Ingrédients :
1 citron et 1 orange non traités
4 feuilles de citronnelle lavées et séchées
1 litre de vinaigre de vin blanc
Préparation :
Laver les zestes de citron et d'orange
Couper une moitié de l'orange en morceaux
Mettre les zestes, les morceaux d'orange et la citronnelle dans une bouteille
Remplir de vinaigre, fermer et laisser macérer 1 mois avant de l'entamer
Accompagne très bien les salades vertes
Le guide des connaisseurs
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Tournedos de lapin au jambon d'Ardenne
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne
Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce
accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre
Recette de Jean Delahaut
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne
Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce
accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre
Recette de Jean Delahaut
Poires pochées au safran, fromage blanc à l'orange et pistaches
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires à cuire
1/2 litre de vin blanc
2 dl d'eau
250 g de sucre semoule
1 c à café de fils de safran
1 morceau de gingembre de 2 cm
zeste de 1 orange bio
1 c à soupe de pistaches décortiquées
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre impalpable
quelques gouttes de jus d'orange
Préparation :
Éplucher les poires sans couper la queue
Faire cuire les poires 40 minutes à feu doux dans un mélange de vin blanc, d'eau, de sucre, de fils de safran, de gingembre et de zeste d'orange
Laisser refroidir dans le sirop
Il est conseillé de commencer la veille pour avoir une bonne macération
Couper les poires en deux délicatement dans la hauteur
Retirer le cœur avec une cuillère parisienne
Battre le fromage blanc en crème avec 1 c à soupe du sirop de poires, quelques goutte de jus d'orange et le sucre impalpable
Griller légèrement les pistaches au four ou dans une poêle. Les hacher grossièrement
Tailler le zeste d'orange dans le sirop en fine julienne
Répartir les poires sur les assiettes, ajouter un peu de fromage blanc et garnir avec les pistaches et le zeste d'orange
Entourer de quelques gouttes de sirop
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 poires à cuire
1/2 litre de vin blanc
2 dl d'eau
250 g de sucre semoule
1 c à café de fils de safran
1 morceau de gingembre de 2 cm
zeste de 1 orange bio
1 c à soupe de pistaches décortiquées
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre impalpable
quelques gouttes de jus d'orange
Préparation :
Éplucher les poires sans couper la queue
Faire cuire les poires 40 minutes à feu doux dans un mélange de vin blanc, d'eau, de sucre, de fils de safran, de gingembre et de zeste d'orange
Laisser refroidir dans le sirop
Il est conseillé de commencer la veille pour avoir une bonne macération
Couper les poires en deux délicatement dans la hauteur
Retirer le cœur avec une cuillère parisienne
Battre le fromage blanc en crème avec 1 c à soupe du sirop de poires, quelques goutte de jus d'orange et le sucre impalpable
Griller légèrement les pistaches au four ou dans une poêle. Les hacher grossièrement
Tailler le zeste d'orange dans le sirop en fine julienne
Répartir les poires sur les assiettes, ajouter un peu de fromage blanc et garnir avec les pistaches et le zeste d'orange
Entourer de quelques gouttes de sirop
Ambiance culinaire
Madeleine
Voici un petit biscuit facile à faire
Ingrédients :
Pour 20 madeleines :
2 gros œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
125 g de beurre
1/2 c à café de levure chimique
quelques gouttes de fleur d'oranger
Préparation :
Faire fondre le beurre à feu doux
Fouetter dans un grand bol les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un liquide mousseux
Incorporer peu à peu le beurre fondu, la farine et enfin la levure
Ajouter la fleur d'oranger
Beurrer et fariner les moules
Verser la pâte dans les cavités jusqu'au 3/4
Faire cuire au four environ 10 minutes à 240° (four préchauffé)
Démouler et laisser refroidir sur une grille
Le guide des connaisseurs
Ingrédients :
Pour 20 madeleines :
2 gros œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
125 g de beurre
1/2 c à café de levure chimique
quelques gouttes de fleur d'oranger
Préparation :
Faire fondre le beurre à feu doux
Fouetter dans un grand bol les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un liquide mousseux
Incorporer peu à peu le beurre fondu, la farine et enfin la levure
Ajouter la fleur d'oranger
