Croustillant de queue de boeuf aux carottes confites

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de queue de boeuf coupée en tronçons de même épaisseur
5 dl d'eau
2 grosses carottes grossièrement émincées
2 oignons grossièrement émincés
3 branches de céleri blanc grossièrement émincés
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
2 dl de vin rouge
100 g de lentilles brunes
12 jeunes carottes
60 g de graines de moutarde
30 g de sucre
2 dl d'eau
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
huile d'olive
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe d'estragon haché
250 g de beurre fondu
6 feuilles de pâte filo
1 c à soupe de miel
poivre et sel

Préparation :
faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans une grande casserole avec un filet d'huile
Jeter l'excédent de graisse et disposer la queue de boeuf dans un plat pour le four
Déglacer la casserole avec le vin rouge et détacher les sucs de cuisson
Arroser la viande avec le vin, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées (utiliser le plat d'un couteau), les carottes, le céleri et les oignons.
Recouvrir entièrement d'eau
Couvrir le plat de papier alu et mettre au four
Mettre le thermostat à 160° et cuire 4 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre
Laisser refroidir à température de la pièce
Mélanger les graines de moutarde, l'eau, le sucre et le vinaigre de vin blanc
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du caviar
Désosser la queue de boeuf et séparer les fibres de la viande entre les doigts
Écraser une partie des légumes à la fourchette et ajouter la viande, le jaune d'oeuf, l'estragon le sel et le poivre
Laisser refroidir
Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante salée et laisser égoutter
Passer le jus de cuisson de la queue de boeuf au chinois, ajouter les lentilles, saler et poivrer
Éplucher les jeunes carottes et les couper en deux dans la longueur
Les faire dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter le miel et de l'eau
Faire confire les carottes tout doucement, saler et poivrer
Enduire les pâtes filo de beurre avec un pinceau
Superposer  une 2°et une 3°  feuilles de pâte
Recommencer avec les 3 dernières feuilles de pâte
Répartir la queue de boeuf en longueur sur la pâte et enrouler
Disposer les deux roulades sur une plaque de cuisson et les enduire du reste du beurre
Préchauffer le four à 190° et y faire cuire les roulades jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes
Réchauffer le jus et les carottes
Couper les roulades en 12 petits tronçons d'environ 3 cm
Les répartir sur les assiettes, garnir de caviar de moutarde, des carottes confites et du jus de viande avec les lentilles

Ambiance culinaire  

Jarrets de boeuf aux petits pois et carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 jarrets de boeuf
20 clous de girofle
2 poireaux
1 céleri
8 carottes
1 tête d'ail
1 branche de thym
6 feuilles de laurier
quelques tiges de persil
huile d'arachide
gros sel
poivre du moulin
Pour les légumes :
1 botte de jeunes carottes
1 botte de jeunes oignons
600 g de petits pois
2 feuilles de laurier
beurre
noix de muscade
sucre et sel

Préparation :
Plonger les jarrets dans de l'eau bien salée.
Porter à ébullition et refroidir immédiatement pour débarrasser les jarrets de toutes les impuretés en les rinçant
Piquer les oignons des clous de girofles et les couper en deux avant de les faire revenir dans un peu d'huile, la partie plate contre le fond de la poêle
Mettre les oignons dans une casserole avec les poireaux, le céleri, les carottes, le thym, le laurier, les tiges de persil et la tête d'ail entière, sans couper les légumes et y joindre les jarrets.
Ajouter un peu de gros sel et de poivre moulu au moulin.
Remplir la casserole d'eau à hauteur des ingrédients et porter à ébullition
Diminuer alors le feu et laisser cuire à couvert pendant 4 heures en maintenant la cuisson juste au point d'ébullition
Écosser les petits pois avant  de les cuire à point dans de l'eau salée bouillante
Les rafraîchir ensuite avec de l'eau froide salée
Gratter les jeunes carottes et les glacer en les cuisant à feu vif dans un fond de beurre avec quelques gouttes d'eau, du sel, de la noix de muscade, une pointe de sucre et une feuille de laurier  jusqu'à ce que le jus soit évaporé
Glacer ensuite les petits oignons de la même façon
Laisser refroidir un peu les jarrets dans le bouillon avant de les retirer
Passer le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur
Une fois le bouillon refroidi, le dégraisser en écumant la surface
Dresser les jarrets au centre d'un grand plat avant d'y verser le bouillon réchauffé jusqu'à une hauteur de 2 centimètres.
Disposer ensuite les petits pois, les carottes et les petits oignons en les plongeant dans le bouillon tout autour des jarrets
Réchauffer le tout
Découper le jarret à table en tranches et le servir avec le bouillon, les légumes et quelques pommes de terre farineuses
Ne pas oublier à table, le gros sel, le poivre au moulin et le pot de moutarde

