Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 gros poulet
7 chicons (endives)
150 g de lardons fumés
2 gros oignons
1 grosse carotte
1 blanc ce poireaux
2 branches de céleri
200 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'olive
2 dl de vin blanc
2 dl de porto rouge
1 litre de fond de veau (ou de volaille)
1 feuille de laurier
1 c à café de grains de poivre noir
1 c à café de gros sel
2 brins de romarin
Préparation :
Farcir le poulet avec un chicon, 100 g de beurre et quelques brins de romarin, saler et poivrer.
Laver les légumes, les couper en gros morceaux
Faire rissoler le poulet de chaque côté dans une cocotte avec 100 g de beurre et un peu d'huile d'olive à feu doux
Ajouter les légumes et les lardons et faire revenir à feu moyen
Mouiller avec le vin blanc, le porto et le fond de veau
Porter à ébullition
Poursuivre la cuisson sous couvercle à feu doux après avoir ajouté les chicons
Laisser cuire 1 heure environ
Saler et poivrer
Sortir le poulet et le découper
Disposer un morceau sur chaque assiette accompagné d'un chicon et nappé de sauce
Servir avec des pommes de terre nature ou des croquettes
Affichage des articles dont le libellé est chicons. Afficher tous les articles
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Soupe aux chicons et au bleu
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
750 g de chicons (endives) émincés finement
2 oignons émincés
2 litre de bouillon de poule
100 g de fromage bleu émietté
4 tranches de jambon fumé
2 dl de crème
beurre
noix de muscade
Préparation :
Faire revenir les oignons émincés dans le beurre
Ajouter les chicons et laisser mijoter
Arroser du bouillon de poule et porter à ébullition
Poursuivre la cuisson 15 minutes
Entre-temps, faire rissoler le jambon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Mixer la soupe et ajouter la crème. Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Mélanger le fromage à la soupe chaude et parsemer au moment de servir de tranches de jambon croquantes
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
750 g de chicons (endives) émincés finement
2 oignons émincés
2 litre de bouillon de poule
100 g de fromage bleu émietté
4 tranches de jambon fumé
2 dl de crème
beurre
noix de muscade
Préparation :
Faire revenir les oignons émincés dans le beurre
Ajouter les chicons et laisser mijoter
Arroser du bouillon de poule et porter à ébullition
Poursuivre la cuisson 15 minutes
Entre-temps, faire rissoler le jambon dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant
Mixer la soupe et ajouter la crème. Assaisonner de poivre, de sel et de noix de muscade
Mélanger le fromage à la soupe chaude et parsemer au moment de servir de tranches de jambon croquantes
Magazine "à table" de Spar
Tartare de boeuf, oeuf poché, chicons et salsa aux petits pois
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de bœuf
3 chicons (endives)
2 grosses pommes de terre
4 œufs frais
100 g de petits pois frais
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de sauce Worcester
1 c à café de moutarde
1 c à café de tomato ketchup
1 échalote émincée
1 c à soupe de crème aigre
6 c à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
poivre et sel
Préparation :
Émincer finement les chicons et les arroser d'un peu de jus de citron. Ajouter la crème et le persil, du sel et du poivre. Réserver
Hacher ou passer la viande au moulin à viande
Y mélanger l'échalote, la moutarde, le ketchup et la sauce worcester
Saler et poivrer
Blanchir les petits pois 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement après dans de l'eau glacée (pour garder la couleur)
Les égoutter puis les mixer avec 2 c à soupe d'eau pour faire une purée grossière
Incorporer l'huile d'olive et si nécessaire encore un peu d'eau pour obtenir une salsa fluide.