Beurrer et fariner les moules
Verser la pâte dans les cavités jusqu'au 3/4
Faire cuire au four environ 10 minutes à 240° (four préchauffé)
Démouler et laisser refroidir sur une grille
Le guide des connaisseurs
Salade de canard aux agrumes
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de tranches de magret de canard fumé
200 g de roquefort ou un autre bleu
1 poignée de cerneaux de noix de Grenoble
Quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, les tranches de magret, les cerneaux de noix et les tomates cerise
Ajouter le jus des agrumes
Verser dessus l'huile d'olive avec le poivre et le sel
Le guide des connaisseurs
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de tranches de magret de canard fumé
200 g de roquefort ou un autre bleu
1 poignée de cerneaux de noix de Grenoble
Quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, les tranches de magret, les cerneaux de noix et les tomates cerise
Ajouter le jus des agrumes
Verser dessus l'huile d'olive avec le poivre et le sel
Le guide des connaisseurs
Ris de veau au saké, soya et espuma de céleri
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de ris de veau
1 c à soupe de farine
1/5 de céleri rave
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 dl de lait
100 g de beurre
400 g de shitakés
2 échalotes
1 c à café d'huile de sésame
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de sucre
1 dl de saké
1 dl de sauce soja douce
2 dl de bouillon de volaille
100 g de choux de Bruxeles
une botte de thym
3 c à soupe d'huile d'olive
sel de mer
poivre
Préparation :
Rincer les ris de veau sous l'eau froide
Faire bouillir 2 litres d'eau et y ajouter 1 c à soupe de sel de mer et un peu de thym
Blanchir les ris durant 8 minutes
Rincer sous l'eau froide, ôter les petits vaisseaux sanguins et les peaux
Couper en petits morceaux
Couper les pommes de terre épluchées et le céleri-rave en dés
Les cuire dans l'eau salée avec un peu de thym
Egoutter et les réduire en purée
Ajouter 50 g de beurre et le lait
Saler et poivrer
Mélanger et passer finement, le mélange doit être homogène
Verser dans un siphon de 1 litre. Mettre 3 cartouches de gaz
Garder au chaud au bain -marie (l'eau ne peut pas bouillir)
Hacher une échalote et la faire revenir dans un peu d'huile de sésame et d'arachide
Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser
Mouiller avec le saké et la sauce soja
Ajouter le bouillon de légumes
Réduire au 1/4 du volume
Saler et poivrer
Nettoyer les choux de Bruxelles et retirer les feuilles superficielles abimées
Les cuire dans l'eau salée 15 minutes ( s'assurer qu'ils sont biens cuits)
Les rincer à l'eau courante et les recouvrir d'huile d'olive
Poivrer et saler
Couper les shitakés en petits morceaux et hacher une échalote
Faire frire le tout dans un peu de beurre
Saler et poivrer
Enfariner les ris de veau et les cuire à feu moyen dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Il ne faut pas qu'ils deviennent trop secs
Saler et poivrer
Finir de monter la sauce en ajoutant une noix de beurre
Ambiance culinaire
Ingrédients :
800 g de ris de veau
1 c à soupe de farine
1/5 de céleri rave
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 dl de lait
100 g de beurre
400 g de shitakés
2 échalotes
1 c à café d'huile de sésame
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à soupe de sucre
1 dl de saké
1 dl de sauce soja douce
2 dl de bouillon de volaille
100 g de choux de Bruxeles
une botte de thym
3 c à soupe d'huile d'olive
sel de mer
poivre
Rincer les ris de veau sous l'eau froide
Faire bouillir 2 litres d'eau et y ajouter 1 c à soupe de sel de mer et un peu de thym
Blanchir les ris durant 8 minutes
Rincer sous l'eau froide, ôter les petits vaisseaux sanguins et les peaux
Couper en petits morceaux
Couper les pommes de terre épluchées et le céleri-rave en dés
Les cuire dans l'eau salée avec un peu de thym
Egoutter et les réduire en purée
Ajouter 50 g de beurre et le lait
Saler et poivrer
Mélanger et passer finement, le mélange doit être homogène
Verser dans un siphon de 1 litre. Mettre 3 cartouches de gaz
Garder au chaud au bain -marie (l'eau ne peut pas bouillir)
Hacher une échalote et la faire revenir dans un peu d'huile de sésame et d'arachide
Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser
Mouiller avec le saké et la sauce soja
Ajouter le bouillon de légumes
Réduire au 1/4 du volume
Saler et poivrer
Nettoyer les choux de Bruxelles et retirer les feuilles superficielles abimées
