Côte de porc rôtie, sauce moutarde à la duvel

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
1/2 chou blanc
6 jeunes carottes
600 g de grenailles avec la peau
3 branches de thym
1 c à café de graines de cumin
1 verre de Duvel (25 cl)
1 oignon blanc finement haché
1 botte de ciboulette
100 g de beurre
un filet d'huile d'olive
30 cl de Duvel pour la sauce
1 dl de crème
2 c à soupe de moutarde à l'ancienne
1 dl de fond de veau
poivre et sel

Préparation :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les laisser se refroidir
Couper le chou en fines lamelles, le rincer sous l'eau froide et l'égoutter
Éplucher  les carottes et les trancher en fines lamelles
Faire fondre du beurre dans une poêle
Ajouter les carottes et le chou
Laisser étuver 5 minutes
Mouiller avec un verre de Duvel
Ajouter le cumin et le thym
Couvrir
Faire cuire 20 minutes, saler et poivrer
Saler et poivrer les côtes de porc
Les faire dorer dans une poêle avec un mélange huile beurre
Sortir la viande
Ajouter l'oignon et le cuire. Retirer l'excédent de graisse
Mouiller la poêle avec 30 cc de Duvel
Réduire
Ajouter le fond de veau et la moutarde à l'ancienne
Faire réduire de moitié
Ajouter la crème et laisse réduire jusqu'à obtention d'une consistance de sauce
Cuire les côtelettes au four préchauffé à 180° pendant 5 minutes. Laisser reposer sous une feuille alu.
Dorer les pommes de terre dans le reste du beurre
Dès qu'elles sont bien dorées, ajouter la ciboulette finement hachée
Dresser le chou et les carottes sur les assiettes
Ajouter la viande , la sauce  et les pommes de terre

Ambiance culinaire

Côtes de porc à l'ancienne

Côtes à l’ancienne au thym 

Les ingrédients

2 côtes de porc “ à l’ancienne ” (grosses, épaisses, avec la couenne de gras), 120 g de lard fumé, 2 oignons, 100 ml de coulis de tomates, 1 càc de concentré de tomate, 1 éclat d’ail, 250 ml de crème, thym, fleur de sel, cressonnette, 2 tomates émondées. 

Préparation

Émincer les oignons, les colorer à l’huile; dans une autre poêle, colorer les lardons, enlever l’excédent de graisse; mélanger oignons et lardons, verser le coulis, l’ail ciselé, 3 branches de thym, laisser frémir 2-3 minutes, verser la crème et le concentré de tomate, et amener à consistance.

Réserver au chaud. Faire colorer les côtes à la poêle, enfourner 8 minutes à 180˚, puis laisser reposer pendant dix minutes.

Désosser et émincer la viande en fines tranches de 3mm.

Repasser au four 3 minutes.

Napper avec la sauce crème-lardon-tomate.

Servir avec une demi-tomate, un peu de cressonnette et de bonnes frites.

Recette  de Nicolas Alberty

Hôtel Beau-séjour

Nassogne

Belgique

Mousse de jambon

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
350 g de jambon cuit
3 dl de bouillon de viande ou de volaille
3 dl de crème
3 feuilles de gélatine

Préparation :
Ôter le gras du jambon
Couper le jambon en fins morceaux
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Faire chauffer le bouillon
Presser les feuilles de gélatine et les ajouter au bouillon chaud
Faire dissoudre la gélatine et laisser refroidir le bouillon
Passer les dés de jambon au mixeur avec le bouillon jusqu'à obtenir une pâte homogène
Battre la crème à moitié  et la mélanger au jambon
Saler, poivrer
Verser la mousse dans des verrines et laisser une nuit au réfrigérateur

Magazine "à table" de Spar

Mignonnettes de porc au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 mignonnettes de porc
200 g de jambon d'Ardenne
250 g de champignons de Paris
50 g de beurre
40 ml de Cognac
40 ml de Madère
sel et poivre

Servir avec des chicons (endives) et des pommes de terre en chemise

Préparation :
Saisir les mignonnettes dans du beurre (clarifié)
Saler et poivrer, et cuire pendant 5 minutes
Les enlever de la poêle et les garder au chaud
Verser dans la même poêle les champignons coupés en tranches, ajouter du beurre et les faire revenir avec le jambon d'Ardenne coupé en lanières
Déglacer avec le Cognac et le Madère

