Sauce au fromage revisitée

Ingrédients :
50 g de beurre
50 g de farine tamisée
4 dl de lait demi-écrémé
2 dl de bouillon de volaille
5 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail pressées
quelques gouttes de jus de citron
150 g de vieux parmesan râpé
poivre du moulin et sel marin
noix de muscade râpée

Préparation :
Porter le lait et la moitié du bouillon à ébullition avec les épices, les gousses d'ail, un peu de sel, de poivre et de muscade
Retirer du feu et laisser infuser 20 minutes
Faire reprendre l'ébullition

Faire fondre le beurre dans un saucier
Ajouter la farine en tournant et laisser cuire 1 à 2 minutes à feu doux sans colorer

Passer le lait chaud au chinois et l'incorporer au roux en tournant continuellement
Laisser épaissir à tout petit feu en continuant à tourner

Ajouter le parmesan râpé hors du feu
Allonger  éventuellement d'un peu de bouillon car pour les pâtes la sauce doit être un peu plus liquide que pour un gratin

Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de jus de citron

D'après Geert Van Hecke
Ambiance culinaire

Fondue au fromage et genièvre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
150 g de gruyère râpé
150 g d'emmenthal râpé
50 g d'Appenzeller râpé
2 dl d'un bon riesling bien sec et fruité
1 c à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail hachée
1 dl de crème
1 c à soupe de maïzena
1 verre de genièvre
du poivre noir grossièrement moulu
un peu de noix de muscade râpée
une bonne baguette croustillante

Préparation :
Mélanger le vin, le jus de citron et la crème
Porter à ébullition
Ajouter l'ail et les différents fromages en tournant
Réduire le feu et prolonger la cuisson en tournant jusqu'à ce que le mélange soit bien fondu
Délayer le maïzena dans le genièvre et lier la fondue avec ce mélange
Assaisonner de poivre et de muscade
Accompagner de pain et de différents légumes à volonté

Ambiance culinaire 

Petits flancs au fromage de Chaumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de Chaumes
4 œufs
3 dl de lait entier
2 c à soupe de ciboulette ciselée
une noix de beurre
sel et poivre

Préparation :
Découper le Chaumes en petits cubes et les répartir dans quatre ramequins beurrés
Battre le lait avec les œufs, la ciboulette,du sel et du poivre
Verser le mélange sur le fromage
Mélanger légèrement
Déposer les ramequins dans un plat à moitié rempli d'eau
Faire cuire au four préchauffé à 180° durant 25 minutes
Laisser reposer un peu avant de démouler
Servir chaud en entrée avec une salade aux noix

Muffins pour l'apéro

Pour 12 muffins
Ingrédients :
250 g de farine tamisée
10 cl d'huile d'olive
1 sachet de levure chimique
le vert de 5 oignons verts (ou une poignée de restes de roquette)
150 g de chorizo piquant
70 g d'olive vertes dénoyautées
150 g de fromage à pâte cuite type gouda, gruyère, comté, emmenthal

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Retirer la peau du chorizo et le découper en petits dés
Émincer finement les tiges d'oignons verts  ou la salade
Découper les olives en petits morceaux
Râper le fromage
Verser la farine et la levure dans un plat creux
Mélanger
Ajouter les œufs et l'huile d'olive
Mélanger jusqu'à obtention d'une consistance homogène
Ajouter le chorizo, les oignons (ou la salade), les olives et le fromage
Mélanger
Verser la pâte dans des moules à mufins en silicone et enfourner de 25 à 30 minutes
Piquer un muffin avec une pique à brochette en bois pour vérifier la cuisson. La pique doit ressortit nette
Démouler sur une grille et laisser refroidir

Magazine Delhaize

Sauce au brie

Ingrédients :
1 gousse d'ail
1 oignon
0,5 dl de vermouth
50 g de brie
3 dl de bouillon de poule
sel et poivre
beurre

Préparation:
Faire revenir l'ail et l'oignon émincés dans une c à soupe de beurre
Déglacer avec le vermouth et réduire à sec
Ajouter le bouillon de poule et le brie
Saler et poivrer
Porter à ébullition et mixer jusqu'à obtention d'une sauce bien lisse

Magazine Delhaize

Fromage de chèvre chaud à la Scotch Gordon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 toasts ronds
4 tranches de fromage de chèvre rond (type Sainte Maure) de 3 cm d'épaisseur
2 échalotes
10 cl de Scotch Gordon
25 cl de fond de veau
25 g de beurre

Préparation :
Faire réduire dans un poêlon le fond de veau jusqu'au tiers de son volume
Ajouter les échalotes hachées, la Scotch Gordon et réduire encore de moitié
Rectifier l'assaisonnement et réserver
Disposer les toasts sur un plat allant au four
Déposer un morceau de fromage sur chaque toast et l'aplatir pour couvrir le taoast
Faire gratiner les toasts 4 minutes sous le grille du four (pas trop près)
Monter pendant ce temps la sauce au beurre
Dresser les toasts sur des assiettes tièdes entouré de salade et nappé de la sauce à la Gordon Scotch

