Lentilles au chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
240 g de lentilles vertes
1 échalote
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
gros sel
120 g de chorizo en bloc ou en tranches
huile d'olive
piment d'Espelette
1/2 bouquet de coriandre ou de persil plat

Préparation :
Remplir une casserole d'eau froide et y immerger les lentilles avec la feuille de laurier et la gousse d'ail, l'échalote épluchée et coupée en deux sans le sens de la longueur
Laisser frémir entre 20 et 30 minutes
A mi-cuisson, ajouter 1/2 c à café de gros sel
S'assurer qu'il y assez d'eau
Goûter les lentilles qui  doivent être ni  croquantes ni en purée
Couper le chorizo en tout petits dés ou en fines lamelles s'il s'agit de tranches. Ajouter le chorizo 5 minutes avant la fin de la cuisson
Assaisonner de piment d'Espelette
Hacher la coriandre
Servir dans une verrine ou une assiette creuse en laissant un peu de jus de cuisson
Verser un filet d'huile d'olive sur les lentilles et parsemer de coriandre

Se mange froid, tiède ou chaud
Il peut très bien accompagner le poisson.

Ambiance culinaire

Crumble aux escargots et champignons

Pour 12 personnes,
Ingrédients :
36 escargots cuits en conserve
250 g de champignons
1 échalote émincée finement
huile d'olive
Pour le crumble :
1 gousse d'ail
20 g de beurre ramolli
30 g de farine
1 c à soupe de chapelure
1 c à soupe d'amandes pilées
2 c à soupe de persil plat émincé finement

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Mélanger les ingrédients pour le crumble du bout des doigts jusqu'à obtenir une masse granuleuse
Couper les champignons en morceaux et les faire cuire dans de l'huile d'olive
Ajouter l'échalote émincée et la faire blondir
Ajouter ensuite les escargots
Saler et poivrer et cuire quelques minutes
Servir la préparation dans 12 ramequins
Garnir d'une couche de crumble et  faire dorer au four

Magazine "à table" de Spar

Champignons aux herbes et oeufs brouillés

Pour 8 verrines,
Ingrédients :
250 g de champignons des bois
2 oeufs
1 c à soupe de crème
beurre
1 échalote finement émincée
1 gousse d'ail finement émincée
1 c à soupe de ciboulette finement émincée
1 c à soupe de basilic
1 c à soupe de cerfeuil
1 c à soupe de feuilles de persil plat

Préparation :
Faire chauffer une noix de beurre dans une poêle
Y faire revenir les échalotes, puis ajouter les champignons et l'ail
Faire dorer  et assaisonner de poivre noir et de sel marin
Ajouter la ciboulette, le basilic et le persil émincé
Réserver
Battre les oeufs avec la crème, saler et poivrer
Faire cuire dans le beurre dans la même poêle que les champignons en les remuant à la spatule
Déposer une couche de champignons dans le fond des verrines
Répartir par-dessus les oeufs brouillés
Et une couche de champignons pour terminer
Garnir de brins de cerfeuils et servir immédiatement

Magazine "à table" de Spar

Tartare de bar

Ingrédients par personne
60 g de bar
1 c à café de pignons de pin hachés
1 c à café de petits oignons  hachés
1 c à café de ciboulette hachée
quelques gouttes de jus de citron
huile d'olive
poivre et sel
1/2 c à café d'estragon haché
1 c à café de vinaigre de riz

Préparation :
Tailler le poisson en petits dés et y ajouter les autres ingrédients du tartare

Mousse de saumon bis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de saumon rouge au naturel
1 petite carotte
1 petit oignon
1 feuille de laurier
1 brin de persil
1 branche de thym
quelques grains de poivre
30 cl de lait
25 g de beurre
2 c à soupe de farine
1 c à soupe de xérès (sec)
3 c à soupe de crème épaisse
sel et poivre

