Madeleine

Voici un petit biscuit facile à faire
Ingrédients :
Pour 20 madeleines :
2 gros œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
125 g de beurre
1/2 c à café de levure chimique
quelques gouttes de fleur d'oranger

Préparation :
Faire fondre le beurre à feu doux
Fouetter dans un grand bol les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un liquide mousseux
Incorporer peu à peu le beurre fondu, la farine et enfin la levure
Ajouter la fleur d'oranger
Beurrer et fariner les moules
Verser la pâte dans les cavités jusqu'au 3/4
Faire cuire au four environ 10 minutes à  240° (four préchauffé)
Démouler et laisser refroidir sur une grille

Le guide des connaisseurs

Bodding

Le bodding est une magnifique spécialité bruxelloise un peu en voie de disparition. C'est une espèce de gâteau
tout en étant fort différent

Ingrédients :
1 kg de pain rassis
6 c à soupe de cassonade
6 c à soupe de sucre semoule
1 dl de lait
1 tasse de café fort
4 gros œufs
250 g de raisins secs
1 verre de rhum
25 g de beurre

Préparation :
Mettre les raisins à tremper  une nuit dans le rhum
Casser le pain en petits morceaux et arroser du lait réchauffé et du café
Laisser tremper de 1 heure à 1 heure 30
Presser fortement la pâte pour éliminer le liquide
Si la pâte est trop sèche, ajouter du lait
Introduire la cassonade, le sucre semoule, les 4 œufs battus et les raisins
Bien pétrir le tout et répartir la pâte dans un moule beurré
Enfourner et laisser cuire à 180° de 1 h à 1 h 30
Vérifier avec une brochette la cuisson : le bodding doit être sec à l'extérieur et moelleux à l'intérieur
Laisser refroidir et démouler

Bon appétit

Le guide des connaisseurs

Tarte au sucre

Ingrédients :
Pour la pâte :
250 g de farine tamisée
1 œuf entier
1 dl de lait tiède
50 g de sucre fin
50 g de beurre à température ambiante
20 g de levure de boulanger

pour la tarte :
250 g de sucre fin
2 dl de crème
3 dl de lait
3 œufs entiers
quelques noix de beurre

Préparation :
Faire la pâte levée :
Étaler la farine et faire une fontaine avec le sel, le sucre, les œufs, le lait tiède et le beurre. Ajouter la levure
Amalgamer tous ces ingrédients
Rassembler la pâte en boule
Couvrir et tenir dans un endroit tempéré
Laisser fermenter et doubler de volume (1 heure environ)
Arrêter la fermentation en cassant la pâte et laisser doubler à nouveau

Prendre 250 g de pâte levée.
Foncer un moule à tarte de 30 cm de diamètre
Laisser lever 30 minutes
Puis:
Saupoudrer 250 g de sucre fin sur le fond
Mélanger 2 dl de crème, 3 dl de lait et 3 œufs entiers dans un bol
Verser le mélange sur le sucre
Parsemer de quelques noix de beurre
Cuire de 20 à 25 minutes à 160°

Recette de Philippe Duret
Auberge du Moulin Hideux
Noirefontaine
Belgique

Tarte tatin (bis)

Ingrédients :
200 g de pâte brisée
5 pommes type "boskoop"
125 g de sucre S2
125 g de beurre

Préparation :
Allumer le four et préchauffer à 200° avec l'air pulsé
Peler les pommes et le couper en quatre
Enlever le trognon et couper en lamelles de 2 mm d'épaisseur
Beurrer un moule de 18 cm de diamètre avec 50 g de beurre
Poudrer le fond d'un mm de sucre S2
Tapisser avec la moitié des tranches de pommes (il faut que cela soit joli)
Tapisser d'une deuxième couche (l'esthétique est sans importance)
Disposer tout le reste des tranches
Poudrer les dernières pommes de 25 g de S2
Mettre 50 g de beurre par petites noisettes
Couvrir les pommes avec la pâte brisée
Il faut la découper avec 3 à 4 cm de bord en plus
Rentrer les bords dans le moule
Enfourner au 1/3 inférieur du four pendant 20 minutes
Retirer dès que c'est cuit et démouler en retournant la tarte sur un plat allant au four
10 minutes avant de manger la tarte, allumer le grill (max 250°)
Parsemer de S2 et de beurre
Et griller

