Pour 4 personnes :
Ingrédients :
8 fines tranches de cabillaud de 100 g pièce
jus de citron
2 oeufs
4 tranches de gruyère
4 tranches de jambon cuit
chapelure
beurre
poivre et sel
Préparation :
Arroser le cabillaud d'un peu de jus de citron, saler et poivrer
Garnir 4 tranches de cabillaud d'une tranche de fromage et d'une tranche de jambon. Terminer par une seconde tranche de cabillaud. Fixer le tout avec une pique en bois
Battre les œufs et tourner les cordons- bleus d'abord dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Faire revenir et dorer des deux côtés les cordons-bleus dans le beurre
Poursuivre la cuisson au four 10 minutes à 200°
Servir avec des quartiers de citron, de la salade et des pommes de terre sautées
Ambiance culinaire
Affichage des articles dont le libellé est cabillaud. Afficher tous les articles
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Cordon-bleu de cabillaud
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 portions de cabillaud de 150 g
80 g de salade frisée
12 fines tranches de magret de canard fumé
Pour la panure :
50 g de noisettes
50 g de fromage vieux Brugge (Bruges)
50 g de panko (chapelure japonaise)
50 g de pignons de pin
50 g de beurre mou
Pour la sauce verte :
4 dl de fumet de poisson
1 poignée de coriandre
1 poignée de basilic
1 poignée d'épinards
1 poignée de persil
sel et poivre
Préparation :
Attention : c'est long (plus de 7 heures)
Passer les noisettes au mixeur
Ajouter ensuite le vieux Bruges coupé en petits morceaux, puis le panko et terminer par les pignons de pin concassés
Mêler le beurre mou à ce mélange
Enduire les tranches de cabillaud avec cette panure et les passer sous le grill jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées
Couvrir la cabillaud de la frisée
Faire sécher les tranches de magret de canard 6 heures dans un four à 50°
Garnir la salade de quelques tranches de magret
Passer le fumet de poisson froid au mixeur avec la coriandre et le basilic, chinoiser ensuite
Blanchir les épinards et le persil, les rafraîchir dans l'eau glacée et les passer au mixeur
Ajouter ensuite le mélange persil épinards au fumet de poisson
Réchauffer la sauce sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne brunisse
Saler, poivrer et émulsionner
Disposer le cabillaud avec la frisée sur les assiettes
Répartir la sauce à côté du poisson
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 portions de cabillaud de 150 g
80 g de salade frisée
12 fines tranches de magret de canard fumé
Pour la panure :
50 g de noisettes
50 g de fromage vieux Brugge (Bruges)
50 g de panko (chapelure japonaise)
50 g de pignons de pin
50 g de beurre mou
Pour la sauce verte :
4 dl de fumet de poisson
1 poignée de coriandre
1 poignée de basilic
1 poignée d'épinards
1 poignée de persil
sel et poivre
Préparation :
Attention : c'est long (plus de 7 heures)
Passer les noisettes au mixeur
Ajouter ensuite le vieux Bruges coupé en petits morceaux, puis le panko et terminer par les pignons de pin concassés
Mêler le beurre mou à ce mélange
Enduire les tranches de cabillaud avec cette panure et les passer sous le grill jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées
Couvrir la cabillaud de la frisée
Faire sécher les tranches de magret de canard 6 heures dans un four à 50°
Garnir la salade de quelques tranches de magret
Passer le fumet de poisson froid au mixeur avec la coriandre et le basilic, chinoiser ensuite
Blanchir les épinards et le persil, les rafraîchir dans l'eau glacée et les passer au mixeur
Ajouter ensuite le mélange persil épinards au fumet de poisson
Réchauffer la sauce sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne brunisse
Saler, poivrer et émulsionner
Disposer le cabillaud avec la frisée sur les assiettes
Répartir la sauce à côté du poisson
Ambiance culinaire
Soupe glacée de concombre à la thaïe
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 concombre
1 piment chili doux
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à sauce de sauce de poisson
1 c à soupe de sauce soja claire
1 gousse d'ail râpée
1/2 c à café de gingembre râpé
2 tiges de coriandre fraîche
1 c à café de sucre
1 c à café rase de sel marin
1 citron vert
4 dl d'eau minérale glacée
12 glaçons
Préparation :
Rincer le concombre à l'eau froide et le tailler en fines lamelles avec une râpe à légumes
Mélanger dans un grand bol le concombre, le gingembre, l'ail, le sucre et le sel
Laisser mariner 20 minutes
Égrener le piment et le tailler en lamelles ou en rondelles
Ajouter l'eau minérale et aromatiser de sauce de soja claire, de sauce de poisson et de vinaigre de riz
Hacher la coriandre et l'ajouter à la soupe de même que le piment
Répartir les glaçons dans quatre bols et compléter avec la soupe
Arroser de quelques gouttes de jus de citron vert et servir avec de petits segments de citron vert
Ambiance culinaire
Ingrédients :
1 concombre
1 piment chili doux
2 c à soupe de vinaigre de riz
2 c à sauce de sauce de poisson
1 c à soupe de sauce soja claire
1 gousse d'ail râpée
1/2 c à café de gingembre râpé
2 tiges de coriandre fraîche
1 c à café de sucre
1 c à café rase de sel marin
1 citron vert
