crêpe
Replier les côtés et rouler en forme de cigare
Répéter l'opération avec le reste des ingrédients
Passer les rouleaux à la friture (180°) par petits groupes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés
Servir avec de la sauce aigre-douce
Magazine Delhaize
Ingrédients :
400 g de porc haché (bio)
10 g de champignons chinois déshydratés
3 gousses d'ail
1 sachet de wok-mix légumes et soja (400 g)
1 cm de racine de gingembre
5 c à soupe de sauce soja claire
2 c à soupe d'huile de sésame grillée
3 c à soupe de vermouth
1,5 c à soupe de fécule de maïs
20 crêpes de riz
4 c à soupe d'huile d'arachide
huile de friture
poivre noir
Préparation :
Réhydrater les champignons chinois dans de l'eau tiède
Mélanger 2 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame grillé, 1,5 c à soupe de vermouth, la fécule de maïs et la viande de porc
Couvrir et laisser mariner au frais 30 minutes
Essorer les champignons et les tailler en fines lamelles
Peler le gingembre et le hacher
Hacher l'ail
Faire rissoler la viande de porc à feu vif dans un wok avec un peu d'huile d'arachide
La retirer et ajouter un peu d'huile d'arachide. Y faire revenir le gingembre, l'ail et les champignons durant 1 minute
Verser ensuite les légumes, la viande cuite, 1,5 c à soupe de vermouth, 3 c à soupe de sauce soja claire, 1 c à soupe d'huile de sésame et du poivre noir
Faire revenir 5 minutes et laisser égoutter dans une passoire
Passer 4 crêpes de riz dans de l'eau tiède et les déposer sur un torchon humide
Déposer un peu de farce en haut de chaque crêpe
Replier les côtés et rouler en forme de cigare
Répéter l'opération avec le reste des ingrédients
Passer les rouleaux à la friture (180°) par petits groupes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés
Servir avec de la sauce aigre-douce
Magazine Delhaize
Gambas croustillantes et spaghetti de poireaux
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 gambas entières (surgelées)
5 c à soupe de fécule de maïs
1 gousse d'ail
100 g de poivron rouge
1 cm de racine de gingembre
2 oignons verts
1/2 c à café de pili-pili en poudre
2 poireaux bio
40 cl d'huile d'arachide
sel
Préparation :
Décongeler les gambas
Hacher l'ail et le gingembre
Découper le poivron rouge en petits dés
Découper finement les oignons verts
Découper les blancs de poireaux en deux dans la longueur puis en fines lamelles
Les cuire 8 minutes à la vapeur, ils doivent être al dente
Retirer l'intestin des gambas et les passer rapidement dans la fécule de maïs
Les faire frire 2 minutes dans l'huile d'arachide très chaude
Les égoutter
Faire revenir dans un wok avec un peu d'huile d'arachide l'ail et le gingembre 1 minute en tournant
Ajouter le poivron, du sel et le pili-pili
Poursuivre la cuisson 5 minutes en tournant
Ajouter les gambas et les oignons verts et faire sauter tout en tournant
Servir immédiatement avec les spaghettis de poireaux assaisonnés
Magazine Delhaize
Ingrédients :
8 gambas entières (surgelées)
5 c à soupe de fécule de maïs
1 gousse d'ail
100 g de poivron rouge
1 cm de racine de gingembre
2 oignons verts
1/2 c à café de pili-pili en poudre
2 poireaux bio
40 cl d'huile d'arachide
sel
Préparation :
Décongeler les gambas
Hacher l'ail et le gingembre
Découper le poivron rouge en petits dés
Découper finement les oignons verts
Découper les blancs de poireaux en deux dans la longueur puis en fines lamelles
Les cuire 8 minutes à la vapeur, ils doivent être al dente
Retirer l'intestin des gambas et les passer rapidement dans la fécule de maïs
Les faire frire 2 minutes dans l'huile d'arachide très chaude
Les égoutter
Faire revenir dans un wok avec un peu d'huile d'arachide l'ail et le gingembre 1 minute en tournant
Ajouter le poivron, du sel et le pili-pili
Poursuivre la cuisson 5 minutes en tournant
Ajouter les gambas et les oignons verts et faire sauter tout en tournant
Servir immédiatement avec les spaghettis de poireaux assaisonnés
Magazine Delhaize
Homard,soupe au potiron, chorizo et noisettes
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 potiron (potimarron)
2 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de quatre-épices