Sorbet aux litchis et au gingembre

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
200 g de litchis au sirop
25 g de gingembre frais
200 ml d'eau
Pour la garniture 16 à 24 litchis frais

Préparation :
Peler le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets
Le faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau fraîche (pour diminuer son astringence)
Mettre les litchis au sirop et le gingembre dans un bol et ajouter 200 ml d'eau
Réduire au mixer en une fine purée
Verser le tout dans un grand moule et le mettre au congélateur 3 heures
Ensuite sortit la préparation et défaire la préparation à le fourchette
Remixer la préparation jusqu'à ce que la glace soit ramollie
Remettre le sorbet dans son moule et laisser prendre quelques heures encore au congélateur
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir
Servir dans des coupes avec des litchis frais

NB: on peut aussi utiliser une sorbetière

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS hôtel à Bruxelles
Belgique

Mousse glacée au café

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
4 gros oeufs
6 c à soupe de sucre en poudre
2 c à café de café soluble
30 cl de crème fraîche épaisse

Préparation :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes
Mettre les jaunes dans une jatte avec 4 c à soupe de sucre
Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et mousse
Placer la jatte au bain-marie et continuer à fouetter, il faut que le mélange s'épaississe
Retirer le jatte du bain-marie et ajouter le café
Remuer soigneusement et laisser refroidir
Fouetter la crème épaisse et l'incorporer au mélange bien froid
Battre les blancs en neige
Lorsqu'elle devient ferme, ajouter le reste du sucre en fouettant
Incorporer ensuite doucement les blancs à la crème avec une spatule
Verser la mousse dans des coupes individuelle
Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 h 30
Sortir la mousse 20 minutes avant de servir

Poires au four

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 poires
4 clous de girofle
40 g de beurre
2 gousses de vanille
2 bâtons de cannelle
1 1/2  c à soupe de sucre semoule
1 1/2 c à soupe de sucre candi
1/2 citron
4 c à soupe d'eau de vie de poire
6 c à soupe de vin blanc doux (sauternes)

Préparation :
Préchauffer le four à 210°
Peler les poires avec un économe
Piquer chaque poire d'un clou de girofle
Faire fondre du beurre dans une grosse casserole
Y faire cuire les poires
Laisser colorer doucement et ajouter les gousses de vanille et les bâtons de cannelle
Saupoudrer des deux espèces de sucre
Laisser cuire afin de former un sirop légèrement brun autour des poires
Ajouter le jus d'un demi citron
Verser l'eau de vie et flamber
Ajouter le vin blanc
Mettre le couvercle (ou du papier alu)
Placer la casserole dans le four et compter 15 à 20 minutes de cuisson
Servir les poires avec le jus brun

Frangipane

60 g de beurre
60 g de sucre S1 ou S2
90 g d'amandes en poudre
4 gouttes d'essence d'amandes
2 jaunes d'œufs

Bien mélanger le tout

Battre 2 blancs d'œufs en neige et les incorporer à la préparation

Garnir de petits moules de pâte feuilletée
Ajouter la préparation jusqu'à 3/4 de la hauteur des moules
Cuire au four 15 minutes à 220°

Cake aux olives et au fromage de Brugge jeune

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
4 oeufs
1,5 dl de vin blanc sec
250 g de farine
2 dl d'huile d'olive
1 sachet de levure en poudre
150 g de Brugge jeune râpé
200 g d'olives vertes dénoyautées
200 g de lardons fumés en dés
poivre du moulin