Préparation :
Peler l'oignon et le couper en quatre
Éplucher la carotte, la laver et la fendre en quatre
Mettre dans une casserole le lait avec le sel, l'oignon, la carotte, la feuille de laurier, le persil, le thym et les grains de poivre
Porter à ébullition à feu doux
Retirer du feu et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer le lait
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine et mélanger. Faire cuire 2 minutes sans cesser de remuer
Arroser alors peu à peu avec le lait aromatisé en remuant sans arrêt
Porter à ébullition, puis laisser refroidir
Égoutter le saumon et le rincer sous l'eau froide
Le mixer ensuite avec le xérès
Ajouter la sauce refroidie au poisson et mixer encore 30 secondes jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse
Fouetter la crème fraîche puis l'incorporer à la préparation
Vérifier l'assaisonnement et verser dans des verrines ou des ramequins individuels
Laisser 2 heures au réfrigérateur

Gaspacho et mousse d'avocat

Pour 10 verrines,
Peler et retirer le noyau de deux avocats.
Mixer la chair avec 200 g de yaourt et 2 c à soupe de jus de citron vert
Saler et poivrer
Remplir les verrines de la mousse d'avocat et compléter de gaspacho

Soupe de cresson de fontaine et brochettes de petits-gris

Pour 12 verrines,
24 escargots petits-gris beurre
1/2 gousse d'ail émincé
24 tranches de lardo di colonnata
1 échalote émincée
3 dl de crème
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 dl de bouillon de poule
1 dl de cresson de fontaine blanchi
sel et poivre
12 mini tomates
1/2 dl de vinaigre de Xerès sucre
noix de muscade

Préparation :
Peler les tomates. Mélanger le vinaigre à un peu de sucre et laisser mariner les tomates quelques heures
Saisir les escargots dans le beurre 2 minutes et ajouter l'ail
Enrouler les escargots dans les tranches de lardo
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre sans coloration, ajouter le bouillon de poule, la crème et la noix de muscade. Faire cuire 5 minutes
Ajouter le vin blanc et le cresson de fontaine. Passer au mixer et saler et poivrer
Enfiler deux  escargots et une tomate en alternance sur une brochette (un escargot à gauche et un à droite de la tomate)
Verser la soupe dans les verrines et poser une brochette au-dessus du verre

ambiance culinaire

Cuillères au mascarpone et duo de saumon cru et fumé

Pour 12 cuillères environ
Ingrédients :
100 g de mascarpone
50 g de yaourt grec
1 c à café de wasabi en poudre
1 c à café de jus de citron vert
1/2 botte de ciboulette
100 g de saumon fumé finement émincé
100 g de filet de saumon frais

Préparation :
Mélanger le mascarpone avec le yaourt, le wasabi et le jus de citron vert
Émincer finement la moitié de la ciboulette et la mélanger avec le saumon fumé dans la préparation au mascarpone.
Couper le saumon cru en fines lamelles
Verser la préparation dans les petites cuillères et garnir de saumon cru et de ciboulette

Magazine "à table" de Spar

Verrine de bisque de crevettes et cresson de fontaine

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
pour le coulis de cresson ,
1 botte de cresson de fontaine
7 feuilles de gélatine par litre de liquide
1 litre d'eau

Pour la bisque,
1 kg de crevettes grises non décortiquées
2 branches de céleri blanc
1 c à soupe de concentré de tomates
8 tomates
2 oignons
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 tête d'ail
1 litre de fond de volaille
1 dl de cognac
5cl de crème

Pour la compote de tomates,
4 tomates
1 bouquet de basilic
des copeaux de parmesan
huile d'olive
poivre et sel

Préparation :
Commencer par le coulis de cresson,
Plonger la botte de cresson entièreavec les tiges dans une casserole d'eau salée à ébullition.
Laisser cuire 1 minute sans couvercle. Égoutter et plonger immédiatement le cresson dans de l'eau glacée. Laisser refroidir. Mixer en un beau coulis fluide. Poivrer et saler. Réserver.

Décortiquer les crevettes. Conserver les queues au frigo. Réserver les têtes et les carcasses. Tailler les oignons, le céleri et les carottes en brunoise. Émincer l'ail.

Faire revenir les têtes et les carcasses à feu vif dans un peu d'huile. Laisser cuire quelques minutes et retirer de la casserole.