Les cuire dans l'eau salée 15 minutes ( s'assurer qu'ils sont biens cuits)
Les rincer à l'eau courante et les recouvrir d'huile d'olive
Poivrer et saler
Couper les shitakés en petits morceaux et hacher une échalote
Faire frire le tout dans un peu de beurre
Saler et poivrer
Enfariner les ris de veau et les cuire à feu moyen dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Il ne faut pas qu'ils deviennent trop secs
Saler et poivrer
Finir de monter la sauce en ajoutant une noix de beurre
Ambiance culinaire
Papillotes de rouget grondin, orange et aneth
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 rougets grondins nettoyés
4 branches de thym (citronné de préférence)
4 branches de romarin
1 botte d'aneth
2 oranges non traitées
1 citron non traité
1 citron vert
huile d'olive
poivre et sel
Préparation :
Ôter avec un couteau économe le zeste du citron et de l'orange
Couper le zeste en lamelles très fines
verser le zeste dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide
Porter à ébullition et cuire 3 minutes
Égoutter et réserver
Saler et poivrer le rouget extérieurement et intérieurement
Y glisser une branche de thym, une branche de romarin et quelques unes d'aneth
Badigeonner quatre feuilles d'aluminium d'huile d'olive et y déposer le poisson
Répartir les zestes sur le poisson
Badigeonner chaque poisson d'1 c à soupe d'aneth haché grossièrement
Replier légèrement la feuille d'alu
Verser sur chaque poisson 1 c à soupe de jus d'orange et quelques gouttes de jus de citron
Râper un peu de zeste de citron vert sur chaque poisson
Et verser un trait d'huile d'olive
Bien emballer les poissons dans leur papillote et les enfourner au four préchauffé à 180°
Laisser cuire 16 minutes avant de servir
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 rougets grondins nettoyés
4 branches de thym (citronné de préférence)
4 branches de romarin
1 botte d'aneth
2 oranges non traitées
1 citron non traité
1 citron vert
huile d'olive
poivre et sel
Préparation :
Ôter avec un couteau économe le zeste du citron et de l'orange
Couper le zeste en lamelles très fines
verser le zeste dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide
Porter à ébullition et cuire 3 minutes
Égoutter et réserver
Saler et poivrer le rouget extérieurement et intérieurement
Y glisser une branche de thym, une branche de romarin et quelques unes d'aneth
Badigeonner quatre feuilles d'aluminium d'huile d'olive et y déposer le poisson
Répartir les zestes sur le poisson
Badigeonner chaque poisson d'1 c à soupe d'aneth haché grossièrement
Replier légèrement la feuille d'alu
Verser sur chaque poisson 1 c à soupe de jus d'orange et quelques gouttes de jus de citron
Râper un peu de zeste de citron vert sur chaque poisson
Et verser un trait d'huile d'olive
Bien emballer les poissons dans leur papillote et les enfourner au four préchauffé à 180°
Laisser cuire 16 minutes avant de servir
Ambiance culinaire
Sauce à l'orange
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 oranges non traitées
1 citron
eau froide
150 g de sucre semoule
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1/2 litre de bouillon de légumes
maïzena
liqueur à l'orange (Cointreau par exemple)
Préparation :
Prélever le zeste de deux oranges au couteau économe et le hacher finement
Mélanger ce zeste avec un peu d'eau froide , le porter à ébullition et le cuire 3 minutes.
Égoutter et réserver
Extraire le jus de ces deux oranges ainsi que du citron
Récupérer les segments des 4 dernières oranges et les conserver (éliminer les membranes blanches)
Verser 150 g de sucre semoule dans un poêlon et laisser fondre à sec à petit feu en remuant constamment
Dès que le sucre se caramélise, ajouter le vinaigre de vin rouge, bien mélanger et ajouter le jus d'orange et de citron et 1/2 litre de bouillon
Laisser frémir 1/4 d'heure puis lier la sauce avec le maïzena, ajouter le Cointreau
Déglacer le plat (côte de porc, cailles, canard) après avoir jeté la graisse de cuisson avec un peu de vin blanc. Ajouter la sauce à l'orange
Porter à ébullition et mêler les zestes et la pulpe d'orange
Servir
Ambiance culinaire
Ingrédients :
6 oranges non traitées
1 citron
eau froide
150 g de sucre semoule
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1/2 litre de bouillon de légumes
maïzena
liqueur à l'orange (Cointreau par exemple)
Préparation :
Prélever le zeste de deux oranges au couteau économe et le hacher finement
Mélanger ce zeste avec un peu d'eau froide , le porter à ébullition et le cuire 3 minutes.
