Salade de cresson, sauce au curry

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 oranges


Pour la sauce au curry :
8 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de vin
1 c à soupe de jus de citron
1 c à soupe de curry
poivre et gros sel

Préparation :
Laver le cresson à l'eau froide et l'égoutter
Le sécher dans un linge propre, le rouler dans ce linge et le mettre 1 heure dans le tiroir à légumes
Peler les oranges à vif
Séparer les quartiers et retirer les membranes blanches et les pépins

Préparer la sauce :
mélanger l'huile d'olive, le vinaigre de vin, le jus de citron et le curry en poudre
Battre le mélange à la fourchette pour l'émulsionner
Assaisonner de gros sel et de poivre et laisser la sauce au réfrigérateur
Au moment de servir, mettre les feuilles de cresson dans un saladier, disposer les quartiers d'oranges sur le dessus
Bien remuer la sauce et la verser dans le saladier
Tourner au moment de servir

Marinades pour le porc

Pour 1 kg de porc

Marinade citronnée :
3 gousses d'ail hachés
1 c à café de graines de fenouil
1 citron coupé en fines rondelles
le jus d'un citron
1 c à soupe de persil, de sauge, d'origan et de romarin
3 c à soupe d'huile d'olive
Laisser mariner 24 h

Marinade mexicaine :
3 gousses d'ail hachées
1 c à soupe de pâte de piment
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de cumin
2 c à soupe de coriandre hachée
1/2 c à café d'origan
2 c à soupe de bière
le jus d'une orange et d'un citron vert
2 c à soupe d'huile d'olive
Laisser mariner 24 heures

Poulet pêcheur

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 poulets de 1 kg 200 coupés en  six
800 g de tomates en boîtes
4 pommes de terre
40 cl de bouillon de volaille
15 cl de vin blanc sec
3 c à soupe de purée de tomates
4 c à soupe de persil haché
40 g de farine
1/2 c à café de paprika
10 cl d'huile d'olive
2 oignons
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1/2 c à café de graines de fenouil
1 c à café de thym séché
2 doses de safran
1 ruban de zeste d'orange
sel et poivre

Préparation :
Mélanger la farine avec le paprika, du sel et du poivre
Essuyer les morceaux de poulet avec du papier absorbant et les passer dans le mélange à la farine
Faire blondir les morceaux de poulets dans une cocotte avec la moitié de l'huile
Les retirer avec une écumoire et les mettre dans un grand plat creux
Préparer la marinade : peler les oignons et les hacher menus
Éplucher l'ail, écraser les graines de fenouil
Couper le zeste d'orange en lanières fines
Mettre le tout dans une jatte avec le laurier, les 3/4 du thym, le safran et le reste de l'huile
Mélanger à la fourchette et verser le tout sur le poulet
Couvrir et laisser mariner 12 heures au réfrigérateur
Au bout de ce temps, égoutter le poulet avec une écumoire
Verser la marinade dans une cocotte, ôter le laurier et faire chauffer la marinade à feu moyen durant 5 minutes en mélangeant
Ajouter les tomates égouttées dans la cocotte, ainsi que le bouillon , le vin blanc et la purée de tomates
Saler et poivrer
Laisser cuire 5 minutes à feu doux
Faire préchauffer le four à 170°
Faire bouillir  une casserole d'eau salée
Éplucher les pommes de terre, les laver et les cuire dans l'eau bouillante
Les égoutter, les couper en rondelles de 5 mm d'épaiseur
Ranger les tranches de pommes de terre dans un plat pour le feu
Les poudrer  avec le reste du thym, du sel et du poivre
Les arroser avec 30 cl de la préparation à la tomate
Couvrir et laisser cuire 50 minutes au four dans la partie inférieure de celui-ci
Pendant ce temps, réchauffer le poulet à feu doux dans la cocotte
Puis couvrir la cocotte et laisser cuire 40 minutes au four  dans sa partie moyenne
Retourner les morceaux à mi-cuisson
Lorsque la cuisson est achevée, retirer le poulet avec une écumoire
Dégraisser la sauce, et la réduire 5 minutes à feu vif
Disposer les pommes de terre en couronne sur un plat
Mettre le poulet au centre
Napper de sauce et parsemer de persil haché
Servir avec une sauce rouille