Rajouter un peu d'huile. Faire revenir les légumes une dizaine de minutes à feu doux après avoir ajouré le thym et le laurier.

Ajouter les têtes de crevettes, mouiller avec le cognac et laisser réduire à feu vif de moitié.

Ajouter les tomates grossièrement concassées, le concentré de tomates et le fond de volaille. Poivrer et saler. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes à feu doux  sans couvercle.

Pour la compote de tomates,
Peler et épépiner 4 tomates. Tailler la chair en dés et laisser étuver dans de l'huile d'olive. Poivrer et saler. Retirer du feu et incorporer un peu de basilic finement ciselé. Réserver.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les égoutter. Faire chauffer doucement une petite portion du coulis de cresson. Y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger le reste du coulis. Répartir le coulis dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur

Retirer les verrines du réfrigérateur. Poser une cuillère à soupe de compote de tomates sur le coulis.
Filtrer la bisque et porter à ébullition. Ajouter la crème, laisser légèrement refroidir. Incliner la casserole et émulsionner la bisque au mixeur. Ajouter une couche d'écume dans les verres.
Garnir chaque verre de copeaux de parmesan.

Magazine "ambiance"

Filet de hareng mariné tomate et mayonnaise au wasabi

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de harengs marinés
4 grosses tomates
1 c à soupe de vinaigre balsamique
1 c à soupe de purée de tomates
1 c à soupe d'huile de noix
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de sauce worcesteshire
poivre et sel
2 c à soupe de mayonnaise
1 c à café de crème au wasabi
2 c à soupe de crème fraîche fouettée
1 oignon primeur haché avec la verdure

Préparation :
Émincer le hareng, y mêler l'oignon et assaisonner de poivre noir
Peler et épépiner les tomates et émincer la chair. La mixer avec le vinaigre, l'huile,le tabasco, la sauce worcesteshire et la purée de tomates. Filtrer, saler et poivrer
Mélanger la mayonnaise avec le wasabi et ajouter la crème
Recouvrir le fond du verre de hareng à l'oignon, continuer avec le mélange à la tomate et terminer par la mayonnaise au wasabi.
On peut décorer d'un peu de verdure d'oignons primeurs

Magazine ambiance

Cappucino de poisson

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'écrevisses
1 oignon émincé
1 poireau
2 c à soupe de concentré de tomates
1 feuille de laurier
1/2 litre de fond de poisson
25 cl de bouillon de légumes
25 cl de crème
2 c à soupe de cognac
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre
bâtonnets en bois

Préparation :
Enfiler sur chaque bâtonnet 3 écrevisses et couper le reste en morceaux

Ôter la partie blanche du poireau
Préchauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon, le poireau et les écrevisses en morceaux quelques minutes.
Délayer le concentré de tomates avec le cognac. Ajouter aux légumes avec le bouillon, le fond  et la feuille de laurier
Laisser mijoter 15 minutes à feu doux, retirer la feuille de laurier et réduire la soupe en purée au mixeur
Porter à nouveau à ébullition
Ajouter la crème et bien mélanger, saler et poivrer
Fouetter la soupe  pour qu'elle mousse et verser dans des verrines et décorer d'une mini brochette aux écrevisses

Panna cotta de homard canadien au saumon fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 homard de 650 g
pour le court-bouillon :
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin

60 g de saumon fumé doux
60 cl de crème 30% de matières grasses
1/3 de bouquet d'aneth
1 échalote
1 c à soupe de sucre fin
1 c à café de moutarde
3 feuilles de gélatine
sel et poivre
Pour le gaspacho de concombre
2 concombres
1 c à café de sucre
1 c à café de moutarde
sel et poivre

Préparation :
Cuire le homard environ 8 minutes dans le court-bouillon , retirer et réserver au froid
Couper finement au couteau le saumon fumé ainsi que l'échalote
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Rincer et ciseler finement l'aneth en gardant quelques branches pour la décoration
Chauffer la crème dans une casserole sans porter à ébullition
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée
Bien mélanger
Incorporer ensuite le saumon, l'échalote, le sucre, la moutarde et l'aneth ciselé
Bien mélanger et assaisonner
Décortiquer le homard et garder quelques pattes pour la décoration
Placer le panna cotta dans les verrines sur environ 1 cm d'épaisseur
Déposer dessus un morceau de homard ou une pince
Mettre au réfrigérateur 2 heures environ
Pour le gaspacho, laver et peler les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner
Mixer les concombres avec le sucre, la moutarde, le sel et le poivre pour obtenir une préparation lisse  mais pas trop liquide