4 dl d'eau minérale glacée
12 glaçons
Préparation :
Rincer le concombre à l'eau froide et le tailler en fines lamelles avec une râpe à légumes
Mélanger dans un grand bol le concombre, le gingembre, l'ail, le sucre et le sel
Laisser mariner 20 minutes
Égrener le piment et le tailler en lamelles ou en rondelles
Ajouter l'eau minérale et aromatiser de sauce de soja claire, de sauce de poisson et de vinaigre de riz
Hacher la coriandre et l'ajouter à la soupe de même que le piment
Répartir les glaçons dans quatre bols et compléter avec la soupe
Arroser de quelques gouttes de jus de citron vert et servir avec de petits segments de citron vert
Ambiance culinaire
Galettes de poisson aux poireaux et asperges
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de filets de cabillaud
200 g de scampi ou de crevettes tigres épluchés
3 jeunes poireaux
12 asperges blanches
350 g de pommes de terre farineuses
2 dl de lait
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
3 branches de thym
2 œufs et 1 jaune d’œuf
20 g de beurre
200 g de chapelure
100 g de farine
4 c à soupe d'huile d'olive
1 dl de yaourt entier
1 c à soupe de pâte de raifort
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe d'estragon haché
poivre et sel
Préparation :
Éplucher les asperges à partir de la pointe et casser l'extrémité ligneuse
Les blanchir 8 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les laisser s'égoutter et refroidir
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les écraser à la fourchette
Émincer 2 poireaux et les laver soigneusement dans de l'eau froide
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et couvrir la casserole
Laisser étuver lentement, puis égoutter et ajouter les pommes de terre écrasées
Inciser le dos des scampi et retirer le filament noir, les décortiquer les couper en morceaux et les faire sauter brièvement dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Chauffer le lait avec le laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre
Retirer les arêtes du filet de cabillaud et le couper en gros dés de même taille
Pocher le cabillaud 8 minutes dans le lait
Sortir le cabillaud du lait avec une écumoire et l’ajouter au mélange scampi pommes de terre
Saler et poivrer
Incorporer encore un jaune d’œuf et travailler le tout avec les mains
Verser un peu de farine dans un plat
Façonner 4 galettes épaisses avec le mélange poisson et les tourner dans la farine
Battre les œufs à la fourchette dans un grand bol
Tourner les galettes dans ce mélange puis dans la chapelure
Déposer les galettes dans un plat couvert de papier alu ou de papier cuisson et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure
Tailler le dernier poireau en julienne et le faire cuire et dorer dans la friteuse à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants
Laisser égoutter sur du papier cuisine et saler légèrement
Hacher l'ail et le faire roussir dans de l'huile d'olive, passer l'huile au chinois et réserver séparément l'ail et l'huile
Mélanger le yaourt, la pâte de raifort, les câpres, les cornichons, le persil , l'estragon et l'ail
Saler et poivrer
Réchauffer l'huile de cuisson de l'ail avec un peu d'huile d'arachide et y faire cuire les galettes de poisson jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur
Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau
Assaisonner les asperges de sel et de poivre et les répartir sur les assiettes
Couper les galettes de poisson en deux et les poser sur les asperges
Entourer de sauce et garnir de poireau frit
Ambiance culinaire
Ingrédients :
300 g de filets de cabillaud
200 g de scampi ou de crevettes tigres épluchés
3 jeunes poireaux
12 asperges blanches
350 g de pommes de terre farineuses
2 dl de lait
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail
3 branches de thym
2 œufs et 1 jaune d’œuf
20 g de beurre
200 g de chapelure
100 g de farine
4 c à soupe d'huile d'olive
1 dl de yaourt entier
1 c à soupe de pâte de raifort
1 c à soupe de câpres
1 c à soupe de cornichons hachés
1 c à soupe de persil haché
1 c à soupe d'estragon haché
poivre et sel
Préparation :
Éplucher les asperges à partir de la pointe et casser l'extrémité ligneuse
Les blanchir 8 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les laisser s'égoutter et refroidir
Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les écraser à la fourchette
Émincer 2 poireaux et les laver soigneusement dans de l'eau froide
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et couvrir la casserole
Laisser étuver lentement, puis égoutter et ajouter les pommes de terre écrasées
Inciser le dos des scampi et retirer le filament noir, les décortiquer les couper en morceaux et les faire sauter brièvement dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Chauffer le lait avec le laurier, le thym, une pincée de sel et de poivre
Retirer les arêtes du filet de cabillaud et le couper en gros dés de même taille
Pocher le cabillaud 8 minutes dans le lait
Sortir le cabillaud du lait avec une écumoire et l’ajouter au mélange scampi pommes de terre
Saler et poivrer
Incorporer encore un jaune d’œuf et travailler le tout avec les mains