Saler et poivrer
Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne
Rincer dans beaucoup d'eau, laisser s'égoutter et sécher
Répartir la moitié du tartare dans 4 emporte-pièces et tasser légèrement
Compléter avec la moitié de la salade de chicons et presser
Continuer avec une nouvelle couche de tartare et de salade de chicons (conserver un peu de salade pour la décoration) et tasser
Démouler sur les assiettes
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 160° et y faire dorer la julienne de pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soient bien croustillante
Pendant ce temps faire bouillir de l'eau pour les œufs pochés : pour voir la recette et la façon de réaliser celle-ci facilement, cliquer ici
Poser ensuite les œufs pochés sur le tartare
Entourer le tout de la salsa de petits pois et garnir de la julienne de pommes de terre
Déposer un peu de salade aux chicons sur les œufs pour la décoration
Variante de ambiance culinaire
Ingrédients :
400 g de bœuf
3 chicons (endives)
2 grosses pommes de terre
4 œufs frais
100 g de petits pois frais
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe de sauce Worcester
1 c à café de moutarde
1 c à café de tomato ketchup
1 échalote émincée
1 c à soupe de crème aigre
6 c à soupe d'huile d'olive
le jus d' 1/2 citron
poivre et sel
Préparation :
Émincer finement les chicons et les arroser d'un peu de jus de citron. Ajouter la crème et le persil, du sel et du poivre. Réserver
Hacher ou passer la viande au moulin à viande
Y mélanger l'échalote, la moutarde, le ketchup et la sauce worcester
Saler et poivrer
Blanchir les petits pois 1 minute dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir immédiatement après dans de l'eau glacée (pour garder la couleur)
Les égoutter puis les mixer avec 2 c à soupe d'eau pour faire une purée grossière
Incorporer l'huile d'olive et si nécessaire encore un peu d'eau pour obtenir une salsa fluide.
Saler et poivrer
Éplucher les pommes de terre et les tailler en julienne
Rincer dans beaucoup d'eau, laisser s'égoutter et sécher
Répartir la moitié du tartare dans 4 emporte-pièces et tasser légèrement
Compléter avec la moitié de la salade de chicons et presser
Continuer avec une nouvelle couche de tartare et de salade de chicons (conserver un peu de salade pour la décoration) et tasser
Démouler sur les assiettes
Faire chauffer l'huile de la friteuse à 160° et y faire dorer la julienne de pommes de terre jusqu'à ce qu'elle soient bien croustillante
Pendant ce temps faire bouillir de l'eau pour les œufs pochés : pour voir la recette et la façon de réaliser celle-ci facilement, cliquer ici
Poser ensuite les œufs pochés sur le tartare
Entourer le tout de la salsa de petits pois et garnir de la julienne de pommes de terre
Déposer un peu de salade aux chicons sur les œufs pour la décoration
Variante de ambiance culinaire
Chicons gratinés à l'italienne
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 chicons (endives)
200 g de mascarpone
8 tranches très fines de jambon de Parme
40 g parmesan en copeaux
20 g de beurre
5 cl de crème liquide
1 oeuf
4 branches de basilic ciselé
sel et poivre blanc
Préparation :
Éliminer les premières feuilles des chicons et couper la base de chacune
Les cuire 30 minutes à la vapeur puis les éponger avec du papier absorbant
Préchauffer le four à 180° et beurrer un plat allant au four
Enrouler chaque chicon d'une tranche de jambon de Parme
Ranger tous les rouleaux côte à côte dans le plat
Battre dans un bol le mascarpone, l'oeuf entier et la crème.
Il faut obtenir une consistance souple
Saler et poivrer
Verser la préparation sur les chicons
Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ
Dès la sortie du four, parsemer de copeaux de parmesan et de basilic ciselé
Servir aussitôt
Recette de Claude Charlier
école provinciale d'hôtellerie
Ingrédients :
8 chicons (endives)
200 g de mascarpone
8 tranches très fines de jambon de Parme
40 g parmesan en copeaux
20 g de beurre
5 cl de crème liquide
1 oeuf
4 branches de basilic ciselé
sel et poivre blanc
Préparation :
Éliminer les premières feuilles des chicons et couper la base de chacune
Les cuire 30 minutes à la vapeur puis les éponger avec du papier absorbant
Préchauffer le four à 180° et beurrer un plat allant au four
Enrouler chaque chicon d'une tranche de jambon de Parme
Ranger tous les rouleaux côte à côte dans le plat
Battre dans un bol le mascarpone, l'oeuf entier et la crème.