Égoutter et réserver
Extraire le jus de ces deux oranges ainsi que du citron
Récupérer les segments des 4 dernières oranges et les conserver (éliminer les membranes blanches)
Verser 150 g de sucre semoule dans un poêlon et laisser fondre à sec à petit feu en remuant constamment
Dès que le sucre se caramélise, ajouter le vinaigre de vin rouge, bien mélanger et ajouter le jus d'orange et de citron et 1/2 litre de bouillon
Laisser frémir 1/4 d'heure puis lier la sauce avec le maïzena, ajouter le Cointreau
Déglacer le plat (côte de porc, cailles, canard) après avoir jeté la graisse de cuisson avec un peu de vin blanc. Ajouter la sauce à l'orange
Porter à ébullition et mêler les zestes et la pulpe d'orange
Servir
Ambiance culinaire
Lapin aux agrumes et chicons
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre
le jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre
Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons
remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines
Le chasseur français
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre
Pour les chicons (endives)
8 chiconsle jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre
Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons
remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines
Le chasseur français
Canard à l'orange d'après Pierre Romeyer
Ingrédients :
1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre
Préparation :
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.
Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls
Le guide des connaisseurs
1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.
Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls
Le guide des connaisseurs
Crêpes Suzette
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de farine
3 œufs
5 dl de lait
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe d'eau
50 g de sucre pour les crêpes
20 + 80 g de beurre
2 oranges
2 citrons
100 g de sucre
1 dl de Grand Marnier
Préparation :
Mélanger la farine, les œufs, le lait, l'eau, le sucre et l'huile.
Bien mélanger
Éplucher les oranges et les citrons. Faire du jus avec les oranges et les citrons. Couper de fins filaments de zeste des deux agrumes.
Cuire les crêpes
Pour la sauce, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. Ajouter les jus d'oranges et de citrons, le Grand Marnier et les zestes. Ajouter le beurre et en faire un jus. réchauffer les crêpes dans le jus
Ingrédients :
250 g de farine
3 œufs
5 dl de lait
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe d'eau
50 g de sucre pour les crêpes
20 + 80 g de beurre
2 oranges
2 citrons
100 g de sucre
1 dl de Grand Marnier
Préparation :
Mélanger la farine, les œufs, le lait, l'eau, le sucre et l'huile.
Bien mélanger
Éplucher les oranges et les citrons. Faire du jus avec les oranges et les citrons. Couper de fins filaments de zeste des deux agrumes.
Cuire les crêpes
Pour la sauce, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. Ajouter les jus d'oranges et de citrons, le Grand Marnier et les zestes. Ajouter le beurre et en faire un jus. réchauffer les crêpes dans le jus
Espuma d'agrumes et carpaccio de saumon fumé
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé
1 pamplemousse
2 oranges
1 citron
1 c à soupe d'aneth haché
20 cl de crème
2 feuilles de gélatine
1 siphon
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Presser le jus des agrumes
Les faire bouillir et ajouter immédiatement les feuilles de gélatine essorées
Ajouter la crème et passer le tout au chinois
Laisser refroidir et verser dans le siphon.
Laisser 2 heures au réfrigérateur
Déposer les tranches de saumon fumé dans les assiettes. Mettre une cartouche dans le siphon et bien secouer.
Ajouter l'espuma d'agrumes sur le saumon. Saupoudrer d'aneth avant de servir
Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé
1 pamplemousse
2 oranges
1 citron
1 c à soupe d'aneth haché
20 cl de crème
2 feuilles de gélatine
1 siphon
Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Presser le jus des agrumes
Les faire bouillir et ajouter immédiatement les feuilles de gélatine essorées
Ajouter la crème et passer le tout au chinois
Laisser refroidir et verser dans le siphon.
Laisser 2 heures au réfrigérateur
Déposer les tranches de saumon fumé dans les assiettes. Mettre une cartouche dans le siphon et bien secouer.
Ajouter l'espuma d'agrumes sur le saumon. Saupoudrer d'aneth avant de servir
Salade de canard aux agrumes
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de magret de canard fumé en tranches
20 g de roquefort
1 poignée de noix
quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus.
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, le magret en tranches, les cerneaux de noix et les tomates cerises.
Mélanger le jus des agrumes avec le sel et le poivre ainsi que l'huile d'olive.