Carpaccio et sorbet de fraises et Mandarine Napoléon

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de fraises
20 g de gingembre confit
25 g de sirop de gingembre
1 dl d'eau
8 g de zeste de citron
25 cl de jus de citron
1 g de feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
5 g de stabilisateur (facultatif)


Pour la finition :
400 g de fraises
4 g de zeste d'orange tranché très finement
20 cl de Mandarine Napoléon
40 g de miel d'acacia
20 cl de jus d'orange
crème balsamique
10 g de pistaches finement hachées
10 g d'amandes fraîches finement hachées
20 feuilles de menthe

Préparation :
Pour le sorbet :
Verser les fraises, le gingembre confit, le sirop de gingembre, le sirop de sucre, l'eau, le zeste de citron, le jus de citron et éventuellement le stabilisatuer dans un mixeur
Mixer le tout
Chauffer une petite quantité du mélange et y ajouter le gélatine essorée, incorporer ceci au reste du mélange et verser le tout dans une sorbetière

Pour la finition :
Couper les fraises en fines tranches
Mélanger le zeste, la Mandarine Napoléon, le miel d'acacia et le jus d'orange.
Avec une pince, plonger les tranches de fraises dans ce mélange, les dresser en rosace sur les assiettes
Garnir les assiettes avec quelques gouttes de crème balsamique
Poser au centre une ou deux boules de sorbet, quelques feuilles de menthe ainsi que les pistaches et les amandes émincées

Ambiance culinaire

Jambonneau braisé à l'orange et à la sauge

Pour 4 personnes :
Ingrédients :
4 jambonneaux
quelques légumes du marché comme des navets, des poireaux, des carottes ou des courgettes
Pour le court-bouillon :
2 litres d'eau
1 branche de céleri
1 carotte
1 poireau
1 gros oignon
5 clous de girofle
1 litre de jus d'orange
1 botte de sauge
Des zestes d'orange
Quartiers d'orange
1 c à soupe de gros sel
Un peu de miel

Préparation :
Pour le court-bouillon, nettoyer et hacher grossièrement les légumes, piquer l'oignon des clous de girofle
Plonger le tout dans 2 litres d'eau, ajouter le jus d'orange, les queues de sauge et la moitié des feuilles
Faire bouillir
Cuire les jambonneaux 1 h 45 dans le court-bouillon
Retirer les jambonneaux et cuire les légumes du marché dans le même court-bouillon sauf les légumes verts qui sont cuits à part dans de l'eau bouillante salée
Réduire le court-bouillon pour renforcer les différents parfums
Assaisonner et rectifier le goût en ajoutant les zestes ciselés préalablement blanchis (2 minutes dans l'eau bouillante)
Enduire les jambonneaux d'un peu de miel et laisser caraméliser dans un four chaud
Juste avant de servir, ajouter au bouillon quelques feuilles de sauge ciselées et des quartiers d'orange  à vif
Dresser dans des assiettes creuses avec les légumes et quelques petites pommes de terre

Ambiance culinaire
La manufacture
rue Notre-Dame du Sommet
1000 Bruxelles
www.lamanufacture.be

Vinaigrette au soja

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
25 cl d'huile d'olive
le jus d'un demi citron jaune
1 c à soupe de vinaigre de xérès
3 c à soupe de sauce soja
poivre de Cayenne
sel de céleri
coriandre en poudre
3 gouttes de tabasco
1 c à café de gingembre frais
quelques baies roses
quelques pluches de coriandre fraîche
poivre du moulin
1 citron vert
1 pamplemousse à chair jaune
1 orange
1 citron