Il faut obtenir une consistance souple
Saler et poivrer
Verser la préparation sur les chicons
Enfourner et laisser cuire 20 minutes environ
Dès la sortie du four, parsemer de copeaux de parmesan et de basilic ciselé
Servir aussitôt
Recette de Claude Charlier
école provinciale d'hôtellerie
Noix de Saint-Jacques aux poireaux et aux chicons
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
4 à 6 noix de Saint-Jacques
1 blanc de poireau
4 chicons (endives)
1 c à soupe de ciboulette
1 c à café de graines de pavot
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1/2 c à café de sucre semoule
25 g de farine
Préparation :
Émincer le poireau et les chicons
Faire chauffer à feu vif une casserole contenant de l'huile
Y jeter les émincés de poireaux et de chicons
Poivrer et saler et saupoudrer d'une demi c à café de sucre pour adoucir le goût amer des légumes et caraméliser par la même occasion
Une fois que les légumes sont croquants, les parsemer ce ciboulette finement hachée et les sortir de la casserole
Faire chauffer de l'huile à nouveau dans la casserole
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de poivre, de sel et des graines de pavot
Les enrober enfin de farine
Les cuire 2 minutes sur chaque face
Remettre les légumes dans la casserole et chauffer le tout doucement
Ingrédients :
4 à 6 noix de Saint-Jacques
1 blanc de poireau
4 chicons (endives)
1 c à soupe de ciboulette
1 c à café de graines de pavot
4 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
1/2 c à café de sucre semoule
25 g de farine
Préparation :
Émincer le poireau et les chicons
Faire chauffer à feu vif une casserole contenant de l'huile
Y jeter les émincés de poireaux et de chicons
Poivrer et saler et saupoudrer d'une demi c à café de sucre pour adoucir le goût amer des légumes et caraméliser par la même occasion
Une fois que les légumes sont croquants, les parsemer ce ciboulette finement hachée et les sortir de la casserole
Faire chauffer de l'huile à nouveau dans la casserole
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de poivre, de sel et des graines de pavot
Les enrober enfin de farine
Les cuire 2 minutes sur chaque face
Remettre les légumes dans la casserole et chauffer le tout doucement
Salade de chicons au roquefort
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 chicons (endives)
100 g de salade de blé
100 g de roquefort
2 branches de céleri
des cerneaux de noix
huile de noix
vinaigre de vin rouge
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer les chicons et séparer les feuilles
Laver la salade de blé et émincer le céleri
Émietter le fromage
Préparer une vinaigrette avec 2 c à soupe de vinaigre et 4 c à soupe d'huile
Saler et poivrer
Disposer sur les assiettes les feuilles de chicons, un peu de salade de blé et le céleri
Ajouter les cerneaux de noix et le fromage
Verser la vinaigrette au moment de servir
Ingrédients :
6 chicons (endives)
100 g de salade de blé
100 g de roquefort
2 branches de céleri
des cerneaux de noix
huile de noix
vinaigre de vin rouge
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer les chicons et séparer les feuilles
Laver la salade de blé et émincer le céleri
Émietter le fromage
Préparer une vinaigrette avec 2 c à soupe de vinaigre et 4 c à soupe d'huile
Saler et poivrer
Disposer sur les assiettes les feuilles de chicons, un peu de salade de blé et le céleri
Ajouter les cerneaux de noix et le fromage
Verser la vinaigrette au moment de servir
Blanc de poulet, écrevisses et chicons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 écrevisses
1/4 de litre de bouillon de poisson
3 carottes
quelques branches de céleri blanc
1 oignon
2 gousses d'ail
laurier et thym
4 dl de crème
1/2 dl d'armagnac
2 dl de vin blanc sec
4 blancs de poulet
4 chicons (endives)
sucre
jus de citron
ciboulette
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
beurre
poivre et sel
Préparation :
Étuver les chicons avec du poivre, du jus de citron et du sucre (voir sur le blog)
Rôtir les blancs de poulet dans un mélange beurre huile
Rincer les écrevisses et les pocher dans le bouillon de poisson
Cuire les carottes, le céleri, l'oignon haché finement, le thym et le laurier
dans le vin blanc et l'armagnac
Sortir les écrevisses du bouillon et réduire le liquide
Passer le bouillon, ajouter la crème, assaisonner et ajouter les légumes étuvés
Tapisser les assiettes chaudes d'un miroir de sauce
Dresser les blancs de poulet, les écrevisses, les chicons , la ciboulette finement hachée et les morceaux de tomates
Ambiance culinaire
Ingrédients :
12 écrevisses
1/4 de litre de bouillon de poisson
3 carottes
quelques branches de céleri blanc
1 oignon
2 gousses d'ail
laurier et thym
4 dl de crème
1/2 dl d'armagnac
2 dl de vin blanc sec
4 blancs de poulet
4 chicons (endives)
sucre
jus de citron
ciboulette