Verser un peu de farine dans un plat
Façonner 4 galettes épaisses avec le mélange poisson et les tourner dans la farine
Battre les œufs à la fourchette dans un grand bol
Tourner les galettes dans ce mélange puis dans la chapelure
Déposer les galettes dans un plat couvert de papier alu ou de papier cuisson et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure
Tailler le dernier poireau en julienne et le faire cuire et dorer dans la friteuse à 160° jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants
Laisser égoutter sur du papier cuisine et saler légèrement
Hacher l'ail et le faire roussir dans de l'huile d'olive, passer l'huile au chinois et réserver séparément l'ail et l'huile
Mélanger le yaourt, la pâte de raifort, les câpres, les cornichons, le persil , l'estragon et l'ail
Saler et poivrer
Réchauffer l'huile de cuisson de l'ail avec un peu d'huile d'arachide et y faire cuire les galettes de poisson jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur
Vérifier la cuisson en piquant avec une pointe de couteau
Assaisonner les asperges de sel et de poivre et les répartir sur les assiettes
Couper les galettes de poisson en deux et les poser sur les asperges
Entourer de sauce et garnir de poireau frit
Ambiance culinaire
Salade de cresson, de radis et de céleri
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
1 botte de radis
3 côtes tendres de céleri
Pour la sauce :
6 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de sauce soja
poivre
Préparation :
Retirer les feuilles jaunies et les tiges du cresson
Bien les laver et les égoutter
Les envelopper dans un torchon et les mettre au réfrigérateur
Ôter les fanes et les racines des radis
Laver les radis et les couper en rondelles fines dans le sens de la longueur sans les séparer pour obtenir de petits accordéons
Les plonger sitôt coupés dans l'eau très froide afin que les lamelles s'écartent, les laisser ainsi 30 minutes
Retirer les fils des côtes de céleri, les laver et les couper en fines lamelles
Préparer la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner à le fourchette
Égoutter les radis
Les mettre avec le cresson et le céleri dans un saladier
Arroser le tout de vinaigrette
Mélanger et servir
Ingrédients :
2 bottes de cresson
1 botte de radis
3 côtes tendres de céleri
Pour la sauce :
6 c à soupe d'huile d'olive
1/2 c à café de sucre
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de sauce soja
poivre
Préparation :
Retirer les feuilles jaunies et les tiges du cresson
Bien les laver et les égoutter
Les envelopper dans un torchon et les mettre au réfrigérateur
Ôter les fanes et les racines des radis
Laver les radis et les couper en rondelles fines dans le sens de la longueur sans les séparer pour obtenir de petits accordéons
Les plonger sitôt coupés dans l'eau très froide afin que les lamelles s'écartent, les laisser ainsi 30 minutes
Retirer les fils des côtes de céleri, les laver et les couper en fines lamelles
Préparer la sauce : mettre tous les ingrédients dans un bol et émulsionner à le fourchette
Égoutter les radis
Les mettre avec le cresson et le céleri dans un saladier
Arroser le tout de vinaigrette
Mélanger et servir
Sorbet aux litchis et au gingembre
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
200 g de litchis au sirop
25 g de gingembre frais
200 ml d'eau
Pour la garniture 16 à 24 litchis frais
Préparation :
Peler le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets
Le faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau fraîche (pour diminuer son astringence)
Mettre les litchis au sirop et le gingembre dans un bol et ajouter 200 ml d'eau
Réduire au mixer en une fine purée
Verser le tout dans un grand moule et le mettre au congélateur 3 heures
Ensuite sortit la préparation et défaire la préparation à le fourchette
Remixer la préparation jusqu'à ce que la glace soit ramollie
Remettre le sorbet dans son moule et laisser prendre quelques heures encore au congélateur
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir
Servir dans des coupes avec des litchis frais
NB: on peut aussi utiliser une sorbetière
Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS hôtel à Bruxelles
Belgique
Ingrédients :
200 g de litchis au sirop
25 g de gingembre frais
200 ml d'eau
Pour la garniture 16 à 24 litchis frais
Préparation :
Peler le gingembre et le détailler en très fins bâtonnets
Le faire tremper 15 minutes dans un peu d'eau fraîche (pour diminuer son astringence)
Mettre les litchis au sirop et le gingembre dans un bol et ajouter 200 ml d'eau
Réduire au mixer en une fine purée
Verser le tout dans un grand moule et le mettre au congélateur 3 heures
Ensuite sortit la préparation et défaire la préparation à le fourchette
Remixer la préparation jusqu'à ce que la glace soit ramollie
Remettre le sorbet dans son moule et laisser prendre quelques heures encore au congélateur
Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir
Servir dans des coupes avec des litchis frais
NB: on peut aussi utiliser une sorbetière
Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS hôtel à Bruxelles
Belgique
Salade de boeuf à la menthe
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de rumsteck
