Poudre d'olives noires

Dénoyauter les olives noires
Les mettre au four 12 heures à 80°
Les sortir et les pulvériser au mixeur

Usage : Saupoudrer sur des plats de poisson par exemple

Grissini au jambon de Parme, tapenade d'artichauts

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 fines tranches de jambon de Parme
24 grissini
1 boîte de cœurs d'artichauts
100 g d'olives noires
24 feuilles de basilic
1 gousse d'ail
5 cl d'huile d'olive


Préparation :
Mixer les cœurs d'artichauts avec les olives, l'ail et l'huile d'olive
Saler et poivrer
Tartiner légèrement sur le plan de travail les tranches de jambon de Parme avec la tapenade
Déposer deux feuilles de basilic par tranche de jambon
Enrouler chaque tranche autour de deux  grissini
Servir les grissini avec le reste de la tapenade

Recette adaptée de Ambiance culinaire

Bar poêlé à l'huile d'olive, mozzarella et anchoïade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de filet de bar
100 g de mozzarella
1 poireau
1 poivron rouge
2 tomates
1 échalote
1 gousse d'ail

Préparation :
1) fondue de poivron rouge et tomates :
Peler le poivron
Monder les tomates et les couper en brunoise
Faire suer l'échalote à l'huile d'olive
Ajouter le poivron coupé et les tomates, l'ail haché, le sel et le poivre
Laisser mijoter 30 minutes
Mixer et passer au chinois

2) l'anchoïade
8 anchois salés
1 c à café de moutarde
10 olives vertes
2 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
Mixer le tout

3) Poêler le bar 2 minutes à l'huile d'olive
Le couvrir d'une couche d'anchoïade et de fines tranches de mozzarella
Enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 180°
Couper le blancs de poireau en fine julienne et faire frire à 170° jusqu'à coloration

Disposer le bar dans les assiettes, verser la fondue de poivron tout autour et mettre la julienne de poireau par-dessus
Éventuellement, saupoudrer de persil plat grossièrement ciselé

Soufflés de poisson en ramequins

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 filets de carrelet de 75 g chacun
225 g de gruyère râpé
15 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de court-bouillon
1 grosse tomate
2 oeufs et un jaune
30 g de beurre
6 branches de persil
sel et poivre

Préparation :
Retirer les arêtes des filets de poisson, rincer les filets et les essuyer avec du papier absorbant
Les saupoudrer de sel et de poivre des deux côtés
Les rouler et les piquer d'un pique-olive pour les maintenir serrés
Beurrer le fond d'une sauteuse et y ranger les filets roulés
Couvrir de court bouillon et faire chauffer à feu moyen. Réduire dès que le liquide commence à frémir
Laisser cuire  3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire les filets et les égoutter sur deu paier absorbant. Retirer les pique-olives
Laver la tomate et la couper en 6 rondelles
Couper chaque rondelle en quatre
Enduire 6 ramequins de beurre et garnir le fond de chacun d'eux  d'une rondelle de tomate reconstituée
Recouvrir d'un filet de poisson
Faire chauffer le four à 230°
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes, jeter un blanc
Ajouter le gruyère aux 3 jaunes et mélanger à la fourchette
Saler et poivrer
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre en neige
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches du fouet
Incorporer successivement aux jaunes d'oeufs la crème fouettée et les blancs en neige
Répartir cette préparation dans les 6 ramequins
Cuire les ramequins 15 minutes au four
Ils doivent être gonflés et dorés
Décorer chaque ramequin d'une branche de persil

Soupe aux olives noires

Pour 6 à 8 personnes,
Ingrédients :
1 boîte d'olives noires dénoyautées
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 cube de bouillon de poule
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc
1 litre d'eau
crème
huile d'olive
poivre
brochettes :
tomates-cerise, billes de mozzarella et feuilles de basilic