2 tomates pelées, épépinées et coupées en dés
beurre
poivre et sel
Préparation :
Étuver les chicons avec du poivre, du jus de citron et du sucre (voir sur le blog)
Rôtir les blancs de poulet dans un mélange beurre huile
Rincer les écrevisses et les pocher dans le bouillon de poisson
Cuire les carottes, le céleri, l'oignon haché finement, le thym et le laurier
dans le vin blanc et l'armagnac
Sortir les écrevisses du bouillon et réduire le liquide
Passer le bouillon, ajouter la crème, assaisonner et ajouter les légumes étuvés
Tapisser les assiettes chaudes d'un miroir de sauce
Dresser les blancs de poulet, les écrevisses, les chicons , la ciboulette finement hachée et les morceaux de tomates
Ambiance culinaire
Roulades de chicons à la bière
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 chicons (endives)
4 tranches de lard fumé
20 g de beurre
15 cl de bière blonde
1/2 c à café de sucre
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer les chicons, retirer les feuilles extérieures et évider la racine. Couper les chicons dans le sens de la longueur
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajouter les chicons et saupoudrer de sucre. Laisser fondre 6 à 7 minutes
Retirer les chicons du feu et les disposer dans un plat pour le four
Verser la bière dans le plat, mettre le couvercle et mettre au four 40 minutes à 180°
Égoutter ensuite les chicons
Poêler à feu vif sans matières grasses pendant 3 minutes les tranches de lard fumé et les disposer sur du papier absorbant pendant 1 minute
Servir en enroulant le lard autour des moitiés de chicons braisés
Recette GB
Ingrédients :
4 chicons (endives)
4 tranches de lard fumé
20 g de beurre
15 cl de bière blonde
1/2 c à café de sucre
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer les chicons, retirer les feuilles extérieures et évider la racine. Couper les chicons dans le sens de la longueur
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajouter les chicons et saupoudrer de sucre. Laisser fondre 6 à 7 minutes
Retirer les chicons du feu et les disposer dans un plat pour le four
Verser la bière dans le plat, mettre le couvercle et mettre au four 40 minutes à 180°
Égoutter ensuite les chicons
Poêler à feu vif sans matières grasses pendant 3 minutes les tranches de lard fumé et les disposer sur du papier absorbant pendant 1 minute
Servir en enroulant le lard autour des moitiés de chicons braisés
Recette GB
Parmentier de jambonneaux aux chicons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 jambonneaux précuits légèrement fumés
4 branches de céleri vert grossièrement émincés
1 oignon pelé piqué de deux clous de girofle
1 carotte grossièrement émincée
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
8 chicons (endives)
3 grosses pommes de terre farineuses
1 dl de crème (allégée) chaude
30 g de beurre
150 g de gruyère râpé
poivre et sel
noix de muscade
Préparation :
Préparer un bouillon avec 1,5 litre d'eau, le céleri vert, l'oignon, la carotte, le thym et le laurier. Y faire cuire les jambonneaux environ 20 minutes à petit feu
Cuire d'autre part les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les laisser tiédir. Les réduire en purée et les passer au passe-vite. Incorporer la crème chaude, le beurre et 3/4 du gruyère. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade
Sortir les jambonneaux du bouillon et les désosser. Diviser la viande en petits morceaux.
Couper les chicons en gros morceaux et les faire dorer dans l'huile. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Laisser éventuellement égoutter.
Mélanger les chicons et la viande et verser le tout dans un plat pour le four beurré.
Préchauffer le four à 200°
Étaler la purée sur la viande et saupoudrer avec le reste du fromage.
Glisser le plat 10 à 15 minutes au four. Il faut que le gratin soit appétissant
Accompagner de moutarde à l'ancienne.
Ambiance culinaire
Ingrédients :
3 jambonneaux précuits légèrement fumés
4 branches de céleri vert grossièrement émincés
1 oignon pelé piqué de deux clous de girofle
1 carotte grossièrement émincée
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
8 chicons (endives)
3 grosses pommes de terre farineuses
1 dl de crème (allégée) chaude
30 g de beurre
150 g de gruyère râpé
poivre et sel
noix de muscade
Préparation :
Préparer un bouillon avec 1,5 litre d'eau, le céleri vert, l'oignon, la carotte, le thym et le laurier. Y faire cuire les jambonneaux environ 20 minutes à petit feu
Cuire d'autre part les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les laisser tiédir. Les réduire en purée et les passer au passe-vite. Incorporer la crème chaude, le beurre et 3/4 du gruyère. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade
Sortir les jambonneaux du bouillon et les désosser. Diviser la viande en petits morceaux.
