Crème de potiron à l'aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de potiron épluché
1 blanc de poireau
2 c à soupe de graines de courge
1 noisette de beurre
10 cl de crème
50 cl de bouillon de volaille
aneth
sel et poivre du moulin

Préparation  :
Couper le potiron en cubes
Émincer le poireau
Faire revenir le poireau dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et mélanger 3 minutes
Verser  le bouillon et porter à ébullition
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux
Mixer et incorporer la crème
assaisonner
Parsemer d'aneth ciselé puis des graines de courge
Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Soupe aux crevettes de la mer du nord

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de crevettes non épluchées
35 g de céleri vert
50 g d'oignon
50 g de carottes
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 gousse d'ail écrasée
1 dl de vin blanc
huile d'olive
1 c à soupe de farine
1 c à soupe de concentré de tomates
700 ml d'eau
un petit verre de cognac
persil haché
1/2 c à café de grains de poivre concassés
sel et poivre de Cayenne

Préparation  :
Éplucher les crevettes
Sécher la moitié des têtes et des carapaces au four puis les réduire en poudre
Chauffer l'huile d'olive dans un poêlon et y faire revenir l'autre moitié des têtes et des carapaces pour les colorier
Émincer les oignons, les carottes et le céleri, les ajouter à la poêle et les laisser se colorer légèrement
Assaisonner ensuite de thym, de laurier, de sel et d'ail, de poivre de Cayenne et de poivre concassé
Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes
Ajouter le concentré de tomates
Bien mélanger
Saupoudrer de farine et remuer
Augmenter la chaleur et flamber avec le cognac
Mouiller ensuite avec le vin blanc
Porter à ébullition sans cesser de remuer et allonger avec l'eau
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 30 minutes
Écumer régulièrement
Passer la soupe au chinois
La servir brûlante garnie des crevettes épluchées
de persil haché et d'un peu de poudre de crevettes

Crevettes et compagnies
hors série week end

Velouté au wasabi et gambas croustillantes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 gambas surgelés
1 c à soupe de wasabi
600 g de petits pois surgelés
1  œuf
3 c à soupe de chapelure
2 c à soupe de noix de coco râpée
6 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :
Décongeler les gambas

Verser les petits pois surgelés dans une casserole et les couvrir à peine d'eau
Porter à ébullition  et laisser cuire 5 minutes
Saler et ajouter le wasabi
Mixer et passer au chinois pour obtenir une consistance très lisse

Décortiquer les gambas et les passer dans  l’œuf battu salé et poivré
les enrober de chapelure mélangée à la noix de coco
Les faire dorer de 3 à 4 minutes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive

Réchauffer le velouté et le répartir dans des assiettes creuse préchauffées

Ajouter quelques gouttes d'huile et disposer les gambas

Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Soupe aux petits pois, lardons et boudin noir

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
100 cl de bouillon de volaille
150 cl de crème fraîche
2 c à soupe de lardons
200 g de petits pois surgelés
1 boudin noir sans la peau taillé en dés
des croûtons

Préparation :
Mélanger le bouillon de volaille et la crème
Porter à ébullition
Y faire cuire les petits pois surgelés
Réserver quelques petits pois pour la garniture
Mixer le restant et le passer au chinois
Saler et poivrer

Rissoler les lardons et les réserver au chaud
Faire sauter les dés de boudin et les réserver au chaud

Répartir la soupe dans 4 assiettes creuse préchauffées
Ajouter quelques lardons et les dés de boudin
Garnir avec les petits pois réservés et des croûtons

Gaspacho de petits pois, crème aigre et sel fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de petits pois
500 g de bouillon de volaille
2 c à soupe de crème aigre
sel fumé
petites pousses

Préparation :
Passer les petits pois au mixeur
Porter le bouillon à ébullition
Mixer le bouillon chaud avec les petits pois
Laisser tourner 5 minutes à vitesse maximale

Passer le bouillon au chinois et le réserver au frais
Servir dans des bols réfrigérés
Ajouter un peu de crème aigre
Assaisonner de sel fumé et garnir de quelques jeunes pousses

Ambiance culinaire

Velouté de cèpes

Pour 4 personnes
Ingrédients :
600 g de cèpes
1 échalote
2 gousses d'ail
30 g de beurre
2 dl de vin blanc sec
5 dl de bouillon de légumes
une poignée de persil plat
1 c à soupe d'huile
1,5 dl de crème fraîche
noix de muscade
4 tranches de pain aux noix