12 radis
3 carottes
60 g de germes de soja crus
1 cœur de laitue
3 ciboules
1 bouquet de menthe
2 gousses d'ail
1 citron vert
1 petit piment
1 cm de gingembre frais
4 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce de poisson
1 c à soupe d'huile
sel et poivre
Préparation :
Éplucher et laver les légumes
Râper les carottes et émincer les radis en fines rondelles
Ébouillanter 2 minutes les germes de soja à l'eau salée et les égoutter
Répartir toutes les crudités dans des bols
Poêler le bœuf 5 minutes dans de l'huile
Saler légèrement et laisser refroidir
Émincer les ciboules
Bien les mélanger avec la sauce soja, la sauce de poisson et le jus de citron
Poivrer, ajouter le piment, l'ail et le gingembre hachés et un peu de menthe ciselée
(en réserver pour la décoration)
Trancher la viande finement
La répartir dans les assiettes creuses et recouvrir de sauce
Servir avec les crudités décorées à la menthe
Cuisine actuelle
Ingrédients :
400 g de rumsteck
12 radis
3 carottes
60 g de germes de soja crus
1 cœur de laitue
3 ciboules
1 bouquet de menthe
2 gousses d'ail
1 citron vert
1 petit piment
1 cm de gingembre frais
4 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce de poisson
1 c à soupe d'huile
sel et poivre
Préparation :
Éplucher et laver les légumes
Râper les carottes et émincer les radis en fines rondelles
Ébouillanter 2 minutes les germes de soja à l'eau salée et les égoutter
Répartir toutes les crudités dans des bols
Poêler le bœuf 5 minutes dans de l'huile
Saler légèrement et laisser refroidir
Émincer les ciboules
Bien les mélanger avec la sauce soja, la sauce de poisson et le jus de citron
Poivrer, ajouter le piment, l'ail et le gingembre hachés et un peu de menthe ciselée
(en réserver pour la décoration)
Trancher la viande finement
La répartir dans les assiettes creuses et recouvrir de sauce
Servir avec les crudités décorées à la menthe
Cuisine actuelle
Ceviche de loup de mer
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de filet de loup de mer (bar)
1 petit piment rouge
1 tomate
120 g de pousses de salade
2 oignons nouveaux
6 brins de coriandre
6 citrons verts
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Laver et essuyer les filets du loup de mer
Détailler en fines tranches
Les étaler dans un plat creux, saler et poivrer et les arroser du jus des citrons
Couvrir et faire mariner 2 heures au frais en remuant 2 à 3 fois
Éplucher et émincer finement les petits oignons
Peler la tomate, la couper en deux pour en extraire le jus, puis la détailler en dés
Laver et ciseler la coriandre
Débiter le piment rouge en dés
Dès que les morceaux de poissons sont marinés, ajouter l'oignon émincé, les dés de tomate, la coriandre, les dés de piment et l'huile d'olive
Mélanger soigneusement et vérifier l'assaisonnement
Répartir le ceviche sur les assiettes et accompagner des pousses de salade
NB : on peut aussi utiliser du thon, de l'espadon ou du cabillaud
Cuisine actuelle
Ingrédients :
600 g de filet de loup de mer (bar)
1 petit piment rouge
1 tomate
120 g de pousses de salade
2 oignons nouveaux
6 brins de coriandre
6 citrons verts
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Laver et essuyer les filets du loup de mer
Détailler en fines tranches
Les étaler dans un plat creux, saler et poivrer et les arroser du jus des citrons
Couvrir et faire mariner 2 heures au frais en remuant 2 à 3 fois
Éplucher et émincer finement les petits oignons
Peler la tomate, la couper en deux pour en extraire le jus, puis la détailler en dés
Laver et ciseler la coriandre
Débiter le piment rouge en dés
Dès que les morceaux de poissons sont marinés, ajouter l'oignon émincé, les dés de tomate, la coriandre, les dés de piment et l'huile d'olive
Mélanger soigneusement et vérifier l'assaisonnement
Répartir le ceviche sur les assiettes et accompagner des pousses de salade
NB : on peut aussi utiliser du thon, de l'espadon ou du cabillaud
Cuisine actuelle
Tarama aux oeufs de truite
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
160 g d'oeufs de truite (classiquement, le tarama est fait avec des oeufs de cabillaud ou de mulet)
4 c à soupe de lait
4 c à soupe de crème
1 citron
6 tranches de pain de mie
1 verre d'huile d'olive
Préparation :
Faire tremper dans un bol les 5 tranches de pain de mie (sans croûtes) avec 4 c à soupe de lait
Essorer ensuite le pain pour dégager tout le lait
Mélanger au pain 160 g d'oeufs de truite et 4 c à soupe de crème
Presser le citron et ajouter le jus à la préparation
Passer le tout au mixer en incorporant progressivement le verre d'huile d'olive
La texture doit être mousseuse
Placer quelques minutes au réfrigérateur
Servir en apéritif sur des blinis ou du pain grillé
Le guide des connaisseurs
www.caspiantradition.com
Ingrédients :
160 g d'oeufs de truite (classiquement, le tarama est fait avec des oeufs de cabillaud ou de mulet)
4 c à soupe de lait
4 c à soupe de crème
1 citron
6 tranches de pain de mie
1 verre d'huile d'olive
Préparation :
Faire tremper dans un bol les 5 tranches de pain de mie (sans croûtes) avec 4 c à soupe de lait
Essorer ensuite le pain pour dégager tout le lait