Ambiance culinaire

Salade thaï et boeuf grillé mariné

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 petit concombre épluché
1/2 chou chinois
3 tomates
1 bouquet de coriandre fraîche effeuillée
1 bouquet de menthe fraîche, feuilles ciselées
500 g de rumsteak
huile d'arachide
des graines de sésame
Pour la marinade :
3 c à soupe d'huile
1 piment séché
3 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de gingembre râpé
4 échalotes émincées finement
2 c à soupe de sucre brun
2 c à soupe de sauce soja
4 c à soupe de jus de citron vert

Préparation :
Pour la marinade :
Faire chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir doucement les échalotes, l'ail, le gingembre.
Ajouter la sauce soja, le sucre, le jus de citron vert et le piment émietté. Saler et poivrer
Enduire la viande d'huile et la faire griller de chaque côté
Retirer la viande de la poêle et l'enduire de la marinade . Déposer la viande dans un saladier et verser le reste de la marinade au-dessus. Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur
Couper le concombre en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner. Le couper en tranches (en demi lunes)
Couper les tomates en quartiers, les épépiner et découper la chair en lanières
Couper le chou chinois en très fines lanières
Mélanger les légumes et les fines herbes et les répartir dans les assiettes
Ramener la viande à température ambiante puis la couper en fines tranches
Disposer la viande à côté de la salade et arroser cette dernière du reste de la marinade
Garnir de graines de sésame et servir

Magazine "à table" de Spar

Steak grillé sauce pizzaïola

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 steaks (entrecôte)
6 tomates bien mûres
1 c à soupe de câpres au vinaigre égouttées
2 gousses d'ail
1 c à soupe de persil plat haché
huile d'olive
poivre noir du moulin
fleur de sel

Préparation :
Préchauffer 4 assiettes dans un four à 80°
Couper les tomates en gros morceaux
Enlever les parties dures autour du pédoncule
Faire frire l'ail haché dans une c à soupe d'huile d'olive chaude
Ajouter les tomates et laisser cuire 15 minutes à feu vif sans couvercle
Poivrer et saler
Poivrer généreusement les steaks et les enduire d'un peu d'huile d'olive
Griller brièvement les steaks des deux côtés
Répartir la viande sur les assiettes chaudes et laisser reposer 5 minutes
Ajouter les câpres et le persil  à la sauce
Saupoudrer les steaks de fleur de sel

Servir avec un bon chianti classico

Ambiance culinaire

Boeuf en croûte de tapenade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de bœuf
1 bulbe de fenouil
Pour la tapenade :
150 g d'olives noires dénoyautées
80 g de parmesan
1 c à soupe de chapelure
50 g de câpres dessalés (passés dans de l'eau ou dans du lait)
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel et poivre
Pour la sauce aux anchois :
500 ml de fond de veau
6 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
1 trait de jus de citron
sel et poivre
Pour le coulis de mange-tout :
250 g de pois mange-tout
10 cl de fond de volaille
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
Mixer tous les ingrédients de la tapenade pour obtenir la consistance désirée et réserver au réfrigérateur
Faire colorer le bœuf dans une poêle chaude sur toutes ses faces, saler et poivrer
Huiler un plat allant au four et y déposer la viande et tapisser le dessus d'une bonne couche de tapenade
Cuire au four 10 minutes à 180° (pour un résultat encore bien saignant)
Laisser reposer avant de servir et ajouter sur assiette une tranche de fenouil rôti dans l'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois verser le fond de veau dans un poêlon et ajouter les anchois égouttés, l'ail émincé et faire cuire doucement 15 minutes
Mixer le tout et passer au chinois
Ajouter un trait de jus de citron au moment de servir très peu de sel et beaucoup de poivre

Pour le coulis de mange-tout, nettoyer les pois et retirer les fils
Les faire cuire dans un petit volume de fond de volaille pour que les goûts soient bien concentrés
Ajouter un peu de crème
Mixer, saler, poivrer et passer au chinois