Préparation :
Nettoyer les cèpes, les émincer sauf quatre qu'on réserve
Éplucher et hacher l'échalote et l'ail
Faire fondre le beurre dans une casserole et y mettre à fondre l'échalote, l'ail et les cèpes
Déglacer avec  le vin blanc et le bouillon de légumes
Laisser cuire à feu moyen pendant 25 minutes
Laver le persil et ciseler les feuilles
Faire revenir les cèpes réservés dans l'huile chaude
Égoutter soigneusement les cèpes sur du papier absorbant
Mixer la soupe
Ajouter la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter un peu de noix de muscade
Répartir le velouté dans des bols et décorer avec les cèpes dorés et le ersil
Servir avec du pain aux noix

Le vif week-end hors série 
 

Crémeux de potiron au thé et langoustines frites

Voici un une recette que j'ai prévu pour le nouvel-an
Elle est inspirée fortement de Saveur spécial fêtes que je vous conseille
Ainsi donc,
Ingrédients :
pour 4 personnes,
500 g de potiron
1 gros oignon
60 cl de bouillon de légumes
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 sachet de thé type earl grey
8 grosses langoustines
1 œuf
1/2 c à café de thé matcha en poudre
huile pour friture
sel et poivre
du panko (chapelure japonaise qu'on trouve chez Delhaize)

Préparation :
Éplucher l'oignon et le potiron
Les tailler en petits morceaux
Faire fondre l'oignon dans une casserole avec un peu de beurre (3 minutes)
Ajouter les morceaux de potiron
Saler et poivrer
Verser le bouillon (j'ai mis deux cubes de bouillon dans 60 cl d'eau)
Laisser cuire 25 minutes sur feu moyen
Pendant ce temps décortiquer les langoustines; retirer les têtes et quelques anneaux délicatement
Réserver les pinces et piquer la queue avec un cure-dent pour consolider
Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes un sachet de thé type earl grey  dans la casserole avec les têtes de langoustines
Retirer le sachet et les têtes  de langoustines puis mixer
Verser la crème  et remettre à bouillir deux minutes
Réserver au chaud



Battre un œuf avec du sel et du poivre
Si vous en avez ajouter un peu de thé matcha
Bien mélanger
Passer les queues de langoustines et les pinces dans le mélange aux œufs puis dans le panko
Faire chauffer l'huile (j'ai pris de l'huile d'olive mais une huile pour friture c'est bien aussi)
Plonger les langoustine 1 minute dans l'huile puis les sortir et les égoutter sur un papier absorbant

Verser le velouté dans des bols préchauffés et décorer avec les langoustines

1 heure après, j'ai toujours ce merveilleux goût en bouche
Super, vraiment

Soupe à l'oignon, thym et feta

Ingrédients :
2 c à soupe d'huile
4 oignons moyens finement émincés
2 gousses d'ail écrasées
2 c à café de sucre en poudre extra fin
1 litre d'eau
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 c à café de sel de mer
poivre du moulin
2 c à café de vinaigre de vin rouge
125 g de feta émiettée

Préparation :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole
Ajouter les oignons et l'ail
Saupoudrer de sucre et faire cuire à feu vif pour bien faire dorer et caraméliser les oignons sans les brunir
Ajouter l'eau, le thym, le laurier, le sel et un peu de poivre
Porter à ébullition, baisser sur feu doux et laisser mijoter 15 minutes, les oignons doivent être bien tendres
Ajouter le vinaigre de vin rouge
Servir immédiatement dans des assiettes creuse avec la feta émiettée

Velouté de potiron et de champignons à la coriandre

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de chair de potiron
150 g de petits champignons des bois
1 oignon
1 orange bio
50 g de lardons fumés
3 brins de coriandre
1,5 litre de bouillon de volaille
2 jaunes d’œufs
20 cl  de crème épaisse
20 g de beurre
1/2 c à soupe d'huile
1 c à soupe de sucre
muscade râpée
cumin en poudre
sel et poivre

Préparation :
Couper le potiron en cubes
Peler et hacherl'oignon
Le faire fondre durant 5 minutes dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et laisser cuire 3 minutes
Ajouter le bouillon de volaille et le sucre
Couvrir et laisser cuire 20 minutes (il faut que la chair du potiron puisse se faire écraser facilement à la fourchette)
Laver et sécher l'orange
Râper les zestes
Presser l'orange et filtrer son jus