Mélanger au pain 160 g d'oeufs de truite et 4 c à soupe de crème
Presser le citron et ajouter le jus à la préparation
Passer le tout au mixer en incorporant progressivement le verre d'huile d'olive
La texture doit être mousseuse
Placer quelques minutes au réfrigérateur
Servir en apéritif sur des blinis ou du pain grillé
Le guide des connaisseurs
www.caspiantradition.com
Noix de Saint-Jacques, noisettes et pleurotes
Pour 2 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 échalotes émincées
1 verre de porto (rouge)
1 verre de cognac
beurre
1 gros dl de crème fraîche
ciboulette
noisettes hachées finement
des jeunes pousses d'épinards
100 g de mini pleurotes
fond de volaille en poudre
1 boîte de jeunes pousses de luzerne, petits pois, poireaux et radis roses (quatro gourmand de chez Delhaize)
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer et brosser les pleurotes, les couper en tois
Faire suer doucement l'échalote dans un peu d'huile
Ajouter les pleurotes et les poêler
Déglacer et réduire au 1/4 avec le porto (avec les champignons dans la poêle)
Faire de même avec le Cognac
Ajouter 1 c à café de poudre de fond de volaille (+ 10 cl d'eau)
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes
Faire cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face les noix de Saint-Jacques
Déposer dans le fond de chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
Déposer par-dessus les pleurotes avec la sauce
Déposer les Saint-Jacques et saupoudrer de noisettes concassées
Garnir avec la ciboulette et le mélange de jeunes pousses
Recette personnelle
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
2 échalotes émincées
1 verre de porto (rouge)
1 verre de cognac
beurre
1 gros dl de crème fraîche
ciboulette
noisettes hachées finement
des jeunes pousses d'épinards
100 g de mini pleurotes
fond de volaille en poudre
1 boîte de jeunes pousses de luzerne, petits pois, poireaux et radis roses (quatro gourmand de chez Delhaize)
sel et poivre
Préparation :
Nettoyer et brosser les pleurotes, les couper en tois
Faire suer doucement l'échalote dans un peu d'huile
Ajouter les pleurotes et les poêler
Déglacer et réduire au 1/4 avec le porto (avec les champignons dans la poêle)
Faire de même avec le Cognac
Ajouter 1 c à café de poudre de fond de volaille (+ 10 cl d'eau)
Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes
Faire cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face les noix de Saint-Jacques
Déposer dans le fond de chaque assiette quelques feuilles de jeunes pousses d'épinards
Déposer par-dessus les pleurotes avec la sauce
Déposer les Saint-Jacques et saupoudrer de noisettes concassées
Garnir avec la ciboulette et le mélange de jeunes pousses
Recette personnelle
Skrei au four
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de skrei (cabillaud sauvage de Norvège)
3 navets
2 tiges de poireaux
500 g de pommes de terre fermes (type Nicola)
1 botte de roquette
10 g de lardons fumés
4 dl de crème allégée
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de poisson
1 échalote coupée finement
2 jaunes d'oeufs
15 g environ de fécule de maïs
4 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel
3 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
Préparation :
Faire cuire à point les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper en morceaux de tailles équivalentes
Effeuiller le persil en conservant les tiges
Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin blanc et ajouter l'échalote, le laurier, le thym et les tiges de persil
Laisser réduire au 1/3 et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié, passer la sauce et laisser refroidir
Ouvrir les poireaux dans la longueur et éliminer les feuilles extérieures, rincer abondamment les poireaux sous l'eau froide pour éliminer le sable
Ôter la partie vert sombre et émincer finement le restant
Éplucher les navets avant de les couper en fines tranches de 1 mm d'épaisseur
Faire chauffer dans une poêle l'huile et y faire dorer les lardons pendant 2 minutes
Ajouter les poireaux et les navets, couvrir
Laisser étuver à feu doux 5 minutes et assaisonner de sel et de poivre
Étaler les légumes dans le fond d'un plat pour le four et disposer les filets de skrei par-dessus
Poivrer et saler
Battre les jaunes d'oeufs et y incorporer la fécule, verser progressivement le tout dans la sauce au vin en mélangeant bien
Relever de sel et de poivre
Préchauffer le four à 170°
Répandre la sauce sur le poisson et les légumes. Enfourner et laisser cuire 20 minutes
Hacher les feuilles de persil
Rissoler les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la roquette au dernier moment et continuer à cuire jusqu'à ce que la roquette commence à réduire
Poivre et saler
Juste avant de servir, saupoudrer le skrei de persil et disposer les pommes de terre à côté du poisson
Ambiance culinaire
Ingrédients :
4 filets de skrei (cabillaud sauvage de Norvège)
3 navets
2 tiges de poireaux
500 g de pommes de terre fermes (type Nicola)
1 botte de roquette
10 g de lardons fumés
4 dl de crème allégée
2 dl de vin blanc sec
2 dl de bouillon de poisson
1 échalote coupée finement
2 jaunes d'oeufs