Préparation :
Peler les gousses d'ail et les échalotes, les ciseler ensuite
Les faire revenir dans l'huile d'olive
Ajouter les olives égouttées et arroser de vin blanc
Porter à ébullition et verser l'eau et le cube de bouillon ainsi que le bouquet garni
Poursuivre la cuisson, retirer le bouquet garni puis mixer la soupe
Poivrer
Disposer sur des brochettes en bois les tomates-cerises, les feuilles de basilic et les billes de mozzarella
Répartir la soupe dans des bols et napper d'une cuillère de crème
Servir accompagné des brochettes

Magazine "à table" de Spar

Boeuf en croûte de tapenade

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de bœuf
1 bulbe de fenouil
Pour la tapenade :
150 g d'olives noires dénoyautées
80 g de parmesan
1 c à soupe de chapelure
50 g de câpres dessalés (passés dans de l'eau ou dans du lait)
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel et poivre
Pour la sauce aux anchois :
500 ml de fond de veau
6 filets d'anchois à l'huile
2 gousses d'ail
1 trait de jus de citron
sel et poivre
Pour le coulis de mange-tout :
250 g de pois mange-tout
10 cl de fond de volaille
10 cl de crème fraîche
sel et poivre

Préparation :
Mixer tous les ingrédients de la tapenade pour obtenir la consistance désirée et réserver au réfrigérateur
Faire colorer le bœuf dans une poêle chaude sur toutes ses faces, saler et poivrer
Huiler un plat allant au four et y déposer la viande et tapisser le dessus d'une bonne couche de tapenade
Cuire au four 10 minutes à 180° (pour un résultat encore bien saignant)
Laisser reposer avant de servir et ajouter sur assiette une tranche de fenouil rôti dans l'huile d'olive

Pour la sauce aux anchois verser le fond de veau dans un poêlon et ajouter les anchois égouttés, l'ail émincé et faire cuire doucement 15 minutes
Mixer le tout et passer au chinois
Ajouter un trait de jus de citron au moment de servir très peu de sel et beaucoup de poivre

Pour le coulis de mange-tout, nettoyer les pois et retirer les fils
Les faire cuire dans un petit volume de fond de volaille pour que les goûts soient bien concentrés
Ajouter un peu de crème
Mixer, saler, poivrer et passer au chinois

Ambiance culinaire

Cake aux petits-gris et aux olives

Ingrédients :
200 g farine fermentante
3 œufs
1 pincée de sel
du poivre du moulin
10 cl d'huile d'olive
0.9 dl de lait
100 g de gruyère râpé
200 g d'escargots petits-gris
150 g d'olives noires dénoyautées et coupées finement

Préparation :
Mélanger dans un saladier le farine avec les sel, le poivre, l'huile d'olive et les oeufs
Ajouter ensuite le lait chaud, le fromage râpé les olives et les escargots
Tapisser un moule beurré de papier sulfurisé beurré et y verser la pâte
Enfourner 45 minutes à 200°
Couvrir à mi-cuisson de papier alu si le cake dore trop vite

Caviar d'olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
15 olives noires dénoyautées
2 c à soupe de persil haché
2 oignons nouveaux
1/2 c à café de pâte d'anchois
1 c à café de vinaigre de vin
3 c à soupe d'huile d'olive
1 côte tendre de céleri
quelques feuilles de salade
quelques rondelles de citron
1 œuf dur
poivre

Préparation :
Peler et hacher les oignons
Hacher finement les olives
Ajouter le persil et mélanger le tout dans un bol

Délayer la pâte d'anchois avec le vinaigre dans un autre bol
Y ajouter l'huile d'olive et le poivre
Émulsionner le tout et verser cette sauce dans le premier bol
Bien mélanger et laisser 1 heure au frais

Disposer le caviar d'olives dans un ravier
Retirer les fils de la côte de céleri, bien la laver et la couper en lamelles très fines
Écaler l’œuf dur et le couper en rondelles
Garnir le caviar d'olives de ces éléments ainsi que de feuilles de salade et de rondelles de citron

Servir avec du pain complet grillé beurré  ou sur des toasts

Pain aux olives noires et romarin

Ingrédients :
800 g de farine de froment
25 cl d'eau de source tiède
30 g de levure de boulanger fraîche
3 c à soupe d'eau tiède
100 g d'olives noires dénoyautées
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à café de romarin séché
1 c à café de sel
huile d'olive pour le moule