Servir avec les chicons et les pommes de terre en chemise

Pot-au-feu de fruits de mer et cochonailles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de 4 fruits de mer (palourdes, clams, moules, coques, ...)
4 gambas
3 côtes de porc fumées (pour la choucroute)
5 tranches de 1 cm  de gros chorizo
10 à 20 g de pâte de chili (style harissa)
1 litre de fumet de poisson
1 piment rouge
5 pommes de terre
6 feuilles de chou frisé
3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les fruits de mer. Éliminer le sable
Peler les pommes de terre
Prélever des feuilles de chou entières et les laver
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner
Disposer dans le fond d'une cocotte une partie des feuilles de chou, puis les côtes de porc et le chorizo
Ajouter ensuite les autres légumes, les gambas et les fruits de mer
Mouiller à hauteur avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter la pâte de chili dans un peu du bouillon et mélanger
Assaisonner alors peu à peu  en vérifiant régulièrement que la préparation ne soit trop piquante
Saler prudemment et poivrer
Recouvrir alors avec le reste des feuilles de chou
Cuire à couvert 15 minutes environ
Servir chaud dans des assiettes creuses lorsque tous les coquillages sont bien ouverts

Recette d'Yves Mattagne chef au Radisson SAS Hôtel Bruxelles

Potée de joues de porc à l'Affligem

Pour 4 personnes,
Ingrédients:
1,2 kg de joues de porc (sans peau)
50 g de beurre
farine
2 bouteilles d'Affligem de 33 cl blondes
3 oignons hachés
2 c à soupe de sucre cristallisé
2 c à soupe de vinaigre balsamique blanc
200 g  de lardons fumés
200 g de petits oignons surgelés
oxo
1 sachet d'épices pour potée Ducros
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 boîte de champignons coupés

Préparation :
Bien saler et poivrer les joues de porc, les faire dorer dans du beurre à feu vif
Retirer les joues de la casserole et les passer dans la farine et le mélange aux herbes pour potée
Faire dorer dans la même casserole les oignons hachés puis les lardons fumés. Retirer le tout de la casserole
Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique dans la casserole et faire caraméliser
Mettre ensuite tous les ingrédients dans la cocotte, y verser la bière et ajouter les herbes restantes, la branche de thym et la feuille de laurier
Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux jusqu'à ce que la viande soit cuite
Ajouter après 1 h 30 de cuisson un peu d'oxo, les oignons (décongelés) et les champignons
Accompagner les joues de porc de purée de pommes de terre, de frites ou de croquettes

Magazine "à table " de Spar

Côtelette de porc marinée au barbecue

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
2 piments chilis séchés  et égrenés
le jus d'un citron et 1 c à café de zeste râpé
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de cumin en poudre
12 mini tomates
1 concombre
1 avocat bien mûr
1 oignon rouge
4 tranches épaisses de foccacia
4 brins de persil plat
2 c à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Faire tremper les chilis dans 2 dl d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres
 Mixer les chilis avec le jus de citron, le cumin et l'huile d'olive
Enduire les côtelettes de ce mélange et laisser mariner 30 minutes
Couper les tomates en quartiers, éplucher les concombres et les couper en 4 dans le sens de la longueur, retirer les pépins
Tailler la pulpe en dés de 1 cm
Éplucher et dénoyauter l'avocat et couper la chair en petits dés. Découper l'oignon en fines rondelles
Couper la foccacia en dés et les répartir sur une plaque de cuisson, les arroser d'huile d'olive et les faire dorer au four à 200°
Enduire les côtelettes avec le reste de la marinade et les faire griller 10 minutes par face à petit feu au BBQ
Mélanger tous les légumes de la salade et les arroser de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive
Assaisonner de sel et de poivre et ajouter le persil grossièrement haché

Ambiance culinaire (recette remaniée)

Jambonneau braisé à l'orange et à la sauge

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 jambonneaux
quelques légumes du marché comme des navets, des poireaux, des carottes ou des courgettes
Pour le court-bouillon :
2 litres d'eau
1 branche de céleri
1 carotte
1 poireau
1 gros oignon
5 clous de girofle
1 litre de jus d'orange
1 botte de sauge
Des zestes d'orange
Quartiers d'orange
1 c à soupe de gros sel
Un peu de miel