15 g environ de fécule de maïs
4 c à soupe d'huile d'olive
poivre et sel
3 branches de persil plat
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
Préparation :
Faire cuire à point les pommes de terre non épluchées dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper en morceaux de tailles équivalentes
Effeuiller le persil en conservant les tiges
Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin blanc et ajouter l'échalote, le laurier, le thym et les tiges de persil
Laisser réduire au 1/3 et ajouter la crème. Laisser réduire de moitié, passer la sauce et laisser refroidir
Ouvrir les poireaux dans la longueur et éliminer les feuilles extérieures, rincer abondamment les poireaux sous l'eau froide pour éliminer le sable
Ôter la partie vert sombre et émincer finement le restant
Éplucher les navets avant de les couper en fines tranches de 1 mm d'épaisseur
Faire chauffer dans une poêle l'huile et y faire dorer les lardons pendant 2 minutes
Ajouter les poireaux et les navets, couvrir
Laisser étuver à feu doux 5 minutes et assaisonner de sel et de poivre
Étaler les légumes dans le fond d'un plat pour le four et disposer les filets de skrei par-dessus
Poivrer et saler
Battre les jaunes d'oeufs et y incorporer la fécule, verser progressivement le tout dans la sauce au vin en mélangeant bien
Relever de sel et de poivre
Préchauffer le four à 170°
Répandre la sauce sur le poisson et les légumes. Enfourner et laisser cuire 20 minutes
Hacher les feuilles de persil
Rissoler les pommes de terre dans un peu d'huile d'olive
Ajouter la roquette au dernier moment et continuer à cuire jusqu'à ce que la roquette commence à réduire
Poivre et saler
Juste avant de servir, saupoudrer le skrei de persil et disposer les pommes de terre à côté du poisson
Ambiance culinaire
Mousseline de tilapia au cumin
Ingrédients :
250 g de tilapia salé et poivré
ail frais
cumin
1 c à soupe d'huile
parmesan râpé
quelques rondelles de concombre
saumon fumé en tranches
concentré de tomates
un bouquet de persil frisé
des radis coupés en rondelles
Petits pains
Préparation :
Saler et poivrer le tilapia
Le recouvrir d'ail frais,
Le cuire à la vapeur
le laisser refroidir sous un film
Le mixer ensuite avec un peu de cumin et 1 c à soupe d'huile
Rectifier l'assaisonnement
Mettre le parmesan râpé au four 4 minutes à 180° , le laisser refroidir et l'émietter
Garnir votre petit pain de la mousseline avec 2 rondelles de concombre, une belle tranche de saumon fumé, d'une ou deux rondelles de radisd'une pointe de concentré de tomate et d'un bouquet de persil frisé.
Parsemer de brisures de parmesan
Le Guide des Connaisseurs
"La fleur de pain"
Ganshoren
Bruxelles
250 g de tilapia salé et poivré
ail frais
cumin
1 c à soupe d'huile
parmesan râpé
quelques rondelles de concombre
saumon fumé en tranches
concentré de tomates
un bouquet de persil frisé
des radis coupés en rondelles
Petits pains
Préparation :
Saler et poivrer le tilapia
Le recouvrir d'ail frais,
Le cuire à la vapeur
le laisser refroidir sous un film
Le mixer ensuite avec un peu de cumin et 1 c à soupe d'huile
Rectifier l'assaisonnement
Mettre le parmesan râpé au four 4 minutes à 180° , le laisser refroidir et l'émietter
Garnir votre petit pain de la mousseline avec 2 rondelles de concombre, une belle tranche de saumon fumé, d'une ou deux rondelles de radisd'une pointe de concentré de tomate et d'un bouquet de persil frisé.
Parsemer de brisures de parmesan
Le Guide des Connaisseurs
"La fleur de pain"
Ganshoren
Bruxelles
Salade de pommes de terre
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de pommes de terre nouvelles
2 carottes en rondelles
1 botte de radis coupés en rondelles
1 oignon rouge haché
2 oignons nouveaux émincés
4 gousses d'ail dégermées et hachées
50 g d'olives noires dénoyautées
1 c à soupe de pignons de pin
1 c à soupe de graines de courge
2 c à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette :
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja
poivre
Préparation :
Faire cuire les pommes de terre, les réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'ail et l'oignon rouge
Ajouter les pignons, les carottes et les graines de courge
Mettre les pommes de terre et les légumes chauds dans un saladier.
Ajouter les radis, les olives et les oignons nouveaux.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser celle-ci sur la salade
Servir tiède
Le Guide des Connaisseurs
Ingrédients :
500 g de pommes de terre nouvelles
2 carottes en rondelles
1 botte de radis coupés en rondelles
1 oignon rouge haché
2 oignons nouveaux émincés
4 gousses d'ail dégermées et hachées
50 g d'olives noires dénoyautées
1 c à soupe de pignons de pin
1 c à soupe de graines de courge
2 c à soupe d'huile d'olive
Pour la vinaigrette :
4 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café de vinaigre balsamique
1 c à café de miel
1 c à café de sauce soja
poivre
Faire cuire les pommes de terre, les réserver au chaud.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'ail et l'oignon rouge
Ajouter les pignons, les carottes et les graines de courge
Mettre les pommes de terre et les légumes chauds dans un saladier.