Verser cette sauce sur les assiettes garnies
Accompagner de pain aux céréales
Recette de Christophe Bourdon, le guide des connaisseurs
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de magret de canard fumé en tranches
20 g de roquefort
1 poignée de noix
quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus.
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, le magret en tranches, les cerneaux de noix et les tomates cerises.
Mélanger le jus des agrumes avec le sel et le poivre ainsi que l'huile d'olive.
Verser cette sauce sur les assiettes garnies
Accompagner de pain aux céréales
Recette de Christophe Bourdon, le guide des connaisseurs
Soupe de potiron
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1,25 litre de bouillon de poule
1 oignon épluché grossièrement
2 gousses d'ail
quelques feuilles de thym hachées
noix de muscade
un peu de zeste d'orange râpé finement
beurre
sel et poivre
persil haché
Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
faire fondre dans une grande casserole 1 c à soupe de beurre et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu doux
Ajouter le potiron et le buillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de thym et de zeste d'orange
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
Mixer, saler et poivrer
Servir dans de petites tasses ou des verrines et décorer de persil frais haché
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1,25 litre de bouillon de poule
1 oignon épluché grossièrement
2 gousses d'ail
quelques feuilles de thym hachées
noix de muscade
un peu de zeste d'orange râpé finement
beurre
sel et poivre
persil haché
Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
faire fondre dans une grande casserole 1 c à soupe de beurre et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu doux
Ajouter le potiron et le buillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de thym et de zeste d'orange
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
Mixer, saler et poivrer
Servir dans de petites tasses ou des verrines et décorer de persil frais haché
Magazine "à table" de Spar
Soupe de fenouil et de lait de noix de coco aux filets de rouget
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 gros bulbes de fenouil coupés en morceaux
1/2 petit potiron orange coupé en morceaux
3 oignons en morceaux
2 filets de rouget coupés en fines lanières
1 citron vert , jus + zeste
4 dl de lait de noix de coco
1,5 litre de bouillon de poisson
huile d'olive
une pointe de curry
12 feuilles de citronelle coupées finement
sel et poivre
Préparation :
Faire frire les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter le bouillon de poisson, le curry et le zeste de citron vert râpé
Recouvrir et laisser bouillir
Passer la soupe au mixer, porter à nouveau à ébullition et assaisonner avec le lait de noix de cococ et le jus de citron vert
Partager les lanières de filet de rouget dans 6 bols et recouvrir de soupe bouillante
Terminer avec les feuilles de citronnelle hachées et servir
Magazine "à table " de Spar
Ingrédients :
2 gros bulbes de fenouil coupés en morceaux
1/2 petit potiron orange coupé en morceaux
3 oignons en morceaux
2 filets de rouget coupés en fines lanières
1 citron vert , jus + zeste
4 dl de lait de noix de coco
1,5 litre de bouillon de poisson
huile d'olive
une pointe de curry
12 feuilles de citronelle coupées finement
sel et poivre
Préparation :
Faire frire les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter le bouillon de poisson, le curry et le zeste de citron vert râpé
Recouvrir et laisser bouillir
Passer la soupe au mixer, porter à nouveau à ébullition et assaisonner avec le lait de noix de cococ et le jus de citron vert
Partager les lanières de filet de rouget dans 6 bols et recouvrir de soupe bouillante
Terminer avec les feuilles de citronnelle hachées et servir
Magazine "à table " de Spar
Sorbet au Campari
Pour 4 personnes,
Pour 1 litre de sorbet,
1/2 litre d'eau
500 g de sucre
3 dl de Campari
2 blancs d'oeufs
Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Ajouter le Campari et les blancs d 'oeufs. Laisser prendre le mélange en sorbetière pendant 4 heures.
On peut servir ce sorbet avec des fruits pelés à vifs comme les oranges, les pamplemousses avec du zeste de citron
Pour 1 litre de sorbet,
1/2 litre d'eau
500 g de sucre
3 dl de Campari
2 blancs d'oeufs
Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Ajouter le Campari et les blancs d 'oeufs. Laisser prendre le mélange en sorbetière pendant 4 heures.
On peut servir ce sorbet avec des fruits pelés à vifs comme les oranges, les pamplemousses avec du zeste de citron
Verrine de magret de canard fumé et tartare de tomates
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tomates
6 olives noires
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de jus d'orange
1 pointe d'ail
2 c à café de vinaigre balsamique
70 g de magret de canard fumé
Préparation :
Enlever les pédoncules des tomates et couper la chair en petits dés.