Mixer le potiron avec le bouillon
Ajouter le jus d'orange, les zestes et la moitié de la crème
Laisser réduire 5 minutes

Nettoyer les champignons
Rissoler les lardons à la poêle avec 1/2 c à soupe d'huile
Les retirer et ajouter les champignons dans la même poêle non nettoyée
Les faire sauter 5 minutes à feu vif
Saler et poivrer modérément 

Fouetter les jaunes d’œufs avec le reste de la crème, une pointe de muscade et de cumin
Verser ce mélange dans le velouté en mélangeant sur feu très doux
Rectifier l'assaisonnement
Transvaser dans une soupière
Parsemer du mélange lardons champignons,  de coriandre ciselée et de feuilles entières
Servir chaud

Cuisine actuelle

Velouté de poireaux,nuage glacé de chantilly

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
800 g de poireaux
200 g de pommes de terre
1 bouquet de persil
6 brins de coriandre
6 brins de menthe
3 c à soupe de curry
20 cl de crème fraîche
1,5 litre de bouillon de volaille
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Mélanger la crème et les herbes ciselées
Assaisonner
Verser dans un moule sur une épaisseur de 1 cm
Congeler 1 h 30

Nettoyer et émincer les poireaux
Peler et couper es pommes de  terres en dés
Chauffer  l'huile dans une casserole
Faire revenir les poireaux 5 minutes
Verser 2 c à café de curry et mélanger
Verser lez bouillon
Porter à ébullition et ajouter les pommes de terre
Couvrir et laisser cuire 25 minutes

Lisser au mixeur plongeant
Rectifier l'assaisonnement

Démouler la crème
La couper en six
Poserl la crème sur la soupe chaude et poudrer de curry

Cuisine actuelle

Velouté de champignons

Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 gros de champignons de Paris
1/2 oignon
1 c à soupe de persil
1 litre de bouillon de volaille
Poivre du moulin
20 cl de crème fraîche
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c  à soupe d'huile de tournesol
1  noisette de beurre

Préparation :
Éplucher les champignons, les couper en quartiers
Ne pas conserver les pieds
Blanchir l'oignon dans un mélange de beurre et d'huile
Ajouter les champignons
Bien mélanger
Verser le bouillon, poivrer et ajouter le persil
Laisser mijoter 30 minutes en couvrant la marmite à moitié
Mixer les champignons
Ajouter du bouillon pour obtenir la consistance désirée
Ajouter la crème pour obtenir un velouté onctueux

Velouté de marrons et champignons des bois

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de marrons précuits (sous vide ou en conserve)
200 g  d'un mélange de champignons des bois nettoyés
1 gros oignon émincé
3 branches de céleri blanc
6 c à soupe d'huile de noix
2 bâtonnets de cannelle
3 anis étoilés (badiane)
1 litre d'eau
1 dl de sauce soja
80 g de crème aigre
poivre et sel

Préparation :
Porter l'eau à ébullition avec l'anis étoilé, la cannelle et la sauce soja

Griller les marrons avec l'oignon et le céleri grossièrement émincé et l'huile de noix au four préchauffé à 180° pendant 25 minutes

Réserver 6 marrons et verser les autres avec l'oignon et le céleri dans l'eau bouillante aromatisée
Laisser reprendre l'ébullition

Laisser cuire à petit feu 20 minutes puis sortir la cannelle et l'anis étoilé de l'eau

Mixer en un velouté crémeux et assaisonner de sel et de poivre

Chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire sauter les champignons à feu vif
Saler et poiver

Monter la crème aigre avec un peu d'eau
Assaisonner de sel et de poivre

Mixer encore une fois la soupe et la répartir dans les assiettes
Garnir de marrons grillés et des champignons sautés et d'un peu de crème aigre

Ambiance culinaire

Soupe de courgettes à la menthe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 jeunes oignons
1 kg de courgettes
une noix de beurre
1/2 citron
8 branches de menthe fraîche
1,4 litre de bouillon de légumes
5 c à soupe de crème épaisse
150 g d'emmenthal râpé
un filet d'huile d'olive

Préparation :
Laver les jeunes oignons et rincer les courgettes
Les débiter en fins anneaux