Ambiance culinaire

Onglet à la gueuze à la framboise

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 onglets de 750 g bien tendres
1/2 litre de gueuze à la framboise
1 carotte
1 oignon
30 g de racine de gingembre
1/2 dl de vinaigre de framboise
500 g d'échalotes
huile de maïs
100 g de beurre bien froid
thym
poivre, poivre mignonnette et sel

Préparation :
Émincer l'oignon et la carotte en cubes
Râper le gingembre
Faire macérer pendant 8 heures l'onglet dans 1/2 litre de gueuze à la framboise avec les cubes d'oignon et de carotte, le thym, 1 feuille de laurier et le poivre mignonnette
Enlever la viande de la marinade et bien l'éponger avec du papier absorbant
Tailler 500 g d'échalotes en fines rondelles, les faire revenir 2 minutes dans de l'huile de maïs
Ajouter la gueuze de la marinade après l'avoir tamisée ainsi que le vinaigre de framboise
Ajouter un brin de thym, le gingembre râpé, 2 pincées de sel et le poivre
Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un dl de liquide
Saler et poivrer l'onglet
Faire revenir l'onglet à feu fort dans un peu d'huile de maïs dans une poêle 3 à 4 minutes de chaque côté pour avoir une cuisson saignante
Réserver les onglets au chaud
Éliminer l'huile de maïs de la poêle et déglacer avec un fond de la marinade, laisser réduire et la verser au restant de la marinade
A feu doux, couper 100 g de beurre froid en dés, l'incorporer aux échalotes en fouettant bien (attention, il ne peut pas bouillir après sa confection , c'est un beurre blanc !!!)
Trancher de biais les onglets en tranches de 2 cm
Dresser les onglets sur les assiettes
Napper de sauce aux échalotes
Servir avec des pommes de terre frites ou des pâtes fraîches 

Recette de Muriel Dillen (Waterloo)
Lauréate concours ORPAH 1997

Chili con carne

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 gros steaks hachés
2 petite boîtes de haricots rouges
2 oignons hachés
2 petits poivrons rouges ou verts
4 tomates pelées en boîtes
2 c à soupe d'huile
1 c à café de poudre de chili (ou plus suivant les goûts)
tabasco
sel et poivre

Préparation :
Découper les poivrons en fines lanières et les faire revenir à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile
Faire revenir  pendant 6 minutes à feu moyen dans une grande casserole la viande et les oignons relevés d'un peu de tabasco
Incorporer les tomates écrasées à la fourchette ainsi que les haricots
Saler et poivrer et ajouter la poudre de chili
Une fois cuit, incorporer le poivron et laisser cuire le tout 10 minutes à feu moyen
Ajuster l'assaisonnement avant de servir

On peut accompagner avec un bol de crème fraîche pour rafraîchir le gosier

Les petits dîners de Xavier (Anthony)
Éditions Marabout

Cuisson de la viande de boeuf

 

Mode de cuisson	Épaisseur	Préparation	Résultat
Bleu	3 cm au moins	Cuire 2 minutes par face à feu vif	Chaud mais presque cru
Saignant	2 cm au moins	Cuire 4 minutes par face à feu vif	Rouge
A point	1 cm max	Cuire 3 minutes par face à feu moins vif	Rosé
Bien cuit	1 cm max	Cuire 4 minutes par face à feu moins vif	Plus de trace de rosé et cuit à cœur

Filet américain (bis)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de viande de boeuf blanc bleu belge en haché
4 c à soupe d'huile d'olive
2 jaunes d'oeufs
1 oignon
4 petits cornichons au vinaigre
2 c à soupe de câpres au vinaigre
1 c à soupe de sauce anglaise
quelques gouttes de tabasco
1 c à soupe de ketchup
1 c à soupe de moutarde
quelques cuillères à soupe de persil plat
poivre et sel marin

Préparation :
Hacher l'oignon, les cornichons, les câpres et le persil aussi finement que possible
Poser le jaunes d'oeufs au fond d'un plat et ajouter l'oignon, les cornichons, le persil et les câpres
Ajouter aussi la sauce anglaise, le tabasco, l'huile d'olive , la moutarde et la ketchup
Poivrer et saler généreusement
Bien mélanger les ingrédients et battre le tout au fouet
Ajouter la viande et mélanger soigneusement
Servir avec des frites et une salade verte en accompagnement