Couper les chicons en gros morceaux et les faire dorer dans l'huile. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Laisser éventuellement égoutter.
Mélanger les chicons et la viande et verser le tout dans un plat pour le four beurré.
Préchauffer le four à 200°
Étaler la purée sur la viande et saupoudrer avec le reste du fromage.
Glisser le plat 10 à 15 minutes au four. Il faut que le gratin soit appétissant
Accompagner de moutarde à l'ancienne.
Ambiance culinaire
Lapin aux agrumes et chicons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre
le jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre
Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons
remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines
Le chasseur français
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre
Pour les chicons (endives)
8 chiconsle jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre
Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons
remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines
Le chasseur français
Gratin de chicons au Herve
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 chicons (endives)
8 tranches de jambon cuit
1 fromage de Herve piquant
20 cl de crème
sel, poivre et noix de muscade
Préparation :
Couper la base des chicons
Les faire cuire 10 minutes à la vapeur
Bien les égoutter et les entourer d'une tranche de jambon (sans la couenne)
Retirer la croûte au Herve et le couper en dés
Porter la crème à ébullition avec sel, poivre et muscade. Ajouter la moitié du Herve et remuer hors du feu pour avoir une sauce lisse.
Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin. Poser par-dessus les chicons. Verser dessus le restant de la sauce et parsemer du restant du Herve
Laisser gratiner au four à 210° 10 minutes et dorer ensuite sous le grill environ 5 minutes
Ingrédients :
8 chicons (endives)
8 tranches de jambon cuit
1 fromage de Herve piquant
20 cl de crème
sel, poivre et noix de muscade
Préparation :
Couper la base des chicons
Les faire cuire 10 minutes à la vapeur
Bien les égoutter et les entourer d'une tranche de jambon (sans la couenne)
Retirer la croûte au Herve et le couper en dés
Porter la crème à ébullition avec sel, poivre et muscade. Ajouter la moitié du Herve et remuer hors du feu pour avoir une sauce lisse.
Verser la moitié de la sauce dans un plat à gratin. Poser par-dessus les chicons. Verser dessus le restant de la sauce et parsemer du restant du Herve
Laisser gratiner au four à 210° 10 minutes et dorer ensuite sous le grill environ 5 minutes
Chicons braisés à l'orientale
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
5 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à soupe de sherry (ou de vin de riz)
1 c à soupe de cassonade
1 c à soupe de gingembre râpé
4 chicons
Préparation :
Mixer la sauce de soja, l'huile de sésame, le sherry, la cassonade et le gingembre en une sauce lisse
Couper les chicons en deux et les enduire au pinceau de cette marinade
Poser les chicons sur un barbecue ou un grill, la surface de coupe vers le haut
Faire cuire 6 minutes et enduire de temps en temps de marinade
Astuce : Avant de servir, saupoudrer les chicons de graines de sésame grillées
Ambiance culinaire
Ingrédients :
5 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe d'huile de sésame
1 c à soupe de sherry (ou de vin de riz)
1 c à soupe de cassonade
1 c à soupe de gingembre râpé
4 chicons
Préparation :
Mixer la sauce de soja, l'huile de sésame, le sherry, la cassonade et le gingembre en une sauce lisse
Couper les chicons en deux et les enduire au pinceau de cette marinade
Poser les chicons sur un barbecue ou un grill, la surface de coupe vers le haut
Faire cuire 6 minutes et enduire de temps en temps de marinade
Astuce : Avant de servir, saupoudrer les chicons de graines de sésame grillées
Ambiance culinaire
Chicons braisés
Pour 4 personnes,
8 chicons (endives) de pleine terre
1 noisx de beurre
sel marin
Préparation :
Retirer les feuilles extérieures abîmées
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse
Poser les chicons côte à côte dans le beurre moussant
Ajouter 1/2 cm d'eau (pas plus)
Saler au sel marin
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retourner les chicons, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes
Retirer le couvercle. Augmenter la chaleur et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire dorer les chicons de tous côtés et servir
Ambiance culinaire
8 chicons (endives) de pleine terre
1 noisx de beurre
sel marin
Préparation :
Retirer les feuilles extérieures abîmées
Faire fondre une noix de beurre dans une sauteuse
Poser les chicons côte à côte dans le beurre moussant
Ajouter 1/2 cm d'eau (pas plus)
Saler au sel marin
Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux
Retourner les chicons, couvrir et poursuivre la cuisson 15 minutes
Retirer le couvercle. Augmenter la chaleur et laisser s'évaporer tout le liquide
Faire dorer les chicons de tous côtés et servir
Ambiance culinaire
Brochettes de noix de Saint-Jacques au jambon Ganda
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique
Préparation :
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.
Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795
Magazine "ambiance culinaire"
Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.
Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795
Magazine "ambiance culinaire"
Faisan à la brabançonne
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 faisan
350 g de beurre
1 échalote émincée
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
1 c à soupe de sucre fin
9 chicons (endives)
sel et poivre
noix de muscade
2 dl de crème
2 dl de fond de volaille
1 dl de cognac
4 pommes de terre à chair ferme (type bintjes)
Préparation :
Farcir le faisan avec les échalotes, 100 g de beurre, le thym, le laurier, un chicon et une gousse d'ail
Faire colorer le faisan dans une grande casserole avec du beurre chaud, Recouvrir et poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 35 à 45 minutes
Laver les chicons restants et les colorer dans 100 g de beurre, saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et faire mijoter à feu doux.
Peler les pommes de terre et faire de grosses frites. Laver les frites, les égoutter et sécher. Les cuire à 160° pendant 4 minutes et les repasser juste avant de servir à 180° pour qu'elles soient croquantes.
Faire réduire le fond de gibier, la crème et le cognac au tiers.
Réserver le faisan dès qu'il est cuit. Ôter le gras de cuisson et mélanger le reste avec le fond de gibier.
Chinoiser et ajouter au dernier moment 100 g de beurre froid
Découper les cuisses et la poitrine de la carcasse. Débiter la poitrine en filets
Présenter avec une purée de céleri-rave, deux chicons, des frites et de la sauce
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
1 faisan
350 g de beurre
1 échalote émincée
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
1 c à soupe de sucre fin
9 chicons (endives)
sel et poivre
noix de muscade
2 dl de crème
2 dl de fond de volaille
1 dl de cognac
4 pommes de terre à chair ferme (type bintjes)
Préparation :
Farcir le faisan avec les échalotes, 100 g de beurre, le thym, le laurier, un chicon et une gousse d'ail
Faire colorer le faisan dans une grande casserole avec du beurre chaud, Recouvrir et poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 35 à 45 minutes
Laver les chicons restants et les colorer dans 100 g de beurre, saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et faire mijoter à feu doux.
Peler les pommes de terre et faire de grosses frites. Laver les frites, les égoutter et sécher. Les cuire à 160° pendant 4 minutes et les repasser juste avant de servir à 180° pour qu'elles soient croquantes.
Faire réduire le fond de gibier, la crème et le cognac au tiers.
Réserver le faisan dès qu'il est cuit. Ôter le gras de cuisson et mélanger le reste avec le fond de gibier.
Chinoiser et ajouter au dernier moment 100 g de beurre froid
Découper les cuisses et la poitrine de la carcasse. Débiter la poitrine en filets
Présenter avec une purée de céleri-rave, deux chicons, des frites et de la sauce
Magazine "à table" de Spar
Sanglier grillé à la Westmalle
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tournedos de sanglier
1/2 bouteille de trappiste de Westmalle
20 cl de fond de gibier
20 cl de sauce poivrade
5 brins de sarriette
1 oignon
beurre
400 g de carottes
5 chicons (endives) émincés
5 tranches de foie gras confit
Préparation :
Faire griller les tournedos et les réserver au chaud
Mélanger la trappiste, le fond de gibier, la sauce poivrade et la sarriette. Laisser réduire au 1/3 et puis chinoiser
Faire revenir l'oignon et les carottes dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mixer avec 50 g de beurre et réserver au chaud.
Faire revenir les chicons al dente
Présenter les tournedos sur assiette. Granir de purée de carotts et des chicons . Ajouter une petite roulade de foie gras.
Servir la sauce en saucière
Magazine "ambiance"
Ingrédients :
4 tournedos de sanglier
1/2 bouteille de trappiste de Westmalle
20 cl de fond de gibier
20 cl de sauce poivrade
5 brins de sarriette
1 oignon
beurre
400 g de carottes
5 chicons (endives) émincés
5 tranches de foie gras confit
Préparation :
Faire griller les tournedos et les réserver au chaud
Mélanger la trappiste, le fond de gibier, la sauce poivrade et la sarriette. Laisser réduire au 1/3 et puis chinoiser
Faire revenir l'oignon et les carottes dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mixer avec 50 g de beurre et réserver au chaud.