Déposer la courgette et le jeunes oignons dans une grande casserole avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre
Faire chauffer à feu moyen
Saler et poivrer
Ajouter le zeste d'un demi citron et quelques branches de menthe
Bien mélanger et laisser mijoter 40 minutes à feu doux
Après 40 minutes, on obtient une vraie purée de courgettes
Augmenter le feu et ajouter le bouillon et porter à ébullition
Dès que la soupe bout, la retirer du feu et ajouter 3 c à soupe de crème épaisse, le fromage râpé et le jus d'un demi citron
Hacher les feuilles de menthe restantes et les ajouter à la soupe
Réserver quelques feuilles pour la garniture
Verser la soupe dans un blender et la mixer finement
Assaisonner si nécesaire
Servir dans des assiettes profondes
Garnir de crème épaisse et de quelques feuilles de menthe
Servir immédiatement

Magazine "à table" de Spar

Soupe au céleri blanc

Pour 4 litres de soupe
Ingrédients :
2 gros céleris blancs
2 oignons
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 litres de bouillon de légumes
beurre
1 dl de vermouth sec
sel de céleri
2 dl de crème
100 g de tranches de lard pour petit-déjeuner

Préparation :
Enfourner les tranches de lard dans un four à 130° jusqu'à ce qu'elles soient croquantes
Laver et peler les branches de céleri
Les couper en petits morceaux
Couper les pieds du céleri en deux
Les laver soigneusement et les couper également en petits morceaux
Peler et hacher grossièrement les oignons
Peler les gousses d'ail et et les couper en deux
Faire revenir les oignons dans une noix de beurre
Ajouter l'ail et laisser mijoter doucement sans les faire colorer
Ajouter ensuite les morceaux de céleri et faire mijoter doucement
Arroser de vermouth et laisser réduire
Verser le bouillon chaud
Ajouter le bouquet garni et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le céleri soit tendre
Retirer le bouquet garni et mixer la soupe
Assaisonner de sel de céleri et de poivre blanc
Servir avec le lard croustillant

Magazine "à table" de Spar

Soupe aux haricots rouges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 boîtes de haricots rouges
1 litre de bouillon de légumes
125 ml de sauce salsa piquante
1 oignon rouge
1 bouquet de coriandre  fraîche
crème aigre
piment en poudre

Préparation :
réduire en purée le contenu d'une boîte d'haricots rouges à l'aide d'un presse-purée
La mélanger aux haricots de l'autre boîte
ainsi qu'au bouillon de légumes
Porter à ébullition
Assaisonner avec la salsa  et le piment en poudre
Peler l'oignon rouge  et l'émincer  finement
Servir la soupe avec les émincés d'oignons  crus, les feuilles de coriandre  et la crème aigre

Magazine "à table " de Spar

Soupe de tomates aux vermicelles

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
3 oignons
2 boîtes de 480 g de tomates pelées entières
4 brins de persil plat
100 g de vermicelles cheveux d'ange
4 œufs frais
25 cl de bouillon de volaille
2 c à soupe d'huile d'olive
10 cl de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Mixer grossièrement les tomates avec leur jus
Peler et émincer les oignons
Les faire suer 5 minutes dans un faitout dans un fond d'huile d'olive
Ajouter les tomates et le bouillon de volaille
Porter à ébullition
Saler et poivrer
Y faire cuire les vermicelles de 3 à 4 minutes
Porter une grande casserole d'eau à ébullition avec le vinaigre
Casser les œufs un à un dans l'eau frémissante puis ramener le blanc sur le jaune
Laisser cuire 3 minutes
Retirer à l'aide d'une écumoire puis les égoutter sur un linge propre

Verser la soupe aux vermicelles dans des bols puis déposer les oeufs pochés sur le dessus
Rincer et effeuiller le persil
En parsemer le soupe

Gala gourmand

Soupe de fanes de radis

Laver et essorer les fanes d'une botte de radis
Les hacher grossièrement au couteau
Laver un blanc de poireau et l'émincer
Peler et couper en cubes une grosse pomme de terre
Faire chauffer 40 g de beurre dans un faitout
Ajouter tous les légumes et faire chauffer à feu moyen pour faire revenir
Saler et poivrer
Ajouter 1 litre de bouillon de volaille et porter à frémissement
Couvrir et laisser mijoter 25 minutes
Mixer puis filtrer avec une passoire fine
Ajouter un peu de crème fraîche avant de servir