Ambiance culinaire

Filet américain

Voici la variante belge du steak tartare, la différence, c'est le jaune d'oeuf en plus
Pourquoi "américain" , je l'ignore, peut-être un souvenir de la guerre 40-45

Recette du célèbre Vieux Saint Martin au Grand Sablon à Bruxelles

Ingrédients :
1 kg de steak haché
4 jaunes d'oeufs
2 oignons
3 échalotes
ciboulette et persil
sauce Worcester (sauce anglaise)
3 c à soupe de moutarde
sel et poivre
1/4 de litre d'huile
câpres (facultatif)

Préparation :
mélanger le tout

accompagnement : 1 minervois

Extrait du livre cuisine belge 200 recettes du terroir Janine et Jacques Andrieu Delille
aux éditions l'octogone

Tartare de boeuf, oeuf poché, chicons et salsa aux petits pois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de bœuf
3 chicons (endives)
2 grosses pommes de terre
4 œufs frais
100 g de petits pois frais
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de sauce Worcester
1 c à café de moutarde
1 c à café de tomato ketchup
1 échalote émincée
1 c à soupe de crème aigre
6 c à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
poivre et sel

Préparation :
Émincer finement les chicons et les arroser d'un peu de jus de citron. Ajouter la crème et le persil, du sel et du poivre. Réserver
Hacher ou passer la viande au moulin à viande
Y mélanger l'échalote, la moutarde, le ketchup et la sauce worcester
Saler et poivrer
Blanchir les petits pois 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement après dans de l'eau glacée (pour garder la couleur)
Les égoutter puis les mixer avec 2 c à soupe d'eau pour faire une purée grossière
Incorporer l'huile d'olive et si nécessaire encore un peu d'eau pour obtenir une salsa fluide.
Saler et poivrer
Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne
Rincer dans beaucoup d'eau, laisser s'égoutter et sécher
Répartir la moitié du tartare dans 4 emporte-pièces et tasser légèrement
Compléter avec la moitié de la salade de chicons et presser
Continuer avec une nouvelle couche de tartare et de salade de chicons (conserver un peu de salade pour la décoration)  et tasser
Démouler sur les assiettes
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 160° et y  faire dorer la julienne de pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soient bien croustillante
Pendant ce temps faire bouillir de l'eau pour les œufs pochés : pour voir la recette et la façon de réaliser celle-ci facilement, cliquer ici
Poser ensuite les œufs pochés sur le tartare
Entourer le tout de la salsa de petits pois et garnir de la julienne de pommes de terre
Déposer un peu de salade aux chicons sur les œufs pour la décoration

Variante de ambiance culinaire

Salade de boeuf à la menthe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de rumsteck
12 radis
3 carottes
60 g de germes de soja crus
1 cœur de laitue
3 ciboules
1 bouquet de menthe
2 gousses d'ail
1 citron vert
1 petit piment
1 cm de gingembre frais
4 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce de poisson
1 c à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
Éplucher et laver les légumes
Râper les carottes et émincer les radis en fines rondelles
Ébouillanter 2 minutes les germes de soja à l'eau salée et les égoutter
Répartir toutes les crudités dans des bols
Poêler le bœuf 5 minutes dans de l'huile
Saler légèrement et laisser refroidir
Émincer les ciboules
Bien les mélanger avec la sauce soja, la sauce de poisson et le jus de citron
Poivrer, ajouter le piment, l'ail et le gingembre hachés et un peu de menthe ciselée
(en réserver pour la décoration)
Trancher la viande finement
La répartir dans les assiettes creuses et recouvrir de sauce
Servir avec les crudités décorées à la menthe

Cuisine actuelle

Carbonnades à la flamande

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 kg de boeuf pour carbonnades coupé en morceaux
300 g d'oignons coupés en rondelles
1 bouteille de 33 cl de Gouden Carolus Classic (ou une autre bonne bière blonde belge)
30 g de sucre brun
80 g de moutarde
1 feuille de laurier
quelques brins de thym

Préparation :
Faire fondre dans une cocotte un peu de beurre
Ajouter les rondelles d'oignons et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter la viande et faire colorer sur toutes les faces
Saler et poivrer
Ajouter le sucre brun, la moutarde, la feuille de laurier et quelques brins de thym
Bien mélanger
Couvrir la cocotte et laisser mijoter de 1 h 30 à 2 heures
Ajouter de l'eau si nécessaire
Lier la sauce avec le liant
Servir avec une purée de pommes de terre ou des frites maison