Croquettes d'épinards au fromage Brugge vieux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'épinards
80 g de beurre
30 g de farine
1/4 de litre de lait
3 œufs
100 g de Brugge vieux
100 g de chapelure
noix de muscade
sel et poivre

Préparation :
Cuire les épinards une minute à l'eau bouillante
Les presser et les passer au moulin
Les faire revenir dans un peu de beurre

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait
Saler et poivrer et saupoudrer de noix de muscade
Quand elle est tiède, ajouter les épinards avec 3 jaunes d’œufs et deux blancs ainsi que le fromage râpé
Laisser bien refroidir
faire des boules et les rouler dans la chapelure
Les plonger dans l'huile fumante
Les retirer au fur et à mesure

Belgomilk
www.bruggefromage.be

Feuilles de brick aux pommes et fromage bleu

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de brick
100 g de beurre fondu
2 pommes vertes
300 g de fromage bleu (roquefort, Danish blue, ...)
50 g de noix
1 œuf battu
une poignée de feuilles de roquette

Préparation :
Éplucher les pommes et les couper en morceaux
Hacher grossièrement les noix
Badigeonner les feuilles de brick de beurre fondu
Répartir le fromage et les pommes
Garnir de noix et de roquette
Refermer pour former de petits paquets bien fermes
Enduire les bords avec l'oeuf, refermer et bien presser
Faire dorer au four préchauffé à 180°
Magazine "à table" de Spar

Fondue savoyarde

Pour 3 personnes,
Ingrédients :
2 c à soupe de maïzena
2 c à soupe de kirsch
400 ml de vin blanc sec
200 g de Beaufort râpé
200 g de Gruyère râpé
150 g de Reblochon râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Délayer 2 c à soupe de maïzena avec 2 c à soupe de kirsch
Faire chauffer 400 ml de vin blanc et y délayer petit à petit les 3 fromages
Lorsque le fromage fond, ajouter le mélange maïzena kirsch et l'ail haché
On peut ajouter des lamelles de champignons, du piment d'Espelette, du cumin, du poivre, des dés de jambon ....

Truc :  frotter le fond du caquelon avec une gousse d'ail pour éviter que le fromage ne colle de trop durant la dégustation

Tartiflette fondante au fromage de Herve

Ingrédients :
1,2kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte
300g de lardons
2 fromages de Herve
2 oignons
100ml de vin blanc
4 c. à s. de crème fraîche entière
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive


Préparation :

Préchauffez le four à 210° (th 7-8).
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée, épluchez-les et coupez-les en rondelles d’1,5 cm d’épaisseur.
Dans une grande sauteuse, faites chauffer un fond d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons émincés. Ajoutez ensuite les lardons et poursuivez la cuisson quelques minutes. Déglacez au vin blanc. Assaisonnez.
Huilez ou beurrez un plat allant au four, placez la moitié des pommes de terre dans le fond, recouvrez de la moitié du mélange oignons-lardons puis renouvelez les couches pommes de terre et oignons-lardons. Nappez de crème fraîche et parsemez de morceaux de fromage de Herve.
Enfournez 15 min.

recette de Candice Kother

Camembert chaud

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 camembert
1 tomate
1 branche de persil
poivre du moulin

Préparation :
Sortir le camembert de sa boîte
Retirer le papier qui l'emballe
Tremper le camembert 10 minutes dans l'eau
Laver les tomates et les couper en petits dés
Laver, faire sécher et effeuiller le persil
Préchauffer le four à 180°
Fendre la croûte du camembert en croisillons
Soulever doucement la croûte et parsemer l'intérieur de tomates et de feuilles de persil
Donner un tour de moulin à poivre et refermer la croûte
Remettre le camembert dans sa boîte
Enfourner et faire cuire 15 minutes
Servir chaud directement dans la boîte

Perso, à la place des tomates et du persil, je mets un peu d'huile aux truffes blanches (type Pietro Coricelli en vente chez Colruyt et qui est exquise)

Week-end Le Vif

Aligot à l'huile de noix

Pour 6 personnes,
Préparation :
1 kg de pommes de terre (bintjes)
2 gousses d'ail
500 g de tomme d'Auvergne
20 cl de crème allégée
40 g de beurre
1 c à soupe d'huile de noix
sel et poivre blanc