Préparation :
Battre les oeufs légèrement
Ajouter le vin puis la farine
Mélanger pour obtenir une pâte onctueuse
Ajouter l'huile petit à petit
Ajouter ensuite la levure et le fromage
Poivrer
Couper les olives en deux
Les égoutter et les sécher, les fariner pour qu'elles ne descendent pas dans le fond du moule
Les ajouter au mélange avec les lardons
Verser le tout dans un moule à cake beurré
Faire cuire 3/4 d'heure au four à 200°
Laisser refroidir et démouler
Verser un peu d'huile dessus au moment de servir

Truffes au chocolat et clous de girofle

Pour 30 truffes
Ingrédients:
300 g de chocolat noir
140 ml de crème
30 g de beurre
10 clous de girofle
cacao noir

Préparation :
Chauffer la crème avec les clous de girofle et retirer la poêle du feu
Laisser macérer 20 minutes
Hacher le chocolat
Réchauffer la  crème jusqu'à ébullition, la passer au chinois et  la verser sur le chocolat
Incorporer le beurre et travailler à la spatule jusqu'à faire une masse homogène
Laisser prendre au moins deux heures au frais
Tamiser une partie du cacao sur un grand plat
Façonner des boulettes de chocolat avec 2 cuillères et les poser sur le plat
Rouler les truffes avec la main pour en faire des boulettes
Les saupoudrer de cacao
Conserver au frais


ambiance culinaire

Chaussons de chèvre aux oignons et à la poire

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 carrés de pâte feuilletée suffisamment grands pour contenir les ingrédients
125 g de chèvre frais
1 oignon émincé
1 pore bien mûre coupée en cubes
1 c à café de cassonnade
1 c à café de miel
1 jaune d'oeuf
1 c à café d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Faire revenir l'oignon dans de l'huile
Saler et poivrer. Laisser cuire jusqu'à ce que l'oignon soit transparent
Ajouter un fond d'eau, le miel et la cassonnade
Incorporer la poire en petits cubes
Continuer la cuisson jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé
La poire doit être juste ramollie et l'oignontendre et fondant.
Mettre une cuillère à soupe de chèvre au centre de chaque carré de pâte et recouvrir du mélange oignon-poire
Fermer les chaussons et les badigeonner de jaune d'oeuf
Enfourner 12 minutes à 180°
Servir avec une salade et une vinaigrette au miel

Le Guide des Connaisseurs

Tarte tatin

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
100 g de beurre
120 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 gousse de vanille
1 kg de pommes
un filet de calvados
1 brin de thym
1 rouleau de pâte brisée
1 moule de 24 cm de diamètre

Préparation :
Peler les pommes, retirer les trognons et les couper en quartiers
Faire fondre dans une sauteuse à feu doux le beurre
Ajouter le sucre et le sucre valillé
Placer les quartiers de pommes dans le beurre; ajouter la gousse de vanille et le thym. laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes
Arroser de calvados et faire flamber
Retirer la poêle du feu et laisser refroidir.
Enlever la gousse de vanille et le thym.
Verser le tout dans un moule de 24 cm
Recouvrir le tout de la pâte et mettre au four à 220°
Après 15 minutes diminuer le température à 180° et poursuivre la cuisson  20 minutes encore
Démouler la tarte en la retournant sur une assiette et laisser refroidir

Magazine "à table" de Spar

Crêpes Suzette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de farine
3 œufs
5 dl de lait
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe d'eau
50 g de sucre pour les crêpes
20 + 80 g de beurre
2 oranges
2 citrons
100 g de sucre
1 dl de Grand Marnier

Préparation :
Mélanger la farine, les œufs, le lait, l'eau, le sucre et l'huile.
 Bien mélanger
Éplucher les oranges et les citrons. Faire du jus avec les oranges et les citrons. Couper de fins filaments de zeste des deux agrumes.
Cuire les crêpes
Pour la sauce, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. Ajouter les jus d'oranges et de citrons, le Grand Marnier et les zestes. Ajouter le beurre et en faire un jus. réchauffer les crêpes dans le jus