1,5 litre d'eau
4 c à soupe de whisky
1 dl de crème
poivre et sel
Finition : 1 homard cuit de 750 g, 75 g de beurre, 12 tranches de chorizo, 50 g de noisettes grillées
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le potimarron en deux, retirer les pépins et badigeonner la chair d'huile d'olive et d'épices
Saler et poivrer
Disposer les deux moitiés du potimarron dans le four tranche vers le haut, ajouter 5 dl d'eau et laisser cuire de 1 h à 1 h 30
Retirer soigneusement la chair de l'écorce et l'écraser avec le reste de l'eau, mixer si nécessaire et ajouter le whisky et la crème
Assaisonner et réserver au chaud
Faire brunir le beurre à feu moyen
Retirer la chair du homard et la couper en petits morceaux
Mélanger les morceaux avec 2 cuillerées de beurre brun
Saler et poivrer
Poêler les tranches de chorizo sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient croquantes
Hacher grossièrement les noisettes
Verser la soupe dans des assiettes chaudes, disposer un îlot de homard au centre et mettre tout autour les lamelles de chorizo et les noisettes
Parachever de quelques gouttes de beurre brun
Recette du magazine "Delhaize"
Ingrédients :
1 potiron (potimarron)
2 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de quatre-épices
1,5 litre d'eau
4 c à soupe de whisky
1 dl de crème
poivre et sel
Finition : 1 homard cuit de 750 g, 75 g de beurre, 12 tranches de chorizo, 50 g de noisettes grillées
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le potimarron en deux, retirer les pépins et badigeonner la chair d'huile d'olive et d'épices
Saler et poivrer
Disposer les deux moitiés du potimarron dans le four tranche vers le haut, ajouter 5 dl d'eau et laisser cuire de 1 h à 1 h 30
Retirer soigneusement la chair de l'écorce et l'écraser avec le reste de l'eau, mixer si nécessaire et ajouter le whisky et la crème
Assaisonner et réserver au chaud
Faire brunir le beurre à feu moyen
Retirer la chair du homard et la couper en petits morceaux
Mélanger les morceaux avec 2 cuillerées de beurre brun
Saler et poivrer
Poêler les tranches de chorizo sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient croquantes
Hacher grossièrement les noisettes
Verser la soupe dans des assiettes chaudes, disposer un îlot de homard au centre et mettre tout autour les lamelles de chorizo et les noisettes
Parachever de quelques gouttes de beurre brun
Recette du magazine "Delhaize"
Cocktail de homard, mayonnaise aux herbes
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits de 600 g
2 laitues little gem
1 grand fenouil
2 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de miel
5 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de ciboulette hachée
1 c à soupe d'estragon haché
1 c à café d'aneth haché
une touche de jus de citron
1 c à café de miel d'acacia
poivre et sel
Préparation :
Éliminer la feuille dure externe du fenouil, couper le fenouil en deux puis le découper en tranches fines
Porter le bouillon à ébullition et le réduire de moitié
Ajouter le jus des agrumes et le miel et laisser réduire encore
Mélanger ensuite le bouillon au fenouil et laisser mariner une nuit
Mélanger à la mayonnaise la ciboulette, l'aneth et l'estragon
Puis ajouter le jus de citron, le miel, le sel et le poivre
Retirer la chair des homards et la découper en morceaux pour la mélanger ensuite à la mayonnaise aux herbes
Détacher les feuilles de laitue, les disposer dans des bols et y répartit la mayonnaise aux herbes et le homard
Magazine "Delhaize"
Ingrédients :
2 homards cuits de 600 g
2 laitues little gem
1 grand fenouil
2 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de miel
5 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de ciboulette hachée
1 c à soupe d'estragon haché
1 c à café d'aneth haché
une touche de jus de citron
1 c à café de miel d'acacia
poivre et sel
Préparation :
Éliminer la feuille dure externe du fenouil, couper le fenouil en deux puis le découper en tranches fines
Porter le bouillon à ébullition et le réduire de moitié
Ajouter le jus des agrumes et le miel et laisser réduire encore