Préparation :
Peler et découper les pommes de terre  en gros cubes
Les plonger dans une casserole d'eau froide avec l'ail pelé
Porter à ébullition
Saler et faire cuire 20 minutes sous couvercle
Tailler la tomme en lamelles
Égoutter et passer les pommes de terre au presse-purée
Incorporer la crème et le beurre taillé en dés
Replacer sur feu doux, ajouter la tomme en tournant énergiquement avec une spatule pour faire filer l'aligot en ruban
Incorporer l'huile et poivrer
Servir chaud

Gala gourmand

Petits-gris, fromage de Herve et pommes de terre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 escargots petits-gris
100 g de fromage de Herve doux
1 feuille de pâte filo
2 grosse pommes de terre farineuses
1 échalote
4 c à soupe de vinaigre de Xérès
un peu de persil haché
8 asperges blanches
3 c à soupe de moutarde en grains
1 dl de crème fraîche
5 feuilles d'ail des ours (ou de ciboulette)
50 g de jeunes épinards
40 g de beurre
50 g de céleri blanc
une poignée d'herbes potagères (estragon, cresson, pourpier, feuilles de céleri, ...)

Préparation :
Peler et cuire les pommes de terre et les écraser à la fourchette ensuite.
Étuver l'échalote émincée dans un peu de beurre et la réduire avec le vinaigre de Xérès
Ajouter ensuite à l'échalote la purée de pommes de terre
Assaisonner de poivre, de sel et d'un peu de persil haché

Détailler le céleri blanc en bâtonnets et le laisser étuver dans du beurre
Poivrer et saler

Cuire les jeunes épinards dans de l'eau salée bouillante
Égoutter.  Les passer au beurre et saler et poivrer. Ajouter un peu de crème

Faire fondre encore un peu de beurre et y ajouter l'ail des ours (ou la ciboulette
Poivrer et saler
Mixer et verser le tout sur les escargots

Disposer sur un rectangle de pâte filo une fine tranche de fromage de Herve surmontée de 3 escargots
Rouler le tout en un rouleau serré
passer le rouleau au pinceau avec un peu de beurre fondu et passer au four à 170° jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante
Prélever les pointes d' asperges et les cuire à l'eau
Faire chauffer un peu de crème avent d'y joindre la moutarde en grains (ou à l'ancienne
Disposer le tout sur les assiettes avec quelques brins d'herbes fraîches en guise de garniture

Ambiance culinaire (recette revisitée)

Raviolis de chèvre le larry aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de fromage de chèvre "le larry"
20 feuilles de pâte à ravioli
1 oeuf
250 g de champignons des bois
1 botte de petits oignons primeurs
herbes potagères fraîche  hachées (aneth, persil, ciboulette,  coriandre)
beurre
poivre et sel

Préparation :
Battre l'oeuf et enduire les feuilles de ravioli de celui-ci
Tailler le chèvre en petits dés et les répartir sur la pâte
Replier le pâte et faire fermement adhérer le bords
Cuire les raviolis 5 minutes dans de l'eau salée. Les égoutter sur un linge de cuisine
Emincer les champignons et les oignons
Les faire sauter brièvement  dans du beurre. Saler et poivrer
Faire un beurre clarifié et le verser dans une saucière et y ajouter les herbes potagères hachées
Saler et poivrer
Répartir les champignons et les oignons sur les assiettes
Ajouter les raviolis et garnir de beurre aromatisé

Ambiance culinaire

Tomates farcies au roquefort

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 petites tomates bien mûres
100 g de roquefort ou un autre fromage bleu
50 g de crème aigre épaisse
50 g de fromage blanc
2 c à soupe de porto
10 feuilles de basilic frais
noix de muscade et poivre

Préparation :
Peler, épépiner et vider les tomates comme pour des tomates crevettes
Écraser le roquefort avec la crème et le fromage blanc.
Aromatiser de porto, d'un peude noix de muscade et de poivre
Travailler en une masse épaisse
Hacher le basilic et l'incorporer au fromage
Farcir les tomates du mélange au fromage
Laisser prendre au réfrigérateur avant de servir

Servir avec un vin blanc bien sec

Ambiance culinaire

Croquettes aux deux fromages maison belgo belge

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 dl de lait
100 g de beurre
100 g de farine
sel et poivre
noix de muscade
jus de citron
100 g de fromage jonge Brugge (jeune Bruges)
100 g de fromage d'Orval
4  jaunes d'oeufs
2 à 3 oeufs pour la panure
1 dl de crème
300 g de chapelure (environ)
10 g de gélatine