Faire revenir les chicons al dente
Présenter les tournedos sur assiette. Granir de purée de carotts et des chicons . Ajouter une petite roulade de foie gras.
Servir la sauce en saucière
Magazine "ambiance"
Lapin grand-mère aux chicons (endives) et échalotes
Pour 4 personnes,
Ingrédients:
1 lapin coupé en morceaux
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
4 oignons rouges
4 chicons
800 g de pommes de terre farineuses
1 c à café de sucre
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 bouteille de vin rouge
3 c à soupe de farine
175 g de beurre
1 dl de lait
sel et poivre
8 échalotes
8 branches de thym
huile d'arachide
Préparation :
Faire mariner le lapin une nuit dans le vin rouge parfumé à la cannelle et aux clous de girofles, ainsi que la carotte et un oignon émincé
Disposer les échalotes sans les peler dans un plat à four et les arroser d'huile d'arachide. Préchauffer le four à 150° et y faire confire les échalotes durant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les peler alors délicatement.
Laisser égoutter le lapin et recueillir la marinade. Sécher les morceaux et les assaisonner de sel et de poivre. Faire dorer le lapin dans une sauteuse avec du beurre de tous les côtés. Jeter l'excédent de graisse et disposer le lapin dans une grande casserole.
Tailler les oignons restants en rondelles et les faire revenir sans coloration dans un peu de beurre. Saupoudrer les oignons de farine et les ajouter au lapin.
Mouiller avec la marinade et aromatiser avec le thym.
Faire cuire à couvert 1 h 30 à petit feu. Saler et poivrer.
Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les sécher et les réduire en purée avec le presse-purée.
Porter le lait à ébullition avec 100 g de beurre et l'incorporer à la purée de pommes de terre. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Émincer les chicons (endives) et les faire brièvement sauter à feu vif dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Les ajouter à la purée de pommes de terre. Réchauffer les échalotes confites dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Répartir la purée de pommes de terre sur les assiettes, ajouter les morceaux de lapin, napper de sauce et garnir d'une échalote confite et d'une branchette de thym.
Ambiance culinaire
Ingrédients:
1 lapin coupé en morceaux
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
4 oignons rouges
4 chicons
800 g de pommes de terre farineuses
1 c à café de sucre
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1 bouteille de vin rouge
3 c à soupe de farine
175 g de beurre
1 dl de lait
sel et poivre
8 échalotes
8 branches de thym
huile d'arachide
Faire mariner le lapin une nuit dans le vin rouge parfumé à la cannelle et aux clous de girofles, ainsi que la carotte et un oignon émincé
Disposer les échalotes sans les peler dans un plat à four et les arroser d'huile d'arachide. Préchauffer le four à 150° et y faire confire les échalotes durant 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Les peler alors délicatement.
Laisser égoutter le lapin et recueillir la marinade. Sécher les morceaux et les assaisonner de sel et de poivre. Faire dorer le lapin dans une sauteuse avec du beurre de tous les côtés. Jeter l'excédent de graisse et disposer le lapin dans une grande casserole.
Tailler les oignons restants en rondelles et les faire revenir sans coloration dans un peu de beurre. Saupoudrer les oignons de farine et les ajouter au lapin.
Mouiller avec la marinade et aromatiser avec le thym.
Faire cuire à couvert 1 h 30 à petit feu. Saler et poivrer.
Éplucher et faire cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les sécher et les réduire en purée avec le presse-purée.
Porter le lait à ébullition avec 100 g de beurre et l'incorporer à la purée de pommes de terre. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
Émincer les chicons (endives) et les faire brièvement sauter à feu vif dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Les ajouter à la purée de pommes de terre. Réchauffer les échalotes confites dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Répartir la purée de pommes de terre sur les assiettes, ajouter les morceaux de lapin, napper de sauce et garnir d'une échalote confite et d'une branchette de thym.