Mélanger ensuite le bouillon au fenouil et laisser mariner une nuit
Mélanger à la mayonnaise la ciboulette, l'aneth et l'estragon
Puis ajouter le jus de citron, le miel, le sel et le poivre
Retirer la chair des homards et la découper en morceaux pour la mélanger ensuite à la mayonnaise aux herbes
Détacher les feuilles de laitue, les disposer dans des bols et y répartit la mayonnaise aux herbes et le homard
Magazine "Delhaize"
Terrine de Saint-Jacques, saumon aux poireaux
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
400 g de saumon frais
2 blancs d’œufs
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche liquide entière
3 cl de vin blanc
16 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs de poireaux
2 g de piment d'Espelette
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Nettoyer les poireaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée
Les égoutter et les fendre en deux dans la longueur, les couper ensuite en demi-rondelles
Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu doux
Réserver
Disposer dans un mixer le saumon frais avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette
Ajouter les blancs d’œufs et mixer , puis ajouter la crème en mixant plus doucement jusqu'à obtenir une mousse onctueuse
Couper le saumon fumé en fines lanières et l'ajouter à la farce au saumon
Assaisonner si nécesaire et réserver au frais
Huiler une terrine avec de l'huile d'olive
Déposer une couche de poireaux, puis étaler une couche de farce
Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les déposer en ligne continue bien au centre de la terrine
Étaler à nouveau une couche de farce puis le reste des poireaux et terminer par la farce
Cuire au four de 20 à 25 minutes à 160°
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler
Ingrédients :
400 g de saumon frais
2 blancs d’œufs
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche liquide entière
3 cl de vin blanc
16 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs de poireaux
2 g de piment d'Espelette
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Nettoyer les poireaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée
Les égoutter et les fendre en deux dans la longueur, les couper ensuite en demi-rondelles
Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu doux
Réserver
Disposer dans un mixer le saumon frais avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette
Ajouter les blancs d’œufs et mixer , puis ajouter la crème en mixant plus doucement jusqu'à obtenir une mousse onctueuse
Couper le saumon fumé en fines lanières et l'ajouter à la farce au saumon
Assaisonner si nécesaire et réserver au frais
Huiler une terrine avec de l'huile d'olive
Déposer une couche de poireaux, puis étaler une couche de farce
Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les déposer en ligne continue bien au centre de la terrine
Étaler à nouveau une couche de farce puis le reste des poireaux et terminer par la farce
Cuire au four de 20 à 25 minutes à 160°
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler
Velouté de topinambours et petits-gris
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de topinambours
24 escargots petits-gris (de Namur)
1 c à café de miel
1 c à café de curry
2 c à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème liquide
sel et poivre
Préparation :
Éplucher les topinambours et les couper en dés
Faire suer les topinambours deux minutes dans un peu d'huile dans une cocotte
Ajouter le miel, le curry et mouiller avec le bouillon
Porter à ébullition et verser la crème liquide
Laisser cuire à frémissement 30 minutes
Rectifier l'assaisonnement
Ajouter les escargots et laisser frémir deux, trois minutes
Verser dans des bols avec une feuille de menthe
Le guide des connaisseurs
Ingrédients :
600 g de topinambours
24 escargots petits-gris (de Namur)
1 c à café de miel
1 c à café de curry
2 c à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de bouillon de volaille
1/4 de litre de crème liquide
sel et poivre
Préparation :
Éplucher les topinambours et les couper en dés