Préparation :
Couper les olives en deux
Dans un saladier, dissoudre la levure émiettée dans 10 cl d'eau tiède
Laisser reposer 15 minutes à température ambiante
Ajouter le reste de l'eau, la farine, l'huile et le sel
Pétrir soigneusement le tout durant 10 minutes
Couvrir d'un essuie et laisser lever 1 heure à température ambiante
Ajouter les olives et le romarin
Pétrir à nouveau le tout durant 5 minutes
Disposer la pâte dans un moule à cake huilé
Couvrir et laisser lever 30 minutes à température ambiante
Préchauffer le four à 200°
Cuire de 40 à 45 minutes, la pâte doit être bien dorée
Démouler immédiatement le pain et le disposer sur une grille à pâtisserie
Laisser suer 2 heures avant dégustation

Cake aux olives pour l'apéritif

Pour un moule de 20 cm de diamètre
Ingrédients :
150 g de jambon cuit fumé ou des petits lardons fumés
150 g d'olives vertes dénoyautées
sel
1 noisette de beurre
3 oeufs
100 g de gruyère râpé
180 g de farine
10 cl d'huile
10 cl de vin blanc sec
1 paquet de levure chimique
10 cl de porto

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mettre la farine dans un récipient profond
Ajouter une pincée de sel et creuser un puits
Ajouter la levure chimique
Casser un œuf dans ce puits et remuer avec un fouet pour obtenir un mélange homogène
Procéder de même avec les deux autres œufs
Ajouter 10 cl d'huile et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée à la pâte
Ajouter 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de porto
Mélanger à nouveau soigneusement
Laisser reposer au frais 30 minutes
Faire bouillir une petite casserole d'eau et faire blanchir les olives 5 bonnes minutes
Découper le jambon en petits dés
Passer les olives sous l'eau froide et les couper en fines rondelles
Incorporer les dés de jambon ou les lardons ainsi que les rondelles d'olives à la pâte
Ajouter le gruyère râpé et mélanger
Beurrer et fariner le moule
Y verser la pâte
Placer le moule dans le four et laisser cuire de 30 à 50 minutes
démouler et laisse refroidir sur une grille

Jean Delahaut
Gastronomie Wallonne  d'hier et d'aujourd'hui tome 2
Éditions Destrée

Olives farcies frites

Voici un délice pour l'apéro, mais qui demande du travail

Prendre des olives vertes dénoyautées
Mélanger la ricotta avec du gorgonzola (dans le rapport de 2/3 pour 1/3 ou 100 g de ricotta pour 50 g de gorgonzola)
Il faut que le mélange ne soit ni trop liquide ni trop dense et bien lisse
Ajouter des feuilles de thym ou une goutte d'huile essentielle
Mélanger le tout finement
Mettre le mélange dans une douille avec un embout de 6 mm
Moi, j'utilise une seringue de 20 cc, j'ôte le piston et rempli la seringue, et je remets le piston, c'est alors facile de farcir les olives
Farcir les olives de ce mélange
Jeter les olives dans la farine puis dans un œuf battu,  enfin dans de la chapelure
Faire frire une à une les olives farcies dans une friture à 175° pendant 30 à 45 secondes, donc bien surveiller la cuisson
Personnellement , on peut frire jusqu'à 20 olives à la fois

Cuisine TV
Giada, comme à la maison

Sauce aux olives maison

18 olives noires dénoyautées
18 olives vertes dénoyautées
4 feuilles de basilic
quelques feuilles de menthe

Mixer le tout finement

Ajouter une cuillère à soupe d'extrait végétal universel

Saler et poivrer et ajouter une c à soupe d'huile d'olive

Mixer à nouveau pour obtenir une pâte très fine

Ajouter un jaune d'œuf, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée et encore 2 c à soupe d'huile d'olive
Ajouter pour terminer 3 c à soupe de mayonnaise