Ambiance culinaire
Potage aux chicons et céleri-rave
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de chicons
1 blanc de poireau
1/4 de céleri-rave
30 g de beurre
1,5 litre de bouillon de poule
35 g de farine de riz
persil
poivre et sel
1 dl de crème
1 bouquet garni
Préparation :
Nettoyer et couper grossièrement les légumes
Réserver 2 chicons et les couper en lamelles
Faire revenir les autres légumes dans le beurre
Ajouter le bouquet garni
Hacher finement le persil
Ajouter la farine de riz, remuer les légumes et ajouter le bouillon de poule
Laisser mijoter 20 minutes et assaisonner de poivre et de sel
Mixer le potage
Assaisonner si nécessaire
Avant de servir, ajouter la crème, les feuilles de chicons émincées et le persil
Magazine "à table "
Ingrédients :
800 g de chicons
1 blanc de poireau
1/4 de céleri-rave
30 g de beurre
1,5 litre de bouillon de poule
35 g de farine de riz
persil
poivre et sel
1 dl de crème
1 bouquet garni
Préparation :
Nettoyer et couper grossièrement les légumes
Réserver 2 chicons et les couper en lamelles
Faire revenir les autres légumes dans le beurre
Ajouter le bouquet garni
Hacher finement le persil
Ajouter la farine de riz, remuer les légumes et ajouter le bouillon de poule
Laisser mijoter 20 minutes et assaisonner de poivre et de sel
Mixer le potage
Assaisonner si nécessaire
Avant de servir, ajouter la crème, les feuilles de chicons émincées et le persil
Magazine "à table "
Loup de mer aux chicons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de loup de mer de 200 g environ
6 gros chicons (endives)
1 échalote
50 g de beurre
1 bouteille de 33 cl de bière type Leffe blonde
33 cl de crème
farine
sel et poivre
Préparation :
Émincer les chicons et hacher l'échalote finement
Faire suer l'échalote doucement 2 minutes avec du beurre dans une sauteuse.
Ajouter ensuite les chicons et déglacer avec la Leffe blonde
Ajouter la crème. Saler et poivrer.
Faire réduire le tout
Fariner les morceaux de loups de mer, les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient à point.
Étaler les chicons sur une assiette et déposer le loup de mer
Servir avec des pommes de terre nature
Ingrédients :
4 morceaux de loup de mer de 200 g environ
6 gros chicons (endives)
1 échalote
50 g de beurre
1 bouteille de 33 cl de bière type Leffe blonde
33 cl de crème
farine
sel et poivre
Préparation :
Émincer les chicons et hacher l'échalote finement
Faire suer l'échalote doucement 2 minutes avec du beurre dans une sauteuse.
Ajouter ensuite les chicons et déglacer avec la Leffe blonde
Ajouter la crème. Saler et poivrer.
Faire réduire le tout
Fariner les morceaux de loups de mer, les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient à point.
Étaler les chicons sur une assiette et déposer le loup de mer
Servir avec des pommes de terre nature
Roulades de chicon au crabe
Pour 12 roulades,
Ingrédients :
3 chicons (endives)
jus d'une orange
80 g de chair de crabe frais
2 c à soupe de crème aigre
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de curry
2 petits oignons primeurs émincés
poivre et sel marin
quelques pluches d'aneth et un peu de curry, éventuellement du piment fort haché
Préparation :
Détacher les feuilles de chicon. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau additionnée de jus d'orange, le tout porté à ébullition.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les étaler sur un linge
Mélanger le crabe à la mayonnaise, la crème, le curry et les oignons. Saler et poivrer.
Poser le contenu d'une cuillère à café de ce mélange à l'extrémité de chaque feuille de chicon et enrouler fermement.
Disposer les rouleaux dans de petites cuillers et garnir de pluches d'aneth et de curry. (ou de piment)
recette tirée du magazine "ambiance culinaire"
Ingrédients :
3 chicons (endives)
jus d'une orange
80 g de chair de crabe frais
2 c à soupe de crème aigre
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de curry
2 petits oignons primeurs émincés
poivre et sel marin
quelques pluches d'aneth et un peu de curry, éventuellement du piment fort haché
Préparation :
Détacher les feuilles de chicon. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau additionnée de jus d'orange, le tout porté à ébullition.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les étaler sur un linge
Mélanger le crabe à la mayonnaise, la crème, le curry et les oignons. Saler et poivrer.
Poser le contenu d'une cuillère à café de ce mélange à l'extrémité de chaque feuille de chicon et enrouler fermement.
Disposer les rouleaux dans de petites cuillers et garnir de pluches d'aneth et de curry. (ou de piment)
recette tirée du magazine "ambiance culinaire"
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