Faire suer les topinambours deux minutes dans un peu d'huile dans une cocotte
Ajouter le miel, le curry et mouiller avec le bouillon
Porter à ébullition et verser la crème liquide
Laisser cuire à frémissement 30 minutes
Rectifier l'assaisonnement
Ajouter les escargots et laisser frémir deux, trois minutes
Verser dans des bols avec une feuille de menthe
Le guide des connaisseurs
Velouté de foie gras de canard aux Saint-Jacques
Recette d'Olivier Bourguignon, chef du restaurant "Le d'Arville" à Wierde
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches
Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud
Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches
Le guide des connaiseurs
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches
Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud
Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches
Le guide des connaiseurs
Feta grillée (psiti)
Recette de Georges Grintzias, chef du restaurant "La table" à Glabais
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
coulis de tomates
2 tomates
400 g de féta
un bouquet de persil plat grossièrement haché
origan
8 olives vertes dénoyautées
8 olives noires dénoyautées
12 petits piments verts ou jaunes (pas trop forts)
huile d'olive
4 cassolettes
Préparation :
Couper les tomates en tranches et la féta en grosses tranches
Hacher le persil grossièrement
Disposer le coulis de tomates dans le fond des cassolettes
Poser au-dessus la féta et ensuite 3 tranches de tomates
Saupoudrer d'origan
Ajouter les olives et les piments
Verser un filet d'huile d'olive
Mettre les couvercles et faire cuire au four 10 minutes à 220°
Servir avec un ouzo
Le guide des connaisseurs
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
coulis de tomates
2 tomates
400 g de féta
un bouquet de persil plat grossièrement haché
origan
8 olives vertes dénoyautées
8 olives noires dénoyautées
12 petits piments verts ou jaunes (pas trop forts)
huile d'olive
4 cassolettes
Préparation :
Couper les tomates en tranches et la féta en grosses tranches
Hacher le persil grossièrement
Disposer le coulis de tomates dans le fond des cassolettes
Poser au-dessus la féta et ensuite 3 tranches de tomates
Saupoudrer d'origan
Ajouter les olives et les piments
Verser un filet d'huile d'olive
Mettre les couvercles et faire cuire au four 10 minutes à 220°
Servir avec un ouzo
Le guide des connaisseurs
Carpaccio de Sant-Jacques à l'huile de noisette
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
huile de noisettes
sauce soja
quelques herbes
jeunes pousses colorées ou copeaux de légumes
20 cl de crème fraîche
1 c à café de wasabi en pâte
1 citron vert
fleur de sel poivre du moulin
feuilles de menthe
Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines tranches
Placer les lamelles de Saint-Jacques sur une grande assiettes froide
Mettre au réfrigérateur les assiettes de service
Badigeonner d'huile de noisette et de sauce soja les Sain-Jacques
assaisonner de fleur de sel et de poivre
Battre à part la crème fraîche et incorporer le sel, le poivre, le wasabi et les feuilles de menthe ciselées finement
Il faut obtenir la consistance d'une chantilly
Sortir les assiettes du réfrigérateur et dresser les Saint-Jacques afin de faire un beau damier
Râper quelques zestes de citron vert sur les saint-Jacques et y disposer harmonieusement les jeunes pousses ou les herbes
Disposer sur le côté de l'assiette le contenu d'une cuillère à café de Chantilly par assiette
Servir très frais avec une tranche de pain de campagne toastée et un bourgogne blanc
Le guide des connaisseurs
Recette de Rocky Renaud du restaurant "le passage" à Uccle
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
huile de noisettes
sauce soja
quelques herbes
jeunes pousses colorées ou copeaux de légumes
20 cl de crème fraîche
1 c à café de wasabi en pâte
1 citron vert
fleur de sel poivre du moulin
feuilles de menthe
Préparation :
Couper les noix de Saint-Jacques en 3 ou 4 fines tranches
Placer les lamelles de Saint-Jacques sur une grande assiettes froide
Mettre au réfrigérateur les assiettes de service