Hacher les olives noires.
Enlever le gras au magret de canerd et le couper en fines lamelle.
Mélanger les tomates, les olives, l'ail, le jus d'orange, le vinaigre balsamique et assaisonner.
remplir 4 verrines avec le tartare aux tomates et répartir au-dessus le magret de canard.
Ingrédients :
4 tomates
6 olives noires
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de jus d'orange
1 pointe d'ail
2 c à café de vinaigre balsamique
70 g de magret de canard fumé
Préparation :
Enlever les pédoncules des tomates et couper la chair en petits dés.
Hacher les olives noires.
Enlever le gras au magret de canerd et le couper en fines lamelle.
Mélanger les tomates, les olives, l'ail, le jus d'orange, le vinaigre balsamique et assaisonner.
remplir 4 verrines avec le tartare aux tomates et répartir au-dessus le magret de canard.
Roulades de chicon au crabe
Pour 12 roulades,
Ingrédients :
3 chicons (endives)
jus d'une orange
80 g de chair de crabe frais
2 c à soupe de crème aigre
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de curry
2 petits oignons primeurs émincés
poivre et sel marin
quelques pluches d'aneth et un peu de curry, éventuellement du piment fort haché
Préparation :
Détacher les feuilles de chicon. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau additionnée de jus d'orange, le tout porté à ébullition.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les étaler sur un linge
Mélanger le crabe à la mayonnaise, la crème, le curry et les oignons. Saler et poivrer.
Poser le contenu d'une cuillère à café de ce mélange à l'extrémité de chaque feuille de chicon et enrouler fermement.
Disposer les rouleaux dans de petites cuillers et garnir de pluches d'aneth et de curry. (ou de piment)
recette tirée du magazine "ambiance culinaire"
Ingrédients :
3 chicons (endives)
jus d'une orange
80 g de chair de crabe frais
2 c à soupe de crème aigre
1 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de curry
2 petits oignons primeurs émincés
poivre et sel marin
quelques pluches d'aneth et un peu de curry, éventuellement du piment fort haché
Préparation :
Détacher les feuilles de chicon. Faire blanchir les feuilles dans de l'eau additionnée de jus d'orange, le tout porté à ébullition.
Les rafraîchir sous l'eau froide et les étaler sur un linge
Mélanger le crabe à la mayonnaise, la crème, le curry et les oignons. Saler et poivrer.
Poser le contenu d'une cuillère à café de ce mélange à l'extrémité de chaque feuille de chicon et enrouler fermement.
Disposer les rouleaux dans de petites cuillers et garnir de pluches d'aneth et de curry. (ou de piment)
recette tirée du magazine "ambiance culinaire"
Paradise
Pour 4 personnes,
Dans un grand bol, verser quelques glaçons. Verser 15 cl de rhum blanc, 5 cl de brandy, 5 cl de sucre de canne, 2 cl de sirop de grenadine, 5 cl de jus d'orange et 10 cl de jus de citron vert. Bien mélanger et ajouter 10 cl de perrier. Remuer vivement.
Mettre un glaçon dans chaque verre et verser le cocktail.
Dans un grand bol, verser quelques glaçons. Verser 15 cl de rhum blanc, 5 cl de brandy, 5 cl de sucre de canne, 2 cl de sirop de grenadine, 5 cl de jus d'orange et 10 cl de jus de citron vert. Bien mélanger et ajouter 10 cl de perrier. Remuer vivement.
Mettre un glaçon dans chaque verre et verser le cocktail.
Sorbet d'oranges sanguines au Grand Marnier
Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 dl de jus d'oranges sanguines
2 dl de sirop de sucre
3 cl de Grand Marnier
Préparation :
Préparer le sirop de sucre en faisant bouillir 1 dl d'eau avec 100 g de sucre, bien faire refroidir
Mélanger le sirop refroidi avec le jus filtré d'oranges sanguines et le Grand Marnier
Passer à la sorbetière et ensuite au congélateur
Recette magazine "à table" de Spar
Pour 4 personnes
4 dl de jus d'oranges sanguines
2 dl de sirop de sucre
3 cl de Grand Marnier
Préparation :
Préparer le sirop de sucre en faisant bouillir 1 dl d'eau avec 100 g de sucre, bien faire refroidir
Mélanger le sirop refroidi avec le jus filtré d'oranges sanguines et le Grand Marnier
Passer à la sorbetière et ensuite au congélateur
Recette magazine "à table" de Spar
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