Servir les verrines et décorer d'un peu  de gaspacho  et de brins d'aneth
Placer le reste du gaspacho dans un autre verre

Le moulin de Lindekemale
1200 Bruxelles

Soupe de potiron

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
1 kg de potiron épluché
1,25 litre de bouillon de poule
1 oignon épluché grossièrement
2 gousses d'ail
quelques feuilles de thym hachées
noix de muscade
un peu de zeste d'orange râpé finement
beurre
sel et poivre
persil haché

Préparation :
Couper le potiron en morceaux et presser les gousses d'ail
faire fondre dans une grande casserole 1 c à soupe de beurre et y faire revenir l'ail et l'oignon à feu doux
Ajouter le potiron et le buillon de poule
Assaisonner de noix de muscade, de thym et de zeste d'orange
Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes
Mixer, saler et poivrer
Servir dans de petites tasses ou des verrines et décorer de persil frais haché

Magazine "à table" de Spar

Crabe au pamplemousse vert et à l'avocat

Pour 4 verrines
Ingrédients :
100 g de coulis de tomates
1/2 c à café de céleri en poudre
1/4 de c à café d'agar agar ou 1/2 feuille de gélatine
1 pamplemousse vert
2 avocats mûrs
piment de Cayenne
140 g de chair de crabe
1 c à café de baies roses
1 c à café de persil haché
sel

Préparation :
Porter à ébullition le coulis de tomate avec 4 c à soupe d'eau, ajouter le céleri en poudre et l'agar-agar ( ou la demi feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide)
Laisser bouillir 1 minute et laisser tiédir
Éplucher le pamplemousse à vif afin de récolter la pulpe
Placer la chair des avocats dans un mixer avec la pulpe d' 1/2 pamplemousse,  du piment de Cayenne et mixer le tout jusqu'à obtention d'une purée lisse.
Saler et verser la purée dans les verrines qu'on remplit à moitié
Napper de coulis de tomates et placer les verrines au frais jusqu'à gélification.
Égoutter la chair de crabe et y mélanger la seconde partie du pamplemousse
Ajouter les baies roses et le persil
Déposer le crabe sur la gelée aux tomates
Placer au frais et décorer de zestes du pamplemousse
Servir bien frais

Verrine aux trois saumons

Pour 4 verrines,
Ingrédients :
100 g de saumon frais
1 cube de court-bouillon de poissons
30 g de saumon fumé
2 c à café de coulis de tomate
25 g de beurre ramolli
1,5 c à soupe de crème fleurette
1 citron
1 c à soupe de jus de citron
1 échalote
120 g de dés de saumon fumé
2 c à soupe de crème fraîche
épaisse
1 petit bocal d'oeufs de saumon
aneth frais

Préparation :
Faire cuire le saumon frais au court bouillon pendant 10 minutes
Le laisser refroidir et l'émietter au mixer ainsi que la tranche de saumon fumé (30 g), le beurre ramolli, 1 c à soupe de jus de citron, le coulis de tomate et l'échalote
Mixer le tout pour obtenir une pâte homogène
Fouetter la crème fleurette en chantilly et incorporer celle-ci au saumon
Ajouter du sel si nécessaire
Déposer la mousse dans les verrines et placer le tout au frais 1 heure environ
Mettre les dés de saumon mélangés à l'aneth sur la mousse. Napper de crème épaisse et déposer quelques oeufs de saumon
Décorer d'un brin d'aneth et d'un morceau de citron

Aspic de queues d'écrevisses au vinaigre balsamique

Pour 4 verrines,
Ingrédients :
150 g de lentilles en pot
1 échalote
1 petit bocal d'asperges vertes
30 queues d'écrevisses cuites et décortiquées
8 cl de vinaigre balsamique
2 c à café de sucre
1 c à café d'agar agar ou 2 feuilles de gélatine
sel