Badigeonner d'huile de noisette et de sauce soja les Sain-Jacques
assaisonner de fleur de sel et de poivre
Battre à part la crème fraîche et incorporer le sel, le poivre, le wasabi et les feuilles de menthe ciselées finement
Il faut obtenir la consistance d'une chantilly
Sortir les assiettes du réfrigérateur et dresser les Saint-Jacques afin de faire un beau damier
Râper quelques zestes de citron vert sur les saint-Jacques et y disposer harmonieusement les jeunes pousses ou les herbes
Disposer sur le côté de l'assiette le contenu d'une cuillère à café de Chantilly par assiette
Servir très frais avec une tranche de pain de campagne toastée et un bourgogne blanc
Le guide des connaisseurs
Recette de Rocky Renaud du restaurant "le passage" à Uccle
Corolle croustillante au saumon
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 feuilles de brick
600 g de saumon fumé en bloc
beurre fondu
40 cl de fromage blanc (ou aux herbes)
le jus d'un citron
cerfeuil
fleur de sel
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le bloc de saumon en petits dés
Mélanger le fromage frais avec le jus de citron
Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail
Couper des bandes de la hauteur d'un ramaquin
Badigeonner les bandes de beurre fondu
Superposer les bandes par deux et les disposer dans les ramequins
Les faire dorer de 7 à 9 minutes au four
Les corolles doivent être dorées
Les démouler délicatement
Répartir le fromage dans les corolles et ajouter les dés de saumon
Saupoudrer de fleur de sel et poivrer
Parsemer de feuilles de cerfeuil et servir aussitôt
Ingrédients :
2 feuilles de brick
600 g de saumon fumé en bloc
beurre fondu
40 cl de fromage blanc (ou aux herbes)
le jus d'un citron
cerfeuil
fleur de sel
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le bloc de saumon en petits dés
Mélanger le fromage frais avec le jus de citron
Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail
Couper des bandes de la hauteur d'un ramaquin
Badigeonner les bandes de beurre fondu
Superposer les bandes par deux et les disposer dans les ramequins
Les faire dorer de 7 à 9 minutes au four
Les corolles doivent être dorées
Les démouler délicatement
Répartir le fromage dans les corolles et ajouter les dés de saumon
Saupoudrer de fleur de sel et poivrer
Parsemer de feuilles de cerfeuil et servir aussitôt
Camembert chaud
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 camembert
1 tomate
1 branche de persil
poivre du moulin
Préparation :
Sortir le camembert de sa boîte
Retirer le papier qui l'emballe
Tremper le camembert 10 minutes dans l'eau
Laver les tomates et les couper en petits dés
Laver, faire sécher et effeuiller le persil
Préchauffer le four à 180°
Fendre la croûte du camembert en croisillons
Soulever doucement la croûte et parsemer l'intérieur de tomates et de feuilles de persil
Donner un tour de moulin à poivre et refermer la croûte
Remettre le camembert dans sa boîte
Enfourner et faire cuire 15 minutes
Servir chaud directement dans la boîte
Perso, à la place des tomates et du persil, je mets un peu d'huile aux truffes blanches (type Pietro Coricelli en vente chez Colruyt et qui est exquise)
Week-end Le Vif
Ingrédients :
1 camembert
1 tomate
1 branche de persil
poivre du moulin
Préparation :
Sortir le camembert de sa boîte
Retirer le papier qui l'emballe
Tremper le camembert 10 minutes dans l'eau
Laver les tomates et les couper en petits dés
Laver, faire sécher et effeuiller le persil
Préchauffer le four à 180°
Fendre la croûte du camembert en croisillons
Soulever doucement la croûte et parsemer l'intérieur de tomates et de feuilles de persil
Donner un tour de moulin à poivre et refermer la croûte
Remettre le camembert dans sa boîte
Enfourner et faire cuire 15 minutes
Servir chaud directement dans la boîte
Perso, à la place des tomates et du persil, je mets un peu d'huile aux truffes blanches (type Pietro Coricelli en vente chez Colruyt et qui est exquise)
Week-end Le Vif
Bouillabaisse aux moules, crevettes et safran
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de moules
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