Préparation :
Couper en deux tous les agrumes
Presser une moitié de chaque et peler l'autre moitié à vif
Séparer délicatement les quartiers et les détailler en petits dés
Récupérer le jus rendu
Réserver
Mixer le jus des citrons, du pamplemousse et de l'orange, le vinaigre, la sauce soja et l'huile d'olive
Ajouter une pointe de poivre de Cayenne, deux pointes de sel de céleri, une pointe de coriandre en poudre, le tabasco et le poivre
Mixer à nouveau
Incorporer les dés de fruits avec le jus rendu, le gingembre frais pelé et coupé en julienne, les baies roses et quelques pluches de coriandre fraîche
Cette sauce se sert tiède avec un magret ou une volaille

Le guide des connaisseurs

Vinaigre à l'orange

Dans une bouteille remplie de moitié vinaigre de vin rouge et de vinaigre de xérès, laisser tomber un ruban de zeste d'orange (sans peau blanche)

Laisser macérer 15 jours au moins
Retirer ou non le zeste (question de goût)

Parfait pour déglacer le canard à l'orange, les magrets ou les escalopes de foie gras chaud

Le guide des connaisseurs

Vinaigre aux agrumes et à la citronnelle

Ingrédients :
1 citron et 1 orange non traités
4 feuilles de citronnelle lavées et séchées
1 litre de vinaigre de vin blanc

Préparation :
Laver les zestes de citron et d'orange
Couper une moitié de l'orange en morceaux
Mettre les zestes, les morceaux d'orange et la citronnelle dans une bouteille
Remplir de vinaigre, fermer et laisser macérer 1 mois avant de l'entamer

Accompagne très bien les salades vertes

Le guide des connaisseurs

Tournedos de lapin au jambon d'Ardenne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne

Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce

accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre

Recette de Jean Delahaut

Poires pochées au safran, fromage blanc à l'orange et pistaches

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires à cuire
1/2 litre de vin blanc
2 dl d'eau
250 g de sucre semoule
1 c à café de fils de safran
1 morceau de gingembre de 2 cm
zeste de 1 orange bio
1 c à soupe de pistaches décortiquées
150 g de fromage blanc
1 c à soupe de sucre impalpable
quelques gouttes de jus d'orange

Préparation :
Éplucher les poires sans couper la queue
Faire cuire les poires 40 minutes à feu doux dans un mélange de vin blanc, d'eau, de sucre, de fils de safran, de gingembre et de zeste d'orange
Laisser refroidir dans le sirop
Il est conseillé de commencer la veille pour avoir une bonne macération
Couper les poires en deux délicatement dans la hauteur
Retirer le cœur avec une cuillère parisienne
Battre le fromage blanc en crème avec 1 c à soupe du sirop de poires, quelques goutte de jus d'orange et le sucre impalpable
Griller légèrement les pistaches au four ou dans une poêle. Les hacher grossièrement
Tailler le zeste d'orange dans le sirop en fine julienne
Répartir les poires sur les assiettes, ajouter un peu de fromage blanc et garnir avec les pistaches et le zeste d'orange
Entourer de quelques gouttes de sirop

Ambiance culinaire

Madeleine

Voici un petit biscuit facile à faire
Ingrédients :
Pour 20 madeleines :
2 gros œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
125 g de beurre
1/2 c à café de levure chimique
quelques gouttes de fleur d'oranger

Préparation :
Faire fondre le beurre à feu doux
Fouetter dans un grand bol les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un liquide mousseux
Incorporer peu à peu le beurre fondu, la farine et enfin la levure
Ajouter la fleur d'oranger
Beurrer et fariner les moules
Verser la pâte dans les cavités jusqu'au 3/4
Faire cuire au four environ 10 minutes à  240° (four préchauffé)
Démouler et laisser refroidir sur une grille

Le guide des connaisseurs

Salade de canard aux agrumes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de tranches de magret de canard fumé
200 g de roquefort ou un autre bleu
1 poignée de cerneaux de noix de Grenoble
Quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, les tranches de magret, les cerneaux de noix et les tomates cerise
Ajouter le jus des agrumes
Verser dessus l'huile d'olive avec le poivre et le sel