NB : ajouter un peu de jus de citron si vous désirez la conserver un peu

Caviar d'aubergines

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 aubergines
100 g d'olives noires dénoyautées
2 gousses d'ail
5 cl d'huile d'olive
le jus d'un citron

Préparation :
Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur
Les faire griller au four 30 minutes à mi-hauteur sur une plaque légèrement huilée
Retourner à mi-cuisson
Sortir les aubergines et récupérer la chair à la petite cuillère
Réduire la chair en purée avec une fourchette
Incorporer l'huile et le jus de citron
en fouettant dans la purée encore tiède
Saler et poivrer
Ajouter l'ail pilé et les olives noires entières ou émincées
Bien mélanger et tenir au frais

Cake aux olives et au fromage de Brugge jeune

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
4 oeufs
1,5 dl de vin blanc sec
250 g de farine
2 dl d'huile d'olive
1 sachet de levure en poudre
150 g de Brugge jeune râpé
200 g d'olives vertes dénoyautées
200 g de lardons fumés en dés
poivre du moulin

Préparation :
Battre les oeufs légèrement
Ajouter le vin puis la farine
Mélanger pour obtenir une pâte onctueuse
Ajouter l'huile petit à petit
Ajouter ensuite la levure et le fromage
Poivrer
Couper les olives en deux
Les égoutter et les sécher, les fariner pour qu'elles ne descendent pas dans le fond du moule
Les ajouter au mélange avec les lardons
Verser le tout dans un moule à cake beurré
Faire cuire 3/4 d'heure au four à 200°
Laisser refroidir et démouler
Verser un peu d'huile dessus au moment de servir

Salade de pommes de terre

Pour  4 personnes,
Ingrédients :
500 g de pommes de terre nouvelles
2 carottes en rondelles
1 botte de radis coupés en rondelles
1 oignon rouge haché
2 oignons nouveaux émincés
4 gousses d'ail dégermées et hachées
50 g d'olives noires dénoyautées
1 c à soupe de pignons de pin
1 c à soupe de graines de courge
2 c à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette :
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café  de vinaigre balsamique
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja
poivre

Préparation :
Faire cuire les pommes de terre, les réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'ail et l'oignon rouge
Ajouter les pignons, les carottes et les graines de courge
Mettre les pommes de terre et les légumes chauds dans un saladier.
Ajouter les radis, les olives et les oignons nouveaux.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser celle-ci sur la salade
Servir tiède

Le Guide des Connaisseurs

Canapés à la tapenade

Pour deux douzaines de canapés :
12 tranches de pain de campagne
150 g d'olives noires dénoyautées
50 g de filets d'anchois
50 g de thon à l'huile
75 g de câpres
1/2 c à café de moutarde
une pincée de quatre épices
poivre
1 dl d'huile d'olive
2 c à soupe de cognac

Préparation :
Passer à la moulinette les olives, les anchois, le thon et les câpres
Ajouter cette purée à la moutarde, les épices et progressivement l'huile d'olive, ajouter le cognac pour terminer.

Faire griller les tranches de pain et les tartiner de la préparation.
Décorer à volonté d'oeufs durs hachés ou de morceaux d'olives

La tapennade peut être conservée 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal
(servir dans des blancs d'oeufs durs, le jaune ayant été ajouté à la tapenade)

Le guide des connaisseurs

Agneau à l'espagnole

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches épaisses de collier d'agneau
1 oignon
2 branches de céleri vert
100 g de chorizo (piquant, c'est mieux)
5 tomates
huile d'olive
16 olives noires dénoyautées
poivre et sel

Préparation :
Chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte.
Saler et poivrer l'agneau et le faire dorer sur ses deux faces dans l'huile
Retirer la viande de la cocotte et réserver.
Émincer finement l'oignon. Tailler le chorizo et le céleri en petits dés.
Verser les légumes et le chorizo dans l'huile de la cuisson de la viande.
Laisser revenir à petit feu pendant 5 minutes.
Couper les tomates en morceaux et les ajouter à la préparation
Mouiller avec 2 dl d'eau, poivrer et porter à ébullition.
Remettre la viande dans la cocotte, et laisser cuire 1 h 30 à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os
Retirer de la cocotte et réserver.
Passer la soupe au mixer, puis la passer au chinois.
Remettre la sauce dans la cocotte et la faire réduire 1/4 d'heure à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse
Ajouter la viande et les olives à la sauce, réchauffer le tout 2 minutes et puis servir