Préparation :


Faire bouillir dans de l'eau saléeles lentilles préalablement rincées
Faire cuire 12 minutes
Égoutter et laisser refroidir
Ajouter l'échalote finement hachée
Répartir les lentilles dans les verrines
Couper les pointes d'asperges et les placer en couronne sur les lentilles
Déposer les queues d'écrevisses
Verser dans une casserole 280 ml d'eau avec le vinaigre balsamique et le sucre.
Porter à ébullition
Ajouter l'agar agar ou la gélatine préalablement refroidie 5 minutes dans l'eau froide
Laisser bouillir 1 minute et laisser tiédir
Verser dans la verrine avant gélification. Placer au frais au moins 1 heure
Décorer d'une pointe d'asperge et de 2 queues d'écrevisses

Verrine scandinave

Pour 4 verrines
Ingrédients :
200 g de dés de saumon fumé
200 de crevettes grise épluchées
1 avocat
1 pamplemousse rose
quelques bouquets de mâche
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre de framboise
aneth frais
quelques baies roses

Préparation :
Éplucher le pamplemousse à vif afin de récolter la pulpe
Éplucher et couper l'avocat en morceaux. Le mélanger au saumon avec de l'aneth ciselé en conservant quelques brins pour le décor
Alterner dans la verrine la mâche, l'avocat au saumon, le pamplemousse et les crevettes
Assaisonner de vinaigre à la framboise et d'huile. Décorer les verrines  avec quelques baies roses et de l'aneth

Panna cotta au romarin

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 feuilles de gélatine
6 dl de crème
4 c à soupe de sucre
1 brin de romarin
1,5 c à soupe de rhum brun
1 gousse de vanille

Préparation :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5 minutes
Mélanger la crème avec le sucre, la gousse de vanille ouverte en deux, le rhum brun et le brin de romarin.
Porter à ébullition à feu doux
Retirer du feu, ôter la gousse de vanille et le brin de romarin.
Faire dissoudre la gélatine égouttée dans le mélange.
Mélanger et verser dans des verrines.
Faire durcir au frigo

Gelée de tomate épicée, macédoine de céleri

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 branches de céleri
900 g de tomates
2 tomates cerise
1 c à café d'agar agar
3 c à soupe d'huile d'olive
quelques gouttes de tabasco
quelques gouttes de sauce Worcester
1 c à soupe de sucre
sel


Préparation :
Ôter le pédoncule des grosses tomates, les ébouillanter 20 secondes, les égoutter et enlever la peau
Les épépiner et les concasser
Les verser dans une casserole avec le sucre, le tabasco, la sauce worcester et le sel.
Faire réduire à feu vif 5 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter l'agar agar et faire cuire encore 5 minutes en remuant. Ajouter une cuillerée d'huile d'olive et laisser refroidir.
Effiler le céleri à l'éplucheur si nécessaire, le découper en dés. Ajouter 2 cuillerées d'huile d'olive et du sel. Garder au frais.
Répartir la purée de tomate dans les verrines. Ajouter la macédoine de céleri et décorer d'une demi tomate cerise
Mettre 2 heures au frais

Mousse de caille

Pour 12 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
35 cl de crème 40%
4 feuilles de gélatine diluées dans du jus de citron
1,5 litre de fond de volaille
1 filet de porto
poivre de Cayenne

sel marin

Préparation :
Faire cuire les cailles dans le fond de volaille, les retirer et laisser refroidir
Ôter la peau, dépiauter la viande et la mixer finement, dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu de jus de citron
Tamiser le jus de cuisson et mélanger 4 dl de jus de cuisson dans la viande mixée avec la gélatine (retirée du jus de citron) et ajouter le filet de porto, mixer  pour obtenir une masse lisse, saler et poivrer
Battre la crème et l'ajouter à la mousse
Mettre le tout dans un récipient et laisser monter au frigo
Servir sous forme de quenelles sur de jeunes feuilles de salade et garnir de baies de poivre rose