150 ml de vin blanc sec
600 ml de fond de poisson
250 g de filet de lotte ou de cabillaud
300 g de crevettes de la mer du Nord décortiquées
2 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'aneth haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 feuille de laurier
2 g de filaments de safran
100 ml de crème fleurette
2 c à soupe de crème fraîche
poivre de Cayenne
Préparation :
Laver les moules et jeter celles qui sont ouvertes
Éplucher et hacher les échalotes
Faire suer la moitié de celles-ci dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides
Ajouter les moules, le vin et 100 ml de fond
Couvrir et laisser cuire de 5 à 7 minutes à feu moyen
Retirer les moules de la casserole et filtrer la sauce
Rincer et éponger le poisson et le couper en bouchées
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux
Faire suer la deuxième partie des échalotes dans un peu d'huile
Ajouter les crevettes, le poisson, les morceaux de tomates et les herbes
Verser la sauce filtrée des moules et le reste du fond
Ajouter le safran
Laisser frémir 10 minutes
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter les moules le temps de les réchauffer
Servir dans des bols ou des assiettes préchauffées
Week-end le vif
Ingrédients :
350 g de moules
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
150 ml de vin blanc sec
600 ml de fond de poisson
250 g de filet de lotte ou de cabillaud
300 g de crevettes de la mer du Nord décortiquées
2 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'aneth haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 feuille de laurier
2 g de filaments de safran
100 ml de crème fleurette
2 c à soupe de crème fraîche
poivre de Cayenne
Préparation :
Laver les moules et jeter celles qui sont ouvertes
Éplucher et hacher les échalotes
Faire suer la moitié de celles-ci dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient translucides
Ajouter les moules, le vin et 100 ml de fond
Couvrir et laisser cuire de 5 à 7 minutes à feu moyen
Retirer les moules de la casserole et filtrer la sauce
Rincer et éponger le poisson et le couper en bouchées
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux
Faire suer la deuxième partie des échalotes dans un peu d'huile
Ajouter les crevettes, le poisson, les morceaux de tomates et les herbes
Verser la sauce filtrée des moules et le reste du fond
Ajouter le safran
Laisser frémir 10 minutes
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter les moules le temps de les réchauffer
Servir dans des bols ou des assiettes préchauffées
Week-end le vif
Tomates farcies veggie
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tomates
150 g de quinoa
300 cl de bouillon de légumes ou de volaille
200 g de feuilles de bettes ou d'épinards
2 c à soupe de noisettes
1 échalote
2 gousses d'ail
2 fromages de chèvres artisanaux mi-frais
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Cuire le quinoa dans le bouillon en suivant les indications de l'emballage
Couper le chapeau des tomates, les vider, réserver les chapeaux et la pulpe
Saler l'intérieur des tomates
Émincer l'ail et les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter les feuilles de bettes ou d'épinards hachées grossièrement
Ajouter la pulpe de tomates
Saler et poivrer
Faire toaster à sec dans une poêle les noisettes, les concasser dès qu'elles sont dorées
Écraser dans un saladier les fromages à la fourchette, y ajouter le quinoa égouttée, les noisettes, les feuilles vertes et l'échalote
Remplir les tomates avec le mélange et recouvrir des chapeaux
Saler et poivrer l'extérieur des tomates
Napper d'huile d'olive
Passer au four 30 minutes à 200°
Ambiance culinaire
Ingrédients :
8 tomates
150 g de quinoa
300 cl de bouillon de légumes ou de volaille
200 g de feuilles de bettes ou d'épinards
2 c à soupe de noisettes
1 échalote
2 gousses d'ail
2 fromages de chèvres artisanaux mi-frais
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Cuire le quinoa dans le bouillon en suivant les indications de l'emballage
Couper le chapeau des tomates, les vider, réserver les chapeaux et la pulpe
Saler l'intérieur des tomates