Préparation :
Pour le court-bouillon, nettoyer et hacher grossièrement les légumes, piquer l'oignon des clous de girofle
Plonger le tout dans 2 litres d'eau, ajouter le jus d'orange, les queues de sauge et la moitié des feuilles
Faire bouillir
Cuire les jambonneaux 1 h 45 dans le court-bouillon
Retirer les jambonneaux et cuire les légumes du marché dans le même court-bouillon sauf les légumes verts qui sont cuits à part dans de l'eau bouillante salée
Réduire le court-bouillon pour renforcer les différents parfums
Assaisonner et rectifier le goût en ajoutant les zestes ciselés préalablement blanchis (2 minutes dans l'eau bouillante)
Enduire les jambonneaux d'un peu de miel et laisser caraméliser dans un four chaud
Juste avant de servir, ajouter au bouillon quelques feuilles de sauge ciselées et des quartiers d'orange  à vif
Dresser dans des assiettes creuses avec les légumes et quelques petites pommes de terre

Ambiance culinaire
La manufacture
rue Notre-Dame du Sommet
1000 Bruxelles
www.lamanufacture.be

Brochettes de porc au pistou de tomates

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
4 brochettes de porc
2 c à soupe d'herbes de Provence
100 de tomates séchées
100 g de pignons de pin
1 bouquet de basilic
5 gousses d'ail
2 dl d'huile d'olive
50 g de copeaux de parmesan
sel et poivre

Préparation :
Badigeonner les brochettes d'huile d'olive
Saler et poivrer en ensuite saupoudrer d'herbes de Provence
Mixer ensemble les tomates séchées, l'ail, les pignons de pin, le basilic et l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène
Saler et poivrer
Faire cuire les brochettes au barbecue ou sous le grill du four
Servir les brochettes accompagnées du pistou de tomates
Parsemer de parmesan

accompagnement : des pâtes

Porc grillé à la mexicaine

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de fines tranches de porc
1 c à soupe de sauce anglaise
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à soupe de moutarde
1/2 c à soupe de paprika
1 gousse d'ail
poivre de Cayenne
sel et poivre
Pour la sauce :
1 avocat bien mûr
1 grosse tomate
1 c à soupe de menthe fraîche
1 petit oignon
1/2 c à soupe de vinaigre balsamique

Préparation :
Mélanger la sauce anglaise, le jus de citron, l'huile d'olive, la moutarde, le paprika, la gousse d'ail pressée et le poivre de Cayenne
Couper si nécessaire les tranches de porc en deux ou trois et les badigeonner du mélange
Laisser macérer pl2 heures

Faire griller les tranches à sec dans une poêle ou au barbecue
Couper la tomate en deux, l'épépiner et la tailler en petits dés. Faire de même avec l'avocat
Ajouter l'oignon finement émincé, la menthe et le vinaigre balsamique.
Bien mélanger
La viande étant cuite, rectifier l'assaisonnement et servir avec la sauce à l'avocat et du pain

Filet de porc à la bière Chimay bleue

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de filet de porc de 150 g pièce
1 c à soupe de farine
1/2 bouteille de Chimay bleue
3 échalotes
1 c à café de graines de cumin
huile d'olive
2 grosses noisettes de beurre
poivre noir et sel marin

Préparation :

Poivrer les morceaux de filet de porc et les tourner dans la farine
Chauffer un plat à four sur le feu avec un peu d'huile d'olive et une noisette de beurre
Dorer la viande dans le plat puis terminer la cuisson 15 minutes au four à 180°
Sortir la viande du four et l'emballer dans du papier alu. Laisser reposer
Mettre l'échalote dans le plat de cuisson de la viande. Laisser revenir 3 minutes à feu doux
Verser la Chimay bleue dans le plat et aromatiser de cumin. Laisser réduire d'un tiers
Couper la viande en tranches et la répartir sur des assiettes chaudes
Saupoudrer d'un peu de gros sel
Couper une noix de beurre en petites parcelles
Retirer le plat avec la sauce du feu. Saler et poivrer. Ajouter le beurre et tourner dans  le plat jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et la sauce liée
Entourer la viande de la sauce

Accompagnement : chou vert étuvé aux lardons et pommes de terre nature

Ambiance culinaire

Parmentier de jambonneaux aux chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 jambonneaux précuits légèrement fumés
4 branches de céleri vert grossièrement émincés
1 oignon pelé piqué de deux clous de girofle
1 carotte grossièrement émincée
2 feuilles de laurier
4 branches de thym
8 chicons (endives)
3 grosses pommes de terre farineuses
1 dl de crème (allégée) chaude
30 g de beurre
150 g de gruyère râpé
poivre et sel
noix de muscade