Préparation :
Faire un roux avec 100 g de beurre et 100 g de farine
Laisser cuire doucement le roux pendant 2 à 3 minutes (indispensable à la réussite d'une béchamel)
Ajouter le lait progressivement sans cesser de tourner avec le fouet
Ajouter les fromages préalablement coupés en morceaux et après avoir ôté la couenne
Laisser fondre doucement à feu doux les fromages tout en tournant toujours
Ajouter les 10 g de gélatine préalablement passée 5 minutes dans l'eau froide et essorée
Ajouter les 4 jaunes d'oeufs et la crème.
Ajouter un peu de jus de citron et assaisonner de sel, de poivre et de muscade
Quand la consistance du mélange est atteinte (elle doit être dense), verser le contenu dans un plat dans lequel vous aurez mis au fond du plat une feuille de papier sulfurisé
Mettre au réfrigérateur 24 heures
Retirer l'appareil à croquettes en une fois avec le papier sulfurisé
Couper les croquettes aux dimensions souhaitées et paner à l'anglaise (d'abord la farine, puis les oeufs battus et enfin la chapelure)
Mettre au congélateur
Sans les décongeler, les passer à friture 5 minutes à 175°

Bouquet des moines en croûte de sésame et pavot

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 Bouquets des moines (fromage belge à pâte molle)
2 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe de graines de pavot
4 c à soupe de chapelure
Pour la salade :
2 carottes
6 radis
1/2 frisée
50 g de roquette
1 bouquet de pissenlits
1 dl de yaourt
le jus d'un demi citron
1/2 botte de ciboulette hachée
poivre et sel

Préparation :
Détacher les feuilles jaunes et vert clair de la frisée et les laver
Tailler les carottes et les radis en fines rondelles
Mélanger le yaourt  avec un peu de jus de citron, la ciboulette hachée, le poivre et le sel
Mélanger dans un bol les graines de sésame et de pavot avec la chapelure
Retirer les croûtes supérieure et inférieure des Bouquets des moines puis les couper en 3 tranches de même épaisseur
Préchauffer le four à 200°
Paner les tranches de fromage avec le mélange à la chapelure et les disposer dans un plat à four avec du papier sulfurisé

Mélanger la frisée, le pissenlit, la roquette, les radis et les carottes, saler et poivrer et répartir la salade dans les assiettes
Griller les tranches de Bouquet des moines jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes
Arroser la salade de la sauce au yaourt et la garnir de tranches de fromage

Ambiance culinaire

Tarte aux poireaux et au maroilles

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 disque de pâte feuilletée de 300 g environ
5 gros poireaux
1 oignon
40 cl de crème fraîche
5 œufs
50 g de beurre salé
100 g de maroilles
une pincée de noix de muscade
sel et poivre
beurre pour le moule (de 22 cm)

Préparation :
Beurrer un moule à tarte de 22 cm de diamètre et de 4 cm de haut à fond amovible
Étaler la pâte feuilletée en faisant bien remonter les bords
Les rouler de façon à faire un petit bourrelet
Réserver 20 minutes au réfrigérateur
Nettoyer les poireaux et éliminer 1/3 du vert
Les laver, les sécher et les émincer finement
Peler et hacher l'oignon
Faire revenir dans une grande poêle l'oignon et les poireaux 10 minutes dans du beurre chaud à feu très doux
Ils ne peuvent pas colorer
Saler et poivrer
Laisser refroidir
Préchauffer le four à 210°
Battre dans un saladier les œufs en omelette avec la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade
Éliminer la  croûte du maroilles et le couper en petits dés
Étaler la fondue de poireaux sur le fond de la tarte, répartir ensuite les dés de maroilles et napper du mélange œufs crème
Faire cuire au four de 25 à 30 minutes
Servir sans attendre

Fondue normande

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 camemberts
2 pont-l'évêque
20 cl de crème
4 c à soupe de lait
2 c à soupe de calvados
1 échalote

Préparation :
Couper l'échalote en deux et frotter les bords du caquelon avec celle-ci
Éliminer la croûte des fromages
Les détailler en dés
Les verser dans le caquelon avec la crème et le lait
Faire chauffer à feu doux tout en remuant constamment
La masse doit être très crémeuse
Incorporer alors le calvados et servir avec des croûtons de pain un peu rassis

Gratin au reblochon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de chair de pommes de terre à chair ferme
2 oignons
20 g de beurre
1 reblochon
200 g de jambon en bâtonnets
4 oeufs
100 g de farine
40 cl de lait entier
1/2 c à café de feuilles de thym
beurre
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Peler les pommes de terre, les couper en rondelles et le jeter 8 minutes dans l'eau  bouillante salée
Peler et hacher grossièrement les oignons
Les faire rissoler 5 minutes dans le beurre chaud
Détailler le reblochon en fines tranches
Fouetter les oeuf avec la farine, le sel et le poivre
Ajouter peu à peu  le lait
Le mélange doit être lisse
Répartir les pommes de terre, les oignons, la moitié du reblochon et le jambon dans un plat à gratin beurré
Saupoudrer de thym
Napper l'ensemble de la pâte à crêpe et recouvrir le tout des tranches de reblochon restantes
Laisser gratiner 45 minutes au four