Magazine "à table" de Spar

Carbonnades de boeuf au romarin

Ingrédients :
1 kg de carbonnades de boeuf en morceaux
1/2 litre de vin rouge
1/2 litre de fond de boeuf
1 petite bouteille de bière trappiste (blonde)
2 oignons
2 carottes
1 blanc de poireau
1 courgette
2 branches de céleri
1 bouquet garni
2 brins de romarin
1 c à soupe de moutarde
1 c à café de cacao en poudre
2 clous de girofle
4 baies de genévrier
8 grains de poivre noirs
1 c à café de gros sel
beurre
2 c à soupe de farine

Préparation :
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y faire revenir les morceaux de boeuf, réserver
Laver les différents légumes, couper les poireaux en anneaux, creuser dans la courgette et les carottes des petites boules avec une cuillère à pommes parisienne
Couper le céleri finement et faire blanchir les différents légumes
Étuver les légumes dans une noix de beurre
Saupoudrer de farine
Arroser de vin rouge, du fond de boeuf  et de la bière trappiste
Relever avec les épices, le cacao et la moutarde
Ajouter le bouquet garni, le romarin et les morceaux de boeuf en dernier lieu
Poursuivre la cuisson entre 1 h 30 et 2 heures à feu doux
Retirer le bouquet garni et servir les carbonnades dans des assiettes creuses
Terminer par quelques brins de romarin frais et accompagner de pommes de terre natures

Magazine "à table" de Spar

T-bone à la sauce chimichurri (Argentine)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 T-bone (côte à l'os)
2 tomates
1 poivron rouge, 1 vert, 1 jaune
1 oignon rouge
huile d'olive
Pour la sauce chimichurri :
1 botte de persil frais
2 gousses d'ail
2 piments
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge
1/2 c à café d'origan
1 dl d'huile d'olive
1 botte de jeunes oignons
des feuilles de coriandre fraîche
1/2 c à café de thym


Préparation :
Pour la sauce chimichurri :
Rincer le persil et enlever les queues, le hacher finement
Peler l'ail et l'émincer
Couper les piments en deux, les épépiner et les couper en petits morceaux
Émincer les jeunes oignons et hacher finement les feuilles de coriandre.
Déposer les herbes sèches ou fraîches dans un bol, verser le vinaigre de vin et bien mélanger.
Verser l'huile d'olive et passer au mixer brièvement
Saler et poivrer
Mettre au frais jusqu'à utilisation
C'est encore meilleur si c'est préparé la veille.

Sauce Chimichurri : variante

40 g de feuilles de persil plat, lavées, équeutées et bien tassées
40 g de feuilles de coriandre fraîche aussi lavée, équeutées et tassées
30 g de feuilles de menthe fraîche, lavées, équeutées et tassées
6 gousses d'ail hachées grossièrement
1 c à café de gros sel (ou plus)
1/2 c à café de poivre noir
1/2 c à café de piment fort séché et broyé
250 ml d'huile d'olive
75 ml de vinaigre de vin blanc
75 ml d'eau froide
Préparation :
Hacher finement le persil, la coriandre, la menthe et l'ail avec un mixer
Ajouter le sel, le poivre, le piment et le sel.
Bien mélanger
Verser le vinaigre, l'huile et l'eau et continuer à mélanger jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse
Goûter et ajouter du sel ou du vinaigre si nécessaire
Tenir au frais jusqu'au moment de servir
Recette extraite du magnifique livre de Steven Raichlen "Barbecue, toutes les techniques pour cuisiner sur le gril" (les éditions de l'homme)
Rappelons que Steven Raichlen a été champion du monde des barbecues.