Préparation :
Préparer un bouillon avec 1,5 litre d'eau, le céleri vert, l'oignon, la carotte, le thym et le laurier. Y faire cuire les jambonneaux environ 20 minutes à petit feu
Cuire d'autre part les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée, les égoutter et les laisser tiédir. Les réduire en purée et les passer au passe-vite. Incorporer la crème chaude, le beurre et 3/4 du gruyère. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade
Sortir les jambonneaux du bouillon et les désosser. Diviser la viande en petits morceaux.
Couper les chicons en gros morceaux et les faire dorer dans l'huile. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade
Laisser éventuellement égoutter.
Mélanger les chicons et la viande et verser le tout dans un plat pour le four beurré.
Préchauffer le four à 200°
Étaler la purée sur la viande et saupoudrer  avec le reste du fromage.
Glisser le plat  10 à 15 minutes au four. Il faut que le gratin soit appétissant
Accompagner de moutarde à l'ancienne.

Ambiance culinaire

Marinade pour spare ribs

Verser une bière légère sur les bouts de côtes
Ajouter 3 c à soupe de sucre roux
Ainsi que le zeste de deux citrons verts et leur jus
Ajouter un piment rouge avec ses graines
et du thym frais haché
Laisser mariner une nuit
(remarque : il faut que la marinade recouvre les bouts de côtes)

Hochepot

Pour 6 à 8 personnes,
Ingrédients :
1 chou vert
4 poireaux coupés en anneaux
1 céleri pour la soupe coupé en anneaux
4 carotte coupée en morceaux
2 oignons hachés grossièrement
1 botte de navets
8 pommes de terre épluchées
1/2 kg de choux de Bruxelles
1 bouquet garni
6 saucisses mixtes
1 jambonneau de porc
1 grosse tranche de lard fumé
4 spiringues
1/2 kg de côtes de porc
moutarde
beurre

Préparation :
Saler et poivrer les spiringues et les côtes, les faire revenir dans du beurre
Faire revenir les oignons, les poireaux dans du beurre. Ajouter de l'eau et le bouquet garni
Déposer le jambonneau, le lard et la viande par-dessus et recouvrir d'eau
Porter à ébullition et couvrir
Laisser mijoter une demi heure et écumer si nécessaire
Enlever les feuilles extérieures du chou (jeter) et couper le chou en morceaux. Éplucher les navets, les couper en morceaux et ajouter le tout au hochepot
Éplucher les carottes et les couper en rondelles, laver les choux de Bruxelles et les ajouter dans la casserole avec les pommes de terre.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Saler et poivrer
Faire dorer les saucisses dans du beurre
Servir le hochepot avec les saucisses et un peu de moutarde

Magazine "à table" de Spar

Mignon de porc gratiné à la bière de Maredsous

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
10 g de gruyère
30 cl de bière de Maredsous
2 œufs
30 cl de crème fraîche
1,2 kg de filet mignon de porc coupé en médaillons
huile d'olive
3 échalotes
100 g de beurre
400 g de pâtes fraîches
persil
un peu de cerfeuil
sel et poivre

Préparation :
Mélanger le fromage avec 6 c à soupe de bière de Maredsous, les œufs battus  et 3 c à soupe de crème. Bien mélanger
Préchauffer le four à 200°
Poêler les médaillons dans un mélange huile beurre
Enduire chaque médaillon du mélange aux œufs
Disposer ensuite les médaillons dans un plat à gratiner, l'enfourner et faire gratiner
Préparer la sauce, hacher les échalotes et les faire suer dans une noix de beurre. Ajouter un peu de bière et
faire réduire de moitié. Incorporer le reste de la crème et laisser encore réduire. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les pâtes fraîches.
Égoutter les pâtes et les faire revenir dans un peu de beurre avec  les herbes hachées.
Répartir les pâtes sur assiette et dresser les médaillons. Napper de sauce.

Rôti de porc au vinaigre balsamique

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de rôti de porc
4 fines tranches de poitrine de porc fumées
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe de sucre en poudre
1 c à café de sirop de Liège
1 dl de fond de veau
beurre
huile d'olive
sel et poivre noir

Préparation :
Entourer le rôti de porc avec les tranches de lard
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu vif
Y déposer le rôti de porc et le saisir sur chaque face. Cuire au four à 140° pendant 45 minutes
Ensuite le réserver au chaud
Jeter le beurre du plat et déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter le sucre, le sirop de Liège et le fond de veau. Bien mélanger et réduire jusqu'à consistance sirupeuse (compter 3 à 4 minutes)
Couper le rôti en tranches
Dresser les tranches sur assiettes chaudes en disposant le sirop de vinaigre balsamique tout autour

Recette d'Alain Boschman, le Grand Ryeu à Grandrieu (Belgique)