La cuisine des fanes
Edt Terre vivante

Soupe paysanne au pistou

Pour 3 personnes,
Ingrédients :
3 cubes de bouillon de volaille
1 paquet de pâte penne
1 courgette
2 blancs de poulet
150 g d' haricots verts
200 g de petits pois
3 carottes
3 pommes de terre
1 oignon
1 petite échalote
3 gousses d'ail
1 bouquet de basilic
1 boîte de haricots coco
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Pour le bouillon :
Ajouter 2 cubes de bouillon de volaille à 1 litre et demi d'eau
Ajouter l'échalote ciselée, l'oignon coupé en deux et les deux gousses d'ail coupées
Laisser mijoter 25 minutes

Pour la garniture :
Éplucher et couper les carottes, les pommes de terre et la courgette en mirepoix
Équeuter les haricots et les couper en tronçons de 1 cm
Écosser les cocos

Pocher deux minutes les blancs de poulet dans le bouillon
Les couper en lamelles de 5 mm d'épaisseur
Faire chauffer un grand volume d'eau avec le dernier bouillon de volaille

Cuire les pâtes 6 minutes
Couper les pâtes en deux en biseau
Cuire les petits pois 5 minutes dans l'eau salée et les passer ensuite dans l'eau froide
Réserver

Passer le bouillon à l'étamine et y faire cuire tous les légumes croquants un à un
Sauf les petits pois

Réserver le tout

Pour la sauce au pistou :
Équeuter les feuilles de basilic
Le mixer avec une gousse d'ail et de l'huile d'olive
Assaisonner

Dressage :
Prendre 3 cocottes de taille moyenne
Ajouter dans chacune d'elles, à quantité égale tous les légumes, les cocos et les petits pois
Faire un tapis de lamelle de blanc de poulet
Finir par un tapis de pâtes penne
Ajouter 2 c à soupe de sauce au pistou
Vérifier l'assaisonnement
Verser le bouillon dans chaque cocotte et réchauffer 2 minutes maximum pour finir la cuisson

Crêpes basilic, ricotta et pignons de pin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 ml de lait
250 g de farine fermentante
300 g de basilic et 6 feuilles
2 c à café d'huile d'olive
4 œufs
3 c à soupe de pignons de pin légèrement grillés (personnellement, je les torréfie   dans un fond d'huile d'olive, c'est mieux qu'à sec)
200 g de ricotta
2 dl d'huile neutre
poivre et sel

Préparation :
Plonger 1/3 des feuilles de basilic 3 secondes dans de l'eau bouillante et les rafraîchir aussitôt dans de l'eau glacée
Esorrer le basilic et le mixer dans une huile neutre
Laisser reposer 1 heure et passer au chinois

Mixer le reste du basilic avec le lait, ajouter les œufs, la farine, 2 c à café d'huile d'olive et une pincée de sel
Mixer en une pâte homogène

Cuire environ 8 petites crêpes avec la pâte et laisser refroidir

Battre la ricotta, saler et poivrer
Ajouter environ 6 feuilles de basilic ciselées et les pignons de pin grillés

Étaler la ricotta sur les crêpes et les enrouler
Couper les crêpes en petits tronçons d'environ 3 cm et les répartir sur les assiettes
Garnir de gouttes d'huile au basilic et de quelques bouquets de basilic 

Ambiance culinaire

Crème au cresson de fontaine et avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
 3 bottes de cresson de fontaine
2 avocats
1,2 litre de bouillon de légumes
2 poireaux
huile d'olive
130 g de crème aigre
12 amandes entières décortiquées
sel marin et poivre du moulin

Préparation :
Laver le cresson de fontaine à plusieurs reprises et effeuiller les tiges
Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les rincer abondamment sous un jet d'eau froide
Les émincer et les faire revenir dans un filet d'eau froide
Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 10 minutes
Griller les amandes à la poêle et les concasser
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et détacher la chair à la cuillère
Juste avant de servir, ajouter les feuilles de cresson et la chair d'avocat à la soupe et mixer le tout
Assaisonner de poivre et de sel
Battre légèrement la crème
Répartir la soupe dans des assiettes et garnir de quelques cuillères de crème
Saupoudrer d'amandes concassées et servir sans attendre

Ambiance culinaire