On peut ajouter des haricots blancs cuits en fin de cuisson

Magazine "ambiance culinaire"

Oiseaux sans tête de lotte fourrée

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de lard fumé
200 g de crépinette de porc
4 médaillons de lotte de +- 120 g chacun
100 d'olives noires
1 poivron rouge
1 échalote
4 dl d'huile d'olive
1 dl de fond de volaille
crème
persil plat
pommes de terre grenailles

Préparation :
Ouvrir les médaillons de lotte dans la largeur
Étaler la crépinette coupée en quatre
Y poser le lard fumé avec la lotte par-dessus
Fourrer le tout d'un salpicon d'olives noires, saler et poivrer
Refermer la crépinette et déposer le rouleau sur la plaque de cuisson
Faire rôtir au four +- 20 minutes à 180°
Pour le coulis :
faire cuire à feu doux pendant 25 minutes le fond de volaille, l'échalote émincée, le poivron rouge émincé finement, saler et poivrer
Mixer le tout et passer au chinois
Crémer légèrement juste au moment de servir
Dresser sur une assiette la crépinette avec le coulis

Ambiance culinaire

Le Gourmandin
rue Haute 152
Tél : 025129892
Chef : Jean-Bernard Van Hauw

Côte de porc aux olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
12 olives vertes dénoyautées
12 olives noires dénoyautées
200 g de champignons de Paris
30 g de farine
20 cl de vin blanc sec
3 filets d'huile d'olive
1 c à soupe de persil plat haché
poivre et sel

Préparation :
Plonger les olives vertes 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les rincer dans l'eau froide.
Rincer les olives noires
Couper toutes les olives en rondelles et réserver
Nettoyer et tailler les champignons en tranches. Les faire sauter 3 minutes à feu très vif dans un peu d'huile d'olive. Poivrer et réserver.
Saler et poivrer les côtes et les faire cuire à feu moyen 7 minutes par côté. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Retirer de la poêle et réserver les côtes au chaud.
Jeter la graisse de cuisson
Déglacer la poêle au vin blanc. Porter à ébullition en battant au fouet pour détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant quelques minutes.
Verser un peu d'huile dans un poêlon.  Préparer un roux : ajouter la farine et battre au fouet. Laisser cuire 3 minutes à feu doux.
Allonger le roux avec la réduction de vin. Porter à ébullition en tournant.
Ajouter les olives vertes et les champignons. Prolonger la cuisson 5 minutes à petit feu. Poivrer.
Mêler les olives noires à la sauce et garnir du persil haché. Napper la viande avec la sauce. Accompagner de ratatouille et de riz.

Ambiance culinaire

Petit pain au thon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 boîte de thon (environ 150 g)
1 gousse d'ail
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre de Cayenne
1 oignon blanc (100g)
100 g d'olives vertes dénoyautées
200 g de tomates
100 g de salade romana
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de câpres
1 c à café du jus des câpres dans leur boîte
1 filet d'anchois
1 c à soupe de hus de citron
4 petits pains

Préparation :
Égoutter le thon, l'émietter à la fourchette dans un bol. Presser l'ail, le mélanger avec l'huile d'olive, le vinaigre au thon. Saler et poivrer
Peler l'oignon et le détailler en fines lanières. Couper les olives en deux. Laver les tomates et les couper en huit. Ajouter le tout au thon et bien mélanger.
Préparer la salade, la laver et l'essorer. La couper en fines lanières
Délayer la mayonnaise avec les câpres hachés ainsi que le jus des câpres, l'anchois haché reès fin et le jus de citron
Couper le pain en quatre. Faire une poche dans chaque part
Y glisser la salade émincée et la préparation au thon, finir avec la mayonnaise