Côte de porc aux olives

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
12 olives vertes dénoyautées
12 olives noires dénoyautées
200 g de champignons de Paris
30 g de farine
20 cl de vin blanc sec
3 filets d'huile d'olive
1 c à soupe de persil plat haché
poivre et sel

Préparation :
Plonger les olives vertes 5 minutes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les rincer dans l'eau froide.
Rincer les olives noires
Couper toutes les olives en rondelles et réserver
Nettoyer et tailler les champignons en tranches. Les faire sauter 3 minutes à feu très vif dans un peu d'huile d'olive. Poivrer et réserver.
Saler et poivrer les côtes et les faire cuire à feu moyen 7 minutes par côté. Arroser régulièrement du jus de cuisson. Retirer de la poêle et réserver les côtes au chaud.
Jeter la graisse de cuisson
Déglacer la poêle au vin blanc. Porter à ébullition en battant au fouet pour détacher les sucs de cuisson. Laisser réduire pendant quelques minutes.
Verser un peu d'huile dans un poêlon.  Préparer un roux : ajouter la farine et battre au fouet. Laisser cuire 3 minutes à feu doux.
Allonger le roux avec la réduction de vin. Porter à ébullition en tournant.
Ajouter les olives vertes et les champignons. Prolonger la cuisson 5 minutes à petit feu. Poivrer.
Mêler les olives noires à la sauce et garnir du persil haché. Napper la viande avec la sauce. Accompagner de ratatouille et de riz.

Ambiance culinaire

Côte de porc charcutière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 côtes de porc
2 échalotes
1/2 c à soupe de farine
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de concentré de tomates.
10 cl de fond de veau
1 sucre
1 c à soupe de moutarde
16 cornichons au vinaigre
2 noisettes de beurre
1 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Saler et poivrer les côtes de porc. Verser l'huile d'olive dans une poêle et la chauffer. Quand l'huile d'olive commence à fumer, ajouter une noisette de beurre.
Faire cuire et dorer  les côtes à feu moyen des deux côtés 7 minutes par côté. Arroser régulièrement la viande du jus de cuisson pendant la cuisson.
Retirer les côtes et réserver au chaud.
Jeter la graisse de cuisson et faire fondre une nouvelle noisette de beurre.
Faire revenir les échalotes 5 minutes sans coloration
Saupoudrer de farine et prolonger la cuisson 2 minutes.
Mouiller avec le vin et  le vinaigre. Porter à ébullition en tournant, baisser le feu et laisser réduire de moitié à petit feu.
Allonger avec le fond de veau
Ajouter le concentré de tomates et le sucre. Porter à ébullition en tournant, laisser cuire 1 minute
Retirer du feu. Mêler les cornichons coupés en rondelles et la moutarde à la sauce.
Napper les côtes de la sauce et servir.

Ambiance culinaire

Boudin noir au lardo di colonnata

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de boudin noir
4 fines tranches de lardo di colonnata
1 pomme acide type grany smith
500 g d'oignons émoncés
1,5 litre de bouillon de volaille ou d'eau
thym frais

Préparation :
Couper le boudin en morceaux de 100 g environ et les enrouler dans une tranche de lardo di colonnata
Faire cuire au four à 200°
Faire suer les oignons dansune casserole et laisser roussir
Mouiller avec l'eau ou le bouillon de volaille, parfumer de thym et assaisonner
Verser un peu de bouillon dans une assiette creuse.
Ajouter un morceau de boudin et garnir d'une julienne de pomme 

Croquettes de king crabe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
45 g de beurre
40 g de farine
155 g de bisque de homard
300 g de bouillon de volaille
16 g de jus de citron
16 g de moutarde
130 g de viande de pied de porc taillés en dés
190 g de chair de king crab
1 c à soupe de persil plat haché
1 c à soupe d'oignons étuvés
Farine, chapelure, blanc d’œuf

Préparation :
Faire fondre le beurre doucement et ajouter la farine.
Mélanger au fouet et laisser cuire 1 minute
Allonger le roux avec la bisque, porter à ébullition en tournant et laisser cuire quelques instants.
Retirer la casserole du feu, ajouter la chair de crabe hachée, le pied de porc et le persil., la moutarde et le jus de citron
Bien mélanger.
Verser dans un plat et égaliser à la spatule
Laisser refroidir
Façonner des boulettes avec le mélange au king crab, les tourner dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf battu avec une goutte d'huile etbenfin dans la chapelure
Faire dorer les croquettes dans une friture à 180°

Magazine "ambiance"