Pour le restant de la recette :
Rincer les tomates et les poivrons. Les épépiner puis les couper en fines lamelles
Éplucher l'oignon rouge et le couper en fines lamelles
Mélanger les légumes et les placer dans un plat à part
Enduire le T-bone d'huile d'olive, le saler et le poivrer
Faire cuire dans une poêle à griller ou au barbecue 8 minutes environ (cuisson suivant le goût de chacun)
Couper le steak en lanières et accompagner des légumes et de la sauce chimichurri

Magazine "à table" de Spar

Bourguignon de joue de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,500 kg de joue de boeuf  (sans nerfs ni gras)
Pour la marinade :
150 g de lardons fumés
2 oignons et 3 carottes épluchées en rondelles épaisses
3 poireaux en grosses rouelles
 : le blanc avec un peu de vert tendre et le vert ficelé
poivre et sel
vin rouge pour couvrir

++++++
deux pommes de terre
une poignée de champignons de Paris

Préparation :
Couper les joues en gros morceaux et faire mariner 24 heures dans la marinade
Ensuite bien éponger la viande
Verser la marinade dans une marmite et faire cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir.
Faire revenir les morceaux de viande dans de l'huile de tous les côtés
Les ajouter à la marinade avec 1/2 litre d'eau chaude et deux pommes de terre épluchées et coupées en quatre
Laisser cuire doucement à couvert 2 heures 30
En fin de cuisson retirer les deux pommes de terreet les passer au moulin à légumes; les remettre ensuite dans la sauce pour la lier
Retirer la partie verte des poireaux que vous avez liée
Laisser mijoter encore quelques instants
Saler et poivrer
Ajouter une poignée de champignons de Paris
Servir avec des pommes vapeur

Le guide des connaisseurs

Filet de Meritus aux champignons des bois et baume de Béarnaise

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 fois 150 g de filet de boeuf Méritus
200 g de purée de pommes de terre
8 jaunes d'oeufs
10 g de gastrique (réduction de 2 dl de vin blanc, 30 g d'échalotes, 1 dl de vinaigre d'estragon, 4 tiges d'estragon)
50 g de chips
200 g de champignons des bois
30 g d'échalotes émincées
1 gousse d'ail

Pour la sauce :
100 g d'échalotes
150 cl de vin rouge
5 dl de fond de veau
50 g de ketjap manis
1 dl de vinaigre balsamique
50 g de beurre

Préparation :
Verser les jaunes d'oeufs dans un plat fermant hermétiquement et les cuire au four 1 h 30 à 66°
Laisser refroidir et incorporer le gastrique
Chauffer le beurre dans une poêle et y faire cuire la viande selon la cuisson désirée
Recouvrir de papier, laisser reposer quelques instants et puis découper
Faire revenir les champignons avec l'échalote et l'ail
Mixer les chips en une poudre grumeleuse
Pour la sauce : mélanger le vin rouge et les échalotes et laisser complètement réduire. Allonger avec le vinaigre balsamique, le ketjap manis et le fond de veau
Laisser réduire à nouveau de moitié
Saler et poivrer. Monter au beurre
Présentation :
Façonner3 trois patits monticules de champignons sur chaque assiette
Poser une tranche de viande sur chaque monticule. Garnir de béarnaise (mélange aux jaunes d'oeufs) de sauce et de chips mixés
Accompagner de purée de pommes de terre

Restaurant "le cor de chasse"
www.lecordechasse.be

Petit Barvaux
Belgique

Steak au poivre

Pour faire un vrai steak au poivre il faut le rouler dans du poivre concassé avant de le cuire dans du beurre très chaud ou un mélange huile beurre
Classiquement, on déglace à la fine champagne qu'on lie au beurre frais
On peut ajouter une pincée d'échalotes hachées dans la sauce

Carpaccio de boeuf

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de viande de boeuf coupé en carpaccio (demander au boucher)
600 ml de mayonnaise maison au citron
3 c à soupe de crème liquide
1 c à café de moutarde
1 c à café de sauce worcesteshire
1 c à café de tabasco
persil plat

Préparation :
Mélanger la mayonnaise, la crème, la moutarde et la sauce worcesteshire. Ajouter la tabasco et laisser la sauce 1 heure au réfrigérateur.
Disposer le carpaccio dans les assiettes en faisant chevaucher les tranches. Napper généreusement de sauce  et décorer avec le persil plat

Ambiance culinaire

Steak blanc bleu belge au fromage de Herve

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
4 steaks de 200 g Blanc Bleu Belge
125 g de Herve doux
3 dl de crème fraîche
100 g de fond de veau
1 dl de pékèt
poivre au moulin

Préparation :
Couper le fromage de Herve en morceaux, le faire fondre à feu doux avec la crème et le fond de veau
Ajouter le pékèt et poivrer
Faire cuire la viande à la cuisson souhaitée
Dresser la viande sur des assiettes préalablement chauffées et napper la viande avec la sauce

Accompagner de croquettes et d'une jardinière de légumes

Magazine Spar "à table"