Émincer l'ail et les échalotes et les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive
Ajouter les feuilles de bettes ou d'épinards hachées grossièrement
Ajouter la pulpe de tomates
Saler et poivrer
Faire toaster à sec dans une poêle les noisettes, les concasser dès qu'elles sont dorées
Écraser dans un saladier les fromages à la fourchette, y ajouter le quinoa égouttée, les noisettes, les feuilles vertes et l'échalote
Remplir les tomates avec le mélange et recouvrir des chapeaux
Saler et poivrer l'extérieur des tomates
Napper d'huile d'olive
Passer au four 30 minutes à 200°
Ambiance culinaire
Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne et poireaux
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
4 coquilles vides
2 poireaux
2 c à soupe d'huile
10 cl de crème liquide
30 g de chapelure
30 g de beurre demi-sel
gros sel
Préparation :
Fendre les poireaux en deux, les rincer et les émincer
Mettre les poireaux dans une sauteuse avec un peu d'huile et les laisser fondre à feu doux durant 15 minutes
Ajouter la crème liquide
saler et poivrer
Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes
Préchauffer le four en position grill
Verser du gros sel dans la plaque du four et y enfoncer les coquilles vides
Répartir le fondue de poireaux dans les coquilles
Ajouter deux noix de Saint-Jacques dans chacune d'elles et saupoudrer de chapelure
Parsemer de noisettes de beurre
Poivrer
Enfourner et faire gratiner 5 minutes
Servir aussitôt
numéro hors série du week-end le vif
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
4 coquilles vides
2 poireaux
2 c à soupe d'huile
10 cl de crème liquide
30 g de chapelure
30 g de beurre demi-sel
gros sel
Préparation :
Fendre les poireaux en deux, les rincer et les émincer
Mettre les poireaux dans une sauteuse avec un peu d'huile et les laisser fondre à feu doux durant 15 minutes
Ajouter la crème liquide
saler et poivrer
Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes
Préchauffer le four en position grill
Verser du gros sel dans la plaque du four et y enfoncer les coquilles vides
Répartir le fondue de poireaux dans les coquilles
Ajouter deux noix de Saint-Jacques dans chacune d'elles et saupoudrer de chapelure
Parsemer de noisettes de beurre
Poivrer
Enfourner et faire gratiner 5 minutes
Servir aussitôt
numéro hors série du week-end le vif
Purée d'avocats à la chair de crabe, pamplemousse rose
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 ml de crème liquide
200 g de chair de crabe
1 pamplemousse rose
3 avocats
1 échalote
100 g de yaourt
Préparation :
Monter la crème en chantilly
Émietter la chair de crabe
Éplucher le pamplemousse et ôter la peau des quartiers
Récolter le jus
Éplucher les avocats, les couper en deux et ôter les noyaux
En couper 8 lamelles et les arroser de quelques gouttes de jus de pamplemousse
Les réserver pour la décoration
Écraser le reste des avocats à le fourchette
Éplucher et détailler finement l'échalote
Mélanger l'échalote avec la chair de crabe (en réserver 2 c à soupe) , ajouter le yaourt et la purée d'avocat
Incorporer la chantilly
Saler et poivrer
Verser le reste du jus de pamplemousse et mélanger
Répartir dans des coupelles ou des bols et décorer avec les lamelles d'avocats et la chair de crabe à l'échalote
Ingrédients :
100 ml de crème liquide
200 g de chair de crabe
1 pamplemousse rose
3 avocats
1 échalote
100 g de yaourt
Préparation :
Monter la crème en chantilly
Émietter la chair de crabe
Éplucher le pamplemousse et ôter la peau des quartiers
Récolter le jus
Éplucher les avocats, les couper en deux et ôter les noyaux
En couper 8 lamelles et les arroser de quelques gouttes de jus de pamplemousse
Les réserver pour la décoration
Écraser le reste des avocats à le fourchette
Éplucher et détailler finement l'échalote
Mélanger l'échalote avec la chair de crabe (en réserver 2 c à soupe) , ajouter le yaourt et la purée d'avocat
Incorporer la chantilly
Saler et poivrer
Verser le reste du jus de pamplemousse et mélanger
Répartir dans des coupelles ou des bols et décorer avec les lamelles d'avocats et la chair de crabe à l'échalote