Le guide des connaisseurs

Papillotes de rouget grondin, orange et aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 rougets grondins nettoyés
4 branches de thym (citronné de préférence)
4 branches de romarin
1 botte d'aneth
2 oranges non traitées
1 citron non traité
1 citron vert
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Ôter avec un couteau économe le zeste du citron et de l'orange
Couper le zeste en lamelles très fines
verser le zeste dans une petite casserole et recouvrir d'eau froide
Porter à ébullition et cuire 3 minutes
Égoutter et réserver
Saler et poivrer le rouget extérieurement et intérieurement
Y glisser une branche de thym, une branche de romarin et quelques unes d'aneth
Badigeonner quatre feuilles d'aluminium d'huile d'olive et y déposer le poisson
Répartir les zestes sur le poisson
Badigeonner chaque poisson d'1 c à soupe d'aneth haché grossièrement
Replier légèrement la feuille d'alu
Verser sur chaque poisson 1 c à soupe de jus d'orange et quelques gouttes de jus de citron
Râper un peu de zeste de citron vert sur chaque poisson
Et verser un trait d'huile d'olive
Bien emballer les poissons dans leur papillote et les enfourner au four préchauffé  à 180°
Laisser cuire 16 minutes avant de servir

Ambiance culinaire

Sauce à l'orange

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 oranges non traitées
1 citron
eau froide
150 g de sucre semoule
4 c à soupe de vinaigre de vin rouge
1/2 litre de bouillon de légumes
maïzena
liqueur à l'orange (Cointreau par exemple)

Préparation :
Prélever le zeste de deux oranges au couteau économe et le hacher finement
Mélanger ce zeste avec un peu d'eau froide , le porter à ébullition et le cuire 3 minutes.
Égoutter et réserver
Extraire le jus de ces deux oranges ainsi que du citron
Récupérer les segments des 4 dernières oranges et les conserver (éliminer les membranes blanches)
Verser 150 g de sucre semoule dans un poêlon et laisser fondre à sec à petit feu en remuant constamment
Dès que le sucre se caramélise, ajouter le vinaigre de vin rouge, bien mélanger et ajouter le jus d'orange et de citron et 1/2 litre de bouillon
Laisser frémir 1/4 d'heure puis lier la sauce avec le maïzena, ajouter le Cointreau
Déglacer le plat (côte de porc, cailles, canard) après avoir jeté la graisse de cuisson avec un peu de vin blanc. Ajouter la sauce à l'orange
Porter à ébullition et mêler les zestes et la pulpe d'orange
Servir

Ambiance culinaire

Lapin aux agrumes et chicons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 lapin découpé en morceaux
3 oranges non traitées
2 citrons verts non traités
1 pamplemousse rose
4 tomates
2 branches de basilic ciselé
2 c à soupe de farine
3 c à soupe d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
1 c à café de coriandre en poudre
2 c à soupe de miel d'acacia
1 bouquet garni
1 c à soupe de fond de volaille en poudre
8 brins de persil ciselé
2 gousses d'ail dégermées et hachées
2 c à café de baies roses
sel et poivre

Pour les chicons (endives)