Ajouter les radis, les olives et les oignons nouveaux.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et verser celle-ci sur la salade
Servir tiède
Le Guide des Connaisseurs
Crostinis de pain complet aux maatjes et crème aux pommes
Ingrédients :
3 maatjes
3 tranches de pain complet sans croûte
100 g de fromage blanc
1 gousse d'ail pressée
1 échalote râpée
1/2 pomme râpée
2 c à soupe de persil haché
quelques radis
poivre du moulin
Préparation :
Griller légèrement les tranches de pain et les couper en diagonale
Couper les maatjes (hareng) en morceaux
Mélanger le fromage blanc, l'ail, l'échalote, la pomme, le poivre et le persil. Tartiner les crostinis de ce mélange
Déposer dessus les maatjes et décorer de tranches de radis
Le Guide des Connaisseurs
3 maatjes
3 tranches de pain complet sans croûte
100 g de fromage blanc
1 gousse d'ail pressée
1 échalote râpée
1/2 pomme râpée
2 c à soupe de persil haché
quelques radis
poivre du moulin
Préparation :
Griller légèrement les tranches de pain et les couper en diagonale
Couper les maatjes (hareng) en morceaux
Mélanger le fromage blanc, l'ail, l'échalote, la pomme, le poivre et le persil. Tartiner les crostinis de ce mélange
Déposer dessus les maatjes et décorer de tranches de radis
Le Guide des Connaisseurs
Filets de cabillaud à la florentine
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de cabillaud
600 g d'épinards frais hachés
sauce béchamel
100 g de gruyère râpé
muscade
sel et poivre
beurre
Préparation :
Placer les filets de cabillaud dans un plat à gratin beurré, saler et poivrer
Hacher les épinards et les cuire rapidement au beurre
Saler, poivrer et muscader
Mettre les épinards sur le poisson
Napper de sauce béchamel et parsemer de gruyère râpé
Cuire au four 20 minutes à 180°
Pour la béchamel :
1/2 litre de lait
30 g de beurre
30 g de farine
muscade et sel et poivre
Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre doucement sur feu doux
Dès qu'il est fondu ajouter la farine et remuer au fouet ou une spatule pour obtenir un mélange homogène
Continuer à cuire 5 minuter sans coloration
Verser graduellement le lait froid en fouettant vivement pour empêcher la formation de grumeaux
Faire cuire 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère
Le guide des connaisseurs
Ingrédients :
4 filets de cabillaud
600 g d'épinards frais hachés
sauce béchamel
100 g de gruyère râpé
muscade
sel et poivre
beurre
Préparation :
Placer les filets de cabillaud dans un plat à gratin beurré, saler et poivrer
Hacher les épinards et les cuire rapidement au beurre
Saler, poivrer et muscader
Mettre les épinards sur le poisson
Napper de sauce béchamel et parsemer de gruyère râpé
Cuire au four 20 minutes à 180°
Pour la béchamel :
1/2 litre de lait
30 g de beurre
30 g de farine
muscade et sel et poivre
Mettre le beurre dans une casserole et le faire fondre doucement sur feu doux
Dès qu'il est fondu ajouter la farine et remuer au fouet ou une spatule pour obtenir un mélange homogène
Continuer à cuire 5 minuter sans coloration
Verser graduellement le lait froid en fouettant vivement pour empêcher la formation de grumeaux
Faire cuire 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère
Le guide des connaisseurs
Fondue vietnamienne
Pour 4 à 6 personnes,
Ingrédients :
1 brocoli
250 g de mange-tout
250 g de mini maïs
250 g de pousses de soja
250 g de nouilles
250 g d'un mélange de champignons
250 g de filet de poulet
250 g de steack
500 g de scampis
250 g de filet de cabillaud
sauce cacahuète
sauce soja
sauce chili
bouillon :
2 litres de bouillon de légumes
5 cm de gingembre frais
1 botte de jeunes oignons
12 champignons shitakes
sauce au poisson
Préparation :
Couper le gingembre en tranches et les jeunes oignons en lamelles obliques de 5 cm , ajouter le tout au bouillon de légumes
Porter à ébullition et ajouter les shitakes. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes sous couvert.
Relever le goût avec la sauce au poisson
Couper la viande et le poisson en petites bouchées
Peler les scampis
Détailler le brocoli en bouquets
Servir la viande, le poisson et les légumes dans des bols déposés sur la table avec les sauces
Verser le bouillon chaud dans un caquelon à fondue sur une source de chaleur
Verser les nouilles et
manger
Magazine "à table" de Spar
Ingrédients :
1 brocoli
250 g de mange-tout
250 g de mini maïs
250 g de pousses de soja
250 g de nouilles
250 g d'un mélange de champignons
250 g de filet de poulet
250 g de steack
500 g de scampis
250 g de filet de cabillaud
sauce cacahuète
sauce soja
sauce chili
bouillon :
2 litres de bouillon de légumes
5 cm de gingembre frais
1 botte de jeunes oignons
12 champignons shitakes
sauce au poisson
Préparation :
Couper le gingembre en tranches et les jeunes oignons en lamelles obliques de 5 cm , ajouter le tout au bouillon de légumes
Porter à ébullition et ajouter les shitakes. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes sous couvert.