Verrines de crabe, poivrons et maïs
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
120 g de maïs en conserve
150 g de chair de crabe cuite
2 poivrons jaunes
1 poivron rouge
2 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de yaourt nature
2 c à café de jus de citron vert
poivre de Cayenne
2 rondelles de citron vert
Préparation :
Égoutter le maïs
Hacher la chair de crabe cuite finement
Laver les poivrons, les couper en deux et ôter les graines et les membranes blanches
Détailler en petits cubes
Faire suer les dés de poivrons dans une poêle avec un peu d'huile (1 c à soupe)
Les retirer du feu et les laisser se refroidir
Mélanger le yaourt avec le reste de l'huile et le jus de citron vert
Saler et poivrer
Ajouter le maïs et mélanger
Remplir les verrines en alternant les poivrons, la chair de crabe et le maïs
Commencer par le maïs et terminer par les poivrons
Saupoudrer de poivre de Cayenne
Couper les rondelles de citron vert en deux et décorer chaque verre d'une demi rondelle
Ingrédients :
120 g de maïs en conserve
150 g de chair de crabe cuite
2 poivrons jaunes
1 poivron rouge
2 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de yaourt nature
2 c à café de jus de citron vert
poivre de Cayenne
2 rondelles de citron vert
Préparation :
Égoutter le maïs
Hacher la chair de crabe cuite finement
Laver les poivrons, les couper en deux et ôter les graines et les membranes blanches
Détailler en petits cubes
Faire suer les dés de poivrons dans une poêle avec un peu d'huile (1 c à soupe)
Les retirer du feu et les laisser se refroidir
Mélanger le yaourt avec le reste de l'huile et le jus de citron vert
Saler et poivrer
Ajouter le maïs et mélanger
Remplir les verrines en alternant les poivrons, la chair de crabe et le maïs
Commencer par le maïs et terminer par les poivrons
Saupoudrer de poivre de Cayenne
Couper les rondelles de citron vert en deux et décorer chaque verre d'une demi rondelle
Coquilles Saint-Jacques gratinées
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
4 c à soupe de vin blanc sec
1 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de parmesan râpé
2 c à soupe de chapelure
Préparation :
Préchauffer le grill du four
Ouvrir et nettoyer les coquilles
Mélanger le vin avec le parmesan et répartir sur les coquilles
Poivrer et parsemer de chapelure et de persil
Mettre au four 2 minutes
Ingrédients :
4 coquilles Saint-Jacques
4 c à soupe de vin blanc sec
1 c à soupe de persil haché
2 c à soupe de parmesan râpé
2 c à soupe de chapelure
Préparation :
Préchauffer le grill du four
Ouvrir et nettoyer les coquilles
Mélanger le vin avec le parmesan et répartir sur les coquilles
Poivrer et parsemer de chapelure et de persil
Mettre au four 2 minutes
Noix de Saint-Jacques en habit croustillant
Voici une recette toute simple pour le BBQ
Compter 3 à 4 noix de saint-Jacques par personne
Les sécher et les poivrer
Surtout pas de sel
Les rouler individuellement dans du jambon de Parme ou mieux les tranches "speck" de marque Delhaize
Les enfiler sur des brochettes (3 par brochette; si elles sont en bois, les plonger10 minutes dans de l'eau pour les empêcher de brûler)
Mettre les brochettes dans un plat et verser un peu d'huile d'olive par-dessus
Laisser mariner minimum 15 minutes
Égoutter les brochettes avant de les cuire au BBQ à feu moyen
Temps de cuisson : 4 minutes par face environ
C'est simple et merveilleux, et cela croque sous la dent
Compter 3 à 4 noix de saint-Jacques par personne
Les sécher et les poivrer
Surtout pas de sel
Les rouler individuellement dans du jambon de Parme ou mieux les tranches "speck" de marque Delhaize
Les enfiler sur des brochettes (3 par brochette; si elles sont en bois, les plonger10 minutes dans de l'eau pour les empêcher de brûler)
Mettre les brochettes dans un plat et verser un peu d'huile d'olive par-dessus
Laisser mariner minimum 15 minutes
Égoutter les brochettes avant de les cuire au BBQ à feu moyen
Temps de cuisson : 4 minutes par face environ
C'est simple et merveilleux, et cela croque sous la dent
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