Panna cotta au romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 feuilles de gélatine
6 dl de crème
4 c à soupe de sucre
1 brin de romarin
1,5 c à soupe de rhum brun
1 gousse de vanille

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes
Mélanger la crème avec le sucre, la gousse de vanille ouverte en deux, le rhum brun et le brin de romarin.
Porter à ébullition à feu doux
Retirer du feu, ôter la gousse de vanille et le brin de romarin.
Faire dissoudre la gélatine égouttée dans le mélange.
Mélanger et verser dans des verrines.
Faire durcir au frigo

Bananes flambées

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 bananes
100 g de beurre
100 g de sucre candi
2 dl de rhum brun
4 feuilles de menthe

Préparation :
Peler les bananes et les couper en trois
Faire chauffer les bananes dans les 100 g de beurre
Saupoudrer de sucre candi et faire caraméliser
Asperger de rhum brun et faire flamber
Poursuivre la cuisson
Servir immédiatement et décorer de menthe

Accompagner d'une glace à la vanille

Omelette normande aux pommes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
3 petites pommes
100 g de beurre
1/3 de verre à sherry de calvados
sucre
6 œufs
sucre impalpable
sel et poivre

Préparation :
Éplucher les pommes, retirer les trognons et les couper en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
Faire cuire doucement les rondelles de pommes dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter le calvados et le sucre. Faire flamber et caraméliser.
Cuire les œufs battus dans une autre poêle pour faire une omelette. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser le mélange aux pommes sur l'omelette et la refermer sur les pommes.
Couper l'omelette en deux et saupoudrer de sucre impalpable

Magazine "à table" de Spar

Bûches de chèvre aux amandes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
Faire dorer 100 g d'amandes effilées à sec dans une poêle
Les concasser.
Gratter la croûte d'une bûche de chèvre. La couper en rondelles épaisses

Mélanger les amandes à du poivre et rouler les tranche de fromage dedans
Les piquer deux par deux sur une pique en  bois.
Parsemer de feuilles de marjolaines

Sorbet à la tomate et à la vodka

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
20 cl d'eau
100 g de sucre pour confiture
50 cl de coulis de tomates nature
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
5 cl de vodka

Préparation :
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir 3 minutes.
Laisser refroidir
Ajouter le coulis, le piment de Cayenne et la vodka
Bien fouetter et faire prendre en sorbetière.

Glace aux litchis

Pour 6 personnes :
Ingrédients :
500 g de litchis frais ou une boîte de litchis au sirop (255 g net)
20 cl de crème
120 g de sucre glace
1 citron vert

Préparation :
Eplucher et dénoyauter les litchis frais; en conserve il faudra rincer et égoutter
Mixer finement les litchis avec le jus de citron vert et le sucre glace.
Incorporer la crème en fouettant.
Faire prendre en sorbetière et puis mettre au congélateur.

Gâteau aux pommes

pour 4 personnes :
Ingrédients :
2 pommes
3 oeufs
140 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
200 g de farine tamisée + 20 g pour le moule
2 cl d'Armagnac
1/2 citron
1  c à soupe de crème fraîche
50 g de beurre + 20 g pour le moule
1 sachet de levure

Préparation :
Eplucher et tailler les pommes en lamelles, arroser de citron
Faire sauter les pommes sur feu moyen pendant 1 minute avec un mélange 20 g de beurre et 20 g de sucre.
Après avoir fait caraméliser légèrement, arroser d'Armagnac et flamber.
Beurrer et fariner le moule. Y mettre les pommes en éventail.
Chauffer le four à 180° (thermostat 6)
dans un plat, mélanger les œufs, le sucre vanillé, la levure, la crème fraîche et 30 g de beurre fondu. Ajouter progressivement la farine.
Verser dans le moule et faire cuire 30 minutes au four
Servir tiède ou froide.

Guide Cuisine