Relever le goût avec la sauce au poisson
Couper la viande et le poisson en petites bouchées
Peler les scampis
Détailler le brocoli en bouquets
Servir la viande, le poisson et les légumes dans des bols déposés sur la table avec les sauces
Verser le bouillon chaud dans un caquelon à fondue sur une source de chaleur
Verser les nouilles et
manger
Magazine "à table" de Spar
Toasts à la grecque
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 concombre pelé en dés
1 c à café de sel
3/4 de tasse de yaourt
1/2 tasse de crème fraîche
1 gousse d'ail pilée
1 c à soupe d'oignon haché
1 c à café de jus de citron
sel et poivre
Préparation:
Saupoudrer les dés de concombre de sel et laisser dégorger 10 minutes
Rincer les dés et les sécher, les réduire en pâte avec la moulinette.
Mélanger le yaourt avec la crème fraîche, ajouter l'ail, l'oignon, le jus de citron, le sel, le poivre et le paprika.
Ajouter la purée de concombre égouttée.
Rectifier l'assaisonnement
Mettre au frais jusqu'au moment de servir et mettre la préparation sur des crackers
Le guide des connaisseurs
Ingrédients :
1 concombre pelé en dés
1 c à café de sel
3/4 de tasse de yaourt
1/2 tasse de crème fraîche
1 gousse d'ail pilée
1 c à soupe d'oignon haché
1 c à café de jus de citron
sel et poivre
paprika
Saupoudrer les dés de concombre de sel et laisser dégorger 10 minutes
Rincer les dés et les sécher, les réduire en pâte avec la moulinette.
Mélanger le yaourt avec la crème fraîche, ajouter l'ail, l'oignon, le jus de citron, le sel, le poivre et le paprika.
Ajouter la purée de concombre égouttée.
Rectifier l'assaisonnement
Mettre au frais jusqu'au moment de servir et mettre la préparation sur des crackers
Le guide des connaisseurs
Tzatziki
Ingrédients :
1 petit concombre
200 g de yaourt grec
2 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de persil
1/2 botte d'aneth
5 tiges de menthe
le jus d'un demi citron
Préparation :
Râper grossièrement le concombre et hacher finement l'ail
Retirer les tiges des fines herbes et hacher les feuilles avec un couteau
Mélanger le yaourt, le concombre, l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer
Pour terminer, ajouter les fines herbes
1 petit concombre
200 g de yaourt grec
2 gousses d'ail
3 c à soupe d'huile d'olive
1/2 botte de persil
1/2 botte d'aneth
5 tiges de menthe
le jus d'un demi citron
Préparation :
Râper grossièrement le concombre et hacher finement l'ail
Retirer les tiges des fines herbes et hacher les feuilles avec un couteau
Mélanger le yaourt, le concombre, l'ail, l'huile d'olive et le jus de citron. Saler et poivrer
Pour terminer, ajouter les fines herbes
Potage glacé au concombre
Ingrédients :
2 concombres
4 dl de yaourt grec
le jus d'un citron
2 c à soupe d'huile d'olive
110 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
1 gousse d'ail finement râpée
1 botte d'aneth frais
sel et poivre
Préparation :
Râper un concombre et tailler le second en dés
Hacher l'aneth, conserver quelques brins pour la déco
Mélanger le yaourt, l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et l'aneth
Incorporer le concombre râpé et assaisonner de poivre et de sel
Réserver au moins 4 heures auréfrigérateur avant de servir
Mêler les noix et les dés de concombre à la soupe et garnir de petits bouquets d'aneth
Magazine "ambiance"
2 concombres
4 dl de yaourt grec
le jus d'un citron
2 c à soupe d'huile d'olive
110 g de cerneaux de noix grossièrement hachés
1 gousse d'ail finement râpée
1 botte d'aneth frais
sel et poivre
Préparation :
Râper un concombre et tailler le second en dés
Hacher l'aneth, conserver quelques brins pour la déco
Mélanger le yaourt, l'huile d'olive, le jus de citron, l'ail et l'aneth
Incorporer le concombre râpé et assaisonner de poivre et de sel
Réserver au moins 4 heures auréfrigérateur avant de servir
Mêler les noix et les dés de concombre à la soupe et garnir de petits bouquets d'aneth
Magazine "ambiance"
Coeur de cabillaud, vinaigrette au gingembre et à la coriandre
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de coeur de cabillaud
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour la vinaigrette :
zeste et jus de citron vert
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce poisson
1 c à café de gingembre râpé
1 c à café de graines de sésame
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café d'huile de sésame
2 c à soupe de coriandre hachée
Préparation :
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et terminer avec la coriandre, réserver
Enrober le cabillaud d'huile d'olive
Saler et poivrer lecabillaud
Cuire le cabillaud au cuit-vapeur pour le micro-ondes durant 4 minutes environ
Répartir dans des assiettes et napper de vinaigrette
Ingrédients :
600 g de coeur de cabillaud
1 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
Pour la vinaigrette :
zeste et jus de citron vert
1 c à soupe de sauce soja
1 c à soupe de sauce poisson
1 c à café de gingembre râpé
1 c à café de graines de sésame
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à café d'huile de sésame
2 c à soupe de coriandre hachée
Préparation :
Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et terminer avec la coriandre, réserver
Enrober le cabillaud d'huile d'olive
Saler et poivrer lecabillaud
Cuire le cabillaud au cuit-vapeur pour le micro-ondes durant 4 minutes environ
Répartir dans des assiettes et napper de vinaigrette
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