8 chicons
le jus d'un citron jaune
10 cl d'eau
sel et un peu de sucre

Préparation :
Brosser 1 orange et les 2 citrons verts sous l'eau chaude
Râper les zestes et réserver  au frais dans une boîte hermétique
Presser le jus de tous les agrumes
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser grossièrement
Rouler les morceaux de lapin dans la farine puis les faire colorer dans une cocotte avec un peu d'huile
Ajouter les échalotes, saler et poivrer, poudrer de coriandre et faire revenir
Ajouter le miel et laisser cuire quelques minutes en remuant. Ajouter le bouquet garni et les tomates, verser le jus des agrumes. Porter à ébullition puis baisser le feu.Couvrir et laisser mijoter 5 à 7 minutes
Diluer le fond de volaille dans 25 cl d'eau bouillante et l'ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir et laisser cuire très doucement 35 minutes
Rincer les chicons, retirer les feuilles abîmées, couper les bases et les creuser avec un petit couteau
Les ranger serrés dans une sauteuse, verser le jus de citron, puis l'eau. Poudrer de sel et de sucre. Ajouter 40 g de beurre noisette, couvrir et faire cuire à feu moyen 25 minutes
(voir aussi : http://mesmeilleuresrecettesdecuisine.blogspot.com/2011/02/chicons-braises.html )
Une fois cuits, retirer les chicons, les presser  pour exprimer le trop plein de jus et les réserver.
15 minutes avant de servir, faire dorer les chicons dans 40 g de beurre dans une sauteuse en les retournant régulièrement pendant 5 minutes
Poivrer et ajouter 4 c à soupe de jus de cuisson du lapin. Laisser confire en les retournant régulièrement
5 minutes avant de servir, ajouter dans la cocotte les zestes râpés, le persil, le basilic, l'ail haché et les baies roses
Servir avec les chicons


remarque : on peut utiliser aussi des oranges sanguines

Le chasseur français

Canard à l'orange d'après Pierre Romeyer

Ingrédients :
1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du  feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.

Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls

Le guide des connaisseurs

Crêpes Suzette

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
250 g de farine
3 œufs
5 dl de lait
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe d'eau
50 g de sucre pour les crêpes
20 + 80 g de beurre
2 oranges
2 citrons
100 g de sucre
1 dl de Grand Marnier

Préparation :
Mélanger la farine, les œufs, le lait, l'eau, le sucre et l'huile.
 Bien mélanger
Éplucher les oranges et les citrons. Faire du jus avec les oranges et les citrons. Couper de fins filaments de zeste des deux agrumes.
Cuire les crêpes
Pour la sauce, faire chauffer le sucre pour le caraméliser. Ajouter les jus d'oranges et de citrons, le Grand Marnier et les zestes. Ajouter le beurre et en faire un jus. réchauffer les crêpes dans le jus

Espuma d'agrumes et carpaccio de saumon fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 tranches de saumon fumé
1 pamplemousse
2 oranges
1 citron
1 c à soupe d'aneth haché
20 cl de crème
2 feuilles de gélatine
1 siphon

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine 5 minutes dans l'eau froide
Presser le jus des agrumes
Les faire bouillir et ajouter immédiatement les feuilles de gélatine essorées
Ajouter la crème et passer le tout au chinois
Laisser refroidir et verser dans le siphon.
Laisser 2 heures au réfrigérateur
Déposer les tranches de saumon fumé dans les assiettes. Mettre une cartouche dans le siphon et bien secouer.
Ajouter l'espuma d'agrumes sur le saumon. Saupoudrer d'aneth avant de servir

Salade de canard aux agrumes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de cresson
2 pamplemousses
4 oranges
250 g de magret de canard fumé en tranches
20 g de roquefort
1 poignée de noix
quelques tomates cerise
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Peler les agrumes à vif et récupérer le jus.
Séparer les quartiers
Répartir dans chaque assiette un peu de cresson
Disposer  dessus les tranches d'agrumes, le fromage en dés, le magret en tranches, les cerneaux de noix et les tomates cerises.
Mélanger le jus des agrumes  avec le sel et le poivre ainsi que l'huile d'olive.
Verser cette sauce  sur les assiettes garnies
Accompagner de pain aux céréales

Recette de Christophe Bourdon, le guide des connaisseurs

Soupe de potiron

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1,25 litre de bouillon de poule
1 oignon épluché grossièrement
2 gousses d'ail
quelques feuilles de thym hachées
noix de muscade
un peu de zeste d'orange râpé finement
beurre
sel et poivre
persil haché

Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
faire fondre dans une grande casserole 1 c à soupe de beurre et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu doux
Ajouter le potiron et le buillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de thym et de zeste d'orange
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
Mixer, saler et poivrer
Servir dans de petites tasses ou des verrines et décorer de persil frais haché

Magazine "à table" de Spar